孫宇 於伯華 沈山江

鹽城出入境檢驗檢疫局

摘要：本文就HACCP體係原理和特點
，對我國出口食品企業實施HACCP體係管理中存在的問題進行分析，並提出方法對策。目的是使食品生產企業能夠充分了解HACCP的基本原理
，掌握食品生產安全的控製技術
，並能切實在生產中規範實施HACCP體係
，維護好食品安全。

關鍵詞：HACCP原理 問題   對策

作為國際通行準則的 HACCP (Hazard analysis and critical control point)已在全球食品工業界得到廣泛的認可和推廣，HACCP體係也已在我國許多企業中進行了實施和認證。危害性分析關鍵控製點( HACCP, Hazard Analysis Critical Cont rol Point)係統是一個預妨性食品安全控製係統，它運用食品加工、微生物學、質量控製和危害評價等有關原理和方法

，對食品原料、加(jia)工(gong)以(yi)致(zhi)最(zui)終(zhong)食(shi)用(yong)等(deng)過(guo)程(cheng)實(shi)際(ji)存(cun)在(zai)和(he)潛(qian)在(zai)性(xing)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)
，找(zhao)出(chu)與(yu)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)，並(bing)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)

，使(shi)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)性(xing)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)

，從(cong)而(er)達(da)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。

HACCP食品安全控製體係是以HACCP的七個原理為基礎的，HACCP七個原理分別是：1、進行危害分析
；2、確定關鍵控製點；3、確定關鍵限值；4、建立關鍵控製點監控程序
；5、建立當監控表明某個關鍵控製點失控時應采取的糾正措施
；6、建立驗證程序，證明HACCP體係運行的有效性；7、建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的有效性。

HACCP強調風險評估和預防為主，通過風險評估和危害分析，預測和識別食品生產
、加工、流通、shiyonghexiaofeideguochengzhong，zuikenengchuxiandefengxianhuoyidanchuxianwentiduirentiweihaijiaodadehuanjie，zhaochuguanjiankongzhidian，caiqubiyaodeyouxiaocuoshi

，shishipinanquanweishengdadaoyuqideyaoqiu。

它(ta)強(qiang)調(tiao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)
，而(er)不(bu)是(shi)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)或(huo)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)和(he)分(fen)析(xi)來(lai)確(que)定(ding)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)
，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)
、流通
、食用和消費全過程中的安全和衛生。

1.關鍵控製點設置過多或過偏

CCP設置過多是一些企業存在的詬病。HACCP體係是預防和控製食品從原料到成品中顯著的危害，這種危害對人體健康造成一定影響。企業往往混淆HACCP和SSOP的關係，有時將SSOP可(ke)控(kong)製(zhi)的(de)危(wei)害(hai)也(ye)設(she)置(zhi)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，比(bi)如(ru)有(you)的(de)企(qi)業(ye)把(ba)車(che)間(jian)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)手(shou)的(de)清(qing)潔(jie)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，將(jiang)水(shui)的(de)安(an)全(quan)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。另(ling)外(wai)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)得(de)過(guo)於(yu)狹(xia)隘(ai)，比(bi)如(ru)一(yi)家(jia)奶(nai)油(you)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)將(jiang)奶(nai)油(you)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)每(mei)個(ge)階(jie)段(duan)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)作(zuo)為(wei)HACCP的關鍵控製點

，而對原、輔料驗收等高風險工序沒有設置CCP。

2.HACCP收益不易察覺

HACCP體ti係xi最zui大da特te點dian是shi強qiang調tiao風feng險xian評ping估gu和he預yu防fang為wei主zhu，它ta所suo帶dai來lai的de收shou益yi是shi隱yin形xing的de。很hen多duo企qi業ye更geng多duo的de將jiang注zhu意yi力li放fang在zai儀yi器qi的de更geng新xin和he產chan品pin工gong藝yi的de改gai善shan等deng方fang麵mian，對dui軟ruan件jian體ti係xi的de建jian設she不bu夠gou重zhong視shi，特te別bie是shiHACCP體係
，每年都需要較大的人力物力進行培訓
、記錄和驗證
，使企業有種花大價錢有小收益的錯覺
，導致企業不重視HACCP體係，操作時過於表麵化
，隻是為了應付檢查。

3.忽視前置條件

HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控製體係的一部分。HACCP體係是預防和控製“從農場到餐桌”的所有與食品有關的安全危害。因此
，HACCP體係必須建立在一個堅實的基礎上
，HACCP計劃的實施必須具備一些必備的前提條件。這些必備條件主要包括：良好操作規範（GMPs）、衛生標準操作程序(SSOPs)、教育與培訓、產品標識
、質量追蹤和回收係統及設備和設施的預防性維護保養。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎。在具體實施過程中
，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性。沒有上述的前置條件，HACCP體係的建立就相當於空中樓閣，根基不穩。

4.車間員工培訓力度不夠

製訂HACCP計劃第一個步驟是組成HACCP小組。HACCP小組的組長必須是具備HACCP方案背景，具備良好的環境衛生
、良好操作規範、有食品加工生產的實際工作經驗等等於一身的技能或知識。但整個HACCP體係的有效運行不僅需要專家，還有企業各個部門人員的參與，所以HACCP小組應包括廠內維護、生產、衛生
、質量控製、研究開發
、采購、運輸
、銷售以及直接從事日常操作的人員。企業往往對直接從事日常操作的人員培訓力度不夠
，至使HACCP運行到基層時脫節。

1.HACCP體係的製定要嚴謹科學

一些企業在初次製定HACCP體係時
，因對原理掌握不夠

，聘請外部專家來製定體係。但外部專家對企業產品的生產加工工藝、銷售環節、運輸和食用方法等都不熟悉，往往製定的HACCP體係與企業實際操作不吻合、不適應。因此，在製定HACCP體係時，如果聘請外部專家，一定要讓企業管理、生產
、采購等人員參與其中，力求建立的HACCP體係與企業產品生產、儲存及運輸全係列過程相輔相成、科學規範。

2.加大基層員工培訓力度

HACCP體係運行，不僅有製定人員，更需要執行人員。HACCP體係製定得再好，但如果實施時不嚴謹，那麼企業的HACCP體ti係xi就jiu形xing同tong虛xu設she。所suo以yi，企qi業ye要yao加jia大da對dui員yuan工gong的de培pei訓xun力li度du
，不bu僅jin要yao員yuan工gong知zhi其qi然ran，也ye要yao知zhi其qi所suo以yi然ran，這zhe樣yang在zai實shi際ji加jia工gong過guo程cheng中zhong，員yuan工gong明ming白bai自zi己ji承cheng擔dan了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong任ren務wu
，進jin而er認ren識shi到dao他ta們men所suo承cheng擔dan的de監jian控kong任ren務wu在zai體ti係xi實shi施shi過guo程cheng中zhong的de重zhong要yao作zuo用yong，能neng有you效xiao督du促cu企qi業ye員yuan工gong規gui範fan操cao作zuo
，確que保bao了leHACCP體係的有效運行。

3.對SSOP
、HACCP等體係運行建立監督製度

“無以規矩不成方圓”
，HACCPtixideyouxiaoyunxinglibukaizhidudejiandu。qiyeyaojianliwanshandejianduzhidu
，duiweifancaozuodexingweiyaojiadachufalidu，duiyangezunshoutixiyaoqiudeyuangonggeiyujiangli，zuodaoshangfafenming，ducuyuangongxingchenglianghaodecaozuoxiguan
，yingzaoguifancaozuodelianghaofenwei

，congeryouliyuHACCP體係的嚴謹有效運行。

4.開展全民 HACCP科普教育。

消費者的力量是促進生產者的主要動力。政府可通過對消費者實施HACCP體係認證的科普教育，使消費者認識HACC認證產品在安全衛生方麵的優勢，讓消費者真正感到建立 HACCP體係對保障食品質量安全的重要性和必要性，通過消費者購買時優先選擇通過 HACCP認證企業的產品，激勵企業積極參與 HACCP體係的建設與認證。

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