劉雪梅 葉向勇 楊永茂 張明全 範勇超

 

摘要  目前HACCP體係已經得到國際社會的廣泛認同。我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強製實施已取得成效。但在中小出口食品生產企業中HACCP體係的運行還不盡人意。本文從檢驗監管工作發現問題入手
，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體係在運行過程中存在的主要問題，並提出了應對對策

，以資借鑒。

 關鍵字 中小企業 HACCP應用 問題 對策

 

  HACCP是危害分析和關鍵控製點英文詞的字母縮寫


，是一種控製食品安全的經濟
、有效的管理體係，它通過對食品的原料生產
、采購和處理
、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控製，來保證食品的安全。目前HACCP體係已經得到國際社會的廣泛認同， 1997年，世界糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）下屬的食品法典委員會（CAC）重新修訂了〈危害分析和關鍵控製點體係應用準則〉
，為各國HACCP體係的應用和推廣提供了框架。美國在低酸性罐頭、水產品、肉類等食品行業實施強製性的HACCP管理，取得了顯著效果，引起了國際上許多國家廣泛的關注和效仿，並逐步把HACCP轉為強製性要求，如歐盟、加拿大、韓國、新加坡等。HACCP體係作為預防性的食品安全質量控製體係
，其推行已成為國際食品業的發展趨勢和必然要求。

我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強製實施已取得成效
，對突破技術壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產企業中HACCP體係的運行還不盡人意，不能發揮其應有的作用。

   通過多年的檢驗監管和HACCP驗證及迎接國外檢查經驗，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體係在運行過程中主要存在如下問題：

企業對實施HACCP體係不重視。

1、部分企業對HACCP體係認識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，表現出一種短期行為和短期效應

，即使被強製性要求建立HACCP後，執行起來大多流於形式，甚至為應付監管和驗證還製造一些不實資料。
；

2
、企業缺乏強有力的專業技術人才做技術支撐，受專業知識所限，對相關法律法規、HACCP原理不熟悉或理解不到位

，自檢自控體係薄弱
；

3、對實施HACCP體(ti)係(xi)的(de)人(ren)力(li)物(wu)力(li)投(tou)入(ru)不(bu)足(zu)，管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)不(bu)高(gao)
，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)大(da)，特(te)別(bie)是(shi)季(ji)節(jie)性(xing)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，企(qi)業(ye)從(cong)自(zi)身(shen)的(de)利(li)益(yi)出(chu)發(fa)
，根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)訂(ding)單(dan)，需(xu)要(yao)時(shi)就(jiu)臨(lin)時(shi)招(zhao)聘(pin)工(gong)人(ren)和(he)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)

，不(bu)需(xu)要(yao)就(jiu)解(jie)聘(pin)；

4、不重視教育培訓，不能保持穩定的技術人員，沒有高素質的操作工人


，導致HACCP體係難以被有效實施和持續改進。

    二
、實施HACCP體係的前提條件存在較大差距。

1、企業難以達到GMP要求
，企業自身的硬件條件有待落實：廠房陳舊、設施老化，鏽蝕嚴重，車間布局不合理等。這需要食品方麵的專家指導和必要的資金投入。

2、SSOP執行不到位：衛生狀況差
，有交叉汙染，清洗消毒不足，水質監測頻率不足
，對有毒化合物的使用管理不當，對員工的健康與衛生控製薄弱。

3、產品標識、追溯和回收程序不清晰：產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。

4
、原輔料的來源不穩定，對原輔料源頭監控能力有限：企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控製；對食品原料的農獸藥殘留
、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控製措施
；duitianjiajidegoumaiheshiyongquefayoulideyanzhengcuoshidenganquancuoshi。jiuqiyezisheneryan，yifangmianshoujiancejishudexianzhi，lingyifangmianduiyuanfuliaodeyanshoubugouzhongshi。xuduoqiyejiangyuanfuliaodeyanshouzuoweiyigeCCP點，但在日常監管中卻發現這一CCP點經常失去控製
，導致進貨驗收如同虛設。

5、食品安全防護重視不夠。有的企業無食品安全防護計劃，甚至形同虛設。

三、企業HACCP體係難以有效實施和持續改進。

1
、HACCP體係文件不完善，不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫
，照搬照抄，可操作性不強
，遺漏顯著危害分析，CL設置不合理，CCP監控可操作性差

，驗證措施不全等。

2
、對CCP的界定
、CL的設置缺乏科學依據。對農獸藥殘留、生物毒素等汙染不清楚，未評價新工藝新技術新材料的安全性，對CCP的界定、CL的設置缺乏科學支持材料。

3、HACCP體係運行的各種記錄不規範、不真實、符合性差
，缺少必要的內容；不作現場記錄
，事後再補；個別企業甚至是有“兩張皮”
，專門拿出一套記錄應付檢驗檢疫；應有的記錄沒記
，現場監控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。

4、對內審、管理評審的目的和意義不清，對體係內審和管理評審的目的、範圍、內容、程序等不清楚，沒開展，食品安全質量體係難以持續改進。

針對以上存在問題，國家和企業可積極采取如下對策：

一、國家應積極加強HACCP推廣應用的基礎工作。

1、加大對HACCP的宣傳力度

，端正企業管理者對HACCP的認識和態度。HACCP不是一個零風險的體係，當企業被強製性的要求執行該體係
，而企業的認識並沒到位時，就會表現出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性以及適應國際趨勢、突破技術壁壘的作用。強化宣傳，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益，隻有企業自身認識到位，才能保證HACCP體係有效運轉，才能保證食品的安全、衛生。

2
、培養HACCP專zhuan業ye技ji術shu人ren才cai
，提ti升sheng檢jian驗yan檢jian疫yi人ren員yuan依yi法fa執zhi政zheng的de水shui平ping。進jin出chu口kou食shi品pin檢jian驗yan檢jian疫yi的de風feng險xian性xing，決jue定ding了le我wo們men的de食shi檢jian隊dui伍wu必bi須xu具ju有you較jiao強qiang的de專zhuan業ye性xing和he穩wen定ding性xing。在zai要yao求qiu出chu口kou食shi品pin企qi業ye建jian立liHACCPtixidetongshi，yixiancongshishipinjianyanjianyijianguanderenyuanshouxianyaojiaqiangxuexi
，jiaqiangtansuoyanjiu，buduanwanshanjianguanfangfa，jijitansuoshiyingxiandaichukoushipinshengchanqiyefazhandejianyanjianyijizhiheguanlimoshi，tigaojianyanjianyizhifashuiping

，shijianyanjianyijianguanyushijujin。

3
、嚴格對HACCP認證機構和官方驗證的管理。HACCP認證中要強調專業準入和一專多能，強化對企業的指導。加大對HACCP應用模式和相關技術法規的研究。逐步形成一些專業技術機構：如微生物、罐頭熱殺菌等方麵的權威機構，以及時對企業提供技術指導。

4、政府部門應加強國內食品和出口食品的監控，搜集基礎調查數據，及時發現風險
，及時發布風險信息，采取風險管理措施；幫助企業提高應對風險的能力
；應關注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全標準
、產品回收、國內外預警通報等方麵。

二、出口生產企業應積極創造條件，重視HACCP應用的每項工作。

1、開展分層次的HACCP知識培訓。提高員工素質和操作技能
，保證培訓效果。

2、重視實施HACCP的技術人員的穩定性。提高員工福利
，營造企業文化

，保證重要崗位人員的穩定性和連續性。

3
、持續修訂完善HACCP體係文件。隨著形工藝、新材料的應用，HACCP小組應分析新危害

，評估HACCP監控計劃的有效性
，完善企業HACCP體係文件，圍繞關鍵限值和監控手段，及時改進和驗證，及時補充支持性材料，確保HACCP體係的持續更新。

4

、強化衛生控製程序等HACCP前提計劃的實施。工廠運行HACCP體係，須在滿足GMP的前提下，強化SSOP的實施，控製交叉汙染
，保證清潔消毒，加強有毒有害物質的管理；強化產品標識
、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性
，加強對體係文件和檔案的管理。

建議

1、官方監管部門可在強化對生產企業監管的前提下
，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全
、HACCP運行持續有效的生產企業
，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵生產企業創造條件有效實施HACCP。

2、企業應有“食品安全成本”的預算認識
，增加控製食品安全的投入，將控製食品安全的費用當作產品成本的組成部分來對待。使企業HACCP體係獲得持續有效運行所需的人力、物wu力li資zi源yuan。企qi業ye必bi須xu擁yong有you科ke學xue的de管guan理li手shou段duan並bing以yi此ci推tui動dong企qi業ye管guan理li向xiang前qian發fa展zhan。企qi業ye管guan理li部bu門men必bi須xu通tong過guo基ji於yu風feng險xian的de檢jian查zha
，來lai審shen核he企qi業ye的de食shi品pin安an全quan體ti係xi，從cong而er加jia強qiang企qi業ye自zi控kong。必bi須xu使shi用yong可ke證zheng實shi的de證zheng據ju來lai支zhi持chi食shi品pin生sheng產chan體ti係xi的de安an全quan性xing。

 

第一作者簡介：劉雪梅，女，日照出入境檢驗檢疫局，副主任科員。食品工學士，長期從事食品檢驗檢疫監管工作。