安徽檢驗檢疫局   李寒鬆

 

經過檢驗檢疫部門20多年的持續推動

，HACCP體係已廣泛應用於食品生產過程中
，甚至還被引入初級農產品種植業
、養殖業和餐飲業
，對保證食品安全起到了十分重要的作用。但是，一些企業和管理人員對HACCP原理沒有真正弄懂
，或者照搬照抄，從而使得HACCP計(ji)劃(hua)高(gao)度(du)雷(lei)同(tong)
，既(ji)不(bu)符(fu)合(he)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，給(gei)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)增(zeng)加(jia)極(ji)大(da)的(de)工(gong)作(zuo)量(liang)
，又(you)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)，下(xia)麵(mian)就(jiu)談(tan)談(tan)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)一(yi)點(dian)看(kan)法(fa)。

一
、關鍵控製點設置應因地製宜

例1：某(mou)企(qi)業(ye)出(chu)資(zi)建(jian)立(li)和(he)控(kong)製(zhi)了(le)一(yi)批(pi)養(yang)雞(ji)場(chang)作(zuo)為(wei)自(zi)己(ji)的(de)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)，派(pai)員(yuan)對(dui)飼(si)養(yang)場(chang)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)
，養(yang)雞(ji)場(chang)取(qu)得(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)備(bei)案(an)資(zi)格(ge)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)要(yao)求(qiu)飼(si)養(yang)，長(chang)期(qi)檢(jian)測(ce)也(ye)表(biao)明(ming)供(gong)宰(zai)的(de)肉(rou)雞(ji)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)。肉(rou)雞(ji)在(zai)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)屠(tu)宰(zai)，該(gai)廠(chang)為(wei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)備(bei)案(an)企(qi)業(ye)。屠(tu)宰(zai)廠(chang)的(de)HACCP計劃把肉雞進廠作為CCP。該企業熟肉製品加工雖然全部采用本企業的屠宰加工原料肉，但仍將原料肉進廠作為CCP。一個業反反複複對原料進行了三道控製。現在，幾乎所有企業都把原料進廠驗收作為CCP1，但本例中的企業就沒有此必要，可以將原料進廠驗收作為一般控製項目即可。

例2：罐頭生產企業的裝罐環節現普遍為CCP
，但由於現行的裝罐量遠遠低於原標準的規定，而且加工過程中每罐必稱重
，所以以無必要將其作為CCP。

例3：7—24mm的魚刺容易戳破口腔或卡住喉嚨
，但有些水產品生產企業在鮰魚片加工中，未把“摸刺”環節列入CCP。

yishangshilichongfenshuomingyixieqiyeguanjiankongzhidianshijiejianbierende，renyunyiyun，yuzijideshijizhuangkuangxiangqushenyuan。guanjiankongzhidiandeshezhiyidingyaofuhezijideshiji，fouzelaominshangcai
，shibeigongban。

二
、法規有明文要求的應設置為關鍵控製點

一些法規為了防範風險

，明示特定要求
，如歐盟2004/853/EC號規章規定：用於動物膠生產的所有反芻動物骨頭原料必須經過至少22天以上酸堿處理後
，利用得到認可的設備在4秒鍾之內加熱到138—140℃進行消毒。明膠生產中
，酸堿處理時間需要40天左右
，因而此環節不必作為CCP，但4秒鍾之內加熱到138—140℃應該設為CCP。

由於對法規不熟悉，少數企業往往把應該設置為關鍵控製點環節忽略掉，造成官方驗證不能通過，或因不符合進口方要求而產品被拒。

三
、關鍵控製點關鍵限值
、操作限值不合理

一些企業通過危害分析找出了CCP
，danguanjianxianzhishelidebuheli
，caozuoxianzhiyuguanjianxianzhizhijianchajuguoxiao
，bushinanyikongzhixianzhuweihai
，jiushiwufashishiyouxiaojiankong。ruyixieqiyezaikaomanzhengzhuhuanjiedeguanjianxianzhiguiding95℃和5分鍾，但加工是自動流水線完成的
，因而5分鍾不好計算，應該換算成自動流水線的轉速加以控製。再如某速凍蔬菜浸燙關鍵限值為95℃，操作限值為96℃；或者關鍵限值與操作限值之間相差幾秒鍾
，無法進行有效控製。

總之，HACCP原理具有普遍性，但每個HACCP計劃具備唯一性，與企業、產品密不可分
，不能成為一種模式，放之四海而皆準。

2009-7-12