河北檢驗檢疫局 付娟

 

摘要：出口食品生產企業建立和實施HACCP體係及HACCP體係認證工作已多年，但是一些企業雖然建立了體係但對HACCP原理理解不深
，出現一些不應出現的錯誤。本文通過筆者多年工作的積累，就HACCP體係建立與實施常見問題分HACCP前提計劃、HACCP計劃
、HACCP體係文件編製
、HACCP體係有效運行四部分進行了闡述

，並提出了解決這些問題切實可行的對策及方法。

關鍵詞：HACCP、問題、對策

 

HACCP體係是保證食品免受生物性、化(hua)學(xue)性(xing)及(ji)物(wu)理(li)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)國(guo)際(ji)公(gong)認(ren)的(de)預(yu)防(fang)體(ti)係(xi)。其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)理(li)是(shi)通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)和(he)係(xi)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)，分(fen)析(xi)和(he)查(zha)找(zhao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)，確(que)定(ding)具(ju)體(ti)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，並(bing)實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)的(de)監(jian)控(kong)，從(cong)而(er)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。

2002年國家質檢總局第20號《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》令中規定了六大類出口食品生產企業必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體係。此規定的執行至今已經有7個年頭了
，許多企業也獲得了HACCP體係認證
，但是筆者在從事大量的衛生注冊、複查和檢查中發現企業在HACCP體係建立和實施中經常不斷出現同樣的問題，現總結分析如下，並就這些問題提出解決方法。

一、HACCP體係建立和實施中存在問題

（一）HACCP前提計劃常見問題

HACCP隻有在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規範(SSOP)
、培訓計劃
、維護保養計劃和召回計劃等前提條件達到要求的基礎上才能有效運行。因而做好前期工作至關重要。

1、良好操作規範(GMP)

一yi是shi很hen多duo企qi業ye廠chang房fang建jian好hao了le才cai計ji劃hua著zhe出chu口kou，或huo者zhe內nei銷xiao一yi段duan時shi間jian了le才cai轉zhuan向xiang出chu口kou市shi場chang，因yin此ci車che間jian布bu局ju怎zen樣yang改gai造zao也ye難nan以yi符fu合he要yao求qiu
，難nan以yi控kong製zhi不bu同tong區qu域yu的de人ren員yuan和he物wu品pin相xiang互hu間jian的de交jiao叉cha流liu動dong；洗手消毒和更衣設施不足，設備陳舊、老化
、鏽蝕等。

二是不能及時更新和執行有關法規規定，如屠宰分割車間、肉製品加工車間溫度新的法規規定不能超過12℃，但有的企業還按照不能超過15℃執行。

三是冷庫產品擺放不整齊，不能做到隔牆
、離地。

2
、衛生標準操作規範(SSOP)

一是企業的“水的安全”內nei容rong中zhong，沒mei有you對dui企qi業ye的de自zi備bei水shui井jing或huo蓄xu水shui池chi的de安an全quan防fang護hu進jin行xing規gui定ding，或huo規gui定ding了le沒mei有you執zhi行xing
，一yi些xie企qi業ye的de自zi備bei水shui井jing或huo蓄xu水shui池chi沒mei有you加jia鎖suo，任ren何he人ren都dou可ke以yi打da開kai。國guo家jia飲yin用yong水shui標biao準zhun不bu能neng及ji時shi更geng新xin，仍reng然ran沿yan用yongGB5749－85。

二是企業“與食品接觸表麵的清潔度”的內容裏沒有對車間所有食品接觸表麵進行識別，其它文件中也沒有任何識別，對食品接觸表麵的清洗消毒頻率、方法規定的不清楚、不具體，導致食品接觸表麵的微生物學監控漏項

，食品接觸表麵清洗消毒記錄內容不全。

三是“有毒化學物質的標記、儲存和使用”內容規定的很好，但執行不到位，如在更衣櫃或車間的其它地方經常有化學藥品的存放，甚至有的化學藥品沒有任何標識等。

四(si)是(shi)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)健(jian)康(kang)證(zheng)不(bu)全(quan)，不(bu)是(shi)對(dui)按(an)規(gui)定(ding)應(ying)該(gai)體(ti)檢(jian)的(de)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)體(ti)檢(jian)。健(jian)康(kang)檔(dang)案(an)記(ji)錄(lu)內(nei)容(rong)不(bu)全(quan)或(huo)沒(mei)有(you)，每(mei)次(ci)評(ping)審(shen)時(shi)抱(bao)出(chu)所(suo)有(you)的(de)健(jian)康(kang)證(zheng)，如(ru)有(you)的(de)企(qi)業(ye)的(de)記(ji)錄(lu)內(nei)容(rong)隻(zhi)有(you)姓(xing)名(ming)、體檢內容
、體檢結果
，筆者認為以下的記錄內容比較齊全：

3、培訓計劃

一是培訓計劃內容不全

，沒有包括每個層次的人員培訓或對每個層次人員進行哪些內容的培訓沒有進行規定；缺少對衛生基礎知識的培訓
；如果是ISO9000認證體係的企業
，培訓計劃側重ISO9000內容多
，忽略了對HACCP及其前提計劃等有關內容的培訓。

二是培訓計劃沒有執行或者執行了沒有記錄，尤其是參加的外部培訓沒有記錄。

4、維護保養計劃

一是文件的編寫沒有對企業的設備
、設施進行識別，沒有將定期維護保養、日常維護保養
、緊急維修等內容分別進行規定。

二是維修保養計劃不能執行

，如地磚
、牆磚破損，車間設備、庫房門鎖鏽蝕，洗手水龍頭不能使用，自動溫度記錄裝置不能運行等。

三是維護保養後不進行記錄。

4、召回計劃

一是召回計劃的文件沒有對產品出項哪類情況進行召回的識別。

二是產品的標識和記錄的可追溯性差。

三是沒有進行過召回模擬演練。

（二）HACCP計劃常見問題

一是流程圖與實際不符，比如有些企業現場存在用兩種手段/工藝加工同一種產品，而在流程圖中隻列明一種，有的在原料接收後有暫存環節
，但在流程圖中沒有體現等。
    二是危害分析不充分、不全麵，如貝類的危害分析，忽略了對化學危害重金屬的分析。

sanshiguanjiankongzhidianshikong。qiyezaiweihaifenxishishouyaocanliushixianzhuweihai，guanjianxianzhideshedingqueyushouyaocanliuwuguan，guanjiankongzhidianmeiyoudedaojiankong。ruyijiarejiagongrouleiqiyedeyuanliaoyanshouweihaifenxibiao：

 

該企業的關鍵限製的設定如下：

該企業關鍵限製設定“《動物產品檢疫合格證》、《運輸車輛消毒證明》、進口原料《官方檢疫證明》齊全有效”都是對疫病控製的內容
，“感官檢查符合原料驗收標準”也看不出獸藥殘留含量是否符合要求，所以該企業的CCP1原料驗收是失控的，沒有進行有效監控。

（三）HACCP體係文件編製常見問題

一是企業有關法律法規不能深刻理解
、熟練運用
，生搬硬套
，甚至照抄別的企業的文件，體係文件內容與企業實際不符，可操作性不強。

二是企業同時建立了HACCP體係
、ISO9000質量保證體係、衛生質量體係等，編製文件時沒有將幾套體係有機結合，導致一個企業同時運行兩套或三套體係文件。

三是HACCP計劃編寫的依據不符合國家質檢總局2002年第20號規定，關鍵限製的設定沒有科學依據支持。

三是記錄內容不全、不規範。

（四）HACCP體係不能有效運行

企業對體係內審和管理評審目的、範圍、內容、準則
、程序等不清楚，沒開展或者開展的不到位，HACCP體係難以保證有效運行和持續改進。

二、解決出口食品企業HACCP體係建立和實施中存在問題的對策

1
、企業高層領導要提高對食品安全衛生管理意識

一是隨著國際貿易的飛速發展
，世界各國對進口食品要求越來越嚴格
，尤其是對進口食品的安全

、衛生質量要求更加嚴格。企業是食品安全的第一責任人，也就是說，企業要對生產
、加工的食品承擔相關的法律責任和社會責任。一個企業的食品衛生安全質量意識強不強、食品衛生安全管理水平高不高關鍵在領導
，因此企業領導要加強學習，提高食品衛生質量安全意識和管理水平。

二是食品企業勞動密集,從業人員流動性大, 安全衛生管理難度大，因此企業應從實際出發, 提高員工福利，減少人員流動
，營造企業文化特別要保證重要崗位人員的穩定性和連續性。

2、認真學習、理解和掌握有關法律法規

企業體係文件的編製依據就是有關的法律法規
，因此學習、理解和掌握有關法規是編製體係文件的基礎，隻有弄懂弄通法規要求才能編製出即符合法規要求又切合企業實際體係文件。

3
、保證HACCP體係的持續改進

一是要不斷地識別和更新有關法律法規
，對於有變更的法規要進行認真學習，及時按法規要求修訂體係文件。

二是企業HACCP體係的建立需要一定的人力和物力基礎，因此企業要舍得投入
，通過走出去、請進來等方式對各個層次的人員如高層管理人員、中層管理人員、質檢人員、操作工人等進行不同內容的培訓。

三是加強對設備設施的維護保養和更新。堅持定期維護保養和日常維護保養
，對於破損、鏽蝕的設備設施要及時維修和更新，使生產加工儲藏環境始終處於衛生、安全
、完好狀態。

四是要做好內部審核和管理評審。通過內部審核，查找企業軟件和硬件存在的問題，使企業的HACCP體係更加完善，對產品衛生質量的控製更加有效。通過管理評審
，確保HACCP體係持續的適宜性、充分性和有效性。

4、加強對HACCP體係認證的谘詢師和審核員以及衛生注冊評審員的規範管理

一是規範HACCP體係認證市場
，對從事HACCP體係認證谘詢和審核的人員所學專業、從事食品工作的年限進行嚴格規定
，尤其是未取得谘詢資格證書的人員不能從事谘詢工作。

二是加強對HACCP體係認證的谘詢師和審核員以及衛生注冊評審員的持續培訓，提高谘詢和審核水平。

總之，以上提出的一些問題都是常見問題，出現這些問題的原因，主要在於企業對提高食品安全衛生質量的重視程度、對於HACCP原理的理解以及利用HACCP原理建立體係的能力不足，隻有按照《食品安全法》的要求，切實落實企業第一責任人的責任
，不斷提高
、完善、改進HACCP體係，從大處著眼
，小處著手，重視常見問題的出現，才能進一步提高產品質量，確保食品安全。

 

簡曆：

付娟 女 碩士研究生（生物專業）

      現任河北檢驗檢疫局認證監管處三科科長
，負責全省對外衛生注冊管理工作