承德出入境檢驗檢疫局   黃冬磊

唐山出入境檢驗檢疫局   郭 凱

承德出入境檢驗檢疫局   陳 述

 

【摘要】在本文中，筆者嚐試利用HACCP原理來宏觀分析食品安全區域化建設中存在的特定風險
，並嚐試提出消除或降低危害的係統方法。關鍵控製點：建立以地方政府牽頭，相關職能部門參與的食品安全全程監管機構
；種植、養殖源頭控製；企業自控；食品安全專家隊伍的建設；實施食品安全全程監管體係的驗證。努力構建立體化食品安全防禦網絡
，並逐漸擴大範圍，這樣才能真正實現食品安全的全過程、立體化、網絡化的控製。

【關鍵詞】HACCP原理；食品安全
；區域化；關鍵控製點。

 

前言

“三聚氰胺”naifenshijian，yiweihaishushiwanyingyouershentijiankangdedaijia，zaiguorenxinzhongshenzhishishijiefanweineixianqileshipinanquandetaotianhailang，heqitayixilieshipinanquanshijiangongtongcuishengle《食品安全法》在6月1日的提前著陸。食品安全問題不僅在中國
，而且在世界範圍內早已上升為全局性問題。種植和養殖源頭、生產加工和流通過程、農業投入品和添加劑的使用、包裝物料
、貯存環境，加之行業潛規則、濫用誤用等等，各種主客觀因素不斷將食品安全風險帶到人類的餐桌之上。

如ru何he將jiang食shi品pin安an全quan的de不bu確que定ding性xing和he難nan以yi預yu見jian的de風feng險xian控kong製zhi在zai人ren類lei可ke接jie受shou的de水shui平ping

？這zhe已yi經jing不bu是shi一yi個ge企qi業ye或huo一yi個ge行xing業ye所suo能neng控kong製zhi並bing解jie決jue的de，是shi一yi個ge需xu要yao共gong同tong參can與yu的de係xi統tong化hua安an全quan控kong製zhi過guo程cheng，是shi需xu要yao各ge級ji政zheng府fu、有關職能部門、種植養殖農戶、生產企業
、流通行業、飲食服務行業以至全體公眾的共同參與，才會逐步實現最大限度的控製食品安全，使民眾的健康飲食得到保證。

近年來
，為保障出口食品安全過程的實現，我國許多省市都在區域性治理上下功夫
，例如山東的“麵向出口的食品農產品質量安全區域化管理”、河北的“創建出口食品安全標準化示範縣”
、江蘇的“創建出口食品質量安全示範基地和示範區”等等，都是旨在通過食品安全環境的局部淨化來保證區域性出口食品安全的具有針對性的有效措施。但對出口農、食產品的安全區域化治理不能排除其根植的地方環境，整個地方的區域化治理才是食品安全得以實現的有效保障。

HACCP食品安全管理體係自問世以來，在分析評估物理、化學、生物性的潛在風險，以此控製特定的安全危害方麵
，發揮著顯著有效的重要作用，這是HACCP原理在控製食品安全危害上具體而微觀的應用。在本文中，筆者嚐試利用HACCP原理來宏觀分析食品安全區域化建設與管理中存在的特定風險
，並嚐試提出消除或降低危害的係統方法。

一
、關鍵控製點：建立以地方政府牽頭，相關職能部門參與的食品安全全程監管機構

在區域化食品安全的建設與推動過程中，政府部門起著主導性、決定性作用。《食品安全法》第五條明確規定：“縣級以上地方人民政府統一負責、領導
、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作”
，“確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理

、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理職責”。為整合政府管理資源
，充分而有效的發揮各部門的職能作用，建立一個綜合性的食品安全全程監管機構（可稱為：食品安全委員會
、食品安全辦公室、食品安全小組等，以下簡稱：食品安全小組）顯得尤為重要。成立食品安全小組不僅使各項工作在組織上能得到保證，而且可以實現區域內資源、信息共享。

食shi品pin安an全quan小xiao組zu由you地di方fang政zheng府fu牽qian頭tou，並bing代dai表biao政zheng府fu對dui區qu域yu內nei食shi品pin安an全quan治zhi理li負fu總zong責ze，相xiang關guan行xing政zheng職zhi能neng部bu門men按an照zhao職zhi責ze分fen工gong各ge自zi擔dan負fu管guan理li職zhi責ze。在zai政zheng府fu的de管guan理li與yu領ling導dao下xia，衛wei生sheng、農業
、質監
、工商、食品藥品監管（必要時包括檢驗檢疫、環保、公安等部門）在zai各ge自zi職zhi能neng範fan圍wei內nei進jin行xing監jian管guan，形xing成cheng不bu交jiao叉cha

，不bu脫tuo節jie，環huan環huan相xiang扣kou的de監jian管guan鏈lian條tiao。食shi品pin安an全quan小xiao組zu對dui各ge職zhi能neng部bu門men的de監jian管guan工gong作zuo等deng定ding期qi進jin行xing檢jian查zha
，驗yan證zheng其qi是shi否fou作zuo為wei，發fa現xian問wen題ti及ji時shi進jin行xing糾jiu偏pian。由you政zheng府fu牽qian頭tou定ding期qi召zhao集ji小xiao組zu成cheng員yuan進jin行xing信xin息xi反fan饋kui
、溝通

、討論
、協調有關食品安全的事宜。

各(ge)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)在(zai)政(zheng)府(fu)的(de)指(zhi)導(dao)下(xia)，以(yi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)小(xiao)組(zu)的(de)工(gong)作(zuo)機(ji)製(zhi)
，協(xie)同(tong)配(pei)合(he)，做(zuo)到(dao)各(ge)環(huan)節(jie)工(gong)作(zuo)即(ji)有(you)專(zhuan)門(men)負(fu)責(ze)機(ji)構(gou)，又(you)能(neng)明(ming)確(que)各(ge)監(jian)管(guan)鏈(lian)條(tiao)接(jie)口(kou)，避(bi)免(mian)因(yin)接(jie)口(kou)不(bu)明(ming)確(que)而(er)導(dao)致(zhi)互(hu)相(xiang)推(tui)諉(wei)現(xian)象(xiang)發(fa)生(sheng)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)小(xiao)組(zu)可(ke)以(yi)統(tong)籌(chou)指(zhi)導(dao)並(bing)協(xie)調(tiao)區(qu)域(yu)內(nei)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)網(wang)絡(luo)的(de)建(jian)立(li)與(yu)執(zhi)行(xing)工(gong)作(zuo)
，其(qi)職(zhi)責(ze)可(ke)以(yi)包(bao)括(kuo)但(dan)不(bu)限(xian)於(yu)以(yi)下(xia)方(fang)麵(mian)：一是組織對區域內食品安全進行抽樣調查與評估；二是監督並指導企業的食品安全化生產加工；三是監督檢查區域內市場的食品安全控製工作，打擊假冒偽劣，及時發現、清除並防範“潛規則”；四是宏觀指導種植、養殖戶的區域性種養殖計劃；五是對區域內農業投入品的使用進行政策性規範，防控並杜絕我國禁止使用和特定進口國家禁止使用的農業投入品
；六是建立預警係統和快速反應機製
，及時發現、處理並反饋區域內食品安全問題；七是收集、彙總整理食品安全信息，結合本地區的情況製定監控計劃，為政府決策提供重要依據。

二、關鍵控製點：種植、養殖源頭控製

種植、yangzhiyuantoukongzhizaizhenggeshipinanquanlianshixiandeguochengzhong，shijiweizhongyaodeyigehuanjie。meiyouanquanbaozhengdeyuantou
，jianghuidaozhizaishipinlianzhonghouxudeyiqieguochengdoushizaidaiyoubuanquanyinsutiaojianxiajinxingde，zhidaoxiaofeizhejiangbuanquanshipinduanshangcanzhuo，youciyinlaihouhuanwuqiong
，suoyizhongzhi、養殖源頭必須作為關鍵控製點來管理。關鍵限值的製定可以從以下幾個方麵考慮：

（一）農業投入品的使用控製。

建立“產、供
、銷、貯、用”一體化全程控製體係。在政府及職能部門的統一監管和指導下，嚴格遵守國家禁用和限製使用的農業投入品，倡議建立合作社
、協會等民間合作組織
，嚴格自律、規範使用，杜絕種植、養殖戶的私自購藥
、用藥以及濫用、誤用等行為。

1
、政府每年定期發布本區域農業投入品使用、限製使用和禁止名單，通過媒體
、廣告、公告、逐村逐區域宣傳
、發放使用手冊等各種形式

，努力打造家喻戶曉的社會氛圍。

2
、嚴格管理並規範區域內農業投入品生產企業，禁止違規生產
；yangeguanlibingguifannongyetourupinxiaoshoubumen
，jinzhiweiguixiaoshou。jianlinongyetourupinshiyongzhidaojihua，yindaoheliguifanshiyong。dingqihuotujixingduishengchanhexiaoshoubumenjinxingjianzha
，dajiweifashengchanhexiaoshouxingwei，jinghuaquyuneinongyetourupinshichang。

3

、政府專門機構監督指導，對合作社、協會等農業合作組織加強管理，要求其對用藥品種、劑量、施用時間以及產品采收期等進行規範化、標準化管理
，禁止農戶的個人使用行為。

（二）防範並杜絕“潛規則”。近年來，孔雀石綠
、瘦肉精
、蘇丹紅
、三聚氰胺等非食用物質存在於一些種植
、養殖過程中的行業“潛規則”時有發生，且都成為了危害國人健康的轟動性食品安全事件。生產者因追逐利潤、延長保存期
、不恰當地改善品質或未認識到危害性而盲目跟風等各種因素，導致“潛規則”在很多種食品的種植、養殖源頭泛濫。食品安全小組需協同各職能部門
、民間合作組織等嚴格監督區域內種植、養殖源頭的異動，通過檢查

、檢測、暗訪、舉報等多種形式，一旦發現有“潛規則”發生必須立即糾正，防止給食品帶來安全危害。要建立責任追究機製，因地方、部門或行業保護主義等原因，對“潛規則”不禁止
、不聞不問甚至默許的行為應該建立責任追究機製。

（三）控製並治理農業汙染。種植

、yangzhiyuantouchuyushipinanquankongzhiliantiaodeshouduan
，zaishangmianyijingchanshulekongzhinongyetourupindezhongyaoxing，danduiyuantouhuanjingdailaidewuranyeyaozhongdianzhilihefangfan。zhuyaobiaoxianzaishenghuolaji、生活汙水
、塑料袋及地膜
、化工企業等對土壤

、水、空氣帶來的汙染，直至影響到種植、養殖初級農產品。這就需要在政府和食品安全小組牽頭，環保部門參與基礎上，對農村垃圾

、汙水

、白色汙染、化工企業等產生環境汙染的各種因素進行綜合性治理，以保證源頭生產環境的安全。

三
、關鍵控製點：企業自控。

企業作為食品質量安全的第一責任人，在整個食品安全鏈條中起著決定性作用，這一點
，在出口食品生產全過程中所推行的“一個模式
、十項製度”以及《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》中zhong都dou得de到dao了le充chong分fen的de詮quan釋shi。出chu口kou企qi業ye作zuo為wei保bao證zheng產chan品pin安an全quan質zhi量liang的de先xian行xing者zhe，其qi發fa揮hui的de龍long頭tou帶dai動dong作zuo用yong是shi巨ju大da的de，不bu僅jin能neng使shi其qi他ta生sheng產chan企qi業ye有you了le模mo仿fang和he學xue習xi的de榜bang樣yang，同tong時shi因yin其qi重zhong要yao的de影ying響xiang力li，在zai推tui動dong地di方fang經jing濟ji發fa展zhan的de過guo程cheng中zhong起qi著zhe舉ju足zu輕qing重zhong的de作zuo用yong。針zhen對dui企qi業ye自zi控kong在zai建jian立li關guan鍵jian限xian值zhi時shi要yao考kao慮lv以yi下xia幾ji個ge因yin素su：

（一）安全質量管理體係的實現。首先，企業管理者要自律，自覺守法。第二，食品生產企業至少需要建立基於HACCP原理的安全控製體係

，對生產加工過程中的來自於物理
、化學
、生物性的三方麵危害加以有效控製，保證過程的安全生產。第三

，安全管理的執行需要具有相應能力、懂(dong)得(de)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)人(ren)員(yuan)隊(dui)伍(wu)來(lai)保(bao)障(zhang)，執(zhi)行(xing)者(zhe)的(de)能(neng)力(li)水(shui)平(ping)和(he)管(guan)理(li)力(li)度(du)決(jue)定(ding)著(zhe)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)實(shi)現(xian)的(de)程(cheng)度(du)。第(di)四(si)
，建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，防(fang)止(zhi)非(fei)預(yu)期(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)。

（二）安全食品的驗證。要具備實用
、可靠、有效的基礎技術檢測能力
，需要有一定資格水平的檢測人員和相應的檢測設備

、檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)來(lai)驗(yan)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，並(bing)尋(xun)求(qiu)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)方(fang)法(fa)。當(dang)然(ran)，不(bu)僅(jin)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)具(ju)備(bei)一(yi)定(ding)的(de)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)，區(qu)域(yu)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)實(shi)驗(yan)室(shi)建(jian)立(li)也(ye)是(shi)保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)安(an)全(quan)過(guo)程(cheng)能(neng)否(fou)實(shi)現(xian)的(de)重(zhong)要(yao)檢(jian)測(ce)與(yu)驗(yan)證(zheng)手(shou)段(duan)。

（三）chengxintixijianshe。zhilianganquanjiyuchengxin
，qiyeyaobuduanqianghuachengxinguanli
，lingdaozhedeyishijuedingzheqiyedezouxiang，buchengxindelingdaozheshibichanshengbuchengxindeqiye。feifatianjiafeishiyongwuzhi
，lanyong、誤用、超量使用食品添加劑，行業“潛規則”

，假冒偽劣等等
，每一個不誠信的行為都離不開管理者的主導意識。因此監督企業守法生產
、守法經營的前提是要嚴管企業老總，幫助他們不斷增強食品安全意識、落實食品安全責任。企業老總也要不斷加強個人素質和修養，切實樹立起“食品安全第一責任人”，“安全食品是生產出來的，而不是檢驗出來的”等意識，在此基礎上，企業才能建立起比較完善的誠信體係。

（四）對種植、養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)起(qi)到(dao)限(xian)製(zhi)和(he)帶(dai)動(dong)作(zuo)用(yong)。種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)產(chan)品(pin)屬(shu)於(yu)初(chu)級(ji)化(hua)生(sheng)產(chan)，有(you)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)初(chu)級(ji)產(chan)品(pin)會(hui)集(ji)中(zhong)到(dao)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)，以(yi)獲(huo)得(de)更(geng)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)附(fu)加(jia)值(zhi)，特(te)別(bie)是(shi)實(shi)行(xing)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)區(qu)域(yu)化(hua)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)初(chu)級(ji)產(chan)品(pin)，其(qi)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)會(hui)進(jin)行(xing)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)。因(yin)此(ci)，企(qi)業(ye)的(de)要(yao)求(qiu)限(xian)製(zhi)著(zhe)基(ji)地(di)和(he)種(zhong)植(zhi)、yangzhihudexingwei，qiyedegongyehuashengchanxuqiuyoudaidongzhequyuneinongyejingjidefazhan。weileshixianyuantouchanpindeanquanshengchan，qiyeyaobawoxuqiu
，chongfenfahuizishenxianzhihedaidongzuoyong
，mingqueyaoqiuzhongzhi
、養殖初級生產按照企業需要進行標準化
、規範化生產
，利用一定的獎勵或處罰手段，使之不敢亂用、濫用農業投入品。另外企業應該配合政府監管，幫促種植、養殖基地依據GAP原理
，建立實施良好農業操作規範
，並大力發展綠色、有機等健康食品。

四、關鍵控製點：食品安全專家隊伍的建設

食品安全專家在區域化治理中作用突出，專家可以來自各職能部門
、企業、種植養殖基地等，其關鍵限製的設定主要表現在：一是在宏觀規劃安全區域建設的時候提供科學理論依據，以利於食品安全防護網絡的構建與運行
；二是進行針對性培訓，主要有源頭種植養殖技術培訓、合理使用農業投入品的培訓、企業生產與過程危害控製培訓



、食品安全管理體係的建立與運行培訓等，以培訓來不斷提高食品鏈中質量安全控製的整體水平；三是指導種植
、養殖源頭農業投入品的使用，指導生產企業對食品安全危害進行控製；四是及時發現實施過程中的重大安全漏洞並提出控製和消除措施；五是對區域內食品
、農產品總體安全質量狀況進行分析評估，為政府決策提供科學依據
，以加強食品安全的全麵掌控力度。

五

、關鍵控製點：實施食品安全全程監管體係的驗證

由食品安全小組通過定期檢查、抽樣檢測等方式，驗證食品安全全程監管模式的有效性，客觀


、全麵的分析本地區、本區域不同產品的食品安全風險，通過不斷更新監管體係
，來建立完善食品安全監管的長效機製。

綜上所述
，以HACCP原理指導食品安全區域化建設，不僅可以實現資源共享，避免重複工作，以有限的物力、人力投入到重點食品、農產品安全危害控製過程中
，可以達到事半功倍的效果。而且以政府為主導、部bu門men聯lian動dong，自zi律lv組zu織zhi積ji極ji參can與yu全quan程cheng監jian管guan體ti係xi
，營ying造zao社she會hui全quan員yuan參can與yu的de氛fen圍wei

，可ke以yi有you效xiao控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai。通tong過guo食shi品pin安an全quan小xiao組zu的de定ding期qi活huo動dong

，可ke以yi逐zhu步bu形xing成cheng食shi品pin安an全quan全quan程cheng監jian管guan的de長chang效xiao機ji製zhi
，與yu食shi品pin安an全quan專zhuan項xiang整zheng治zhi活huo動dong形xing成cheng合he力li，確que保bao消xiao除chu區qu域yu內nei食shi品pin安an全quan隱yin患huan。

另外，食品安全治理的區域化不是一塊獨立的土壤，更不是一個封閉的空間
，由於食品、農nong產chan品pin的de流liu通tong是shi不bu可ke避bi免mian的de，在zai進jin行xing食shi品pin安an全quan區qu域yu化hua治zhi理li的de同tong時shi，區qu域yu外wai環huan境jing的de影ying響xiang也ye將jiang會hui成cheng為wei能neng否fou全quan麵mian實shi現xian食shi品pin安an全quan的de關guan鍵jian所suo在zai
，這zhe給gei區qu域yu性xing治zhi理li帶dai來lai極ji大da地di難nan度du。例li如ru針zhen對dui原yuan料liao
，企qi業ye不bu僅jin在zai本ben地di收shou購gou，往wang往wang也ye會hui在zai周zhou邊bian市shi場chang甚shen至zhi全quan國guo範fan圍wei內nei收shou購gou，可ke能neng存cun在zai安an全quan隱yin患huan產chan品pin的de進jin入ru，勢shi必bi會hui給gei本ben區qu域yu帶dai來lai潛qian在zai的de食shi品pin風feng險xian。所suo以yi，不bu僅jin地di方fang政zheng府fu、職能部門和食品安全小組要采取有效措施防範區域外不安全產品的進入，也需要各地、各(ge)級(ji)政(zheng)府(fu)和(he)全(quan)社(she)會(hui)的(de)廣(guang)泛(fan)參(can)與(yu)，以(yi)每(mei)一(yi)個(ge)區(qu)域(yu)化(hua)安(an)全(quan)建(jian)設(she)的(de)點(dian)來(lai)帶(dai)動(dong)周(zhou)邊(bian)區(qu)域(yu)環(huan)境(jing)治(zhi)理(li)的(de)麵(mian)，努(nu)力(li)構(gou)建(jian)全(quan)方(fang)位(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)禦(yu)網(wang)絡(luo)
，並(bing)逐(zhu)漸(jian)擴(kuo)大(da)範(fan)圍(wei)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)真(zhen)正(zheng)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)
、網絡化、立體化控製。

 

引用文獻：

[1]河北檢驗檢疫局：《河北省出口農產品食品質量安全標準化示範縣（市）實施方案》

[2]山東檢驗檢疫局：《麵向出口的食品農產品質量安全區域化管理體係建設及實施》

[3]劉豔東：《從百村調查看承德農村環境問題》.承德建設2009年第5期

 

 

第一作者簡曆：黃(huang)冬(dong)磊(lei)
，男(nan)
，承(cheng)德(de)出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)，綜(zong)合(he)實(shi)驗(yan)室(shi)副(fu)主(zhu)任(ren)，學(xue)士(shi)學(xue)位(wei)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)審(shen)核(he)員(yuan)，衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)登(deng)記(ji)主(zhu)任(ren)審(shen)核(he)員(yuan)。曾(zeng)從(cong)事(shi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)監(jian)管(guan)與(yu)注(zhu)冊(ce)，安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)谘(zi)詢(xun)與(yu)認(ren)證(zheng)工(gong)作(zuo)，並(bing)在(zai)多(duo)屆(jie)HACCP研討會提交論文。