保定出入境檢驗檢疫局   張全寶 王建華 李萍 程紅凱

摘要：本文以HACCP體係在保定轄區速凍草莓行業中的實際應用為基礎，在對速凍草莓生產工藝流程進行食品防護評估，確定原料驗收
、清洗挑選、金屬探測、稱重包裝四個工藝步驟為食品防護-HACCP體係的關鍵控製點。

關鍵詞：HACCP體係；速凍草莓；食品防護
；關鍵控製點。

1、前言 

shipinanquanshishipinshengchandeshouyaorenwuhegenbenmude。zaiguifandeshengchantiaojianhezhengchangdeshengchanzhixuxia，shipinshengchanguochengzhongdeshipinanquanshinenggoudedaobaozhangde。erzaimouxieteshuqingkuangxia
，renweide、有目的、xuyizaishipinshengchanguochengzhongtianjiayouduyouhaiwuzhi
，huoshiyongfeishipinshengchantiaojianshengchanbushiherenleishiyongshipindeqingkuang
，chanshengleshipinanquanzhongdelingyigezhongyaowenti，feichuantongshipinanquanwenti。mianduifeichuantongshipinanquanwenti
，chuantongdejishuguifanheguanlizhiduyiwufayouxiaojiejue，zhejiuxuyaoyouzhenduixingdijianliyingduicuoshi，laijiejuechangshijiankunraowoguoshipinanquande“非傳統食品安全”頑疾，從根本上解決食品安全問題。

2002年以來，相對於傳統的“食品安全”，美國提出了“食品防護”的概念
，旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統食品安全危害的威脅。美國衛生部食品藥品管理局（FDA）、美國農業部食品檢查署（FSIS）等機構製定了多項供應鏈和生產企業的食品防護導則。

2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控製體係建立導則》中考慮增加食品防護內容。食品防護已逐漸引起各國重視。

近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”shijianbiaoming，zaixianjieduanwoguoshipinqiyechumianlinkongbuzhuyihefanshehuidengyuanyin
，zhishishipinzaodaoxuyiwuranhepohuaidewentiwai，gengcunzaiyinbufacongyezhezhuiqiubuzhengdangshangyeliyi
、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意汙染和破壞的突出問題。

因此
，我國食品防護的目標需擴展到防止食品因不正當商業利益、惡性競爭
、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的
、化學的、物理的等方麵的故意汙染或破壞。為幫助企業提高食品防護水平，借鑒美國已建立的企業食品防護計劃的經驗，結合我國國情，國家質檢總局認監委組織專家編寫了《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產企業》tuijianxingguojiabiaozhun。zhidaoqiyetongguoshipinfanghupinggu

，xunzhaoboruohuanjie，jianliheshishijingjiyouxiaodeshipinfanghujihua
，zuizhongdadaotigaowoguoshipinanquanzongtishuiping，cujinshipinduiwaimaoyidemude。guoneimuqianzaishipinfanghufangmiandegongzuoshangchuyuqibujieduan
，haimeiyouxiangguandeguojiabiaozhun
，quefaguifandemoshi。

2、食品防護計劃和HACCP體係的概念及原理

食品防護著重於保護食品供應，防止其遭到蓄意的汙染

，這些蓄意的汙染通過人為的一係列化學
、shengwuzhijihuozheshiqitayouhaiwuzhilaiduirenmenzaochengshanghai。zhexiezhijibaokuoyixiefeitianrancunzaidewuzhihuozheshichangguibujiancedewuzhi。gongjizhedemubiaokenengshisharenhuozheshiraoluanjingji。zhezhongxuyidexingdongtongchangshibuhechanglideerqieshihennanyucede。

食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi通tong過guo對dui食shi品pin鏈lian各ge個ge環huan節jie進jin行xing風feng險xian評ping估gu，找zhao出chu薄bo弱ruo環huan節jie
，從cong而er製zhi定ding有you效xiao地di預yu防fang性xing操cao作zuo計ji劃hua，以yi防fang止zhi食shi品pin鏈lian遭zao到dao蓄xu意yi的de攻gong擊ji和he破po壞huai。建jian立li的de步bu驟zhou如ru下xia：一是成立食品防護小組，從外部安全、內部安全、加工安全、貯藏安全、運輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全
、供應鏈安全、實驗室安全和其他方麵的安全諸多方麵進行風險評估自查
；二是根據評估結果，確定關注的重點；三是有針對性的製定應對措施。

HACCP體係所關注的食品安全著重於食品在加工和儲藏過程中，在生物
、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的汙染。食品安全危害主要類型包括微生物
、化學物質和異物。這種食品的非蓄意汙染能夠根據加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體係確保食品安全的基礎。

HACCP體係的建立原理如下：一是進行危害分析(HA)。首(shou)先(xian)要(yao)找(zhao)出(chu)與(yu)品(pin)種(zhong)有(you)關(guan)和(he)與(yu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)有(you)關(guan)的(de)可(ke)能(neng)危(wei)及(ji)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，然(ran)後(hou)確(que)定(ding)這(zhe)些(xie)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，並(bing)對(dui)每(mei)種(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)製(zhi)訂(ding)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)；二是確定加工中的關鍵控製點(CCP)
，對每個顯著危害確定適當的關鍵控製點；三是確定關鍵限值。對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值；四是建立HACCP監控程序。建立包括監控什麼

、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合
；五wu是shi確que定ding當dang發fa生sheng關guan鍵jian限xian值zhi偏pian離li時shi，可ke采cai取qu的de糾jiu偏pian行xing動dong
，以yi確que保bao恢hui複fu對dui加jia工gong的de控kong製zhi

，並bing確que保bao沒mei有you不bu安an全quan的de產chan品pin銷xiao售shou出chu去qu。六liu是shi建jian立li有you效xiao的de記ji錄lu保bao持chi程cheng序xu。七qi是shi建jian立li驗yan證zheng程cheng序xu
，證zheng明mingHACCP係統是否正常運轉。

3
、食品防護計劃和HACCP體係兩者的關係

由於食品安全和食品防護的差異，兩者的關鍵控製點並不是完全一致的
，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。然而，創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃中。企業可從中獲取信息，在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。 “食品防護計劃”是對原有HACCP體係的進一步完善

，是應對新形式、新情況的必要工作。

表1.食品防護計劃和HACCP體係的相同點和不同點

正確理解和準確把握食品防護計劃和HACCP體係（食品安全）的聯係和區別，有助於我們區分重點，相互補充

，少走彎路，不斷完善。

4、食品防護計劃與HACCP體係相結合的應用

食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi一yi個ge結jie構gou完wan整zheng的de管guan理li體ti係xi，需xu要yao全quan體ti員yuan工gong參can與yu，其qi最zui終zhong目mu的de也ye是shi為wei了le保bao證zheng消xiao費fei者zhe的de健jian康kang和he安an全quan。從cong這zhe個ge層ceng麵mian上shang講jiang
，原yuan有you的de管guan理li製zhi度du是shi建jian立li食shi品pin防fang護hu計ji劃hua的de前qian提ti基ji礎chu，建jian立li食shi品pin防fang護hu計ji劃hua又you是shi企qi業ye對dui自zi身shen的de進jin一yi步bu完wan善shan。新xin製zhi度du與yu原yuan有you管guan理li製zhi度du可ke以yi合he理li地di銜xian接jie。

4.1保定轄區已建立使用的速凍草莓HACCP體係

4.1.1出口速凍草莓的工藝流程圖

 

4.1.2出口速凍草莓危害分析

 

表2.出口速凍草莓危害分析

4.1.3確定速凍草莓CCP流程圖如下：

 

4.1.4針對速凍草莓的生產工藝進行食品防護的風險評估

4.1.4.1針對原料驗收的食品防護評估：

1.速凍草莓原料、半成品的供應方、原料草莓的種植、化學農藥的使用、種植地的管理不建立相關的防護計劃體係，有可能使草莓原料遭到蓄意汙染或人為破壞
，控製措施是建立相關的食品防護計劃
；

2.原料草莓供應方不建立產品溯源體係，沒有正規、明晰、詳細的產品識別標識
，就有可能被人為混入質量嚴重不合格的原料，控製措施建立完善的產品溯源體係；

3.物流鏈不建立食品防護計劃，在產品運輸過程有可能被人為破壞，控製措施是建立物流鏈的食品防護計劃；

4.原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)驗(yan)收(shou)不(bu)建(jian)立(li)完(wan)善(shan)的(de)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)
，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)個(ge)別(bie)員(yuan)工(gong)將(jiang)不(bu)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)放(fang)進(jin)工(gong)廠(chang)或(huo)人(ren)為(wei)加(jia)入(ru)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)
，控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)在(zai)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)驗(yan)收(shou)步(bu)驟(zhou)建(jian)立(li)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，確(que)保(bao)進(jin)廠(chang)原(yuan)料(liao)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)要(yao)求(qiu)。

原料進廠驗收步驟在食品防護計劃中至關重要
，一旦被汙染，在以後的加工步驟中是不能被發現去除的，屬於關鍵控製點。

4.1.4.2針對從去蒂到稱重包裝的食品防護評估：

1.加(jia)工(gong)車(che)間(jian)入(ru)口(kou)處(chu)不(bu)建(jian)立(li)必(bi)要(yao)的(de)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)，可(ke)能(neng)給(gei)人(ren)為(wei)汙(wu)染(ran)或(huo)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)以(yi)可(ke)乘(cheng)之(zhi)機(ji)
，控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)在(zai)車(che)間(jian)入(ru)口(kou)處(chu)設(she)立(li)衛(wei)生(sheng)員(yuan)崗(gang)位(wei)，除(chu)監(jian)督(du)工(gong)人(ren)的(de)工(gong)作(zuo)服(fu)
、帽的穿戴情況個人衛生情況、是否嚴格遵循洗手消毒程序外，不允許工人將與生產無關的物品帶入車間。並對外來人員實施登記製度。

2.jiagongchejianbufenquyujinxingjiagongguanli，butongquyurenyuanbuhaobianbie，kenengdaozhiqitarenyuanjinrujiagongquyu，duichanpinzhiliangjinxingpohuai，kongzhicuoshishiyangejinxingquyuhuaguanli，butongquyugongzuorenyuanchuanzhebutongyansedeyifuhuopeidaiyiyuqufendebiaoshi
；

3.產品傳遞帶、產品傳遞筐監控不嚴，可能導致人為破壞
，控製措施是產品傳遞帶
、產品傳遞筐處設專人管理
，進行持續監控；

4.qingxixiaoduqubuyangeanzhaoqingxixiaoduchengxucaozuo，kenengdaozhiyinxiaoduyebilichacuo，geichanpinzaochengwuran，kongzhicuoshishixiaoduyedepeizhizhiyunxuxiangguanguanlirenyuanjinxing，cibuzhouzaochengdehouguowufazaihouxujiagongzhongquchu，quedingweiguanjiankongzhidian；

5.chanpinchengzhongbaozhuangchengxuquanchengjiankongbuyan，buyoulianggehuolianggeyishangdegongrenjinxingjiagongcaozuo，kenengdaozhichanpinzaidabaoguochengzhongbeirenweijiaruwuranwu，pohuaichanpinzhiliang，kongzhicuoshishishixianchanpinchengzhongbaozhuangdequanchengyangejiankong
，zhishaoyoulianggehuolianggeyishangdegongrenjiagong
，tongshizaishengchanquanguochengdeguanjiangongxuhuojiagongrenyuanjiaoshaodequyuanzhuangshexiangtou
，jinxingshipinjiankong。youyucibuzhoushijiagongguochengdezuihougongxu，suozaochengdehouguowufazaihouxujiagongzhongquchu，quedingweiguanjiankongzhidian
；

4.1.4.3針對成品入庫冷藏的食品防護評估：

jinruchengpinkuderenyuanbixujingguoxuke，huowuchurukujilubaocunwanhao，ruguodabudaoyishangyaoqiu，kenengdaozhibufarenyuanjinruchengpinku，duihuowujinxingpohuai，kongzhicuoshishiquebaojinruchengpinkuderenyuanbixujingguoxukeqiejiluzaian。

4.1.5食品防護計劃與HACCP體係相結合的關鍵控製點圖

在已有的HACCP體係確定的關鍵控製點的基礎上，結合食品防護風險評估的結果，確定速凍草莓食品防護-HACCP體係的關鍵控製點（FDCCP）如下圖：

 

5、應用建議

5.1食品防護計劃的應用要適合中國國情。目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉類
、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示範版本）。美國是一個發達的資本主義國家，人的觀念、企業的觀念、企業的生產和市場環境與中國截然不同，美國的許多管理方法已經達到科學化、量化的管理狀態，而我們還沒有接觸或理解這些製度，更談不上完全采用。因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給落實“食品防護計劃”工作帶來困難，食品防護計劃的應用要適合中國國情。

5.2shipinfanghujihuabingfeizuoweiyigedandudetixi，ershigexianyoudeshipinanquantixidejinyibuwanshanhebuchong，guangfanyingyongyushipinshengchandegegelingyu。zailuoshiguochengzhong，yaozhunquelijiehebawoxindezhidu，bingyaozuohaoxinzhiduyuyuanyouzhidudehelixianjiegongzuo。binggenjugongchangdexianzhuang（已經建立執行的食品安全體係，包括HACCP、ISO、GMP
、SSOP等製度和具體操作情況），將食品防護計劃融入其中
，製定出最有成本效益的計劃來達到食品防護的目的。在建立食品防護計劃時，重要地是記住沒有“適合於所有企業的模式”食品防護計劃應適合於企業自己的操作。

 

參考文獻

[1]呂青 顧紹平 張明等.美國食品防護計劃與危害分析及關鍵控製點 ，中國食品衛生雜誌
，2008年第04期 

[2]高彥生 蔡光英 宦萍等.對美國食品保護計劃的解讀與評析 
，檢驗檢疫科學，2008，（04）.

[3]李和平 孫霓.準確理解和把握食品安全防護工作——解讀《食品保護計劃》與《食品防護計劃》，中國檢驗檢疫，2008

，（09）.

[4]呂青 呂婕 黃斌等.食品防護計劃在食品企業中的建立與實施，安徽農業科學，2009，（13）.

[5] 呂青 顧紹平 張明等.美國食品防護計劃與HACCP，食品科技，2009
，（01）.

[6] 李友誌; HACCP體係在發酵醬油生產中的應用研究 [D];浙江大學; 2006年

[7] 陳瑞玲; HACCP——確保食品安全的監控體係 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年

[8]包大躍，楊明亮.食品安全危害控製[M].北京：化學工業出版社，2006.220-252

[9] 宮君秋,於泳,陳冰等. 出口速凍蔬菜質量控製體係研究[J]檢驗檢疫科學, 1999,(06).

[10] 李加興,周長春,陳建伏等. HACCP在獼猴桃果汁飲料生產中的應用[J]食品研究與開發, 2005,(03).

[11] 黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭等. 食品工業中HACCP應用現狀和未來發展[J]食品科技, 2001,(02).

 

第一作者簡介

張全寶

，男，保定出入境檢驗檢疫局植檢科，碩士研究生，分子植物病理學專業。

2003年9月-2006年8月在河北農業大學植物保護學院攻讀碩士學位。