馬雲傑 王淑華 任軍亮 李大航

煙台出入境檢驗檢疫局    264000

摘要：人是生產力最活躍、最重要的因素，也是影響質量的最主要因素。HACCP體係運行的好壞
，歸根到底取決於企業教育計劃的建立與實施情況。企業要圍繞HACCP管理體係，加強對質量管理、法律法規和標準、企業精神、員工職業道德、思想修養等進行全方位、多形式的宣傳教育，從HACCP運行需要的角度闡述幾個關於“教育培訓”的觀點：培養“主人翁責任感”、 認真編製和審核企業的教育計劃書

、必要時，“教育培訓”可以作為關鍵控製點加以控製、聘請有資質、有能力的老師、采用靈活多樣的教育形式等
，從而達到提高HACCP體係執行力的目的。

關鍵詞：教育培訓
、出口食品生產企業

、HACCP體係

 

HACCP（危害分析與關鍵控製點）是食品經營和生產企業確定食品危害、對危害進行評估、分析危害的顯著性並對顯著危害實施監控的科學係統，廣泛用於從食品原料源頭到消費者餐桌整個食物鏈的任何過程，HACCP管理體係被世界上公認為最經濟、最有效的一種食品安全控製體係，自20世紀90年代引入我國，並在一些出口食品生產企業中推廣運用。2002年3月國家認監委發布了《食品生產企業HACCP管理體係認證管理規定》
，指出國家鼓勵出口食品生產企業建立並實施HACCP管理體係，列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體係的產品目錄》的企業必須建立和實施HACCP管理體係。隨著自願性和強製性相結合推廣工作，越來越多的食品企業認識到建立和運行HACCP體係是企業求生存、求發展的必由之路。今年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十二條規定，“食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度
，加強對職工食品安全知識的培訓”，第三十三條規定

，“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”
，“加強培訓”和“實施HACCP體係”已被納入法律要求，我國已經在食品
、飼料加工、化妝品生產等行業廣泛深入地開展HACCP應用工作。

muqian，woguodeshipinweishengzhiliangyufadaguojiarengyoujiaodachaju，weishengjianceshouduanxiangduiluohou，guanlicuoshixiangduiboruo，erqiewomenhenduodeshengchanqiyedeyuangongwenhuashuipingbugougao，budanquefayouguanweishenganquanzhishi，erqieyouzhehenduobuliangdeweishengxiguan，shipinqiyeshengchandejijiexinghenqiangdaozhiqiyeyuangongliudongxingfeichangda，zhishihenduoqiyezaishijishengchanzhongsuiranrenzhenzhixingleHACCP體係的要求，使其在控製食品的安全、衛生等方麵的確發揮了作用
，也在加工過程中主要針對各關鍵控製點的控製，避免了大量重複的成品檢驗，但同時，一些企業建立HACCP體係流於形式，在實際操作中走了樣，部分企業管理層認識不到位，或僅僅是為獲證而開展該項工作，在人力
、物力和時間上不夠支持，或一線操作人員不清楚什麼是關鍵控製點，操作不到位，或實驗室人員技術水平低，檢測結果不準確，或HACCP記ji錄lu當dang場chang不bu記ji事shi後hou補bu
，記ji錄lu不bu完wan善shan且qie沒mei有you可ke追zhui溯su性xing，個ge別bie企qi業ye甚shen至zhi為wei了le應ying對dui外wai部bu的de監jian管guan和he驗yan證zheng檢jian查zha，偽wei造zao記ji錄lu等deng。導dao致zhi存cun在zai這zhe些xie問wen題ti和he缺que陷xian的de原yuan因yin有you很hen多duo

，如ru我wo國guo對duiHACCP體係的研究和推廣時間短經驗少
、法製不夠健全、執法力度不夠
、由於外部原因被動開展該項工作、部分認證和谘詢機構為追求經濟利益而缺乏客觀公正性
、企業因資金問題減少監控手段等，除此之外，其中很重要的一個原因是企業推行HACCP體係過程中沒有建立有效的教育體係，培訓嚴重缺乏。任何一個好的體係
、好的計劃都是要人來完成，如果企業最高管理層對建立HACCP體係的重要性認識不足，目的不正確，該項工作隻能是走形式，做表麵文章

，如果缺乏掌握係統的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質的操作工人，都不可能運行好HACCP體係。由此可見教育的無比重要性，教育培訓的任務從來沒有像今天這樣沉重地壓在有關職能部門、行業協會和相關企業的肩上
，我們必須把相關HACCP體係的教育培訓作為“重中之重” 的工作來抓，聯係實際不斷深化和完善教育機製改革，才能更好地實施HACCP管理。

   任何一項工作始於教育

，終於教育。自20世紀60年代至今，HACCP的發展史也是一個從事相關產業的企業的教育史，實踐表明
，自始至終抓好整個行業的教育培訓工作是成功推行HACCP體係的主要因素之一，從某種意義上來說
，教育水平、培訓能力、手段以及接受程度，是衡量一個國家、一個企業
、一個人能力水平高低的重要標誌。因此，我們的相關企業必須把教育培訓作為企業發展的核心來抓。為了HACCP體係的良好運行，企業應該製定教育計劃、明確教育培訓的內容、聘請有資質的老師、選用正確的教材、建立必要的設施場所、應用適當的方法、安排充足的時間
、定期評估教育培訓的效果等來保證企業的教育培訓得到良好實施。良好的教育可使每一名企業成員轉變觀念，真正理解HACCP的重要性和優點
，明白企業推行這一體係的必要性
，學會規範操作，從而確保企業HACCP體係運行有效
，實現保證食品安全的目標。根據HACCP的有關要求結合我國相關行業特點簡單闡述幾個關於“教育培訓”的觀點：

一
、培養“主人翁責任感”
，“你的事情你做主”。教育全員樹立良好的安全衛生質量意識。質量意識是一種自覺保證產品或服務質量的意誌力
，來源於對產品的高度認識
，是HACCP的靈魂，是企業主人翁責任感、職業道德、思想狀況
、工作態度的集中反映
，也是正確處理質量與數量、質量與客戶、質量與效益的集中反映和具體體現。國家行政主管部門、社會力量相關部門也應樹立正確的質量意識，正確引導和監督企業搞好教育工作，切實理解企業是質量的第一責任人，“你的事情你做主”。人是生產力最活躍、zuizhongyaodeyinsu，yeshiyingxiangzhiliangdezuizhuyaoyinsu。qiyejingzhengshichanpinzhiliangdejingzheng

，gengshirendesuzhidejingzheng。shouxian，gejizhiliangguanlizheyingsuishisuidifajuerencai
，lishunyuangongjinshengqudao
，jiaqiangganbuduiwujianshe，chongfenjifayuangongdegongzuoreqing，minzhutuijian、毛遂自薦和組織任命相結合，建立和豐富企業文化

，宣傳企業精神
，樹立奉獻的高尚品德。次之，強化企業員工隊伍的素質教育
，圍繞HACCP管理體係，加強對質量管理
、國內外有關法律、法規和標準的培訓，對企業精神、員工職業道德

、思想修養等內容，進行全方位
、多形式的宣傳教育，組織和帶動員工開展技術攻關活動、食品安全防護活動


、產品風險分析活動等，集思廣義，使全體員工能結合本職工作運用HACCP管理的思想方法，采取科學的預防和糾偏措施，保證產品質量安全和衛生，不斷開拓市場，爭取更好的社會效益和經濟效益。

   二、認真編製和審核企業的教育計劃書。企業的好壞取決於教育計劃的完善與否。教育計劃的範圍應覆蓋全員


、全部門

，突出重點、基(ji)礎(chu)紮(zha)實(shi)地(di)分(fen)層(ceng)分(fen)批(pi)實(shi)施(shi)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)。計(ji)劃(hua)既(ji)要(yao)有(you)形(xing)式(shi)還(hai)要(yao)有(you)內(nei)容(rong)，從(cong)企(qi)業(ye)程(cheng)序(xu)文(wen)件(jian)到(dao)部(bu)門(men)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)
，要(yao)詳(xiang)細(xi)分(fen)解(jie)教(jiao)育(yu)對(dui)象(xiang)和(he)教(jiao)育(yu)內(nei)容(rong)
，要(yao)有(you)執(zhi)行(xing)有(you)考(kao)核(he)

，設(she)計(ji)的(de)記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)規(gui)範(fan)

、可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)強(qiang)。教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)活(huo)動(dong)開(kai)展(zhan)的(de)情(qing)況(kuang)作(zuo)為(wei)國(guo)家(jia)行(xing)政(zheng)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)考(kao)核(he)企(qi)業(ye)的(de)要(yao)素(su)之(zhi)一(yi)
，企(qi)業(ye)要(yao)備(bei)案(an)必(bi)需(xu)建(jian)立(li)並(bing)良(liang)好(hao)實(shi)施(shi)教(jiao)育(yu)計(ji)劃(hua)。教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)計(ji)劃(hua)對(dui)象(xiang)包(bao)括(kuo)從(cong)最(zui)高(gao)管(guan)理(li)者(zhe)到(dao)一(yi)線(xian)員(yuan)工(gong)每(mei)個(ge)人(ren)
，內(nei)容(rong)應(ying)涉(she)及(ji)從(cong)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)、產品研發、生產加工
、設備維護保養、包裝儲運、分銷到檢驗、檢測、審核
、不符合項跟蹤整改等每個環節。要求全員不僅熟悉本職崗位的業務技能，還能自覺地按照HACCP計劃要求履行好各自的職責。

1、對高層管理者的教育重點是一些企業安全衛生質量經營戰略
、方針、目標
，學會了解國際形式的方式方法，了解HACCP的基本理論等方麵。目的在於提高他們的大局意識
、質量意識、食品安全意識和競爭意識。發揮主觀能動性，主動、積極建立和運行HACCP體係。他們需要對企業的管理做出良好承諾
，任命HACCP小組

、提供和保證相應的資源，協調企業各單位關係，穩步推動HACCP運行。

2、對於中層管理人員的教育可側重HACCP概念和程序、食品衛生的有關國內外法規和標準、質量控製、現場管理以及如何把好提高產品和服務質量關，正確認識各部門和人員在食品安全衛生控製中的地位和作用，端正態度，在製修訂、監督實施、驗證HACCP計劃文本的過程中，對全員實施有序的教育培訓。

3
、對基層管理人員和普通員工的教育可側重具體的操作和記錄體係的維護，充分理解HACCP原理的內涵、建立體係的目的、所suo在zai崗gang位wei在zai體ti係xi中zhong的de重zhong要yao性xing，掌zhang握wo體ti係xi文wen件jian的de有you關guan規gui定ding和he相xiang關guan操cao作zuo程cheng序xu。通tong過guo分fen層ceng施shi教jiao，可ke以yi適shi應ying不bu同tong層ceng次ci人ren員yuan的de特te點dian和he需xu要yao，真zhen正zheng做zuo到dao因yin人ren施shi教jiao，全quan員yuan提ti高gao。

三、必要時，“教育培訓”可以作為關鍵控製點加以控製。HACCP強調的是關鍵點控製，傳統的HACCP計劃形成過程，確定顯著危害、尋找關鍵控製點的時候，一般將精力集中到生產加工過程中的“產品”最易發生安全危害的環節上，重點加以控製
，危害分析中分析到有外界“人為”地引入生物的、物理的
、化學的危害時，要麼分析為顯著
，在控製措施中采取SSOP控製，要麼分析為不顯著，結論往往認為不是關鍵點控製。至今沒有一個企業考慮到既然是“人為”引入，“人”如何控製
？SSOP控製仍然是“人為”， “人”不想去控製，“人”不知如何去控製，甚至“人”不願去控製，顯然HACCP運(yun)行(xing)失(shi)敗(bai)，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)依(yi)然(ran)讓(rang)人(ren)擔(dan)心(xin)。如(ru)果(guo)人(ren)和(he)產(chan)品(pin)都(dou)得(de)以(yi)控(kong)製(zhi)，這(zhe)裏(li)存(cun)在(zai)一(yi)個(ge)資(zi)源(yuan)合(he)理(li)配(pei)置(zhi)的(de)問(wen)題(ti)

，要(yao)集(ji)中(zhong)力(li)量(liang)解(jie)決(jue)關(guan)鍵(jian)問(wen)題(ti)，計(ji)劃(hua)需(xu)要(yao)麵(mian)麵(mian)俱(ju)到(dao)。如(ru)何(he)去(qu)監(jian)控(kong)“人”呢
？受“教育”的程度可以作為一種有效的手段，受“教育”的時間長短可以量化“教育”的程度，如何達到“充分”需要各相關企業根據實際情況實踐總結出來，用數據說話。在某工藝點考慮“是否有合適的人員
、經曆充分的教育”作為關鍵點控製也是值得提倡的
，目的是要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行科學分析，確定預防措施
，達到預防性的食品安全控製。

四、聘請有資質、有能力的老師。老師的水平差，教了些呆板的甚至是錯誤的理論
，學生肯定好不了哪去，隨之企業HACCP隻能流於形式。好老師會選用合適的教材，采用靈活的方法授課，他們會根據自己對HACCP理論的深入理解，帶領學員從思想上衝擊HACCP應用發展過程中不成熟、不完整、片麵甚至是錯誤的現象

，結合實踐生動形象地實現“教育育人”的目標，有幸的話他會編寫適合企業不同層次、不同人員的培訓教材，通過接觸和溝通，給企業進行適當的管理診斷，注重教育培訓的針對性和實效性

，在HACCP體係建立和運行的不同階段進行不同重點的培訓，根據企業不同層次，不同人員和不同工作目的
，確定不同的教學內容。

五
、采用靈活多樣的教育形式。由於我國地方經濟的發展較快

，HACCP應用行業人員流動大，知識結構不夠合理，教育培訓需要與時俱進

，若想讓諾大的知識量盡快被不同認知能力、不同知識水平的全員接受，必須要采用靈活多樣的方式，改變以往企業填鴨式或者走過場的培訓方式，提高教育培訓的有效性。

1

、請專家“開好現場會”，培養愛國主義精神
，對企業員工經常進行國際
、國內食品安全衛生形勢嚴峻的教育，進行生動、深shen入ru的de案an例li分fen析xi，列lie舉ju我wo國guo的de食shi品pin出chu口kou不bu良liang通tong報bao案an例li和he所suo造zao成cheng巨ju大da的de經jing濟ji及ji政zheng治zhi損sun失shi，放fang大da國guo外wai技ji術shu壁bi壘lei的de反fan麵mian影ying響xiang。幫bang助zhu員yuan工gong樹shu立li對dui消xiao費fei者zhe高gao度du負fu責ze的de態tai度du，認ren識shi到dao自zi己ji所suo從cong事shi工gong作zuo對dui社she會hui的de巨ju大da貢gong獻xian和he嚴yan把ba產chan品pin質zhi量liang關guan的de偉wei大da意yi義yi。

2、使用繽紛多彩的教育形式，圍繞企業推行HACCP過程中遇到的問題
，如選擇“災難類”電影
、DVD等公映，分班分組選代表開展大討論活動，聯係實際分析和展望影象資料中的問題
，有針對性地開展思想工作
，樹立“集體榮譽感”，教育員工，時刻把自己的利益和企業的前途聯係起來，充分發揮自己在實現企業目標中的作用。

3、讓HACCP小組成員“走出去”，聽取其它成功企業的經驗介紹，還可以邊運行，邊請有經驗的專家給予具體指導。使教育培訓成果不斷鞏固
，教育內容不斷深化．從而不斷提高HACCP活動的水平和運行有效性。

4、開展“一幫一
，一對紅”活動
，根據崗位特性，結成“快幫慢”、“大幫小”、“熟幫生”、“平級領導分幫”等
，有組織有秩序地開展各類業務競賽，立足本職開展技術比武、崗位大練兵、勞動競賽等活動，建立“以人為本”的獎罰機製。

六
、搞好績效考核
，根據考核成績評先選優，然後，適當安排帶薪旅遊、外派培訓、拓展訓練等活動，營造團結向上的教育氣氛，著眼企業HACCP體係良好運行
，鼓勵員工敬崗愛業。

總之，HACCP體係運行的好壞，歸根到底取決於企業教育計劃的建立與實施情況
，具備相應素質和技藝的員工是HACCP管理體係的基礎，HACCPxiangguandeshengchanjingyingqiyeyaoxiangshiyingjiliejingzhengdeguojishichang

，mouqiujiankangwendingdifazhan
，weiyidechulubixujingenxingshi

，gaoduzhongshiheshenhuajiaoyupeixungongzuo，bajiaoyupeixunzuoweishouyaorenwulaizhua，jiakuaikaizhanHACCP體係的研究和應用，充分提高自身綜合競爭實力，為消費者提供安全衛生的高品質產品。

 

 

 

第一作者姓名：馬雲傑

性別：男

出生日期：1968年1月10日

畢業院校：中國海洋大學 水產學院 食品工程專業

現工作崗位：煙台出入境檢驗檢疫局 綜合處 認證科

特長：從事食品檢驗檢疫監管科研20年

，有較豐富的一線檢驗、檢疫
、監管、科研、製標、認證等閱曆。