北京華質鼎立科技發展中心   蔡景旺  白菁  成十周

【危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則CAC/RCP1-1969
，Rev.3(2003)】（以下簡稱CAC（HACCP）體係及其應用準則）作為食品安全控製體係的重要意義
，在於它提出對食品的生產全過程進行控製
，從原料生產、采收、加工、運輸
、儲存和銷售等所有環節進行危害分析

，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控製點，按照科學的方法進行監控，從而做到了“從農場到餐桌”食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)鏈(lian)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)引(yin)入(ru)和(he)消(xiao)除(chu)，降(jiang)低(di)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)提(ti)供(gong)了(le)保(bao)證(zheng)。是(shi)當(dang)前(qian)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)領(ling)域(yu)國(guo)際(ji)上(shang)公(gong)認(ren)的(de)經(jing)典(dian)理(li)論(lun)文(wen)獻(xian)。
CAC（HACCP）體係及其應用準則。自1997年問世以來因其科學性，係統性及其有效性已獲得全世界範圍內的廣泛認可和應用。各國都從未間斷過在應用HACCP體係基礎上對其進行更為深入的探討和研究，以進一步充實和完善HACCP體係，使HACCP體係始終具有充分的活力。
HACCP體係控製措施在HACCP體係中具有十分重要的地位
，對HACCP體係控製措施，特別是危害分析後確定的控製措施的深化管理也是當前在國內外食品安全管理專家們深入探討和研究的重要課題。
本文擬在CAC（HACCP）體係及其應用準則基礎上
，就HACCP體係控製措施的深化管理方麵進行學習和研討。
眾所周知的“確定CCPs的判斷樹”是HACCP體係進行危害分析
，鑒別其存在的顯著危害，進而識別，評估和確定相關控製措施
，確定關鍵控製點
，為采用HACCP計劃控製在食品安全生產方麵

，將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的那些危害奠定基本要素。
為此，本文就以“確定CCPs的判斷樹”針對每一過程（工序、步驟）提出的四個問題為基礎加以討論。
第di一yi個ge問wen題ti是shi該gai過guo程cheng是shi否fou有you控kong製zhi措cuo施shi存cun在zai。如ru果guo該gai過guo程cheng沒mei有you控kong製zhi措cuo施shi存cun在zai且qie無wu必bi要yao在zai該gai過guo程cheng控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai則ze終zhong止zhi討tao論lun。如ru果guo該gai過guo程cheng沒mei有you控kong製zhi措cuo施shi存cun在zai但dan有you必bi要yao在zai該gai過guo程cheng控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai則ze必bi須xu修xiu改gai該gai過guo程cheng增zeng加jia必bi要yao的de控kong製zhi措cuo施shi。如ru果guo該gai過guo程cheng存cun在zai必bi要yao的de控kong製zhi措cuo施shi接jie下xia來lai我wo們men才cai可ke以yi提ti出chu第di二er個ge問wen題ti。換huan言yan之zhi

，該gai過guo程cheng存cun在zai必bi要yao的de控kong製zhi措cuo施shi是shi討tao論lun後hou續xu三san個ge問wen題ti的de前qian提ti條tiao件jian。
第二個問題是該過程的控製措施是否是專門設計用來防止、消除或將食品安全危害降低到可接受水平。如果該過程的控製措施是專門設計用來防止、消除或將食品安全危害降低到可接受水平。毫無疑問該過程應該是CCP點（例如有些食品生產過程中的 “過金屬探測器” ）。
第三個問題是在該過程食品安全危害是否會超過可接受水平或增加到不可接受水平。
如果答案是“否”，則ze沒mei有you進jin一yi步bu討tao論lun的de必bi要yao。如ru果guo在zai該gai過guo程cheng食shi品pin安an全quan危wei害hai會hui超chao過guo可ke接jie受shou水shui平ping或huo增zeng加jia到dao不bu可ke接jie受shou水shui平ping，則ze接jie下xia來lai的de第di四si個ge問wen題ti是shi如ru果guo後hou續xu過guo程cheng不bu能neng夠gou防fang止zhi、消除或將食品安全危害降低到可接受水平，則本過程必須作為CCP點。如果後續過程能夠防止
、消除或將食品安全危害降低到可接受水平，則本過程不作為CCP點，而後續能夠防止

、消除或將食品安全危害降低到可接受水平的過程才是CCP點。
 CAC（HACCP）體係及其應用準則對確定的CCP點如何利用HACCP計劃嚴格控製顯著危害以防止
、消除或將食品安全危害降低到可接受水平做出了詳盡具體的描述
，本文不做重點討論。
我們要討論的問題是如果後續過程能夠防止、消除或將食品安全危害降低到可接受水平
，本過程不作為CCP點的情況。從對第一個問題的回答可知本過程存在必要的控製措施。對存在於這樣的過程中那些必要的控製措施如何管理,CAC（HACCP）體係及其應用準則沒有作出進一步的闡述說明並提出控製要求。
筆者認為CAC（HACCP）體係及其應用準則沒有對這類控製措施作出進一步說明的原因在於CAC（HACCP）體係及其應用準則的主旨是要經過危害分析找出CCP點，最終通過HACCP計劃對CCP點進行重點強化控製，從而為食品安全控製提供一條科學
、係統、高效的捷徑。因此該理論經典文件無需對危害分析過程中涉及的所有相關控製措施逐一加以說明或表述,以避免影響主旨的充分表述。這也為我們進一步充實和完善HACCP體係，對HACCP體ti係xi控kong製zhi措cuo施shi的de進jin一yi步bu深shen化hua管guan理li留liu下xia了le廣guang闊kuo的de深shen入ru探tan討tao和he研yan究jiu的de空kong間jian。國guo內nei外wai食shi品pin安an全quan管guan理li專zhuan家jia們men對dui此ci予yu以yi充chong分fen關guan注zhu，並bing取qu得de了le可ke喜xi的de成cheng果guo。
作為食品安全管理體係標準的GB/T22000國際標準采用操作性前提方案來管理那些經危害分析識別的，必要的控製措施。
GB/T22000國際標準是在吸收ISO 9001標準相關管理要素基礎上融入CAC（HACCP）體係及其應用準則）的基本內容形成的食品安全管理體係標準。22000國guo際ji標biao準zhun的de發fa布bu反fan映ying了le國guo際ji上shang在zai食shi品pin安an全quan管guan理li領ling域yu向xiang食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi標biao準zhun化hua方fang向xiang的de發fa展zhan。其qi中zhong操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an的de建jian立li和he控kong製zhi措cuo施shi組zu合he的de確que認ren兩liang個ge步bu驟zhou是shiGB/T22000有別於CAC（HACCP）體係及其應用準則12個步驟的兩個特定步驟。
GB/T 22000標準的操作性前提方案是由其管理那些經危害分析識別必要的控製措施，通過這些控製措施而不是HACCP計劃將確定的危害控製到可接受水平（參見ISO/TS 22004食品安全管理體係  應用指南）。可見操作性前提方案是特指針對經過危害分析確定的食品安全危害的控製措施。
對存在於上述過程中必要的控製措施的識別和評估集中表述於該標準的7.4.3和7.4.4條款中。
也並非所有經危害分析識別必要的控製措施都必須進入操作性前提方案中。該標準指南（見ISO/TS-22004）在描述這些控製措施時指出：當控製措施不能被確認時，不能將其包括在HACCP計劃或操作性前提方案中
，但能應用在前提方案中。
評估和確認過程可能產生這樣的結果，即先前采用的或草擬的控製措施被證實超過了實際必要的控製要求。如果希望（持續的）采cai用yong這zhe些xie控kong製zhi措cuo施shi
，可ke根gen據ju這zhe些xie控kong製zhi措cuo施shi與yu組zu織zhi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi總zong體ti相xiang關guan性xing來lai考kao慮lv這zhe些xie控kong製zhi措cuo施shi
，或huo將jiang這zhe些xie控kong製zhi措cuo施shi整zheng合he到dao前qian提ti方fang案an中zhong。
確切講，操作性前提方案管理的是經過危害分析識別，既沒有包括在HACCP計劃中，又未被整合到前提方案中的那些控製措施。
22000標準7.5條“操作性前提方案的建立” 針對這類控製措施提出了明確的控製要求。
我們對比22000標準7.5條 “操作性前提方案的建立” 和7.6.1條“HACCP計劃” 內容可以看出標準對操作性前提方案提出的控製要求與HACCP計劃的控製要求僅差別於沒有關鍵限值，由此可見操作性前提方案在食品安全管理體係中具有非常重要的地位。
操作性前提方案的建立是GB/T22000有別於CAC（HACCP）體係及其應用準則的兩個特定步驟之一。GB/T22000標準對CAC（HACCP）體係及其應用準則的貢獻在於針對經過危害分析確定的食品安全危害
，又沒有包括在HACCP計劃中的這類控製措施提出了明確統一的控製要求。
可以說GB/T22000食品安全管理體係標準中確立的具有顯著特點且具有十分重要意義的操作性前提方案這一概念是在HACCP體係基礎上的進一步充實和豐富，操作性前提方案的建立是對HACCP體係控製措施的進一步深化管理，操作性前提方案的建立對進一步完善和提高食品安全管理水平具有十分重要的現實意義。
在這裏我們也不得不遺憾的指出，GB/T22000食品安全管理體係標準與該標準指南（見ISO/TS-22004）在zai界jie定ding操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an的de描miao述shu中zhong存cun在zai明ming顯xian不bu相xiang容rong。這zhe一yi點dian已yi在zai一yi定ding範fan圍wei內nei造zao成cheng相xiang關guan人ren員yuan的de認ren識shi上shang產chan生sheng歧qi義yi，並bing影ying響xiang到dao我wo們men對dui操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an的de正zheng確que理li解jie和he認ren識shi。
GB/T22000食品安全管理體係標準關於前提方案術語描述為：
“（食品安全）在整個食品鏈（3.2）中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動

，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品”。
關於操作性前提方案術語描述為：
“為減少食品安全危害（3.3）在產品或產品加工環境中引入和（或）汙染或擴散的可能性
，通過危害分析確定的基本的前提方案（3.8）”。
而ISO/TS 22004食品安全管理體係應用指南關於前提方案描述為：
“不以控製具體而確定的危害為目的，而是為了保持一個清潔的生產、加工和操作環境”。
關於操作性前提方案描述為：
“由其管理那些經危害分析識別必要的控製措施，通過這些控製措施而不是HACCP計劃將確定的危害控製到可接受水平”。
如果按GB/T22000標準術語理解
，操作性前提方案應包括為減少食品安全危害（3.3）在產品或產品加工環境中引入和（或）汙染或擴散的可能性的相關措施。即我們通常所指的那些為保持一個清潔的生產
、加工和操作環境的相關措施。顯然這些措施包括GMP和SSOP，但不局限於SSOP的有關內容。這將與前提方案內容重疊。而應用指南操作性前提方案則特指經危害分析識別必要的控製措施。二者不一。
造成二者不一這一結果的原因在於GB/T22000標準的操作性前提方案這一概念是經曆了對ISO/DIS-22000（草案版）操作性前提方案概念的內涵做出重要調整後最終形成的。
ISO22000草案版階段，將前提方案劃分為基礎設施與維護方案和操作性前提方案。其中操作性前提方案包括為控製食品安全危害（主要指未經危害分析確定的食品安全危害）和經過危害分析針對確定的食品安全危害的兩部分控製措施。即操作性前提方案跨越了危害分析前後兩個階段。
ISO-22000標準正式發布時對操作性前提方案概念作出了必要的調整。
撤銷基礎設施與維護方案，與原操作性前提方案中為控製食品安全危害（主要指未經危害分析確定的食品安全危害）的相關內容合並稱為前提方案，前提方案不以控製具體而確定的危害為目的，而是為了保持一個清潔的生產、加工和操作環境。而操作性前提方案則特指經危害分析識別必要的控製措施。22000正式發布標準的7.2條款前提方案條款內容和7.4.4條款內容已相互獨立，不再相互引用。
筆者以為
，按照ISO/TS 22004食品安全管理體係應用指南關於操作性前提方案的表述理解更為符合GB/T22000標準整體設計思路。筆者注意到22000biaozhunzhengshibanshuyuzhongcaozuoxingqiantifangandebiaoshuyuqicaoanbandebiaoshujibenxiangtong，weiyubianhua。jiyoukenengshicaozuoxingqiantifangangainianbianhuahouxiangguanshuyuweixiangyingtiaozheng。jiGMP和SSOP屬於前提方案而不再屬於操作性前提方案。
 操作性前提方案這一概念在食品生產過程中具有十分重要的現實意義。
例li如ru，超chao高gao溫wen乳ru品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong有you兩liang次ci殺sha菌jun過guo程cheng。第di一yi次ci殺sha菌jun過guo程cheng稱cheng為wei預yu殺sha菌jun，第di二er次ci殺sha菌jun過guo程cheng稱cheng為wei超chao高gao溫wen殺sha菌jun過guo程cheng。預yu殺sha菌jun過guo程cheng通tong常chang不bu作zuo為weiCCP點，由其後續的超高溫殺菌過程（通常作為CCP點）jiangshipinanquanweihaijiangdidaokejieshoushuiping。yushajunguochengtongchangxuyaojinxingqueren，yibianyuhouxudechaogaowenshajunguochengxietongzuoyongquebaojiangshipinanquanweihaijiangdidaokejieshoushuiping。yinci，zaichaogaowenrupinshengchanguochengzhongdeyushajunguochengshitongguoweihaifenxiquedingdekongzhicuoshi（其過程需要確認，因此不能將其整合到前提方案中去），是具有典型意義的屬於操作性前提方案的控製措施。
 shunbianzhichu，chaogaowenrupinshengchanguochengzhongdeliangcishajunguochengtongshiyejiugouchengledianxingyiyidekongzhicuoshizuhe。zhezhongkongzhicuoshizuhedequerenguochengduidiyicishajunguochengdezhongdianshinengfoushiqizhenduideshipinanquanweihaishixianyuqikongzhi
，duidiercishajunguochengdezhongdianshizaiyuqianzhexietongzuoyongxianengfouquebaokongzhiyiquedingdeshipinanquanweihai
，binghuodemanzuguidingdekejieshoushuipingdezhongchanpin。
 對dui經jing過guo危wei害hai分fen析xi，針zhen對dui確que定ding的de食shi品pin安an全quan危wei害hai的de控kong製zhi措cuo施shi提ti出chu規gui範fan統tong一yi的de控kong製zhi要yao求qiu這zhe一yi課ke題ti不bu僅jin在zai國guo際ji上shang予yu以yi關guan注zhu，我wo國guo的de食shi品pin安an全quan管guan理li領ling域yu專zhuan家jia們men也ye早zao已yi對dui其qi予yu以yi了le充chong分fen關guan注zhu。進jin行xing了le卓zhuo有you成cheng效xiao的de研yan究jiu並bing取qu得de了le可ke喜xi成cheng果guo。
國家認監委在總結HACCP體係多年來在我國成功應用實踐基礎上，在十五國家科技攻關課題成果基礎上，提出並組織專家研究製定了檢驗檢疫行業標準SN/T1443.1-2004《食品安全管理體係 要求》。這是我國在食品安全管理方麵自主研發、自主創新的標準。
由於經過危害分析識別，既沒有包括在HACCP計劃中，又未被整合到前提方案中的那些控製措施往往與產品特定工藝流程密不可分。故SN/T1443.1-2004標準將此類控製措施定義為“產品類別性前提計劃”，並開宗明義的指出產品類別性前提計劃就是為係統預防HACCP計劃控製之外的特定潛在危害。可見SN/T1443.1標準的產品類別性前提計劃與22000標準的操作性前提方案可以說是“異曲同工”。產品類別性前提計劃這一命名較操作性前提方案更能反映這類控製措施的特點和性質。 其提法較22000標準更貼近CAC（HACCP）體係及其應用準則（22000標準中沒有關於潛在危害和顯著危害的表述）。
而且筆者也注意到ISO/TS 22004食品安全管理體係應用指南中指出“即使所有控製措施完全都由操作性前提方案管理，也能達到食品安全”。這一點與CAC（HACCP）體係及其應用準則提出的“HACCP體係的目標是對CCPs實施控製。如果某個危害被確定必須予以控製，而無CCPs存在
，就應考慮重新設計操作工序。”的提法存在差異。這為我們留下了可供探討的話題。
此外

，SN/T1443.1標準較22000標準更加明確的提出了與產品類別性前提計劃相對應的產品類別性衛生條件的要求。SN/T1443.1標準明確要求組織的HACCP小(xiao)組(zu)要(yao)針(zhen)對(dui)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)，考(kao)慮(lv)其(qi)產(chan)品(pin)類(lei)別(bie)的(de)危(wei)害(hai)特(te)點(dian)，針(zhen)對(dui)已(yi)確(que)認(ren)的(de)每(mei)種(zhong)特(te)定(ding)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)所(suo)有(you)原(yuan)因(yin)
，根(gen)據(ju)相(xiang)應(ying)的(de)危(wei)害(hai)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)指(zhi)標(biao)，確(que)定(ding)具(ju)有(you)特(te)定(ding)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)產(chan)品(pin)類(lei)別(bie)性(xing)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)或(huo)其(qi)組(zu)合(he)，並(bing)對(dui)其(qi)有(you)效(xiao)性(xing)予(yu)以(yi)確(que)認(ren)。
我國的SN/T1443.1標準對產品類別性前提計劃比22000國際標準中的操作性前提方案的描述更加明確具體，更具可操作性。而且我們的這一研究成果的發表問世還先於ISO22000國際標準一年多，當ISO22000還處於DIS版時（該標準於2005年9月1日發布），我國的SN/T1443.1 標準已於2004年6月1日發布實施。就這一點來看
，可以驕傲的說在這方麵的理論研究上我們處於國際領先地位。
此外
，筆者認為SN/T1443.1-2004《食品安全管理體係 要求》標準中有關食品安全管理原則
、危害一般產生機理
、衛生條件的確定
、HACCP後續計劃以及危害可追溯性等提法在當前食品安全管理領域也是極具挑戰性的前沿話題，這些基礎性理論創新是我國在HACCP研究領域取得的突破性成果
，該標準獲得2007年nian度du中zhong國guo標biao準zhun創chuang新xin貢gong獻xian獎jiang二er等deng獎jiang。因yin篇pian幅fu所suo限xian，本ben文wen對dui此ci不bu擬ni贅zhui述shu。遺yi憾han的de是shi，這zhe一yi反fan映ying我wo國guo在zai食shi品pin安an全quan管guan理li領ling域yu重zhong要yao研yan究jiu成cheng果guo，在zai許xu多duo些xie方fang麵mian對duiHACCP理論研究有重大貢獻

，首次將HACCP體係係統地發展為食品安全管理體係，具有國際領先水準的標準迄今未能獲得更為廣泛的關注和應用。

2009年.7月

原文下載： 《HACCP體係控製措施的深化管理》.doc