呼晴1 鄒磊2 馮傑1

1.秦皇島出入境檢驗檢疫局,河北,秦皇島,066002

2.中國環境管理幹部學院生態學係,河北,秦皇島,066004

 

摘 要：本文介紹了HACCP體係在食品行業中的發展曆程

，並對中小型食品企業實施HACCP體係存在的問題進行了分析
，提出在企業中推廣HACCP體係的有效對策。

關鍵詞：HACCP體係；中小型食品企業
；問題
；

 

PROBLEM EXISTING ON APPLICATION OF HACCP SYSTEM IN SMALL AND MEDIUM SIZED FOOD ENTERPRISES

 

Abstract：The present status of popularizing HACCP system in food industry was introduced in this paper. And the main problems existed in small and medium sized food Enterprises were analyzed. Some effective measures of popularizing HACCP system in Food Enterprises were also particularly proposed.

Key words：HACCP system
；Small and Medium sized Food Enterprises；problem

 

民以食為天，食以安為先。近幾年頻頻曝光的食品安全事件使得食品安全問題得到社會公眾的空前關注。危害分析與關鍵控製點體係（以下簡稱：HACCP體係）是一種簡便、heliqiezhuanyexinghenqiangdeshipinanquanzhiliangkongzhitixi，qiyoudianshijianganquanbaozhengdezhongdianyouchuantongdeduizuizhongchanpindejianyanzhuanyidaoduigongyiguochengjiyuanliaozhiliangjinxingguanli，bimianyinpiliangshengchanbuhegechanpinsuozaochengdejudasunshi。tongguokexuehexitongdefangfa
，fenxihezhazhaoshipinshengchanguochengzhongdeweihai，quedingyufangkongzhicuoshiheguanjiankongzhidian，bingshishiyouxiaodejiankong，congerquebaochanpindeanquanweishengzhiliang[1]。HACCP體係已成為國際公認的能夠確保食品安全得到有效控製的管理體係，近年來在發達國家的食品和飼料質量管理中得到普遍采用。[2、3]

1.我國食品行業應用HACCP體係發展曆程

自20世紀80年代中期HACCP體係引入我國以來

，多個部門相繼組織了學習研究。我國於1990年成立了“出口安全食品工程研究所”

，對蜂蜜、花生
、豬肉、蘆筍罐頭等9種出口食品製定貫徹HACCP體係的原則[4]。國家商檢局也投入了大量的人力、物力，組織人員參加國內外一係列HACCP體係培訓，並指導出口水產品、畜禽產品、速凍蔬菜等企業通過了國外機構的HACCP注冊認證；2002年4月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（以下簡稱20號令）
，明確指出國家對出口食品生產、加工、儲存企業實施衛生注冊
、登記製度
；20號令強製規定生產水產品、肉及肉製品、罐頭、速凍蔬菜
、果蔬汁
、含肉及速凍製品等六大類食品的出口企業
，必須建立HACCP體係[5]，至此HACCP認證在全國全麵開展，我國應用HACCP體係進入了快速發展階段。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》（以下稱《食品安全法》）正式實施。其中第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係
，提高食品安全管理水平”
，從而從法律角度詮釋了HACCP體係在食品安全管理中的重要作用，這必將為HACCP體係在我國的普及翻開新的一頁。

2.中小型食品企業HACCP應用中的存在問題

我國大多數食品加工企業規模較小
，經濟實力差，企業整體素質也較低，在實施以HACCP體係為基礎的食品安全體係時存在諸多障礙。通過HACCP體係認證的企業多數為大型企業，其中大多為出口型企業
，內銷型企業為數較少[6]。中小型食品企業在實施HACCP前後都存在一些問題，這些問題都成為製約食品企業實施HACCP體係的因素。

2.1 實施HACCP體係前期存在的問題

1）中小型企業決策者意識不強，沒有實施HACCP體係的自願性

企業建立HACCP體係，要以其質量管理體係為基礎，在控製程序和管理要素上和質量管理體係協調一致
，在生產環境
、生產資源
、操作規範和操作程序上要滿足一定的要求，而且企業最高領導人要承諾，支持建立HACCP體係
，否則，這個管理體係根本沒有用。企業最高領導人在HACCP體係的實施中起著舉足輕重的作用。但是

，有些企業決策者觀念落後，意識不到實施HACCP體係已是大勢所趨
、勢在必行，不願意實施HACCP體係。有些企業實施HACCP體係動機不正確，把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，或者是因為有出口業務，不得不通過HACCP體係認證。沒有實施HACCP體係的主動性，沒有在觀念上、習慣上適應HACCP標準和HACCP體係文件的要求，很難保證企業長時間保持食品安全生產的記錄、文件和信息，很難保證HACCP體係持續有效運行。

2）企業認證和實施HACCP體係的費用高

    企業認證和實施HACCP體係的費用包括購買新設備、外部谘詢成本、認證費、HACCP體係文件、記錄
、檔案等的管理費用、生產技術的改造、員工培訓、技術的引進等方麵。實施HACCP體係的成本，對大型企業尚可接受，對中小型企業來說，卻使它們望而卻步。另外HACCP認證機構多，魚目混珠
，中小企業無從選擇。我國的其他標準的認證機構和谘詢
、代理機構看到了HACCP認證的市場的可觀發展前景，千方百計在HACCP認證和谘詢業務上分一杯羹，由於HACCP認證涉及到企業的各個治理層麵，是一個複雜的認證工程，對HACCP的了解也不深刻
，缺乏經驗
，有一些認證機構名不副實。在魚目混珠的市場氛圍下，很多機構都聲稱能為企業進行HACCP谘詢並推薦認證，出現所謂的“買證”現象，但一旦出現糾紛
，急於申請認證的企業卻不能得到合法權益的保護
，最終導致食品企業認證無效。

3）實施HACCP體係的基礎設施和硬件設備不完備，還存在技術難題尚未解決

    中小型食品企業不具備適當的基礎衛生設施
，缺少必要的監測設備和儀器。良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序(SSOP)是HACCP有效實施的基礎。國際上普遍認為，企業隻有達到了基本良好的生產規範(GMP)和良好操作規範(SSOP)
，並具備一定的技術、資金力量才有可能建立、實施HACCP[7]。而中小型企業由於缺乏基礎衛生設施
、技術人力資源以及資金
、設備，因此在實施HACCP過guo程cheng中zhong就jiu會hui比bi較jiao困kun難nan。此ci外wai中zhong小xiao食shi品pin工gong業ye化hua程cheng度du低di，生sheng產chan工gong藝yi離li現xian代dai化hua生sheng產chan還hai有you較jiao大da的de距ju離li
，需xu要yao改gai造zao和he創chuang新xin，引yin入ru現xian代dai食shi品pin高gao新xin技ji術shu應ying用yong還hai存cun在zai較jiao多duo問wen題ti。另ling外wai食shi品pin檢jian測ce技ji術shu和he能neng力li也ye製zhi約yueHACCP實施的效果。

2.2 實施HACCP體係過程中存在的問題

1）企業對員工在HACCP體係及相關知識的培訓方麵流於形式

實施HACCP體係需要長期培養員工的食品衛生和安全意識。HACCP體ti係xi是shi一yi個ge係xi統tong過guo程cheng，要yao求qiu全quan員yuan的de合he作zuo才cai能neng有you效xiao實shi施shi，因yin此ci企qi業ye應ying強qiang化hua企qi業ye人ren員yuan的de培pei訓xun。企qi業ye要yao有you係xi統tong的de培pei訓xun計ji劃hua
，選xuan用yong或huo編bian寫xie適shi合he企qi業ye自zi身shen的de培pei訓xun教jiao材cai，合he理li的de培pei訓xun方fang式shi，建jian立li健jian全quan考kao核he和he評ping價jia體ti係xi。培pei訓xun要yao有you重zhong點dian、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體係的要求。但在實際應用中，某些中小型企業使培訓工作流於形式，造成這種現象的原因：一yi是shi某mou些xie食shi品pin企qi業ye對dui此ci不bu重zhong視shi
，為wei減jian少shao成cheng本ben，造zao成cheng培pei訓xun內nei容rong不bu全quan麵mian
，考kao核he和he評ping價jia體ti係xi不bu健jian全quan，培pei訓xun效xiao果guo和he針zhen對dui性xing差cha。企qi業ye員yuan工gong沒mei有you得de到dao良liang好hao的de培pei訓xun，使shi得deHACCPtixishijishangbingmeiyouyouxiaodeyunxing，qianzaiweihaibingmeiyoudedaoyouxiaodekongzhi。ershizhongxiaoxingqiyerenyuanliudongda
，qiyebuyuanweipeixunhuafeishijianhejinqian。shenzhimouxieqiyecunzaizhaogongkunnan，lianjibendeshanggangpeixunyeshimianqiangzuodao，duiHACCP體係及相關知識的培訓幾乎沒有。

2）主要管理人員流動頻繁

食品生產企業實施HACCPtixi，renyuanshiguanjian

，duirenyuandezhuanyesuzhiyaoqiujiaogao。zhuanyejishurenyuanheguanlirenyuanchubixujubeixiangguandezhuanyejishuzhishihexueliwai，haiyingyouyidingdeshipinshengchanheanquanweishengguanlideshijianjingyan。zhongxiaoxingshipinqiyezaichuangjianHACCP體(ti)係(xi)之(zhi)初(chu)，往(wang)往(wang)從(cong)外(wai)單(dan)位(wei)臨(lin)時(shi)借(jie)用(yong)或(huo)聘(pin)用(yong)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)，或(huo)者(zhe)委(wei)托(tuo)相(xiang)應(ying)的(de)中(zhong)介(jie)機(ji)構(gou)安(an)排(pai)人(ren)員(yuan)來(lai)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)認(ren)證(zheng)。認(ren)證(zheng)通(tong)過(guo)後(hou)，就(jiu)辭(ci)退(tui)高(gao)薪(xin)引(yin)進(jin)的(de)技(ji)術(shu)骨(gu)幹(gan)，不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)企(qi)業(ye)持(chi)續(xu)按(an)照(zhao)HACCP認證標準進行食品生產和食品安全管理，所製定的各類文件不能有效地貫徹和實施[8]，致使HACCP係統成為空中樓閣
，食品的質量仍然無法保證。

3）忽視監控、糾偏和驗證程序

監控、糾偏和驗證程序是HACCP體係不可或缺的組成部分，決定著已建立的HACCP體係是否有效運行。但許多企業常常忽視這部分內容，殊不知這是HACCP體係的應用實施階段，也是運轉HACCP體ti係xi的de重zhong點dian。監jian控kong程cheng序xu不bu僅jin可ke以yi發fa現xian關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi否fou失shi控kong，還hai能neng提ti供gong必bi要yao的de信xin息xi

，以yi及ji時shi調tiao整zheng生sheng產chan過guo程cheng，防fang止zhi超chao出chu關guan鍵jian限xian值zhi。對dui每mei一yi個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian都dou應ying當dang建jian立li相xiang應ying的de糾jiu偏pian措cuo施shi，以yi便bian在zai監jian控kong出chu現xian偏pian差cha時shi實shi施shi。糾jiu偏pian措cuo施shi還hai包bao括kuo發fa生sheng偏pian差cha時shi對dui受shou影ying響xiang食shi品pin的de處chu理li、驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析
，可確定HACCP是否正確運行。在一個成熟的HACCP係統中，監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的，一旦通過監控發現偏差
，就應及時糾正。

4）現場管理混亂，出現認證“回潮”現象

HACCP是動態的
，監督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。當前，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹。個別企業取得HACCP證書後，便放鬆了現場管理，存在“回潮”現象。例如某些食品廠在HACCP審核前基本能按照認證要求對原料進行農殘監控。但在通過認證審核後
，原料驗收基本上回到認證前的狀態。

3.解決中小型食品企業實施HACCP體係存在問題的對策

3.1 製定並完善相關的法規與標準體係

在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期
，法製化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體係的基礎，依據國際通過的標準並結合我國食品行業現狀製定並完善GMP和SSOP標準是我國全麵推行HACCP的重要條件。

3.2 加強政府引導

，提高中小型食品企業對HACCP的認識

針對我國目前中小型企業實施HACCP體係的比例較低和經驗比較欠缺的現狀
，有關監管部門應著重就中小型食品企業有效實施HACCP的情況展開專門研究和引導
，對中小型企業在政策、技術、信息甚至財政等方麵的困難給予必要的支持

，提高食品企業應用HACCP體係保證食品生產安全的自覺性和主動性
，促進小型食品企業不斷加強食品質量安全管理。

3.3 強化企業人員的教育培訓

企業的競爭是產品質量的競爭，而產品質量的競爭歸根結蒂是人才的競爭。HACCPtixideshishixuyaojuyouyidingzhuanyezhishijineng，xuyaoquanyuandepeihehezhichi。yinciyinggaiqianghuaqiyerenyuandepeixun。peixunshikeyixuanyongheshidejiaocai，caiyonglinghuodefangfajinxingfencengpeixun。duigaocengjingyingzhe、基(ji)層(ceng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)普(pu)通(tong)員(yuan)工(gong)在(zai)培(pei)訓(xun)內(nei)容(rong)上(shang)分(fen)別(bie)有(you)所(suo)側(ce)重(zhong)
，在(zai)培(pei)訓(xun)要(yao)求(qiu)上(shang)可(ke)以(yi)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)。通(tong)過(guo)分(fen)層(ceng)施(shi)教(jiao)，可(ke)以(yi)適(shi)合(he)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)人(ren)員(yuan)的(de)特(te)點(dian)和(he)要(yao)求(qiu)。通(tong)過(guo)培(pei)訓(xun)使(shi)員(yuan)工(gong)真(zhen)正(zheng)理(li)解(jie)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規範操作。

3.4 規範認證谘詢行為,加強政府監督管理，

政(zheng)府(fu)認(ren)監(jian)部(bu)門(men)要(yao)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)職(zhi)能(neng)，加(jia)強(qiang)對(dui)谘(zi)詢(xun)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)和(he)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)宏(hong)觀(guan)管(guan)理(li)，通(tong)過(guo)有(you)力(li)手(shou)段(duan)進(jin)行(xing)認(ren)證(zheng)質(zhi)量(liang)的(de)檢(jian)查(zha)驗(yan)證(zheng)
，保(bao)證(zheng)谘(zi)詢(xun)認(ren)證(zheng)的(de)整(zheng)體(ti)質(zhi)量(liang)和(he)效(xiao)果(guo)。高(gao)水(shui)平(ping)的(de)認(ren)證(zheng)、谘詢是認證谘詢機構以質量和信譽贏得市場的根本保證。相關部門應規範谘詢認證行為，堅持為企業服務、幫企業提高質量管理水平的原則，樹立認證谘詢機構的權威性。同時，企業在選擇認證谘詢機構時也要注意選擇有權威性的
、經過注冊和有認證谘詢資格的機構。

3.5 加強監督
，切實落實HACCP質量管理體係

    建立HACCP後
，要堅絕杜絕虛假現象的發生
，切實把體係建設和企業質量管理緊密結合起來

，在實用和有效上下功夫，從工作策劃
、知zhi識shi培pei訓xun到dao現xian場chang分fen析xi，從cong文wen件jian編bian寫xie到dao實shi際ji操cao作zuo
，從cong內nei部bu審shen核he到dao管guan理li評ping審shen，每mei項xiang程cheng序xu和he製zhi度du都dou應ying該gai和he企qi業ye的de實shi際ji操cao作zuo緊jin密mi結jie合he，真zhen正zheng起qi到dao規gui範fan生sheng產chan，確que保bao產chan品pin安an全quan的de效xiao果guo。

 

 

參考文獻：

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[8] 劉先德
，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學
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第一作者簡曆：

呼晴
，女
，1982年生，2000年至2006年就讀於中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學專業
，獲工學碩士學位，2006年至今在秦皇島出入境檢驗檢疫局工作，從事出口食品檢驗相關專業技術工作。