餘兵[1] 陳忘名 蔡倩

江蘇出入境檢驗檢局

 

摘要：HACCP體係作為全球公認的對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防性管理體係，已被全球很多國家政府強製在食品企業中推行。本文通過回顧和總結各國政府推行HACCP體係的經驗，結合我國當前食品安全形勢
，分析了推行HACCP體係的重要意義
，指出了我國HACCP體係應用中存在的問題，提出了政府部門在推行HACCP體係如何發揮其作用的建議。

關鍵詞：食品安全；HACCP；政府部門；作用

 

1 前言

近幾年
，食品安全形勢非常嚴峻，進出口食品安全工作麵臨前所未有的挑戰
，從2005和2006年的蘇丹紅、孔雀石綠事件，到2007年的米製品轉基因、水產品氟喹諾酮殘留超標、牙膏二甘醇事件，再到2008年的水餃中毒和奶粉三聚氰胺事件，食品安全問題一直是全社會乃至全球關注的焦點，同時也暴露出食品行業存在的嚴重的誠信危機。2007年8月至12月
，國務院在全國開展了曆時四個月的“產品質量和食品安全專項整治”活動
，今年國務院又在全國開展了“質量和安全年”和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)整(zheng)頓(dun)活(huo)動(dong)，這(zhe)充(chong)分(fen)體(ti)現(xian)出(chu)國(guo)務(wu)院(yuan)對(dui)食(shi)品(pin)工(gong)作(zuo)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，同(tong)時(shi)也(ye)折(zhe)射(she)出(chu)當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)的(de)嚴(yan)峻(jun)態(tai)勢(shi)。我(wo)國(guo)政(zheng)府(fu)曆(li)來(lai)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，采(cai)取(qu)包(bao)括(kuo)立(li)法(fa)
、行政等各種措施
，確保食品安全監管體製的有效性。把推行HACCP體係作為管理食品安全的有效手段，在推行中形成了“政府鼓勵引導、法規規範強製、國際市場推動、企業自律自控、認證培訓服務”的模式

，以保證最大程度地減少不安全因子對公眾健康的威脅，維護消費者的健康利益。

HACCP體係（即危害分析和關鍵控製點體係）是指對食品生產、加工
、儲存、運(yun)輸(shu)以(yi)及(ji)銷(xiao)售(shou)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)和(he)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)達(da)到(dao)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)，是(shi)一(yi)個(ge)以(yi)預(yu)防(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)
，是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)的(de)
、連續的食品安全危害預防和控製的方法。HACCP體係的核心是用來保護食品在從田間到餐桌的整個過程中免受可能發生的生物

、化學、物理因素的危害，盡可能把發生食品安全的風險消滅在生產加工過程之中中
，區別於單純靠事後檢驗來保證食品質量安全的傳統做法。

美國
、歐盟、加拿大等發達國家均通過立法強製在部分高風險食品中推行HACCP
，對有效保障食品安全起到了積極的作用。美國在90 年代由於在水產品上執行HACCP 成效顯著,且在各方麵逐漸成熟,FDA 決定將對國內及進口的水產品加工者強製實施HACCP 。1995 年12 月,FDA 根據HACCP的基本原則發布了水產品HACCP法規,自1997 年12月18 日起，法規中規定的所有水產品,包括在美國國內生產的以及進口到美國的,其生產過程必須按照法規的要求建立的HACCP計劃進行生產。之後，美國的肉禽加工企業也被強製要求時時HACCP體係。在美國,通過實施以上HACCP 法規,徹底改變了工業界對HACCP 的看法,從早期自願應用到現在的強製實施,生產者為了增強市場潛力和提高顧客的滿意度,確定了自己產品的安全要求。歐盟在2006年1月1日實施的《食品衛生法》（852/2004法規）中明確規定了在動物源性食品加工企業中必須建立HACCP體係的要求。加拿大政府要求每一個食品企業有責任建立以HACCP 為基礎的“增進食品安全計劃”。自上世紀80年代我國引入HACCP體係以來，HACCP體係在提高食品安全質量方麵起到了非常重要的作用，特別是國家質監總局、國家認監委在出口食品中推行HACCP體ti係xi驗yan證zheng

，極ji大da地di推tui進jin了le我wo國guo出chu口kou食shi品pin的de質zhi量liang安an全quan水shui平ping。但dan是shi，隨sui著zhe食shi品pin安an全quan標biao準zhun的de不bu斷duan提ti高gao，食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi的de難nan度du越yue來lai越yue大da，政zheng府fu部bu門men有you義yi務wu組zu織zhi相xiang關guan機ji構gou對dui如ru何he提ti高gaoHACCP體係的有效性進行研究
，加大HACCP體係在食品質量安全控製中的推行力度。

 

2 推行HACCP體係的重要意義

2.1 推行HACCP 體係已成為勢在必行的趨勢

在當今國際市場競爭日益激烈的環境下,食品行業正麵臨著如何適應自身經濟發展 同時又能確保產品質量安全的雙重挑戰。食品企業一旦出現安全問題,所造成的負麵影響和損失都是難以估量甚至是毀滅性的。隨著引發食品安全問題的因素越來越多,僅靠對食品的終端檢驗等傳統方式已無法保障其安全性。而HACCP 作為一套預防性食品安全控製體係,既可幫助企業解除後顧之憂,又可在市場上樹立良好的品牌形象。縱觀美國、歐盟
、加拿大等發達國家或地區政府推行HACCP體係的曆史演變，可發現HACCP體(ti)係(xi)本(ben)身(shen)及(ji)其(qi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)理(li)念(nian)已(yi)完(wan)全(quan)滲(shen)透(tou)到(dao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)每(mei)個(ge)關(guan)節(jie)，並(bing)發(fa)揮(hui)了(le)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)
，已(yi)漸(jian)漸(jian)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)自(zi)願(yuan)執(zhi)行(xing)的(de)普(pu)遍(bian)行(xing)為(wei)。相(xiang)對(dui)於(yu)歐(ou)美(mei)
，我(wo)國(guo)HACCP體係起步相對較晚
，研究應用範圍也還有限
，還沒有完全滲透到整個食品行業。因此在我國推行HACCP 體係的空間很大，同時也勢在必行。

2.2 推行HACCP體係是提升我國出口食品國際競爭力的必然選擇

目前我國主要貿易夥伴有美國、日本

、歐盟、韓國

、東南亞

、中國台灣等國家和地區, 與他們的貿易額占我國進出口總額的85%以上。但是
，這些貿易夥伴國家和地區也最擅長設置技術壁壘限製食品進口。不難發現，我國出口到美國、日本和歐盟的各類水產品
、禽(qin)類(lei)肉(rou)製(zhi)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)因(yin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，經(jing)常(chang)被(bei)進(jin)口(kou)國(guo)退(tui)貨(huo)甚(shen)至(zhi)禁(jin)止(zhi)進(jin)口(kou)
，不(bu)僅(jin)使(shi)我(wo)國(guo)企(qi)業(ye)蒙(meng)受(shou)了(le)巨(ju)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)
，而(er)且(qie)也(ye)使(shi)我(wo)國(guo)的(de)產(chan)品(pin)喪(sang)失(shi)了(le)國(guo)際(ji)信(xin)譽(yu)。另(ling)外(wai)，近(jin)年(nian)來(lai)國(guo)內(nei)外(wai)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)要(yao)求(qiu)
，它(ta)涉(she)及(ji)生(sheng)態(tai)農(nong)業(ye)、食品加工、市場規範等眾多環節。作為一個行之有效的食品安全管理手段，HACCP應運而生，走上前台。除了美國、歐盟已立法強製性要求食品生產企業建立和實施HACCP管理體係
，日本、加拿大、澳大利亞等國家食品安全監管機構也已開始要求本國食品企業建立和實施HACCP體係
，有些著名食品生產營銷企業如麥當勞、肯德基等

，也開始以HACCP作為考核供應商的重要條件。這就使得HACCP已成為食品企業競爭國際市場的一張“通行證”，因此推行HACCP體係是提升我國出口食品國際競爭力的必然選擇。

2.3 推行HACCP體係是我國政府提高食品質量安全整體水平的必然選擇

我國剛剛實施的《食品安全法》第三十三條明確“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求

，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”，這是我國首次將危害分析與關鍵控製點體係寫進法律中，體現了我國政府推行HACCP體係提高食品安全管理水平的決心。目前我國共有食品生產企業約45萬家，其中規模以上企業26萬家，出口食品企業1.28萬家。根據國家質檢總局於2002年4月29日發布的《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》的要求

，出口罐頭類
、水產品類、肉及肉製品類
、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產品的速凍方便食品均應強製建立HACCP體係。截至到2008年年底，我國獲得HACCP體係官方驗證的企業1815家，僅占全國出口食品企業總數的14.2%，而目前我國法律法規或規章要求強製建立HACCP體係的也就局限於上述六大類出口食品
，即全國食品生產企業中僅有0.4%的通過HACCP體係官方驗證。因此，為了提高我國食品質量安全整體水平
，HACCP體係推行工作還任重道遠，政府部門應根據食品企業生產現狀適時製定規章，逐步推行HACCP體係官方強製驗證工作。

 

3 推行HACCP體係存在的問題

3.1 政府整體規劃有待進一步完善

正如前麵所講
，目前我國僅檢驗檢疫係統對六大類食品實施HACCP體係強製官方驗證
，而且也僅僅對出口食品加工生產企業具有行政約束力。我們應該看到,新的《食品安全法》已將推行HACCP體係寫進法條中
，但隻是“鼓勵”性質的，目前還沒有配套的詳細規定，政府部門還沒有計劃出台HACCP體係推行規劃。

3.2 企業資源相對較欠缺

為了成功實施HACCP

，食品企業應該按照國家相關食品衛生法規配備必須的基礎設施和人力資源。如廠房結構應按照清潔區、半清潔區和汙染區進行合理布局、生產用設備應按照適於清洗和盡可能減少交叉汙染的可能性來設計、建設和維持

；應給工人提供適宜的個人衛生設施；企業擁有具有掌握HACCP理論知識並經培訓合格的HACCPjihualingdaoxiaozudeng。danshi，woguoshipinshengchanqiyezhongxiangdangyibufenguimojiaoxiao，shengchansheshijiaoluohou，changfangbijiaolaohua
，qiyeguanlijiaoboruo，zheshidangqianzhiyuewoguoshipinzhilianganquanzhengtishuipingdezhuyaoyinsuzhiyi。

3.3 HACCP體係研究不夠成熟

自上世紀90年代HACCP 體係理論逐步引進我國,當時主要是原國家商檢局即現在的檢驗檢疫部門開展了一些研究
，主要集中在六大類必須實施HACCP體係官方驗證的產品方麵，而其它產品方麵的研究甚少。另外
，在對食品安全進行控製的過程中,政府部門往往隻重視HACCP 體係在食品生產過程中的應用, 而對原料的生產和產品的分配流通缺乏關注，將食品生產環節孤立出來，沒有形成對食品生產的全過程控製，從而使HACCP 體係的運用流於形式和表麵。尤其是利用HACCP 自動控製軟件進行管理的控製模式，起步晚
、應用少，應成為今後發展和研究的方向。

 

4 政府部門在推行HACCP體係中應發揮作用的建議

4.1 充分發揮政府宏觀調控職能
，研究製定HACCP體係推行規劃

隨著新《食品安全法》的正式實施，政府部門應將HACCP體(ti)係(xi)融(rong)入(ru)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)係(xi)統(tong)
，立(li)足(zu)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)現(xian)狀(zhuang)，著(zhe)眼(yan)於(yu)長(chang)遠(yuan)
，發(fa)揮(hui)政(zheng)府(fu)宏(hong)觀(guan)調(tiao)控(kong)的(de)職(zhi)能(neng)
，積(ji)極(ji)組(zu)織(zhi)對(dui)全(quan)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)現(xian)狀(zhuang)進(jin)行(xing)調(tiao)研(yan)分(fen)析(xi)
，以(yi)科(ke)學(xue)發(fa)展(zhan)觀(guan)為(wei)統(tong)領(ling)，由(you)國(guo)務(wu)院(yuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)委(wei)員(yuan)會(hui)組(zu)織(zhi)製(zhi)定(ding)適(shi)合(he)我(wo)國(guo)國(guo)情(qing)的(de)“中國HACCP體係推行綱要”。綱要的實施應通過官方強製推行，由具有資質的HACCP認證機構實施認證，政府對通過HACCP體係認證的企業實施補助。綱要應以產品風險程度和加工企業實際情況分類、分步
、分階段逐步實施。此外，針對進出口食品，檢驗檢疫部門應根據國外官方要求開展HACPP體係驗證工作。地方政府或相關部門應根據全國綱要，結合本地實際製定具體的實施方案。

4.2 整合食品監管職能, 完善HACCP體係相關法規和標準

根據國務院的有關規定, 國家認監委負責全國HACCP 管理體係認證認可工作的統一管理、監督和綜合協調工作, 監督管理HACCP 管理體係的實施和出入境檢驗檢疫機構的官方驗證工作, 但在整合食品監管職能上, 尤其是加強其執法能力上還有很長的路要走。按照統一
、科學
、先進
、合理的要求，啟動我國HACCP實施標準體係建設工作。加快HACCP標準體係與國際接軌
，等同采用CAC標準和ISO標準，及時將HACCP體係在具體產品方麵的研究成果轉化為標準，逐步形成具有中國特色的

、與國際通行規則相適應的HACCP標準體係。

4.3 加強HACCP 體係相關知識宣傳, 提高食品企業和消費者的安全意識

加強HACCP 體係知識宣傳, 引導我國食品企業盡快了解和實行HACCP 體係是我國食品監管部門和學術界義不容辭的責任。對消費者宣傳HACCP 體係知識, 既能提高我國消費者健康飲食觀念, 又能引導消費者購買實行了HACCP 體係的安全食品。這樣不僅能提高已經實行HACCP 體係企業的知名度和產品利潤, 也同樣是對未實行HACCP 體係食品企業最好的引導方式。同時, 消費者對HACCP 體係了解程度和食品安全意識的增加也迫使廣大企業不得不實行HACCP 體係,從而全麵提高我國食品安全水平。

4.4 加強HACCP 體係研究成果的轉化,盡快建立專家指導小組和專業檢測技術人員隊伍

目前，我國已經擁有大量的HACCP體係谘詢機構，但有很多食品企業無意花錢購買谘詢服務。除經濟因素外

，其主要原因缺乏食品安全意識、缺乏建立HACCP體係的主動性。我國大部分食品企業不能建立和實施HACCP 體係的原因之一是我國各級食品監管部門缺乏HACCP 體係的專家小組對食品企業實施HACCP 體係進行指導, 企業更是沒能力建立專業


、高效的檢測技術人員隊伍。盡快成立各級食品監管部門的專家指導小組, 對食品企業實施HACCP 體係提供技術支持和業務指導, 組織各類培訓班提高食品企業的HACCP 體係知識水平和幫助企業培訓一批專業的檢測技術人員隊伍是我國食品業發展的當務之急。另外，在推動企業加強HACCP 體係知識的引進和培訓過程中,應注重HACCP體係研究成果的轉化

，使其在實際生產過程中充分提高HACCP體係的針對性和有效性。

4.5 開展相關檢測技術研究, 提高我國的食品安全檢測能力

加強我國政府機構實驗室的進出口食品安全檢測能力,一方麵可以防止含有不安全成分的食品進入我國提供技術支撐；另一方麵能為全麵的危害分析和確定合理的關鍵控製點提供必需的監測技術,確保對HACCP體係運行有效性進行準確驗證
，使得HACCP體係的執行不能取得良好的效果。總之, 提高我國的食品安全檢測能力也是我國急待解決的問題。這也是提高我國實施HACCP 體係運行效果的前提條件。

4.6 加強國際合作和交流,發展完善我國HACCP體係

HACCP在歐美等西方國家的實施已經在控製食品安全方麵取得很大的成功, 而我國的食品出口也主要是麵向這些國家, 學習他們的成功經驗能幫助我國出口食品企業建立有針對性的HACCP 體係, 促進我國食品擴大出口更是加強國際交流與合作

、幫助我國食品業發展和完善HACCP 體係的有效捷徑。

 

5 結束語

由於我國經濟發展水平的限製, 大部分食品企業, 尤其是中小型食品企業目前都處於衛生和質量管理的初級階段。在這一階段引入HACCP體係並確保其在本企業內有效運行需要一個長期的學習、適應過程, 完全照搬國際上通用的模式是不切實際的, 因為我國的大部分食品企業缺乏高水平的硬件和管理條件。HACCP體係是適用於各類食品企業的簡便
、易行的控製體係, 任何一個完善的HACCP體係都應能適應設備水平
、管理水平的發展變化, 這正是HACCP 係統的靈活性特點。隻要建立的HACCP 體係能夠最大限度地控製汙染、保障食品安全, 這樣的係統就是相對成功的。中國推行HACCP體係的滾滾洪流
，已經融入全世界推行HACCP體係的潮流之中，政府的責任就是引導、監督、規範和服務
，指導企業正確應用HACCP體係
，為提高中國食品安全水平發揮更大作用。

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