王 才 王 宏

（內蒙檢驗檢疫局烏蘭察布辦事處，烏蘭察布市012000）

摘要：  HACCP（危害分析與關鍵控製點）已成為當今國際食品加工業廣泛推行用以保證食品安全的質量管理體係。我國腸衣的貿易出口量占全世界的70%左右，但自2002年出口歐盟的天然腸衣因氯黴素、呋(fu)喃(nan)唑(zuo)酮(tong)問(wen)題(ti)而(er)再(zai)次(ci)受(shou)阻(zu)以(yi)後(hou)
，我(wo)國(guo)天(tian)然(ran)腸(chang)衣(yi)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)開(kai)始(shi)麵(mian)臨(lin)著(zhe)嚴(yan)峻(jun)的(de)挑(tiao)戰(zhan)
，同(tong)時(shi)天(tian)然(ran)腸(chang)衣(yi)進(jin)口(kou)國(guo)組(zu)織(zhi)也(ye)因(yin)此(ci)不(bu)斷(duan)提(ti)出(chu)希(xi)望(wang)中(zhong)國(guo)腸(chang)衣(yi)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)HACCP體係。

2006年
，國家質檢總局和國家標委聯合發布了GB/T20572-2006《天然腸衣生產HACCP應用規範》
，為我們提供了建立和實施HACCP體係依據。本文想就天然腸衣的殘留潛在危害與HACCP體係的關係以及如何對其進行危害分析，關鍵控製什麼、如何監控、如何糾偏
、如何驗證、記錄如何保存等方麵加以論證，僅供同行參考。

關鍵詞：腸衣；潛在危害；體係

一
、天然腸衣殘留潛在危害分析

我國出口天然腸衣先後多次被歐盟

、日本檢出：氯黴素
、多氯聯苯、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅
、磺胺類、有you機ji氯lv和he重zhong金jin屬shu等deng，有you些xie是shi禁jin用yong藥yao物wu，有you些xie是shi限xian用yong藥yao物wu，這zhe反fan應ying出chu我wo們men在zai藥yao物wu使shi用yong中zhong的de問wen題ti。比bi如ru我wo們men對dui限xian用yong藥yao物wu的de監jian控kong製zhi定ding了le停ting藥yao期qi，但dan有you些xie企qi業ye並bing未wei很hen好hao地di執zhi行xing
，這zhe必bi然ran會hui導dao致zhi被bei進jin口kou國guo檢jian出chu而er銷xiao毀hui或huo退tui回hui產chan品pin的de後hou果guo。因yin此ci

，在zai養yang殖zhi環huan節jie的de主zhu要yao危wei害hai就jiu是shi獸shou藥yao的de不bu當dang使shi用yong這zhe一yi化hua學xue性xing危wei害hai。 當然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控製則屬於另一範疇
，本文不便多述。

在整個HACCP體ti係xi中zhong，從cong原yuan腸chang驗yan收shou到dao整zheng個ge加jia工gong過guo程cheng，經jing危wei害hai分fen析xi無wu論lun確que定ding多duo少shao個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian，應ying本ben著zhe一yi個ge原yuan則ze
，即ji一yi個ge危wei害hai能neng通tong過guo下xia道dao工gong序xu可ke對dui該gai危wei害hai進jin行xing消xiao除chu或huo降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping，原yuan則ze上shang不bu必bi將jiang此ci點dian列lie為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，因yin為wei可ke通tong過guoSSOPdelianghaozhixingjiayijiejue。womenzhisuoyibachangyiyuanliaoyanshouhuanjiezuoweiguanjiankongzhidian
，shiyinweibuzaicihuanjieshangjiechuqiweihai
，zeyihoudeshengchangongxuwufajiejue，zuizhongdaozhizuizhongchanpindebuhege。name，ruhequedingqiguanjianxianzhine
？zaiHACCP原理中，我們知道，一個關鍵限值的確定應本著易於測量、觀察，而不應將耗時的微生物檢測結果、殘留監控結果作為關鍵限值
，因這些都不便於立即糾偏，這與HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原則是相悖的
，基於這一點，我們認為應將腸衣原料驗收（CCP1-1）環節的關鍵限值確定為在當地獸藥市場得到淨化的前提下，在飼養場資格經農牧部門認證的基礎上經CIQ備bei案an後hou
，出chu具ju官guan方fang獸shou醫yi出chu具ju的de飼si養yang監jian管guan證zheng明ming及ji用yong藥yao記ji錄lu，無wu官guan方fang飼si養yang監jian管guan證zheng明ming及ji用yong藥yao記ji錄lu即ji超chao出chu關guan鍵jian限xian值zhi，那na麼me必bi須xu在zai拒ju絕jue其qi進jin入ru下xia道dao工gong序xu的de同tong時shi進jin入ru糾jiu偏pian行xing動dong。同tong時shi也ye符fu合he《食品安全法》第六十八條規定。

分析腸衣生產加工全過程，可能造成產品藥殘超標的所有因素。包括：腸衣原料本身藥殘超標
，與產品直接接觸的生產用工器具及輔助材料、生產用水、鹽、操cao作zuo人ren員yuan等deng對dui產chan品pin的de汙wu染ran，生sheng產chan過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de有you害hai物wu質zhi造zao成cheng產chan品pin藥yao殘can超chao標biao等deng因yin素su。然ran後hou
，對dui上shang述shu因yin素su逐zhu一yi進jin行xing排pai查zha
，確que定ding導dao致zhi產chan品pin藥yao殘can超chao標biao的de原yuan因yin。
    將生產中使用的各種工器具及輔助材料，如塑料容器、壓縮套管、內包裝塑料袋等隨機樣品，送有關檢驗機構進行“多氯聯苯”殘留檢測，結果均呈陰性。由於生產用工器具和輔助材料均來自長期合作的定點廠家，並附有產品無毒“合格證”
，實施HACCP後每年對這些企業進行評審，能保證其產品始終保持相同的質量。這一因素基本被排除了。
    生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)都(dou)使(shi)用(yong)提(ti)供(gong)的(de)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)飲(yin)用(yong)水(shui)標(biao)準(zhun)的(de)自(zi)來(lai)水(shui)。並(bing)且(qie)每(mei)年(nian)會(hui)抽(chou)取(qu)公(gong)司(si)總(zong)進(jin)水(shui)口(kou)水(shui)樣(yang)

，送(song)地(di)方(fang)衛(wei)生(sheng)防(fang)疫(yi)部(bu)門(men)進(jin)行(xing)全(quan)項(xiang)目(mu)檢(jian)測(ce)
，化(hua)驗(yan)室(shi)每(mei)周(zhou)對(dui)生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)的(de)出(chu)水(shui)口(kou)按(an)計(ji)劃(hua)抽(chou)樣(yang)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)

、餘氯和PH值、色澤、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物等八項指標的檢測
，從未出現過問題。由此可見生產用水也不會對產品造成汙染。

加工用鹽為購自的腸衣專用鹽，非正常渠道采購的鹽中可能含有對人體有害的化學物質，如亞硝酸鹽、重金屬殘留、醃製環節致病菌生長
、致病菌汙染危害
，我們查閱了許多資料、數據，確認通過控製用鹽比例
，嚴格按工藝規定的方法醃製腸衣
，檢測鹵水波美度
，確保醃製24小時後鹵水婆美度才達到完全能有效預防。因此，醃製料驗收（CCP2-1）環節是關鍵控製點，不正確的上鹽也會有致病菌生長，前期儲存溫度過高
，致病菌汙染也有可能發生（CCP1-7）。常見的病變：褐斑、紅斑、青痕、黴變、酸敗等。
    xinyuangongchiyouyufangxingtijianhegedejiankangzheng
，zaizhiyuangongmeinianjinxingjiankangtijian，faxianbufuhejiankangyaoqiudeyuangongjianjuetiaolichangyicaozuogangwei。pingshiyeyaofeichangzhuzhongcaozuorenyuandegerenweisheng
，caozuorenyuanjinrushengchanchangsuojigongzuoguochengdouyangeanzhaoSSOPzhixing。huayanyuanmeizhouanjihuaduicaozuorenzhongjinxingshoubuzhibingjunjiance，faxianshoubuyoushanghuoganranzhibingjunzhe，lijitiaolichangyicaozuogangwei。zhexieduonianzhixingdeguizhangzhiduhecaozuoguichengjibenkeyibaozhengcaozuorenyuanbuhuiduichanpinzaochengwuran。
    為驗證半成品生產過程分選、量碼、纏把是否會使產品產生有害物質
，近年來，我們做了相關的實驗。選擇多批經檢測藥殘不超標的半成品原料的驗（CCP1-10）
，在加工完成後再次進行藥殘檢測
，與加工前的檢測結果作對比，結果證實加工過程不會使產品產生有害物質。附表1：產品加工流程

 通過大量的試驗和排查工作，最終確認產品中危害是由原腸、醃製料、上鹽
、半ban成cheng品pin原yuan料liao引yin起qi的de。因yin此ci，天tian然ran腸chang衣yi殘can留liu主zhu要yao危wei害hai就jiu是shi動dong牲sheng畜chu獸shou藥yao的de不bu當dang使shi用yong這zhe一yi化hua學xue性xing危wei害hai和he腸chang鹽yan中zhong含han有you害hai物wu質zhi醃yan製zhi及ji儲chu存cun溫wen度du過guo高gao致zhi病bing菌jun汙wu染ran變bian質zhi了le。 當然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控製則屬於另一範疇，本文不便多述。

二、找準關鍵控製點，是建立HACCP計劃的關鍵。

由於HACCPtixibushiyigeduliyunxingdetixi，tabixujianlizaiyixilieqiantitiaojiandejichushang，tabixumanzuxiangguandeweishengfaguideyaoqiu，bingyaojianliwanshandeqiantijihuahechengxu。yinci，womenzaijianliHACCP計劃之前先集中精力修訂和完善了“衛生質量手冊（GMP）”
、“衛生標準操作程序（SSOP）”以及“產品標識追溯回收計劃”、“設備設施的預防性維護保養程序”

、“教育與培訓計劃”、“實驗室管理手冊”、“文件記錄控製程序”、“生產工藝控製程序”等文件
，使HACCP體係建立和實施有了一個堅實可靠的基礎。

在(zai)正(zheng)確(que)識(shi)別(bie)和(he)評(ping)估(gu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)方(fang)麵(mian)，我(wo)們(men)對(dui)照(zhao)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)圖(tu)，從(cong)原(yuan)腸(chang)或(huo)半(ban)成(cheng)品(pin)腸(chang)衣(yi)的(de)接(jie)收(shou)到(dao)成(cheng)品(pin)的(de)完(wan)成(cheng)的(de)每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)中(zhong)列(lie)出(chu)所(suo)有(you)可(ke)能(neng)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)
，力(li)求(qiu)全(quan)麵(mian)
，不(bu)厭(yan)其(qi)多(duo)，凡(fan)是(shi)有(you)可(ke)能(neng)的(de)都(dou)一(yi)一(yi)列(lie)出(chu)。而(er)後(hou)我(wo)們(men)又(you)進(jin)行(xing)科(ke)學(xue)的(de)評(ping)估(gu)和(he)篩(shai)選(xuan)，即(ji)看(kan)其(qi)是(shi)否(fou)既(ji)具(ju)有(you)可(ke)能(neng)性(xing)，又(you)屬(shu)於(yu)一(yi)旦(dan)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)就(jiu)可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)，即(ji)具(ju)有(you)嚴(yan)重(zhong)性(xing)。既(ji)具(ju)有(you)可(ke)能(neng)性(xing)又(you)具(ju)有(you)嚴(yan)重(zhong)性(xing)的(de)危(wei)害(hai)即(ji)為(wei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。我(wo)們(men)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)評(ping)估(gu)
，確(que)定(ding)了(le)原(yuan)腸(chang)、半成品腸衣驗收環節的藥物殘留危害和醃製環節、上鹽致病菌生長、致病菌汙染危害四個危害為顯著危害。見附表2、HACCP計劃表

三
、對半成品驗收環節中存在問題的糾偏

一個HACCP體係的建立不是一成不變的
，它在伴隨著問題的不斷產生
、變bian化hua而er不bu斷duan變bian化hua。在zai半ban成cheng品pin驗yan收shou的de監jian控kong過guo程cheng中zhong不bu可ke避bi免mian地di會hui發fa現xian問wen題ti，一yi旦dan檢jian出chu藥yao殘can就jiu說shuo明ming在zai備bei案an日ri常chang監jian控kong中zhong出chu現xian了le空kong擋dang和he監jian控kong上shang的de不bu到dao位wei，根gen據juHACCPyuanli

，womenyinggaishouxianfenxiwentideyuanyinbingyaoxiechujiupiancuoshi，yidujueleisiwentidezaifasheng。yishiduiguoneiyuanchang，yaoqiuyuanliaobixulaizifeiyiqudejiankangzhu、羊，具有產地官方獸醫出具的檢疫合格證明。二是根據“標識追溯係統”將發生問題的產品清理出來，並按規定進行處理，以避免因混淆不清導致天然腸衣藥殘的被檢出。

四、對天然腸衣生產監控效果的驗證

一個HACCPtixijianlihouyunzhuanxiaoguoruhe，bixutongguoyanzheng，zhiyoutongguoyanzhengcainengpingjiaqiyouxiaoxingruhe。yanzhengwufeiyouqiyezishenyanzhengjiguanfangyanzhengliangzhong。qiyetongguoshiyanshiderichangdongtaijiankongjixiangyingdejiankongjilukeyipingjiaqiHACCP體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，同(tong)時(shi)結(jie)合(he)自(zi)身(shen)的(de)檢(jian)測(ce)力(li)量(liang)進(jin)一(yi)步(bu)確(que)認(ren)其(qi)監(jian)控(kong)結(jie)果(guo)。官(guan)方(fang)的(de)驗(yan)證(zheng)通(tong)過(guo)官(guan)方(fang)的(de)日(ri)常(chang)監(jian)控(kong)
，執(zhi)行(xing)國(guo)家(jia)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)監(jian)測(ce)，驗(yan)證(zheng)其(qi)HACCP體係的有效性
，特別是對半成品驗收環節的監控效果，隻有不斷地進行綜合性的驗證才能最終確保HACCP體係運轉的有效性。有必要使用普遍認可的試驗方法和檢測標準。建議中國和歐盟實行統一的檢驗方法，即采用“酶聯免疫”檢驗法，並提交歐盟委員會和國家質檢總局共同認可。 當然，任何一個體係都不是一成不變的
，應與時俱進
，不斷完善
，以適應變化了的新情況
、新問題。

五
、對腸衣原料驗收環節各種監控記錄的保持

在HACCPtixideyunzhuanzhongyaochanshengdaliangdejilu

，tamenfanyinglecongchangyiyuanliaoyanshoudaozuizhongxingchengchanpindequanguocheng，tebieshizaicaigouhuanjie
，gezhongjilugengzhijiefanyinglebeianguochengzhongdongwulaiyuandechengchanglishihejiankanglishi
，meiyouzhexiejilubukenengshirenzhidaozhexieshengchudexiaochangshifoujiankanganquan。zhexiejilubaokuo：防疫用藥記錄
、農業部門的獸醫健康證明

、飼養監管證明、運轉車輛消毒證明和上鹽儲存等，上述記錄連同企業及官方的檢測記錄缺一不可，這同時也是出現糾紛時的有力證據。

總之，天然腸衣殘留潛在危害監控在整個HACCP體ti係xi中zhong起qi著zhe關guan鍵jian性xing的de作zuo用yong
，也ye可ke以yi說shuo是shi製zhi約yue我wo們men天tian然ran腸chang衣yi加jia工gong企qi業ye鏈lian條tiao的de主zhu要yao環huan節jie。在zai源yuan頭tou控kong製zhi上shang
，我wo國guo本ben來lai起qi步bu較jiao晚wan
，必bi須xu從cong現xian在zai起qi引yin起qi高gao度du重zhong視shi並bing采cai取qu不bu間jian斷duan的de有you力li措cuo施shi
，相xiang信xin在zai我wo們men多duo年nian執zhi行xingSSOP的良好基礎上，通過力抓源頭管理
，我國的質量天然腸衣將有一個飛躍。

 

 

 附表1：產品加工流程（看不清請下載原文）

編製：                                審批：                  日期：

附表2：                              HACCP計劃表

 

編製：                                審批：                               日期：

 

 

 

附第一作者簡曆：

王 才，男
，內蒙古檢驗檢疫局烏蘭察布辦事處 副主任/工程師。大專學曆
，專業畜產品檢驗。