穀芳華¹ 李偉² 吳海燕²（齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局    龍江元盛食品有限公司161132）

 

摘要：本文在係統分析冷鮮肉的生產工藝過程和潛在危害的基礎上，全麵介紹了本企業在冷鮮肉生產中的HACCP體係的建立和應用情況。

關鍵詞：HACCP 冷鮮肉 

 

    隨著人民生活水平的逐漸提高以及對肉品質量要求的提高
，人們逐漸青睞於冷鮮肉。冷鮮肉較冷凍肉、冷鮮肉營養價值高
、易消化
、風味好。但冷鮮肉需嚴格保存在0-4℃的條件下，在生產過程中，要比冷凍肉和生鮮肉對加工衛生的要求都要高，因此HACCP體係在冷鮮肉生產中的應用尤為重要。

首先組建haccp小組，根據掌握的知識和信息，製定HACCP計劃：

對產品的特征和預期用途加以描述→經過實地驗證，確定產品的實際加工流程和環節→按照流程圖進行危害分析並找出CCP →確定各CCP 的控製標準→確定各CCP 的監控程序和糾偏措施→設計記錄表→培訓、試運行→驗證和驗證結果→建立紀錄和文件檔案製度。冷鮮肉的生產一般都要涉及活畜入圈、待宰
、屠宰加工、冷卻、剔骨分割、包裝、儲藏運輸這幾個過程。繪製流程圖後，進行危害分析。在危害分析中確定關鍵控製點
，確定控製措施。

 

冷鮮肉生產工藝流程：宰前檢疫→待宰→屠宰→去頭蹄→預剝開胸→出腔→宰後檢疫→胴體修整→衝洗→蒸汽噴淋→冷卻排酸→分割→包裝→冷藏→運輸。

   影響冰鮮肉生產的主要原因有：

1、        飼養過程飼料和防疫的過程不符合要求；

2、        屠宰及剔骨分割階段衛生控製不符合要求；

3、        在冷卻

、分割
、包裝
、儲藏運輸期間溫度控製不當；

4、        使用高PH的肉；

5、        屠宰
、剔骨分割過程未嚴格按照規定進行。 

 

冷鮮肉各工序危害分析

 

（一）
、在冷鮮肉的生產過程中，對原料的要求較高，因為原料肉的品質的好壞，對成品的品質起著決定性的作用。

1、要求活畜在飼養過程當中
，一定要按照相關要求，對藥品和食品添加劑的使用進行控製
，嚴格的進行檢疫
、防疫工作。防止原料肉的化學和生物危害。

2、宰前活畜充分的休息和飲水
，可防止應激產生不可食用肉和防止暗分割肉（高PH值，易腐敗）的產生。

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、zaituzaihuochushi，anzhaoyisilanjiaodeyaoqiuyidaoduansanguan，anzhaowomenduiroupinweishengdejiaodukaolv，yeyidingyaoyidaoduansanguan，fangzhiduocixiadao，jiangdaokouchuwuran。

4、對(dui)於(yu)成(cheng)品(pin)來(lai)說(shuo)
，表(biao)麵(mian)膜(mo)完(wan)全(quan)的(de)肉(rou)，不(bu)易(yi)被(bei)細(xi)菌(jun)侵(qin)入(ru)內(nei)部(bu)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)阻(zu)止(zhi)營(ying)養(yang)汁(zhi)液(ye)的(de)流(liu)失(shi)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)在(zai)屠(tu)宰(zai)的(de)過(guo)程(cheng)當(dang)中(zhong)也(ye)要(yao)注(zhu)意(yi)盡(jin)量(liang)不(bu)要(yao)破(po)壞(huai)肉(rou)的(de)筋(jin)膜(mo)。相(xiang)對(dui)的(de)要(yao)想(xiang)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，在(zai)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)注(zhu)意(yi)員(yuan)工(gong)的(de)操(cao)作(zuo)和(he)器(qi)具(ju)的(de)衛(wei)生(sheng)
，減(jian)少(shao)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。

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、利用有效的衝洗和高溫蒸汽滅菌，將胴體可能攜帶的細菌盡可能的減少。

（二）、剛屠宰動物的溫濕表麵為微生物生長提供了理想環境，若不加控製會導致肉類腐敗或食物中毒，如將鮮肉冷卻至7℃以下

，嗜溫菌（包括多數病原體）就不會生長
，但嗜冷菌會繼續緩慢生長並最終導致腐敗。因此要采用冷卻的方法
，使胴體的表麵溫度下降，冷卻過程也影響著保質期、外觀、嫩度、重量損失和出血水情況，因此在冷卻過程中，著重要控製好溫度
、濕度

，尤其要防止冷縮現象的發生。

（三）、分切、包裝過程要求環境溫度要低
，時間要盡可能的短
，防止冷卻後的肉在分割、包裝的過程當中由於溫度的上升而導致微生物的滋長。

這個過程對人員、器具、設備的衛生要求較高
，尤其對包裝物料的衛生也要進行監控，通過微生物的檢測，保證生產環境符合生產要求。

盡量減少肉品接觸的表麵，分切過程
，要注意不要將肉的表麵膜破壞。

包裝時
，要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口
，一定要逐個檢查
，防止因為操作的失誤，導致肉品在保存期間的腐敗。

（四）、經過一係列的加工過程後，對貨物進行儲藏。在儲藏和運輸的過程當中，要控製好溫度，在最佳的儲藏溫度下，保質期可延長。

冷鮮肉各工序要控製的潛在危害控製要求

 

確(que)定(ding)好(hao)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)後(hou)，應(ying)將(jiang)具(ju)體(ti)的(de)規(gui)範(fan)及(ji)相(xiang)關(guan)文(wen)件(jian)製(zhi)定(ding)出(chu)來(lai)
，確(que)定(ding)監(jian)測(ce)的(de)程(cheng)序(xu)
，負(fu)責(ze)人(ren)和(he)記(ji)錄(lu)以(yi)及(ji)當(dang)發(fa)生(sheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)失(shi)控(kong)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)。嚴(yan)格(ge)的(de)按(an)照(zhao)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)去(qu)執(zhi)行(xing)，加(jia)強(qiang)對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)
、儲藏和運輸過程當中的監控。必須驗證HACCP是否起作用。

 

由於每個生產廠家基礎狀況的差異而導致haccp體係的不同，每個工廠都應具體的從實際出發，按照行業的最低標準，確立HACCP體係。做到時常完善食品安全體係
，並保持持續改進。

冷鮮肉的生產在我國還剛剛起步， haccp體係的應用會縮短與國外發達國家的差距，HACCP作為國際推崇的的食品安全管理體係
，在我國的食品加工領域有極大的推廣價值，尤其是在高風險的、規模化的肉類生產企業。在冷鮮肉的生產過程中運用HACCP原理使產品質量管理更規範

、更科學，對完善企業食品安全體係
，提高肉製品的安全，保障消費者安全消費產生了重大影響。

 

 

穀芳華 女 齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局 科長 本科 研究方向：食品檢驗與監管