福建東南標準認證中心   張孫現

摘 要： 本文介紹了肉雞屠宰企業建立食品安全管理體係，對其實施效果進行了驗證，為肉雞屠宰企業建立HACCP體係和進一步研究HACCP體係在肉雞屠宰加工中的應用提供了理論依據和參考。

關鍵詞： HACCP   肉雞屠宰 驗證

結合ISO22000食品安全管理體係標準要求

，在肉雞屠宰生產線上建立可行的食品安全管理體係；確定了三個關鍵控製點：毛雞接收、冷卻消毒
、金屬探測
；建立HACCP計劃和操作性前提方案。肉雞屠宰工藝詳見附一。

weileduiroujituzaishengchanxianjianlishipinanquanguanlitixihou
，qishishixiaoguodeyanzheng
，benshiyanduiroujituzaishengchanxiandeweishengwuzhuangkuangzuoletiaozha，jutibaokuoyuangongdeshou

、刀具
、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表麵、包裝前分割肉的菌落總數和大腸菌群兩項微生物指標進行了測定。結果表明ISO22000食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi實shi施shi後hou，車che間jian的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang得de到dao良liang好hao的de控kong製zhi，微wei生sheng物wu指zhi標biao符fu合he企qi業ye標biao準zhun，包bao裝zhuang前qian的de分fen割ge肉rou的de衛wei生sheng指zhi標biao符fu合he國guo家jia和he企qi業ye的de標biao準zhun
，從cong而er驗yan證zheng了leISO22000食品安全管理體係在肉雞屠宰生產上的有效性。

取樣對象：雞屠宰分割線

試劑：平板計數瓊脂，乳糖膽鹽發酵試劑，伊紅美藍培養基，乳糖發酵試劑

儀器和設備：標準無菌室，電熱恒溫培養箱，無菌均質器,無菌操作台。

表麵的取樣和測定：采用棉球擦拭法
，參考段靜芸[1]的方法並加以改進，采用采樣板(用鋁片製成
，其中打一10cm2方孔),壓在檢樣上,將滅菌棉球(沾少許滅菌生理鹽水),在板孔範圍內擦拭。

員工的手和刀具的取樣：每個滅菌棉球(沾少許生理鹽水)擦拭1點，即擦拭10cm2表麵
，放入盛有10ml滅菌生理鹽水的試管中。

其它樣品表麵的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水），在板孔範圍內揩抹10次。然後另換一個部位揩抹，即每支棉拭揩抹2個部位。一個檢樣用5支棉拭
，抹10個部位，共塗抹檢樣表麵積100 cm2。每支棉拭抹後立即剪斷，均投入盛有100mI滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗時先充分振搖，吸取瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋
，計算1 cm2含菌量。    

分割肉的取樣和測定： 參考李殿鑫[2]在 肉雞屠宰分割生產線上無菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣後立即裝入無菌包裝袋內密封）隨機采取各不同部位的分割雞肉50-100g


，放入滅菌容器內，每個樣品取三個重複
，取樣後立即送檢。無菌取25g肉剪碎後放入225m1無菌生理鹽水中
，搖勻後按要求以10倍梯度稀釋至所需濃度
，對菌落總數和大腸菌群進行測定，計算1g雞肉的含菌量。

菌落總數和大腸菌群的測定參考GB 4789.2-2003和GB 4789.3-2003進行。

取樣的工序點：

(1) 浸燙打毛後(2)一道衝淋後（3）掏膛後（4）高壓衝淋後 (5)冷卻消毒後

取樣的對象： 

 (1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板

 (5 ) 傳送帶 (6)放血員工的手 (7)掏膛員工的手 (8) 分割員工的手

取樣的部位：   (1)漢腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉條

 

 

圖1-1屠宰過程中胴體表麵微生物的變化

Fig1－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

圖1-1是shi屠tu宰zai加jia工gong過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu的de變bian化hua，在zai打da毛mao和he掏tao膛tang後hou胴dong體ti上shang的de汙wu染ran狀zhuang況kuang較jiao為wei嚴yan重zhong，導dao致zhi這zhe種zhong變bian化hua可ke能neng的de原yuan因yin是shi經jing打da毛mao工gong序xu
，雞ji胴dong體ti與yu打da毛mao棒bang存cun在zai著zhe交jiao叉cha汙wu染ran
；掏(tao)膛(tang)將(jiang)肉(rou)雞(ji)內(nei)容(rong)物(wu)帶(dai)出(chu)從(cong)而(er)汙(wu)染(ran)胴(dong)體(ti)
，但(dan)兩(liang)者(zhe)的(de)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)都(dou)可(ke)在(zai)後(hou)麵(mian)的(de)工(gong)序(xu)中(zhong)減(jian)輕(qing)。經(jing)高(gao)壓(ya)衝(chong)淋(lin)後(hou)微(wei)生(sheng)物(wu)水(shui)平(ping)有(you)所(suo)降(jiang)低(di)

，但(dan)仍(reng)然(ran)維(wei)持(chi)在(zai)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)水(shui)平(ping)
，由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)與(yu)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)相(xiang)結(jie)合(he)，淋(lin)水(shui)很(hen)難(nan)將(jiang)其(qi)去(qu)除(chu)[3]；接(jie)下(xia)來(lai)的(de)冷(leng)卻(que)消(xiao)毒(du)工(gong)序(xu)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)一(yi)步(bu)降(jiang)低(di)至(zhi)理(li)想(xiang)水(shui)平(ping)。冷(leng)卻(que)消(xiao)毒(du)工(gong)序(xu)對(dui)於(yu)肉(rou)雞(ji)進(jin)入(ru)分(fen)割(ge)車(che)間(jian)之(zhi)前(qian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)是(shi)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)，後(hou)續(xu)沒(mei)有(you)對(dui)肉(rou)雞(ji)胴(dong)體(ti)和(he)雞(ji)肉(rou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)的(de)工(gong)序(xu)，因(yin)此(ci)冷(leng)卻(que)消(xiao)毒(du)工(gong)序(xu)應(ying)確(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，這(zhe)與(yu)之(zhi)前(qian)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)是(shi)一(yi)致(zhi)的(de)。將(jiang)高(gao)壓(ya)衝(chong)淋(lin)工(gong)序(xu)列(lie)入(ru)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)。

5.2 生產線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

 

圖1-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數

Fig 1－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

 

圖1－3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群汙染狀況

Fig 1－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

從圖1－2和圖1－3可以看出
，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物汙染狀況
，菌落總數的水平均在104 cfu/cm2以下、大腸菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之間
，符合企業標準。通過檢測刀具
、接jie觸chu麵mian和he員yuan工gong的de手shou均jun存cun在zai不bu同tong程cheng度du的de交jiao叉cha汙wu染ran，從cong而er能neng夠gou更geng加jia明ming確que了le操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an控kong製zhi的de重zhong點dian。在zai良liang好hao衛wei生sheng程cheng序xu中zhong，對dui生sheng產chan過guo程cheng中zhong與yu食shi品pin接jie觸chu的de接jie觸chu物wu表biao麵mian菌jun落luo總zong數shu規gui定ding的de建jian議yi性xing標biao準zhun為wei[4-6]:在50 cfu/cm2以下為極滿意水平，50-104 cfu/cm2之間為可接受水平，達到104 cfu/cm2以上為不可接受水平。經過操作性前提方案的控製，分割的刀具、案板
、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的操作性前提方案的控製是有效的、合理的。

5.4 包裝前的分割肉的微生物狀況

 

圖1－4各不同部位分割肉菌落總數的測定

Fig1－4  APC in different cuts before packaging

 

圖1－5各不同部位分割肉大腸菌群的測定

Fig 1－5 Coli in different cuts before packaging

由以上圖1－4和圖1－5看出
，包裝前選取不同分割肉的菌落總數均在4.2 lg cfu/ g以下，大腸菌群均在3.7 lg MPN/ 100g以下，均符合國家標準GB 16869-2005的要求見下表：

 

 

表1-1 GB 16869-2005《鮮、凍禽產品》 微生物指標

 

改革開放以來，我國的禽肉行業得到快速的發展，雞肉的產量居世界前列[7]。youyuwoguotuzaixingyeqibuwan，shengchanderouzhipinhegelvpiandi，dangcibugao。dansuizherenmenshenghuoshuipingdetigao

，duirouzhipindezhiliangyaoqiuyuelaiyuegao。ruhetigaorouzhipindeanquanzhiliang，chengweiguangdarouleishengchanqiyenulidefangxiang。genjumeiguoguojiakexueyuanquanguoyanjiuweiyuanhui(U．S .A NAS／NRC)製定的風險模式
，肉雞屠宰加工是細菌等微生物汙染主要渠道之一，也是影響雞肉製成品的關鍵[8]。本項目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體係應用於肉雞屠宰加工企業，在危害分析的基礎上列出每個工藝環節的危害類型和程度，並將顯著危害分別列入HACCP計ji劃hua和he操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an加jia以yi控kong製zhi。這zhe樣yang
，即ji使shi某mou些xie生sheng產chan人ren員yuan的de衛wei生sheng觀guan念nian淡dan薄bo，隻zhi要yao按an要yao求qiu操cao作zuo，也ye可ke以yi到dao達da監jian控kong的de目mu的de。即ji使shi出chu現xian問wen題ti，仍reng有you章zhang可ke循xun，有you因yin可ke究jiu，做zuo到dao心xin中zhong有you數shu
，對dui待dai問wen題ti可ke對dui症zheng下xia藥yao
，達da到dao治zhi標biao治zhi本ben的de目mu的de[9]。

附：肉雞屠宰的工藝流程圖：