河北出入境檢驗檢疫局食品處 耿百成 秦寧

石家莊經濟技術開發區長城食品有限公司   韓軍政

摘要 本文以出口香腸為例，詳細地介紹了HACCP體係在出口香腸企業的建立與實施

，對生產工藝進行了危害分析, 確定了關鍵控製點及其關鍵限值並建立了監控措施和糾偏措施。本文旨在促進HACCP體係在出口熟肉製品行業的進一步推廣，從而提高熟肉製品的規範化、標準化生產水平。

關鍵詞 HACCP 香腸 熟肉製品

HACCP全稱危害分析關鍵控製點,它是一個以預防食品安全為基礎的

、方便有效的食品安全保證體係。HACCP體係包含七個基本原理：危害分析、確定關鍵控製點、確定關鍵限值
、監控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核( 驗證) 措施[1]。

為提高該類產品的安全性，根據美國農業部食品衛生檢測署（USDA,FSIS）推薦的肉禽製品HACCP實施模式[2]
，對dui香xiang腸chang生sheng產chan過guo程cheng詳xiang細xi觀guan察cha，進jin行xing科ke學xue的de危wei害hai分fen析xi
，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian及ji相xiang應ying的de幹gan預yu措cuo施shi，將jiang生sheng產chan過guo程cheng的de危wei害hai因yin素su降jiang低di到dao最zui低di程cheng度du，從cong而er使shi產chan品pin質zhi量liang得de以yi不bu斷duan提ti高gao。
    1 生產工藝

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，是將動物的肉絞碎後
，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品[3]。香腸工藝見圖1。

2 HACCP的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP體係中的重要環節, 根據對產品質量安全造成危害的來源與性質可劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害[4]。在香腸生產過程中確定潛在危害及發生點, 並對危害程度進行評價。

2.1.1 原料肉驗收 原料肉均要求來自CIQ注冊屠宰廠，每批原料均有動物產品出縣境檢疫證明、運輸工具消毒證明、非(fei)疫(yi)區(qu)證(zheng)明(ming)以(yi)及(ji)屠(tu)宰(zai)廠(chang)廠(chang)檢(jian)單(dan)。原(yuan)料(liao)肉(rou)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)，進(jin)廠(chang)後(hou)化(hua)驗(yan)微(wei)生(sheng)物(wu)

，並(bing)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)以(yi)確(que)定(ding)沒(mei)有(you)附(fu)著(zhe)的(de)小(xiao)骨(gu)或(huo)異(yi)物(wu)混(hun)入(ru)。驗(yan)收(shou)過(guo)程(cheng)引(yin)入(ru)生(sheng)物(wu)性(xing)、物理性危害較小。原料肉雖來自CIQ注冊屠宰廠
，但在豬生長過程中難免要用到一些獸藥，有些不法養殖戶甚至會用到瘦肉精（鹽酸克倫特羅）或氯黴素等國家禁用藥物
，所以該過程引入化學性危害較高。

2.1.2 修整 修肉車間刀具
、案板等有細菌存在，可原料肉的二次汙染，在SSOP的控製下，本步引入生物危害較小。本步不引入物理的
、化學的危害。

2.1.3 絞肉 絞肉機、盛肉器具等有細菌存在，但在SSOP控製下，造成肉的生物汙染很小，所以本步驟引入生物危害很小，在此步不會引入物理性、化學性危害。

2.1.4 醃製 人員

、設備、工器具、容器、計量器具等有細菌存在，可造成汙染；溫度控製不當也會使微生物繁殖增加。在SSOP控製下，按操作程序為工器具消毒並有專人控製庫溫，並定期對溫度計進行校正，使醃製間溫度控製在4℃以下
，細菌繁殖的速度就會很慢，所以本步引入的生物危害較小。

添加劑如亞硝酸鹽、磷酸鹽等添加過量或攪拌不均會對人體有潛在性的危害。企業所用添加劑

，雖均來自CIQ注(zhu)冊(ce)加(jia)工(gong)廠(chang)，添(tian)加(jia)過(guo)程(cheng)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)量(liang)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)和(he)出(chu)口(kou)國(guo)標(biao)準(zhun)由(you)專(zhuan)人(ren)控(kong)製(zhi)，但(dan)不(bu)排(pai)除(chu)人(ren)員(yuan)的(de)誤(wu)操(cao)作(zuo)，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)添(tian)加(jia)物(wu)超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)的(de)情(qing)況(kuang)
，媒(mei)體(ti)對(dui)把(ba)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)誤(wu)當(dang)作(zuo)食(shi)鹽(yan)使(shi)用(yong)，引(yin)起(qi)人(ren)員(yuan)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)時(shi)有(you)報(bao)道(dao)。而(er)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)一(yi)旦(dan)超(chao)標(biao)，對(dui)人(ren)體(ti)危(wei)害(hai)較(jiao)大(da)，可(ke)能(neng)一(yi)起(qi)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)事(shi)件(jian)

，所(suo)以(yi)本(ben)步(bu)驟(zhou)存(cun)在(zai)引(yin)入(ru)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，且(qie)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)後(hou)果(guo)

，且(qie)後(hou)續(xu)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)無(wu)法(fa)去(qu)除(chu)。所(suo)以(yi)本(ben)步(bu)驟(zhou)引(yin)入(ru)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。在(zai)此(ci)步(bu)不(bu)引(yin)入(ru)物(wu)理(li)性(xing)危(wei)害(hai)。

    2.1.5 調味 該步引入生物性危害同樣以人員和工器具為主
，但在SSOP控製下，本步引入的生物性危害較小。調味過程中
，添加的胡椒、豆蔻等調味品均屬天然調味料
，符合企業及客戶要求。所以本步驟不引入物理得、化學的危害。

2.1.6 灌裝 在SSOP控製下，人員、設備、工器具、容器引入的生物性危害較小。在此過程中不引入化學性和物理性危害。

2.1.7 熟製 熟製包括幹燥、煙熏、zhengzhisangebuzhou。zaiyanxunguochengzhong，rukongzhibuhao
，huichanshengzhiaiwuzhibenbingbi，danzhengxiangnenggoukongzhigaiwuzhidechansheng。suoyibenbubuyinruhuaxuedeweihaizaiciguochengzhong

，ruguowenduheshijianmeiyoudadaoyaoqiu，rongyidaozhichanpinweishengwuchaobiao，yingxiangchanpinbaozhiqi，weihaixiaofeizhejiankangrujiarebuchongfen。suoyibenbushengwuxingweihaijiaogao。benbubuyinruwulideweihai。

2.1.8 噴淋 噴淋所用水均經過符合要求，並定期檢測，本步引入生物危害極小。本步不引入物理的和化學的危害。

2.1.9  預冷 預冷溫度過高，會為細菌繁殖創造條件
，導致保質期縮短
，控製預冷間溫度在15℃以下，可抑製細菌生長，所以本步引入生物性危害極小。本步不引入化學的和物理的危害。

2.1.10 真空包裝 在SSOP控製下，包裝材料、人員、設備引入的生物性危害較小。包裝過程中，包裝碎屑
、機器部件、毛發等異物也可能混入產品中，但在SSOP控製下可以消除，所以引入物理的危害較小。本步不引入化學的危害。

2.1.11 異物檢測 在加工過程中
，可能會混入針頭
、刀尖、刀刃等金屬物質也可能混入橡膠、塑料


、骨頭等。這些混入的異物會對人體造成損傷
，所以本步引入物理性危害顯著。本步不引入生物的和化學的危害。

2.1.12 二次殺菌 在加工過程中，因為工具、jiechumianyijiyuangongjunhuizaochengweishengwujiaochawuran，ruercishajunshijianhewendumeiyoudadaoyaoqiu，huiduizuizhongchanpinzhiliangchanshengyingxiang
，weihaixiaofeizhejiankang。suoyibenbuyinrushengwudeweihaixianzhu。benbubuyinruwulidehehuaxuedeweihai。 

2.1.13 速凍 在此過程中，因產品均以密封於包裝袋中
，所以不引入生物的和物理的危害。速凍機中的氨氣如泄露會對員工造成危害，但在SSOP控製下可以消除，本步引入的化學危害較小。

2.1.14 裝箱 在此過過程中，不會引入生物的、化學的危害。在裝箱過程中，箱中可能會混入異物
，但在SSOP控製下，混入異物的幾率較小，所以引入物理性的危害較小。

2.1.15 貯存 在此步不引入物理的、化hua學xue的de危wei害hai。冷leng庫ku如ru果guo防fang鼠shu設she施shi做zuo的de不bu好hao或huo衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu好hao，會hui對dui產chan品pin在zai成cheng汙wu染ran。另ling外wai
，如ru果guo冷leng庫ku溫wen度du控kong製zhi不bu當dang，會hui造zao成cheng微wei生sheng物wu繁fan殖zhi加jia快kuai
，影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang，危wei害hai人ren體ti健jian康kang。但dan這zhe些xie在zaiSSOP控製下
，都可以得到避免。所以本步不引入生物性危害。

2.2 確定關鍵控製點

根據出口香腸生產過程的危害分析, 確定生產過程中的關鍵控製點為: 原料驗收、異物檢測、蒸煮、二次殺菌。

2.3 HACCP工作計劃

生產過程中的關鍵控製點確定以後, 需要確定其關鍵限值,關鍵限值的確定是HACCP計劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據
，它必須具有可操作性符合實際控製水平。在香腸的生產過程中，根據關鍵控製點(CCP)製定出它的關鍵限值
，建立監控措施和糾偏措施並保存檔案記錄, 如表1所示。HACCP計劃用於香腸生產後要定期進行審核。每天校正一次檢測儀器, 每周檢查監控和糾偏措施的記錄。驗證確定的CCP點和關鍵限值是否正確
；危害是否得到有效的控製和監控；出現偏差時糾偏措施是否可靠；HACCP記錄是否完整, 確保HACCP係統的監控處於正常狀態。

3 結論

本文對出口香腸生產工藝進行危害分析, 確定關鍵控製點及其關鍵限值並建立監控和糾偏措施。在出口香腸生產過程中應用HACCP係統, 能有效的控製產品質量事故的發生, 保證產品安全衛生, 為企業樹立良好的質量形象, 同時提高企業的經濟效益。該體係在出口香腸生產中的建立對於HACCP體係在熟肉製品企業中的建立具有積極的促進作用。

 

參考文獻

[1] 汪鳳祖。HACCP體係及其在出口食品企業中的發展現狀[J].肉類研究
，1999，（2）：36-37

[2] 樊永詳，馬朝輝，張儉波。貨架期不穩定的深加工肉禽食品HACCP通用模式[J]. 中國食品衛生雜誌
，2003，15（6）：515

[3] http://baike.baidu.com/view/59211.htm 2009年6月20日引自網絡百度知道

[4] 趙占民
，白玉良
，蘇榮海，等。國際貿易中的農產品安全衛生控製[M].北京：中國農業科學技術出版社， 2003.90

 

作者簡介：耿百成，男，河北出入境檢驗檢疫局食品處。2006年畢業於吉林大學，碩士研究生學曆，研究方向為獸醫病理學。參加工作後
，一直從事出口熟肉製品檢驗監管工作。

通信地址：石家莊和平西路318號 

E-mail： 

聯係電話：85980681