蓬萊出入境檢驗檢疫局     孫忠坤1     張明豔2

摘要：HACCP體係對於肉雞備案飼養場及生產加工有重要意義
，本文根據HACCP原理及特點，進行了肉雞備案飼養場及生產加工中的危害分析並提出了針對各關鍵控製點的預防措施
，論述了出口雞肉產品生產中建立HACCP體係的必要性及其應用前景。
    關鍵詞：HACCP體係；肉雞備案飼養場；生產加工
；食品安全

近年來,我國肉類食品安全問題頻繁發生,“瘦肉精”引起的多起群體性食物中毒，濫用獸藥、激素等違禁類獸藥引發的速生雞事件，出口中國香港凍雞肉金剛烷胺殘留超標的曝光,引起了廣泛關注和惡劣的社會影響。這些事件充分暴露了食品安全管理存在的問題,如不建立起一套完整有效的質量管理體係，就難以解決其存在的問題。建立HACCP體係，不僅可以規範肉雞飼養、生產加工
，更是現在市場發展的必然要求。

1 HACCP原理及特點

1.1 HACCP原理

HACCP食品安全控製體係是以HACCP的七個原理為基礎的，其七個原理分別是：進行危害分析
；確定關鍵控製點；確定關鍵限值；建立關鍵控製點監控程序；建立當監控表明某個關鍵控製點失控時應采取的糾正措施；建立驗證程序，證明HACCP體係運行的有效性；建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的有效性。

    1.2 HACCP特點

HACCP強調風險評估和預防為主，通過風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食shi用yong和he消xiao費fei的de過guo程cheng中zhong
，最zui可ke能neng出chu現xian的de風feng險xian或huo一yi旦dan出chu現xian問wen題ti對dui人ren體ti危wei害hai較jiao大da的de環huan節jie，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，采cai取qu必bi要yao的de有you效xiao措cuo施shi，使shi食shi品pin安an全quan衛wei生sheng達da到dao預yu期qi的de要yao求qiu。它ta強qiang調tiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye自zi身shen的de作zuo用yong，而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan或huo政zheng府fu部bu門men的de抽chou樣yang檢測和分析來確定食品的安全和質量
，以確保食品在生產、流通
、食用和消費全過程中的安全和衛生。

    2出口雞肉產品生產中建立HACCP體係的必要性
   出口凍dong雞ji肉rou及ji其qi製zhi品pin在zai我wo國guo出chu口kou食shi品pin中zhong占zhan加jia較jiao大da的de份fen額e，隨sui著zhe各ge進jin口kou國guo家jia地di區qu檢jian測ce技ji術shu和he標biao準zhun的de不bu斷duan提ti高gao
，檢jian測ce項xiang目mu的de增zeng加jia，對dui其qi質zhi量liang要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，特te別bie關guan注zhu凍dong雞ji肉rou及ji其qi製zhi品pin中zhong是shi否fou有you農nong藥yao、獸藥殘留汙染
、重金屬汙染、微生物超標等衛生狀況。在保證食品安全衛生的政策和措施中，以HACCP原理為基礎建立的食品安全控製體係
，已得到國際社會的廣泛認可。建立HACCP體係
，取得進入國際市場的“通行證”，對規範企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。

    3 肉雞備案飼養場及生產加工中的危害分析
    3.1 出口肉雞養殖中的汙染

    3.1.1 環境汙染

在肉雞生產過程中
，環境汙染起重要作用。廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水shui體ti等deng嚴yan重zhong汙wu染ran，可ke通tong過guo食shi物wu鏈lian在zai動dong物wu體ti內nei引yin起qi殘can留liu。同tong時shi，種zhong植zhi中zhong的de農nong藥yao殘can留liu也ye容rong易yi通tong過guo生sheng物wu富fu集ji，造zao成cheng汙wu染ran。從cong環huan境jing進jin入ru肉rou雞ji體ti內nei的de有you毒du物wu質zhi主zhu要yao有you汞gong
、鎘

、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯苯
、苯並芘等。

    3.1.2 飼料汙染

飼si料liao是shi出chu口kou肉rou雞ji養yang殖zhi的de重zhong要yao環huan節jie，從cong飼si料liao配pei製zhi到dao運yun輸shu儲chu存cun，任ren何he一yi環huan節jie質zhi量liang控kong製zhi不bu當dang或huo管guan理li不bu善shan均jun可ke能neng產chan生sheng嚴yan重zhong汙wu染ran。這zhe種zhong危wei害hai主zhu要yao包bao括kuo沙sha門men氏shi菌jun、大腸埃希氏菌等生物的危害；違規使用六六六、多氯聯苯等農藥
，違法添加瘦肉精等添加劑，以及重金屬
、氯化物和亞硝酸鹽等各種有毒化學元素造成的化學危害
；碎玻璃、金屬異物等物理危害。此外

，飼料生產設備受到汙染或用盛放過某些藥物的容器貯存均可造成飼料的汙染。

    3.1.3 飲水汙染
    在備案飼養場肉雞養殖過程，水是重要的微生物傳染源。沙門氏菌、大腸杆菌、痢疾杆菌
、禽流感毒等都是經水傳染的病原微生物。土壤、空氣、動物及人的排泄物
、工廠廢水、生活汙水等有毒有害物質
、病原微生物均可通過飲水對肉雞造成危害。

    3.1.4肉雞宰殺前所患疾病的汙染

肉雞宰殺前所患疾病是對其最嚴重的危害。如常見的雞新城疫、禽流感等不僅可以造成肉雞的大量死亡，還可能對人類的生命健康安全造成威脅。
    3.1.5 獸藥殘留汙染 

不正當地應用藥物，如濫用抗生素和磺胺類藥等，不僅導致耐藥性的增高，也會導致人食入後過敏

；為了刺激其生長
，濫用激素

、接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的汙水等也會對肉雞產品造成汙染。 
    3.2出口凍雞肉產品加工中的危害分析

    3.2.1初加工過程中的汙染

加工廠工人不能嚴格執行SSOP,消xiao毒du措cuo施shi不bu完wan善shan，工gong人ren健jian康kang狀zhuang況kuang不bu良liang等deng均jun會hui造zao成cheng產chan品pin的de汙wu染ran。同tong時shi，加jia工gong廠chang沒mei有you經jing過guo檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou培pei訓xun的de獸shou醫yi專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan進jin行xing原yuan料liao雞ji的de驗yan收shou和he實shi施shi宰zai前qian、宰後的檢驗檢疫
，急宰間不能按照操作過程進行病死肉雞的無害化處理，也會存在產品汙染的風險。

    3.2.2貯存運輸中的汙染 

    在(zai)貯(zhu)運(yun)方(fang)麵(mian)，存(cun)貯(zhu)倉(cang)庫(ku)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)不(bu)良(liang)
，新(xin)鮮(xian)產(chan)品(pin)與(yu)過(guo)期(qi)產(chan)品(pin)的(de)混(hun)放(fang)，通(tong)風(feng)防(fang)潮(chao)設(she)備(bei)管(guan)理(li)不(bu)當(dang)，都(dou)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。在(zai)運(yun)輸(shu)方(fang)麵(mian)，所(suo)用(yong)車(che)輛(liang)未(wei)經(jing)消(xiao)毒(du)或(huo)消(xiao)毒(du)不(bu)徹(che)底(di)
，車(che)內(nei)存(cun)放(fang)有(you)化(hua)學(xue)物(wu)品(pin)、有毒有害物質等都會對產品造成汙染。

    4 針對各關鍵控製點的預防措施
    4.1肉雞備案飼養場的預防措施
    4.1.1對環境汙染的預防措施

    備案養殖場要確保生態環境優良，遠離工業區

，大氣、土壤
、水質等均應符合標準。定期對土壤、水質等進行檢測，避免可能的汙染。提高對備案養殖場場區及雞舍的消毒頻率，對雞舍進出通風口安裝防鳥網；對雞群中的病、弱、死、殘雞做好獸醫診斷後能夠及時淘汰深埋
，使場舍保持幹燥、潔淨通風、溫濕度適宜。

    4.1.2對飼料及飲水汙染的預防措施 

    定期檢查飼料加工廠質量管理製度及其執行情況、飼料原料維生素、添加劑驗收和監控檢測情況。加工運輸貯存時要防潮、防黴變、防鼠蟲害、防汙染;明ming飼si料liao加jia工gong在zai每mei更geng換huan或huo調tiao整zheng飼si料liao品pin種zhong和he配pei方fang式shi時shi要yao對dui生sheng產chan流liu水shui線xian進jin行xing清qing洗xi，避bi免mian交jiao叉cha汙wu染ran。飲yin用yong水shui要yao水shui源yuan充chong足zu，水shui質zhi潔jie淨jing

，符fu合he質zhi量liang標biao準zhun。

    4.1.3對疾病及獸藥汙染的預防措施

    建立並執行對備案飼養駐廠專職獸醫管理製度、衛生防疫消毒製度，嚴格實施獸醫處方用藥製度
；對每批獸藥核查有無生產廠家的《GMP證書》、《獸藥生產許可證》
、《獸藥經營許可證》、《獸藥批準文號》
；與藥品生產廠家簽訂《獸藥質量保證書》
，保證獸藥中不含有出口禽肉禁用藥物成分
；庫內獸藥標簽清晰、有獸藥出入庫記錄；對每批獸藥抽樣進行硝基呋喃氯黴素等違禁藥物成份檢測。

    備案養殖場采用“全進全出”的養殖管理模式，建立隔離區，滅鼠、滅蚊、滅mie蠅ying，其qi它ta家jia畜chu家jia禽qin嚴yan禁jin入ru內nei。按an免mian疫yi程cheng序xu為wei肉rou雞ji接jie種zhong疫yi苗miao
，提ti高gao免mian疫yi力li，發fa現xian疫yi情qing立li即ji上shang報bao
，控kong製zhi疫yi情qing發fa展zhan。嚴yan格ge按an要yao求qiu，對dui養yang殖zhi場chang的de病bing死si肉rou雞ji進jin行xing掩yan埋mai處chu理li
，並bing如ru實shi記ji錄lu處chu理li情qing況kuang，保bao證zheng病bing死si禽qin不bu流liu入ru市shi場chang。

    4.2 預防出口凍雞肉產品加工中的汙染問題
    4.2.1初加工過程中的安全問題 

    屠宰加工廠應建立健全質量控製體係、有(you)完(wan)善(shan)的(de)獸(shou)醫(yi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，保(bao)證(zheng)能(neng)夠(gou)持(chi)續(xu)正(zheng)常(chang)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)。加(jia)工(gong)廠(chang)有(you)經(jing)過(guo)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)培(pei)訓(xun)的(de)獸(shou)醫(yi)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)原(yuan)料(liao)雞(ji)的(de)驗(yan)收(shou)和(he)實(shi)施(shi)宰(zai)前(qian)
、宰後的檢驗檢疫
，急宰間能夠按照操作過程進行病死肉雞的無害化處理。

    有you條tiao件jian的de企qi業ye應ying配pei備bei有you相xiang應ying的de疫yi病bing血xue清qing診zhen斷duan檢jian測ce人ren員yuan及ji設she備bei，製zhi定ding完wan善shan的de自zi檢jian自zi控kong計ji劃hua。建jian立li有you效xiao的de產chan品pin批pi次ci標biao識shi追zhui溯su管guan理li製zhi度du

，從cong原yuan料liao雞ji的de驗yan收shou
、生產加工
、包裝

、儲存等全過程進行監控。

    4.2.2 貯存運輸中的預防措施 

    根據不同種類製品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜
，采取通風
、密封、吸潮、jiangwendengcuoshi，bingduichanpinjinxingdingqijiance。zhucunchangsuoyaoqingjieweishengyuanliwuranyuan
，yunshugongjuyingqingjieweisheng，buyunxuhanyourenhehuaxuewupin，zhuyunguocheng
，chanpinyinganzhonglei、生產日期、生產批號分別存放，運輸時減少包裝破損防止汙染。
    5 HACCP體係在我國出口肉雞產品中的應用前景
    就企業而言，應用HACCPtixijijianshaolechuantongdechouzhajianyanduichanpindelangfei
，tigaochanpinzhiliang，tuozhangengguangkuodeshichang，youkeyizengqiangshichangjingzhengli，huodegengdadejingjixiaoyi，congerhuodejingjihe社會的雙重收益。就消費者而言，HACCP體係可以使產品質量得到保證
，從而保證了消費者的生命健康安全，也增強了消費者對食品安全的信心。應用HACCP體係，促進其檢驗體製和手段與世界接軌，改變肉雞產品的衛生現狀，使出口凍雞及其製品更具國際競爭力，這對於國外實行的符合WTO規則的合理的綠色技術壁壘，也具有重要突破作用。
    基於HACCP體係的應用價值和現狀
，建立符合和適應中國生產和出口肉雞產品質量的備案飼養場HACCP安全控製模式十分必要，它勢必將給我國肉雞生產帶來巨大改觀。國論文聯盟 http://www.lwlm.com

附第一作者簡曆：

孫忠坤
，男，蓬萊出入境檢驗檢疫局食品科，副科長，本科


，研究方向為疫病防疫。

通信地址：山東省蓬萊市北關路175號

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