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秦皇島正大有限公司 劉俊華閆潔馬鴻餘
摘要：本文闡述了HACCP 原理在養殖場到加工廠、產品運輸整個食物鏈中應用的必要性以及在養殖、加工過程關鍵控製點、限值的確定，將危害控製在源頭，並總結了在生產過程應用後的益處
關鍵詞 HACCP原理；應用；養殖、加工。
正文：
一、前言
隨sui著zhe經jing濟ji的de發fa展zhan，人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao和he膳shan食shi結jie構gou的de改gai善shan，對dui畜chu禽qin產chan品pin的de需xu求qiu量liang日ri益yi增zeng加jia，同tong時shi人ren們men對dui畜chu禽qin產chan品pin安an全quan性xing也ye有you了le新xin的de認ren識shi。畜chu禽qin產chan品pin的de安an全quan涉she及ji獸shou藥yao、飼料及飼料添加劑的生產、經營、使用，動物的飼養與管理，動物疾病的防治，動物的屠宰、加工、包裝、儲藏、運輸和銷售等多個環節。有一個環節把關不嚴，就會影響到畜禽產品的安全、衛生質量。
二、影響畜禽肉品衛生的因素及可能的危害
畜禽肉品原料來源於動物，它受各種汙染的機會很多。其汙染的方式、來源途徑及造成的危害是多方麵的, 在畜禽肉品的生產、加工和流動的各個環節均可能出現汙染。飼養場選址環境安排不當, 對畜禽肉品安全造成影響工業“ 三廢”的不合理排放和農藥/獸藥的濫用, 這些有毒有害物質, 在畜禽體內殘留, 造成出口畜禽肉品源頭上的汙染。加工過程各環節由於加工環境不衛生、或溫度控製不當等因素，都有可能造成畜禽肉品汙染。另外, 在流通環節也會產生汙染, 畜禽肉品具有品種複雜、生產與消費市場相距較遠、流通渠道多、流通路線長、參與流通組織的人員複雜、流通市場零售多樣等特點, 畜禽肉品在流通環節有可能出現再次汙染。
三、HACCP體係的概述
HACCP體係是國際上公認的食品安全衛生監控體係，如果對畜禽產品從養殖場到餐桌的全程實行HACCP體係，必將增加畜禽產品的安全性，提高消費者對畜禽產品的信任度，增強畜禽產品在國際市場上的競爭力。包括從飼養、原料的供給、畜禽肉品生產、加工、包裝、流liu通tong一yi直zhi到dao銷xiao售shou的de整zheng個ge流liu程cheng，在zai這zhe一yi流liu程cheng中zhong的de某mou個ge環huan節jie若ruo受shou到dao汙wu染ran，均jun可ke能neng出chu現xian產chan品pin質zhi量liang衛wei生sheng問wen題ti，就jiu會hui造zao成cheng人ren們men食shi品pin畜chu禽qin肉rou品pin的de不bu安an全quan。
HACCP體係具有兩個最突出的優點：（1）HACCP使食品生產對最終產品的檢測轉化為控製生產環節中潛在的危害，變被動檢測為主動預防，可靠性更強；（2）針zhen對dui的de是shi生sheng產chan全quan過guo程cheng的de各ge個ge控kong製zhi點dian，及ji時shi采cai取qu各ge種zhong預yu防fang和he糾jiu正zheng措cuo施shi，可ke有you效xiao避bi免mian因yin批pi量liang生sheng產chan衛wei生sheng質zhi量liang不bu合he格ge的de產chan品pin而er造zao成cheng的de巨ju大da損sun失shi，降jiang低di成cheng本ben。
四、HACCP原理在動物養殖及加工環節的應用
HACCP體係在我國畜禽養殖中在逐步的推進，如果對畜禽產品從養殖場到餐桌的全過程實行HACCP體ti係xi，必bi將jiang增zeng加jia畜chu禽qin產chan品pin的de安an全quan性xing，提ti高gao消xiao費fei者zhe對dui畜chu禽qin產chan品pin的de信xin任ren度du，並bing擴kuo大da畜chu禽qin產chan品pin的de安an全quan性xing，提ti高gao消xiao費fei者zhe對dui畜chu禽qin產chan品pin的de信xin任ren度du，增zeng強qiang畜chu禽qin產chan品pin在zai國guo際ji市shi場chang上shang的de競jing爭zheng力li。下xia麵mian就jiu從cong養yang殖zhi到dao加jia工gong過guo程cheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de確que定ding情qing況kuang闡chan述shu如ru下xia：
一）、養殖過程安全危害的控製
jinnianlai，yaowucanliushiyingxiangdongwuchanpinguojimaoyidezhongyaoyinsu，yeshidongwuchanpinmaoyijishuxingbileidezhuyaobiaoxianxingshi，beishijiegegegaoduzhongshi。chuqinyangzhiguochengzhongdeshouyaocanliu、畜禽疾病、畜禽飼養設施、設備等存在的安全隱患，直接或間接地影響了畜禽產品安全品質、因此，在畜禽養殖過程中實施HACCP體係，加強養殖環節的管理和安全控製，真正做到從畜禽養殖源頭消除和控製安全危害。
1.1 養殖基地的選擇 從基地建設著手，首先食品加工廠必須有能自控的養殖基地，且是經官方獸醫認可的，這是保證待宰動物合格的首要條件；其次是對養殖場的過程管理，例如土壤、shuizhijinxingfenxi，qizhibiaoyaofuheyangzhiyaoqiu。tongguozhexiecuoshikeyifangzhihuoxiaochuhuanjingwuranzaochengdeweihaihuoshiqijiangdidaokejieshoudeshuiping。yinciyouwubeianyangzhichangzuoweiyigeguanjianxianzhi。
1.2 飼料的選用 選用新鮮的、無汙染的、配方合理的優質飼料喂畜禽。畜禽產品的安全首先要保證飼料安全，這就要求養殖場必須從有批準文號、youzhiliangbaozhengdechangjiajinhuo，bingqieyaozhengquechucunsiliao，zaibaozhiqineishiyongsiliao。duisiliaogongyingshangjinxingyanzheng，shiyanshiduisiliaochengfenjinxingjiance，quebaosiliaozhonggezhongyangfenjunheng、飼(si)料(liao)不(bu)受(shou)任(ren)何(he)汙(wu)染(ran)及(ji)飼(si)料(liao)中(zhong)不(bu)含(han)激(ji)素(su)，發(fa)現(xian)飼(si)料(liao)不(bu)合(he)格(ge)應(ying)重(zhong)新(xin)選(xuan)擇(ze)。通(tong)過(guo)選(xuan)好(hao)飼(si)料(liao)這(zhe)項(xiang)措(cuo)施(shi)，可(ke)防(fang)止(zhi)或(huo)消(xiao)除(chu)劣(lie)質(zhi)飼(si)料(liao)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)或(huo)使(shi)其(qi)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。因(yin)此(ci)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)應(ying)定(ding)為(wei)“飼料是否合格”，驗證的依據是：a、飼料場的資質;b、檢驗合格的出廠或入廠報告。
1.3 獸藥使用的管理 第一關鍵限值為“獸藥、疫苗是否合格”，驗證方法：a、 生產廠家資質齊全；b、不含有法定禁用藥的檢驗合格報告；第二關鍵限值為合理使用獸藥，即是否遵守法定的休藥期，驗證方法：a、通過檢查用藥、疫苗記錄；b、出欄前的藥殘、疫病檢驗報告；相關項目檢驗合格的化驗報告，檢測不合格的畜禽不予屠宰，杜絕有藥殘、疫病的原料投人生產加工，保證原料的安全。
養殖過程關鍵控製點和關鍵限值的監控，根據畜禽養殖生產工藝流程，依據HACCP基本原理和危害分析結果，建議養殖過程中的關鍵控製點：養殖場、飼料的采購、藥物疫苗采購與使用3個關鍵控製點。
二）、生產加工過程危害的控製
畜禽屠宰加工過程，大致要經過原料的驗收→卸/掛畜禽→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏髒→胴體與內髒檢驗→預冷/冷卻→分割與加工→分級包裝→速凍→金屬探測與包裝→成品儲藏等過程，任何一個環節控製失效，都有可能引起致病菌的生長，造成肉品的微生物汙染。因此，肉雞屠宰加工前強化禁食、飲水，每一工序的高壓衝洗，手和工器具使用後的清洗、消毒，是有效地控製治病菌汙染的途徑。
2.1 衛生的控製 良好操作規範（GMP）是整個體係存在的基礎，而根據GMP有關衛生方麵的要求所製定的衛生操作程序（SSOP）則是支撐整個體係的中堅，從工廠設施的合理布局與機器設備的良好使用到嚴格的日常衛生管理，內容涉及到每一個員工的每一個行為、生產過程中的每一個環節和每一個時刻、生產設施的每一個部位以致每一個角落。工廠在加工生產過程中嚴格按照程序執行，能夠有效的控製汙染源。
2.2關鍵控製點的確定 HACCP計劃在體係中是控製可能出現的顯著危害，通過對屠宰加工工藝流程進行全麵的危害分析(HA),確定屠宰加工過程潛在的物理、化學、生物危害，確立了原料驗收、宰後檢疫、預冷消毒、金屬檢測四個關鍵控製點(CCP),並分別建立了消除或降低這些危害的關鍵限值(CL)。即a、原料驗收，要求原料合格，驗證方法就是對養殖場三個關鍵限值證據的驗證；b、宰後檢疫，即病、汙染雞摘除，驗證方法：首先現場目視，其次檢查處理記錄；c、預冷消毒，關鍵限值為預冷水溫度和消毒藥濃度，是保證胴體衛生安全的必要條件，驗證方法為：首先現場檢查預冷後胴體溫度和查看記錄，其次現場測試消毒藥濃度和查看檢驗記錄以及已往胴體的微生物檢驗報告；d、金屬檢測，關鍵限值為金檢機的靈敏度，驗證方法為：首先現場用金屬檢測牌測試，其次檢查現場的檢測記錄。通過對屠宰加工這幾個點、步驟或過程的控製,將最終產品的危害預防、消除或降低到了可接受的水平。
2.3確定每個CCP點的關鍵限值 對每個CCP點需建立一個或多個參數作為關鍵限值（CL），這些參數能確實表明CCP是可控製的。CL值是直觀、易於監測和快速測定的化學參數作為CL值，而不用耗時相對較長的理化和微生物檢測方法。
2.4建立關鍵控製點的監控程序 為確保生產始終符合關鍵限值，必須對CCP點實行監控。監控是一個有計劃的觀察和測量程序，用以評估一個CCP點是否受控，並為將來驗證時使用做出準確的記錄。監控過程必須能檢測出CCP點控製的失誤；必須及時提供信息用於校正操作，使控製恢複。
2.5建立糾偏措施 糾偏措施是當監控結果顯示關鍵限值有偏離時才實施的。糾偏措施由兩個方麵組成：a、糾正和消除偏離的起因，重建加工控製；b、確認偏離期間生產的產品並確定對這些產品的處理方法。通常對偏離時生產的產品所采取的糾正措施包括：隔離和安全評估，將受影響的原料、半成品移作它用；重新加工。采取的糾偏措施能保證CCP已在控製限值內，同時糾偏行動應受到權威部門確認；有缺陷產品能及時處理；糾偏措施實行後，CCP一旦恢複控製，有必要對係統進行審核，防止再出現偏差。
三）、儲藏運輸過程的安全控製
肉品的儲藏、運輸、流(liu)通(tong)的(de)方(fang)式(shi)和(he)條(tiao)件(jian)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)，產(chan)品(pin)從(cong)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)到(dao)達(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)，要(yao)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)運(yun)輸(shu)工(gong)具(ju)運(yun)輸(shu)，在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，常(chang)常(chang)由(you)於(yu)違(wei)反(fan)操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)而(er)造(zao)成(cheng)物(wu)理(li)性(xing)、生物性、化學性汙染。因此，在運輸環節，加工廠的物流配送過程中必須使用冷凍冷藏車，保證產品從冷藏儲存、運輸到市場銷售全過程的冷鏈管理，確保肉產品的新鮮衛生。因此速凍環節應作為關鍵控製點即溫度不高於-35度，驗證方法：現場測試和查看檢驗記錄；儲存環節應保證儲存溫度不高於-18度，通過現場測試和查看記錄來驗證；運輸環節，必須有冷鏈運輸車，通過自己運輸或合同外包形式來控製。從而確保到消費者手中的產品安全、衛生。
五、通過實施HACCP 管理係統, 在實際中應用起到了以下的作用
1、對(dui)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)各(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，識(shi)別(bie)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)，判(pan)斷(duan)其(qi)顯(xian)著(zhu)性(xing)，並(bing)針(zhen)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)因(yin)素(su)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)和(he)處(chu)理(li)措(cuo)施(shi)，把(ba)技(ji)術(shu)集(ji)中(zhong)應(ying)用(yong)於(yu)關(guan)鍵(jian)問(wen)題(ti)和(he)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)上(shang)，從(cong)而(er)減(jian)小(xiao)各(ge)項(xiang)消(xiao)耗(hao)和(he)浪(lang)費(fei)。
2、 對食品生產的每個環節都可起到保護作用。
3、對質量的控製重心由成品檢驗挪到過程控製，減少食品的原始危害,最大限度保證食品安全，同時也降低了生產成本。
4、通過HACCP小組對生產流程圖和預計消費群體的確定，在食品生產前將預料的危害列出, 對潛在性危害的操作經常進行核查, 將危害因素消除在對消費者造成危害之前。
5、根據其所具有的科學性和全麵性，一旦確定的安全措施基本上可以作為同類食品的參考依據。
6、 強化了主要環節的監管力度，減少了衛生監督人員對企業的監管頻次，加大了企業生產者的責任心，
綜上所述，將HACCP原理應用到從動物養殖到屠宰加工過程，進行全線監控，最終保證為消費者提供安全、衛生的動物產品。
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作者：姓名：劉俊華 性別：女 工作單位：秦皇島正大有限公司 肉品品管部經理
職稱：高級獸醫師 學位：學士學位 研究方向：獸醫
《HACCP體係在“從農場到餐桌” 食品鏈中的應用》