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秦皇島出入境檢驗檢疫局 劉淑平
秦皇島正大有限公司肉品品管部經理 劉俊華
摘 要：根據肉雞飼養環節工藝流程，對肉雞飼養過程中各個環節已經出現或可能出現的危害進行分析；找出關鍵控製點，提出針對顯著危害的預防控製措施，在源頭上把住禽產品的安全衛生質量，確保養殖業的健康發展。
關鍵詞：HACCP；肉雞備案飼養場；預防措施。
HACCP是危害分析和關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫， HACCP體係是一種簡便、合理、科學且專業性很強的預防性的食品安全控製保證體係。它運用食品加工學、微生物學、質量控製和危險評價等有關原理和方法，對食品生產的全過程進行監控。從原料的養殖（種植）、生產加工、貯存運輸和銷售等所有環節進行微生物的、化學的、物理的危害分析（HA），鑒別其存在的顯著危害，找出對最終產品質量有影響的關鍵控製點（CCP），按照科學的方法采取相應控製措施，從而做到了“從農場到餐桌”食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)鏈(lian)全(quan)過(guo)程(cheng)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)引(yin)入(ru)和(he)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)，使(shi)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。它(ta)克(ke)服(fu)了(le)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)（現場檢查和最終產品的抽樣檢測）的缺陷，具有明顯的經濟效益和社會效益。
在肉雞備案飼養場中建立HACCP體係，首先要對肉雞養殖過程中各個環節進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控製危害的預防措施，為製訂HACCP計劃打下基礎。國家質檢總局《出口禽肉及其製品檢驗檢疫要求》明確規定：出口禽肉生產企業的原料毛雞必須來自於CIQ注冊備案的飼養場，肉禽飼養全過程必須符合總局《出口禽肉產品獸藥殘留控製指南》的有關規定。按照總局關於肉禽備案飼養場的文件要求，根據肉雞養殖環節的工藝流程，進行危害分析，通過HACCP體係有效運行，確保禽肉產品的安全。
一、肉雞飼養環節工藝流程
肉雞飼養環節工藝流程為：場址選擇→雞舍建造→設備引進→設備安裝布置→消毒→預溫→進雛→育雛→育成→出欄。禽肉生產加工企業要按照總局《出口禽肉及其製品檢驗檢疫要求》附件1《出口備案飼養場基本獸醫衛生要求》的要求建造雞場，雞場建成後，檢驗檢疫部門要對雞場的防疫條件、雞場布局、雞舍環境控製條件、飼養管理條件、水質情況等方麵進行考察驗收，驗收合格後方可備案。
二、肉雞飼養過程危害分析
肉雞飼養過程危害分析表
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(1)
加工步驟
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(2)
確定本步驟引入有無危害
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(3)
潛在的安全危害是顯著的嗎？(是/否)
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(4)
對第三欄的判斷提出依據
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(5)
應用什麼預防措施來防止顯著危害？
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(6)
這步驟是關鍵控製點嗎？(是/否)
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雛雞驗收
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化學（藥物殘留）
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否
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來自公司一條龍種雞場、孵化場，嚴格控製種雞用藥；
剛孵化出雞雛不投藥。
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否
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生物（沙門氏菌、大腸杆菌）
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否
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通過孵化現場檢驗檢疫，合格的，放雛，不合格的，無害化處理。
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否
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物理（金屬、石子等）
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否
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通過設專人進行100%感觀檢驗會控製，會將物理危害消除。
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否
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飼料驗收
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生物（微生物）
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否
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通過飼料廠檢驗合格的，放行，不合格的，無害化處理；批批檢測，有產品合格證。
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否
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物理（雜質）
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否
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來自公司飼料廠，飼料全部是現場檢驗合格的，不合格的，無害化處理。批批檢測，產品合格證。
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否
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化學（藥殘超標）
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否
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集團統一配方，不添加任何違禁藥品；定期外檢和自檢，均未發現異常。
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否
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藥品驗收
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生物
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否
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全部來自公司認可供應商，GMP認證廠家。
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否
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物理
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否
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全部來自公司認可供應商，GMP認證廠家，不會有物理危害；
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否
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化學
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否
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全部來自公司認可供應商，GMP認證廠家，藥品使用及添加量均符合相關法律法規標準，近按規定使用，不存在化學危害。
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否
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飼養（技術服務）
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生物（疫病、一般性疾病等）
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是
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有疫病的雞群會危害養殖業及社會；
有疾病的雞隻對消費者造成危害或潛在危害。
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①合同約定，必須按公司飼養過程相關文件規定（五統一模式）飼養；
②飼養過程按公司技術規定由專職獸技術人員進行技術指導，如發現未按規定操作，通知其改善，或不回收毛雞，中止養雞合同；如為一類傳染病，按動物防疫法要求進行處理；
③通過獸醫保證體係控製（如通過宰前采血或采集棉試子進行疫病檢測）；
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是CCP
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物理
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否
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不會造成汙染
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否
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化學(抗生素等藥殘超標)
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是
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飼養過程中未按規定投藥，超量或私自購藥，會造成藥殘超標，危害消費者。
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①合同約定，必須使用公司統一采購的藥品；
②飼養過程技術指導，如發現未按規定操作，通知其改善，或不回收毛雞，中止養雞；
③宰前14天按規定停藥，宰前5天采原料毛雞，進行藥物殘留檢測；合格的，正常回收，不合格的降價或無害化處理。
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是CCP
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出欄、運輸
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生物
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否
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不會造成汙染（加強動物福利的管理）
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否
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物理
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否
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不會造成汙染
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否
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化學
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否
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不會造成汙染
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|
否
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三、肉雞養殖過程中控製危害的預防措施
由以上危害分析可以看出，在影響我國畜產品出口的諸多因素中，最根本的原因主要有動物疫病和藥物殘留。由於我國動物衛生監管防疫體係不夠健全，與世界不接軌，相關標準不統一，許多國家懷疑中國畜產品衛生狀況，紛紛設置貿易壁壘。特別是近年來由於禽流感、口蹄疫等原因，歐盟仍未解除對中國主要動物源性食品的進口禁令，日、韓等國也沒有恢複中國冷凍生禽肉產品的進口。?同時我國畜禽養殖的規模不高，多為“公司+農戶”的(de)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)，飼(si)養(yang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)較(jiao)低(di)，用(yong)藥(yao)不(bu)規(gui)範(fan)，停(ting)藥(yao)期(qi)不(bu)足(zu)，獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)的(de)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)還(hai)不(bu)夠(gou)完(wan)善(shan)，一(yi)些(xie)飼(si)料(liao)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)和(he)養(yang)殖(zhi)戶(hu)在(zai)經(jing)濟(ji)利(li)益(yi)的(de)驅(qu)動(dong)下(xia)，使(shi)用(yong)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)或(huo)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)，這(zhe)都(dou)成(cheng)為(wei)中(zhong)國(guo)畜(chu)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)潛(qian)在(zai)隱(yin)患(huan)。為(wei)確(que)保(bao)出(chu)口(kou)禽(qin)肉(rou)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，根(gen)據(ju)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，從(cong)以(yi)下(xia)幾(ji)方(fang)麵(mian)，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，全(quan)方(fang)位(wei)控(kong)製(zhi)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)殘(can)。
1、加強備案雞場生物安全體係建設，減少疫病的發生。
1、加強備案雞場生物安全體係建設，減少疫病的發生。
生物安全是預防畜禽疾病發生的一種畜禽生產體係，它是針對所有病原的，核心是預防（防止）病原進入畜禽群體形成危害，是畜禽疾病綜合防治措施的重要環節。按照總局文件要求，每個備案雞場都要嚴格執行 “五統一”政策，即統一供應雛雞、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一使用藥物、tongyishougoutuzai。congyuantouyangekongzhiheguanliyaowudeshiyong，zaishengwuanquantixikuangjiaxia，renzhenzuohaomianyihexiaodugongzuo，qianghuarichangguanli，juyibingyuyangzhihuanjingzhiwai。juticuoshizhuyaoyou：備案雞場要建有必要的防疫、消毒、gelisheshi，yifangzhiwaijieyinsuduijiqunchanshengyingxiang。suoyousiyangchangjunshixingquanjinquanchuzhidu，bianyutongyijishufuwuheyibingkongzhi。roujichulanhou，anchengxushishichedideqingxi、消毒、空舍等措施，以防治疫病向下批傳播。備案雞場配備與生產規模相適應的雞糞、汙水、死雞處理設施（發糞池、滲水井、屍坑），防止疫病擴散等。
2、進一步推進“公司+基地＋標準化”管理模式，全麵加強和規範備案飼養場的標準化管理。
禽肉生產加工企業對每個備案飼養場必須配備專職獸醫人員，負責備案雞場飼養全過程的的免疫、防疫、疫病控製和用藥管理，並有完善的紀錄。通過抓好獸藥采購源頭管理、加強肉雞飼養環節的用藥管理、嚴格處方用藥、加大對停藥期的用藥控製、加強實驗室藥殘檢測五個方麵的控製，規範養殖源頭用藥的管理。現階段，我國出口農產品的生產企業大多數采取“公司＋基地＋農戶”的de生sheng產chan模mo式shi，在zai這zhe種zhong模mo式shi下xia，對dui農nong戶hu的de質zhi量liang管guan理li存cun在zai較jiao大da的de難nan度du，難nan以yi做zuo到dao養yang殖zhi全quan過guo程cheng的de質zhi量liang控kong製zhi，或huo者zhe雖sui然ran做zuo到dao了le但dan成cheng本ben會hui相xiang應ying地di提ti高gao。要yao以yi較jiao低di的de成cheng本ben實shi現xian生sheng產chan全quan過guo程cheng的de質zhi量liang控kong製zhi，“公司＋基地”的模式是最合適的，這樣才能把企業做大做強，最終實現規模效應，增強企業競爭力，為出口產品質量提供有力保障。
危害分析和預防措施是 HACCP 七個原理中的第一個，也是HACCP計劃中最重要的一個環節。危害分析是製定HACCP計劃的基礎性工作，而預防措施則是控製危害的具體方法。在肉雞養殖過程中應用HACCPdeyuanli，duikenengcunzaideqianzaiweihaijinxingfengxianfenxi，bingzaishengchanguochengzhongdegegehuanjiezuohaoxiangguandegongzuo，cainengzaiyuantoushangbazhuchuqinchanpindeanquanweishengzhiliang，quebaoyangzhiyedejiankangfazhan。
第一作者簡介：
劉淑平，女，秦皇島出入境檢驗檢疫局，多年來從事動物源性食品檢驗檢疫工作
《HACCP體係在肉雞備案飼養場中的應用探討》