（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

 

食品安全管理體係HACCP (Hazard analysis Critical Control point)即危害分析與關鍵控製點，其本身是一個動態管理的過程，它的內涵也在不斷地延伸和豐富，企業通過HACCP認證並不能說明企業就是完全按照HACCP進行管理^[1]。因此，如何做好已通過HACCP認證企業的監督管理，幫助和督促企業領會HACCP的實質
，克服重硬件輕軟件
、重結果輕過程
、重形式輕效果

、重眼前輕長遠等問題，確保企業按照HACCP體係生產，是認證機構麵臨的重要工作。筆者將企業常出現的問題予以整理、歸納，建議年度監督審核應抓住以下l0個重點問題，以鞏固HACCP認證成果。

HACCP認證雖不是直接關係到企業的生死存亡


，但為了爭取高端客戶
、國外客戶，一些企業必須推行HACCP認證。因此，從圖紙的設計
、廠房倉儲的規模、設備的選擇、人員的配備等方麵均停留在認證檢查的條款上。如：在HACCP推行過程中
，不少硬件需作出改造，為了節約投資，企業在HACCP改造時，減少清潔區

、車間和倉庫麵積，購置小型化設備，工藝設置不合理等情況不同程度存在^[2]。導致企業在實際生產時，廠房設計與實際生產工藝不符；原輔料倉庫難以滿足生產需要；陰涼庫麵積小，物料隻能存放在普通庫房
；設備選型不合理，隻有重新選購設備等等。按條索驥
，脫離企業生產實際。特別需要注意的是
，申請HACCP認(ren)證(zheng)時(shi)，大(da)多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)會(hui)將(jiang)現(xian)場(chang)審(shen)核(he)日(ri)期(qi)申(shen)請(qing)在(zai)淡(dan)季(ji)，這(zhe)時(shi)產(chan)量(liang)很(hen)少(shao)，生(sheng)產(chan)比(bi)較(jiao)規(gui)範(fan)
，容(rong)易(yi)管(guan)理(li)，通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)相(xiang)對(dui)容(rong)易(yi)些(xie)。一(yi)旦(dan)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)，就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)係(xi)列(lie)問(wen)題(ti)^[3]。如一些企業車間內原輔料
、半成品積壓
，清場不徹底；空調淨化係統
、水係統不按規定運行和檢測
；少數企業為了認證，將不能開展的檢驗項目委托給有關單位，但由於種種原因
，委托檢驗卻流於形式等等現象屢見不鮮。

年度監督審核時，審核員要根據其生產周期性特點
，考慮企業旺季時生產情況，有針對性地提出問題，嚴格要求其逐條進行整改，適時地提醒企業：一是摒棄HACCP認證後就萬事大吉的思想
，將HACCP貫穿於食品生產安全管理的全過程。二是轉變觀念，將實施HACCP作為企業的自覺行動
，由要我幹變為我要幹。三是要充分認識到食品HACCP要yao求qiu不bu是shi企qi業ye生sheng產chan管guan理li的de最zui高gao標biao準zhun


，應ying該gai在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong不bu斷duan提ti高gao完wan善shan。四si是shi要yao根gen據ju生sheng產chan實shi際ji，對dui有you關guan參can數shu進jin行xing修xiu訂ding，對dui儀yi器qi設she備bei進jin行xing必bi要yao的de調tiao整zheng更geng新xin。

食品生產企業實施HACCP，人ren員yuan是shi關guan鍵jian，對dui人ren員yuan的de專zhuan業ye素su質zhi要yao求qiu較jiao高gao，專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan和he管guan理li人ren員yuan除chu必bi須xu具ju備bei相xiang關guan的de專zhuan業ye技ji術shu知zhi識shi和he學xue曆li外wai
，還hai應ying有you一yi定ding的de食shi品pin生sheng產chan和he安an全quan衛wei生sheng管guan理li的de實shi踐jian經jing驗yan。目mu前qian常chang見jian的de問wen題ti較jiao多duo
，具ju體ti表biao現xian在zai：其一
，主要管理人員流動頻繁。我國推行食品HACCP認證的時間較短，食品生產企業數量多，低水平重複情況較普遍，具有食品相關專業知識及有食品HACCP管理經驗的人員匱乏^[4]。一些偏遠、效益不好的企業更是難覓相應的專業人員。這就促使一些通過培訓，掌握一定食品HACCP知識的專業技術人員或管理人員流動。這些對HACCP認證比較熟悉的技術人員，在食品生產企業中搞完一家認證就挪一個地方，稱為“走穴”
，yeyoudeqiye，congwaidanweilinshijieyonghuopinyongjishurenyuan，huozheweituoxiangyingdezhongjiejigouanpairenyuanlaibangzhuqiyerenzheng，renzhengtongguohou
，jiucituigaoxinyinjindejishugugan，bunengbaozhengqiyechixuanzhaoHACCP認(ren)證(zheng)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)，所(suo)製(zhi)定(ding)的(de)各(ge)類(lei)文(wen)件(jian)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)貫(guan)徹(che)和(he)實(shi)施(shi)。到(dao)年(nian)度(du)審(shen)核(he)時(shi)，企(qi)業(ye)組(zu)織(zhi)機(ji)構(gou)圖(tu)和(he)崗(gang)位(wei)職(zhi)責(ze)文(wen)件(jian)中(zhong)，已(yi)調(tiao)離(li)人(ren)員(yuan)的(de)名(ming)字(zi)仍(reng)在(zai)崗(gang)在(zai)冊(ce)，有(you)其(qi)名(ming)而(er)無(wu)其(qi)人(ren)，而(er)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)以(yi)此(ci)人(ren)生(sheng)病(bing)或(huo)者(zhe)出(chu)差(cha)搪(tang)塞(sai)審(shen)核(he)人(ren)員(yuan)；其二，員工培訓流於形式。一些企業往往把員工培訓當做一種形式，以應付HACCP認ren證zheng現xian場chang審shen核he，沒mei有you真zhen正zheng達da到dao培pei訓xun的de目mu的de。員yuan工gong培pei訓xun檔dang案an幾ji乎hu看kan不bu到dao新xin的de培pei訓xun考kao核he資zi料liao，或huo者zhe隻zhi有you一yi次ci近jin期qi的de培pei訓xun考kao核he記ji錄lu，特te別bie是shi缺que少shao生sheng產chan操cao作zuo人ren員yuan和he質zhi量liang檢jian驗yan人ren員yuan的de崗gang位wei專zhuan業ye技ji術shu培pei訓xun考kao核he記ji錄lu。一yi些xie崗gang位wei操cao作zuo人ren員yuan對dui本ben崗gang位wei應ying知zhi應ying會hui和he崗gang位weiSSOP的規定不熟悉
，有些管理人員對職責範圍的要求不了解，培訓沒有針對性。

年度監督審核時，應重點了解企業全員是否具有HACCP意識，崗位人員SSOP的內容是否掌握等。

HACCP是動態的，監督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。當前，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹
，個別企業取得HACCP證書後，便放鬆了現場管理，存在“回潮”現象。如：新會XX涼果廠，在HACCP審核前基本能按照認證要求對原料
、輔料、包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)等(deng)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)，但(dan)在(zai)通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)審(shen)核(he)後(hou)
，該(gai)企(qi)業(ye)主(zhu)管(guan)認(ren)為(wei)包(bao)裝(zhuang)物(wu)料(liao)的(de)管(guan)理(li)多(duo)餘(yu)，沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)太(tai)嚴(yan)格(ge)，放(fang)鬆(song)審(shen)查(zha)物(wu)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)資(zi)質(zhi)，對(dui)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)供(gong)方(fang)不(bu)審(shen)查(zha)，隻(zhi)清(qing)洗(xi)不(bu)消(xiao)毒(du)，認(ren)為(wei)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)屬(shu)次(ci)要(yao)物(wu)品(pin)
，隻(zhi)要(yao)不(bu)散(san)放(fang)就(jiu)幹(gan)淨(jing)


，沒(mei)認(ren)證(zheng)之(zhi)前(qian)一(yi)直(zhi)是(shi)這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)
，不(bu)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)。結(jie)果(guo)今(jin)年(nian)該(gai)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)時(shi)被(bei)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)實(shi)驗(yan)室(shi)驗(yan)出(chu)了(le)連(lian)續(xu)幾(ji)批(pi)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)。

年度監督審核時，要重點檢查進料和生產過程的檢查和抽查記錄，注意生產工藝、關鍵控製點

，防止改變工藝、數據不實、中間品不檢或少檢驗等現象的發生^[5]
；關注企業易忽視的包裝物料的購買、清洗

、消毒全過程的記錄等等。

文件是HACCPtixishishidebaozheng，wenjianzhiliangfanyingyigeqiyedeguanlishuiping。muqianhenduoqiyeduiwenjianzhizhongxingshi
，buzhongneirong
，genbenbujieheqiyezishenshengchanheguanlideshijiqingkuangjinxingbianxie，youdeqiyeshenzhimangmudicongwaimiangoumairuanjian


，daozhiHACCP文件與企業實際脫節，目前常見的問題較多，具體表現在：其一
，文件管理混亂，發放控製體係不嚴密，隨處可見受控文件；其二
，一些管理文件
、生產工藝規程或標準操作規程不按規定及時修訂
，隨意變更，或是采用夾紙條、徒手等形式更改；其三，文件可操作性較差，有時實際流程已作變更，但文件未跟隨改動，流程描述與實際不符。

年度監督審核時，應重點查看文件的管理情況，文件的執行情況，文件修訂或變更是否具有詳細記錄，是否具有可追溯性。

驗證足以證明任何程序、生產過程、設備、物料
、係統確實能達到預期結果的有文件證明的一係列活動
，是實施HACCP的基石，是HACCP的核心，驗證是一項係統工程，需要各部門的專家通力合作才能完成^[6]。目前，驗證是企業最大的一個薄弱環節。目前常見的問題較多，具體表現在：其一
，驗證機構有名無實
，組織管理不到位
，日常的驗證管理工作無專人負責
；其二
，無驗證計劃，驗證管理缺少係統性和計劃性；其三，驗證文件不完整，驗證文件無係統的編號，追溯性差，驗證方案、jiluhebaogaomeiyouzuoweiyigezhengtijinxingguidang
，yuanshijiluheyuanshiziliaoweiyiwenjianxingshiguidang
，yanzhengshujumeiyoujinxinghuizongpingjia，wuzaiyanzhengdeguiding，wuyanzhengxiangguanrenyuandepeixunjiludeng；其四，驗證內容不全^[7]。如：空氣淨化係統驗證無企業詳細的環境監控記錄；過濾器沒有檢漏
；工藝用水係統驗證無材質報告；生產工藝改變時未及時進行評價和再驗證；設備清洗驗證未對所有品種進行分析評價
；新增品種未做驗證和評價等等。

年度監督審核時

，應針對企業的具體情況，對進行同步驗證的項目更要重點檢查，查疏補漏，督促企業加強驗證知識的培訓，做好HACCP規定的各項驗證。

批生產記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產各工序全過程(包括質量檢驗)的完整記錄，可全麵反映產品工藝規程的執行情況
，且是具有生產數量及質量的可追溯性的檔案^[8]。常見的問題：一些企業批生產記錄的設計不夠合理、內容不完整；批生產記錄填寫不及時，字跡不清晰；記錄填寫缺項或無操作人、複核人簽名；填寫錯誤時不按規定進行修改；質量檢驗記錄未納入批生產記錄中歸檔保存等。

年度監督審核時，應抽查某個品種的批生產記錄，檢驗其可追溯性及記錄的完整性，如發現問題，對症開方，以提高批生產記錄管理的整體水平。

食品生產必須在符合要求
、保證衛生的環境下進行。在通過HACCP審核後，部分企業會放鬆現場的清潔衛生管理，常見的問題：清潔衛生工具不及時清洗消毒或更換；工作服不按規定定期清洗
；清潔劑
、消毒劑無配製使用記錄
，消毒劑不按規定定期交替更換
；生產設備、容器不按規定清洗消毒，有明顯的殘留物；清潔衛生工具、容器具不按規定存放，有的甚至存放在操作崗位上。

年度監督審核時
，現場檢查應重點查看死角
；查人員培訓檔案或詢問，了解企業進入清潔區的人員是否進行了微生物學基礎知識、衛生和潔淨作業知識的培訓

；檢查各項工作記錄是否齊全。

上次認證缺陷項目，是該企業上次接受HACCP現場審核時，審核組發現並開出書麵不符合項的主要問題，筆者在HACCP審核中發現很多企業對認證中提出的缺陷項目的整改情況不到位，有的企業甚至未真正理解問題就瞎分析
，措施不到位

，驗證無效；有的企業是應付審核組，避重就輕
，對真正關鍵的原因輕描淡寫，有意繞過，抱著得過且過的態度。

年度監督審核時

，應對HACCP認證缺陷項目的整改情況進行認證詳細地核查
，可以采取聽彙報、看現場

、查對相關文件、記(ji)錄(lu)等(deng)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)逐(zhu)一(yi)檢(jian)查(zha)，最(zui)後(hou)進(jin)行(xing)綜(zong)合(he)評(ping)定(ding)整(zheng)改(gai)措(cuo)施(shi)是(shi)否(fou)落(luo)實(shi)到(dao)位(wei)。對(dui)驗(yan)證(zheng)後(hou)未(wei)落(luo)實(shi)的(de)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)要(yao)開(kai)出(chu)嚴(yan)重(zhong)不(bu)符(fu)合(he)報(bao)告(gao)，督(du)促(cu)其(qi)真(zhen)正(zheng)落(luo)實(shi)
，以(yi)避(bi)開(kai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，這(zhe)在(zai)保(bao)護(hu)企(qi)業(ye)同(tong)時(shi)也(ye)保(bao)護(hu)了(le)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)^[9]。

物料管理是HACCP實施很重要的一部分內容。通常，企業在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”
，以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是，由於物料貯存發放混亂而造成的安全質量事故。常見的問題：庫存物料不按物料的類別名稱、批號分別堆放並建立相應的貨位卡
；物料的物、卡數量不符；不按物料的貯存要求控製溫
、濕度；物料發放手續不健全，取樣數量在貨位卡上未體現
，車間的剩餘物料封口不嚴
，隨意擺放，退庫不及時。

年度監督審核時，應在現場檢查過程中加細、嚴格檢查
，以一種物料為主線，追蹤其從保管、發放、使用、餘品退倉等過程的記錄，一查到底。

實驗室管理是認證企業的一個重要環節
，也是大多數企業的主要薄弱環節。目前常見的問題較多

，具體表現在：其一
，試劑沒有按規定進行處理或按規定進行配製和標定^[10]。主要體現在：① 配製試劑沒有用規定等級的試劑；②試劑沒有按規定的要求進行處理，例如烘烤；③配製試劑的溶劑沒有按要求處理，例如重蒸餾
；④ 試劑沒有按規定進行標定
；⑤ 試劑的標簽不符合要求，例如不寫有效期

；⑥試劑的濃度沒有按要求進行配製和校正
，例如配成整數。其二
，檢驗原始記錄內容不全。如檢驗記錄中缺重要的實驗儀器名稱和編號
、儀器的主要參數，缺對照品的批號
、含量和來源
，缺滴定液的名稱和濃度及校正值

，實驗時間
、環境溫濕度等
；其三，檢驗記錄不規範、數據不原始、計(ji)算(suan)有(you)誤(wu)。如(ru)缺(que)應(ying)有(you)的(de)空(kong)白(bai)數(shu)據(ju)，關(guan)鍵(jian)數(shu)據(ju)的(de)塗(tu)改(gai)未(wei)蓋(gai)校(xiao)正(zheng)章(zhang)，記(ji)錄(lu)照(zhao)抄(chao)標(biao)準(zhun)
，實(shi)驗(yan)操(cao)作(zuo)和(he)實(shi)驗(yan)的(de)現(xian)象(xiang)未(wei)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)描(miao)述(shu)等(deng)，計(ji)算(suan)公(gong)式(shi)和(he)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)的(de)處(chu)理(li)有(you)誤(wu)
，數(shu)據(ju)的(de)修(xiu)約(yue)不(bu)符(fu)合(he)規(gui)定(ding)等(deng)；其四，必須進行自校的儀器未進行自校測試^[11]。如紫外-可見分光光度檢測前未校正測定波長
，酸度計測定前未用標準緩衝液校正儀器；其五，基本操作不規範，這是一個比較普遍的問題。例如：天平稱量應戴手套
；讀滴定管的數字時，應拿住滴定管的頂部懸空
，然後水平讀數；滴定管讀“0”時應先將滴定液裝到滴定管的“0”位

，然後放約20s後再讀數；滴定完後讀數也應同樣操作並讀兩次；再如：比色皿必須用鏡頭紙輕輕擦拭
，儀器必須預熱20min才能進行操作等；這些雖然是小事，但對分析檢驗的結果有影響；其六

，樣品的采集和保管方麵未按要求進行。如：實驗室檢測樣品未建立標識係統
，保管和流轉不規範，已檢的樣品與未檢的樣品不進行標識，不同部門的同類樣品混放、混裝。產品留樣數量不足，未采用原包裝或模擬包裝，貯藏條件未與產品規定的條件相一致等。

年度監督審核時，應(ying)查(zha)看(kan)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)檔(dang)案(an)並(bing)現(xian)場(chang)考(kao)核(he)
，質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)是(shi)否(fou)經(jing)過(guo)培(pei)訓(xun)後(hou)上(shang)崗(gang)
，培(pei)訓(xun)是(shi)否(fou)到(dao)位(wei)。並(bing)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)抽(chou)查(zha)某(mou)個(ge)品(pin)種(zhong)
，看(kan)其(qi)采(cai)集(ji)、保管
、試驗過程、試驗項目及可追溯性是否符合規定。還應檢查其委托外部檢驗頻率及實施情況。

以上討論的是食品HACCP認證企業存在的問題及年度監管思路。另一方麵，認證機構也存在問題
，影響HACCP認證有效性，主要體現在^[12]：一、由於食品HACCP認證審核員所學專業不同、人員素質不同
，對掌握認證標準有差異；二、由於認證審核時間短
，企業生產量小
，難以發現所有的問題

，客觀上形成食品HACCP認證企業之間的差異。因此
，食品HACCP審核人員必須把提高自身業務水平和專業技術水平擺在重要位置對待。認證機構要經常組織HACCPshenheyuanxuexiyouguanshipinshengchanfangmiandezhuanyezhishi，bingshenrudaoshipinshengchandiyixian，lejiehezhangwoshipinshengchanqiyedezhilianganquanguanlizhuangkuang，shuxishipinshengchanhuanjiedekongzhiyaodian。cifangmianneironglingwenfabiao，zaicibuzuoxiangshu。youyuzuozhejingyanyouxian，yishanglunshunanmianyoupianpo，xiwangtongxingzhizheng
，gongtongweitigaoHACCP認證有效性出力。