孫瑤，崔佳欣，鄧立育

[摘要] 綠色食品生產實行“從農田到餐桌”的(de)全(quan)程(cheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)，而(er)不(bu)是(shi)簡(jian)單(dan)地(di)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)有(you)害(hai)成(cheng)份(fen)含(han)量(liang)和(he)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)等(deng)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，從(cong)而(er)在(zai)農(nong)業(ye)和(he)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)領(ling)域(yu)樹(shu)立(li)了(le)全(quan)新(xin)的(de)質(zhi)量(liang)觀(guan)。在(zai)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)、供應、消費過程中應用HACCP管理體係
，有利於從源頭上控製有毒有物質的殘留，減少食源性疾病的發生。

關鍵詞：HACCP體係，綠色食品，質量控製

[Abstract] Green food production "from farm to table" quality control of the whole, rather than simply testing the final product of the harmful ingredients and health indicators, so it has set a new quality in the field of agriculture and food production.Application of HACCP management system in food production, supply, consumption is conducive to control from the source of the residues of toxic material and decreasing the incidence of foodborne illness.

Key words: HACCP system, green food, quality control

       綠色食品，是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌
，無汙染的安全、優質、營養類食品。“按照特定生產方式生產”，是指在生產、加工過程中按照綠色食品的標準

，禁用或限製使用化學合成的農藥、肥料、添加劑等生產資料及其它可能對人體健康和生態環境產生危害的物質，並實施“從農田到餐桌”全(quan)程(cheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)。這(zhe)是(shi)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)工(gong)作(zuo)運(yun)行(xing)方(fang)式(shi)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)部(bu)分(fen)，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)的(de)核(he)心(xin)。正(zheng)是(shi)由(you)於(yu)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)的(de)這(zhe)一(yi)重(zhong)要(yao)特(te)性(xing)，其(qi)生(sheng)產(chan)源(yuan)頭(tou)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)愈(yu)發(fa)重(zhong)要(yao)。而(er)HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）質量管理體係的七項原理，正滿足了綠色食品生產企業對於源頭有毒有害物質的控製。CAC（聯合國食品法典委員會）認為危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係是迄今為止控製食源性危害最經濟有效的手段。所以在綠色食品生產企業中推行HACCP體係，對於提高產品質量及企業的市場競爭力
，推動綠色食品產業的持續發展有著重要意義。HACCP體係對於綠色食品的生產，主要在以下幾個方麵起到重要作用：

一
、危害分析及關鍵控製點

       必須找出食品生產過程中的危害因素及其與食品安全的相關聯係
，並提出預防控製措施，這是HACCP體係原則最重要的一環。

       目前我國綠色食品主要是通過對產前環節的環境監測和原料檢測
，產中環節具體生產、加工操作規程的落實
，以及產後環節產品質量、衛生指標
、包裝
、貯運
、銷(xiao)售(shou)等(deng)環(huan)節(jie)的(de)控(kong)製(zhi)，確(que)保(bao)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，並(bing)提(ti)高(gao)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)技(ji)術(shu)含(han)量(liang)。所(suo)以(yi)
，在(zai)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)中(zhong)，若(ruo)所(suo)確(que)定(ding)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)後(hou)續(xu)步(bu)驟(zhou)無(wu)法(fa)消(xiao)除(chu)或(huo)控(kong)製(zhi)的(de)，則(ze)此(ci)危(wei)害(hai)便(bian)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（Critical control point, CCP），如果產品工藝及工廠以及用戶發生改變
，關鍵控製點都可能改變，這是HACCP的特異性。例如：在zai綠lv色se食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong，其qi生sheng產chan是shi從cong原yuan料liao產chan地di的de生sheng態tai環huan境jing入ru手shou

，通tong過guo對dui原yuan料liao產chan地di及ji其qi周zhou圍wei生sheng態tai環huan境jing因yin子zi的de嚴yan格ge監jian測ce，判pan定ding其qi是shi否fou具ju備bei生sheng產chan綠lv色se食shi品pin的de基ji礎chu條tiao件jian。所suo以yi在zai危wei害hai分fen析xi的de第di一yi項xiang
，產chan地di的de選xuan擇ze
，其qi潛qian在zai危wei害hai包bao括kuo：生物危害（致病菌等）
，化學危害（農獸藥殘留


、重金屬殘留），以及其他危害（周邊環境）。可判定其直接影響產品質量是否符合綠色食品標準

，所以為一個CCP。

 

二、關鍵控製點的全程監控

       對(dui)於(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)全(quan)程(cheng)監(jian)控(kong)
，對(dui)於(yu)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)起(qi)到(dao)很(hen)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)。正(zheng)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)控(kong)製(zhi)
，將(jiang)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)消(xiao)除(chu)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，保(bao)證(zheng)了(le)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)
，將(jiang)追(zhui)溯(su)性(xing)的(de)最(zui)終(zhong)產(chan)

品檢驗變成預防性的質量保證。設置危害因素的關鍵控製範圍，就是確保每個CCP都在受控條件下的最大或最小臨界值，使各項控製指標維持在控製範圍內
，從而可以防治
、消除所確定的食品安全危害或將其減少到可接受的水平。而糾正措施的確立，是保證當個別CCP失控時，能夠采取適當的措施消除偏離
，恢複控製是該偏離不再發生。此時首先要糾正消除產生偏離的原因，將CCP返回到受控狀態下，並且
，要隔離評估和處理在偏離期間生產的

產品
，如有必要時驗證結果一邊確認糾偏是否有效。例如：在綠色食品生產的過程中

，綠色

食品生產實行“從農田到餐桌”的全程質量控製
，通過對產前環節的環境監測和原料檢測
，產中環節具體生產、加工操作規程的落實，以及產後環節產品質量
、衛生指標、包裝
、貯運
、銷售等環節的控製，確保綠色食品的整體產品質量
，並提高整個生產過程的技術含量。所以對生產基地這一CCP，CCP 需達到的臨界值為：產地環境符合 NY/T391-2000的要求；CCP的檢測程序為對產地進行認證，監測頻率為：生產前、生產過程中
；而CCP出現的偏差的糾正措施為：檢測不達標不得生產。

三、建立驗證程序

       所有HACCP方案的設計者均應對所製定的方案是後能有效實施以及實施後的效果進

行驗證，這是十分必要的。驗證體係的建立，是對HACCP體係工作的有效性的證明。找出監控中存在的問題，製定改進措施。其內容包括：確認關鍵控製點的驗證監控設備的校正、針對性的取樣檢測
、記錄的複查
、係統的驗證、審核、最終產品的微生物試驗、直(zhi)達(da)機(ji)構(gou)的(de)驗(yan)證(zheng)。對(dui)於(yu)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)來(lai)說(shuo)，建(jian)立(li)良(liang)好(hao)的(de)驗(yan)證(zheng)程(cheng)序(xu)
，對(dui)於(yu)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)長(chang)期(qi)發(fa)展(zhan)起(qi)到(dao)了(le)積(ji)極(ji)的(de)作(zuo)用(yong)。綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)經(jing)中(zhong)國(guo)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)發(fa)展(zhan)中(zhong)心(xin)認(ren)證(zheng)後(hou)，方(fang)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)標(biao)示(shi)，有(you)效(xiao)期(qi)為(wei)三(san)年(nian)，HACCP體係的驗證程序在這裏起到重要作用

，不僅保證了綠色食品的產品質量
，同時也保證了綠色食品生產的可持續發展。

       xianjin
，shipinzhilianganquanbaozhangyouweizhongyao，zaishipinzhilianganquanfangmian，lvseshipinriyixianshichuqijingzhengyoushi，bingchengweiweilaishipinchanyefazhandefangxiang
，lvseshipinjidifazhanhechanpinzhiliangjianceshiquebaolvseshipinzhiliangdejichuheguanjian。yinci
，weilebaozhenglvseshipindezhilianganquanyoushi，bixujianliyouxiaodezhiliangbaozhangtixi

， HACCP體係根據其特有的全麵性
、高效性、預防性等特點，對於綠色食品的生產起到了重要的作用。在HACCPtixiyuanzedezhidaoxia，lvseshipindezhilianganquanbeirongrudaoshejideguochengzhong，erbushichuantongyiyishangdezuizhongchanpinjiance。
，tashiyizhongtigongleyufangzuoyongdexitong，nenggengyouxiaogengjingjidibaozhanglvseshipindeanquan。HACCP體係應用原理科學合理，指標明確；檢測方法針對性強，便於操作
；控製和糾正措施便於實施；能neng有you效xiao地di保bao證zheng綠lv色se食shi品pin生sheng產chan的de安an全quan，節jie約yue管guan理li成cheng本ben
，並bing可ke從cong源yuan頭tou上shang控kong製zhi有you毒du有you害hai物wu質zhi的de殘can留liu，減jian少shao食shi源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng，確que保bao綠lv色se食shi品pin的de質zhi量liang

，真zhen正zheng做zuo到dao“從農田到餐桌”的全程質量控製。

 

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第一作者簡介

 

作者簡介：孫瑤（1982-），女
，黑龍江出入境檢驗檢疫局，助理工程師，碩士研究生，從事食品營養與安全研究。

 

 

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