楊宇

（福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦事處 福州長樂 350209）

摘要 在某小型肉製品廠傳統食品豬肉鬆生產過程中引入 HACCP體(ti)係(xi)，立(li)足(zu)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，在(zai)保(bao)留(liu)產(chan)品(pin)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)的(de)同(tong)時(shi)，以(yi)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，並(bing)采(cai)集(ji)係(xi)列(lie)樣(yang)本(ben)數(shu)據(ju)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)，探(tan)討(tao)豬(zhu)肉(rou)鬆(song)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)。

我wo國guo部bu分fen傳chuan統tong食shi品pin因yin其qi獨du特te風feng味wei享xiang譽yu海hai內nei外wai，這zhe些xie產chan品pin在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong往wang往wang依yi賴lai於yu操cao作zuo師shi傅fu多duo年nian的de感gan觀guan經jing驗yan和he判pan斷duan，難nan以yi界jie定ding具ju體ti的de量liang化hua操cao作zuo指zhi標biao。本ben研yan究jiu擬ni在zai豬zhu肉rou鬆song生sheng產chan過guo程cheng中zhong引yin入ru HACCP 管理體係
，以感官指標作為關鍵工序的關鍵限值
，並采集係列樣本數據對其進行驗證，探討豬肉鬆生產過程中的衛生質量安全監控。

二 

、豬肉鬆生產HACCP係統的實施 某肉製品廠創建於1902年

，為小型企業。其主要產品豬肉鬆遠銷香港
、東南亞和台灣等地區
，該品牌產品於上述地區具有較高知名度。在建立實施HACCP體係前，該廠已根據《食品企業通用衛生規範》（GB14881-1994）和《肉類加工廠衛生規範》（GB12694-1990）進行了硬件改造
，建立了良好生產規範（GMP），並製定衛生標準操作程序（SSOP）加以實施。

豬肉鬆的危害主要與以下幾大因素有關。

（1）機器設備

肉鬆生產過程中主要以手工操作為主，機器設備較少
，但這些機器設備的材質、精度
、穩wen定ding性xing都dou直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。機ji器qi設she備bei的de材cai質zhi不bu合he格ge可ke產chan生sheng化hua學xue性xing汙wu染ran。因yin此ci，在zai肉rou鬆song加jia工gong中zhong凡fan與yu產chan品pin有you接jie觸chu的de部bu分fen都dou應ying采cai用yong不bu鏽xiu鋼gang材cai質zhi。另ling外wai，儀yi器qi設she備bei均jun應ying達da到dao一yi定ding的de精jing度du和he穩wen定ding性xing，並bing應ying定ding時shi進jin行xing清qing潔jie衛wei生sheng。

（2）原材料

生產肉鬆的原料是新鮮的豬後腿肉
，肉的品質直接影響產品的質量，造成危害的因素有肉的新鮮度、病死豬肉、農藥殘留、shouyaocanliujiyouhairentijiankangdesiliaotianjiaji。kongzhizhurouzhiliangdecuoshishidingdiandingshidaozhengguidezhurougongyingdiangoumaijingjianyibumenjianyanhegededangtianzaishadexinxianshengzhurou
，zuohaoyunzhugongzuo。tongshijinxingdingqichouyangjianyan。

（3）輔料

糖、鹽、醬油等調味劑及食品添加劑為肉鬆生產的輔料，造成危害的主要因素有：①酸敗及腐敗變質；②重金屬
、食品添加劑不合格或超標使用；③物wu理li夾jia雜za物wu及ji其qi他ta危wei害hai因yin素su。控kong製zhi這zhe些xie材cai料liao質zhi量liang的de措cuo施shi主zhu要yao是shi在zai采cai購gou中zhong明ming確que質zhi量liang要yao求qiu
，采cai購gou合he格ge供gong應ying商shang的de合he格ge產chan品pin，加jia強qiang進jin廠chang檢jian驗yan
，改gai善shan倉cang貯zhu條tiao件jian，加jia強qiang倉cang貯zhu管guan理li及ji用yong前qian把ba關guan等deng。

（4）工藝方法

工藝方法對工序質量的影響主要來自兩方麵
，一是製定的加工方法
、選擇的加工參數和加工手段的正確性和合理性；二是貫徹、執zhi行xing工gong藝yi方fang法fa是shi否fou嚴yan格ge準zhun確que，如ru工gong藝yi不bu合he理li，生sheng熟shu交jiao叉cha汙wu染ran，加jia熱re時shi間jian不bu足zu導dao致zhi病bing原yuan微wei生sheng物wu殘can存cun
，對dui火huo候hou把ba握wo不bu當dang導dao致zhi產chan品pin水shui分fen含han量liang偏pian高gao超chao標biao等deng。

（5）環境

環境主要指生產現場的衛生設施（如防鼠
、防蠅和防塵設施，更衣室，清潔消毒換氣設施等）和衛生質量（包括車間溫度
、濕度

、空氣潔淨度，工具和容器的衛生狀況，生產和清潔用水的質量等）。

表1 肉鬆的危害識別、判斷依據和預防措施的製定

加工工序	識別本工序被引入、控製或增加的潛在危害	潛在食品安全危害是否顯著（是/否）	對第3欄的判定依據	能用於顯著危害的預防措施是什麼 ？	該步驟是關鍵控製點嗎？（是/否）
原 料 驗 收	生物危害 致病菌、病毒  、寄生蟲汙染	是	生肉可能攜帶致病菌、病毒和寄生蟲	原料肉必須購自政府定點屠宰場，當天宰殺 ，經獸醫部門宰前和宰後檢疫檢驗合格並出具《動物產品檢疫合格證明》	是
	化學危害 獸藥殘留	是	獸藥殘留控製不當將引起食品安全危害
	物理的危害 無
修 切	生物危害 病原微生物汙染 病原微生物生長	否 否	·SSOP控製 ·時間間隔短		否
	化學危害 無				否
	物理的危害 無				否
燒 煮	生物危害 病原微生物殘留	是	·燒煮不當使病原微生物殘存	燒煮過程必須維持一定的溫度和時間	是
	化學危害 有害化合物殘留	否	·輔料購自符合衛生標準的廠家		否
	物理的危害 無				否
壓 鬆	生物危害 病原微生物殘留	否	·SSOP控製		否
	化學危害 有害化合物殘留	否	·SSOP控製		否
	物理危害 無				否
配 料 接 收	生物危害 病原微生物汙染	否	·輔料購自符合衛生標準的廠家 ·SSOP控製		否
	化學危害 有害化學物質殘留、汙染	否	·輔料購自符合衛生標準的廠家 ·SSOP控製		否
	物理的危害 無				否

表1 肉鬆的危害識別、判斷和依據預防措施製定(續)

關鍵限值是保證食品安全的絕對允許限量為CCP的(de)控(kong)製(zhi)標(biao)準(zhun)，必(bi)須(xu)是(shi)一(yi)可(ke)測(ce)量(liang)的(de)因(yin)素(su)。肉(rou)鬆(song)為(wei)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)，公(gong)布(bu)的(de)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)幾(ji)乎(hu)為(wei)零(ling)，但(dan)該(gai)廠(chang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)幾(ji)十(shi)年(nian)來(lai)均(jun)穩(wen)定(ding)，故(gu)依(yi)據(ju)該(gai)廠(chang)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)操(cao)作(zuo)員(yuan)的(de)經(jing)驗(yan)數(shu)據(ju)為(wei)重(zhong)要(yao)參(can)考(kao)數(shu)值(zhi)設(she)置(zhi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，同(tong)時(shi)采(cai)集(ji)樣(yang)本(ben)數(shu)據(ju)實(shi)施(shi)驗(yan)證(zheng)。根(gen)據(ju)危(wei)害(hai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)分(fen)析(xi)，擬(ni)在(zai)肉(rou)鬆(song)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)以(yi)下(xia)三(san)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。

方向 鍋號	溫 度（℃）
	上	下	中	左	右
1	100.1	100.2	100.5	100.3	100.1
2	100.5	101.1	100.7	100.3	100.0
3	100.9	100.3	101.5	100.7	100.2
4	100.4	100.9	101.6	100.1	100.3
5	100.6	100.8	100.3	100.3	100.5
平均溫度	100.5±0.29	100.7±0.39	100.9±0.59	100.3±0.22	100.2±0.19

4驗證 

該廠使用的原料肉必須購自定點屠宰場,當天宰殺，經獸醫部門宰前宰後檢疫檢驗合格並出具《動物產品檢疫合格證明》的鮮肉，這不是一種直接的驗證。必須加強該CCP點的直接驗證，自06年2月至8月該廠每月一次抽取鮮肉樣品進行揮發性氮
，重金屬汞和禁用獸藥（克侖特羅

、氯黴素）的殘留檢測
，以驗證原料肉的可靠。結果見表5。由表5可知
，檢測結果均合乎國家標準。

表5 原料肉中揮發性氮、重金屬汞和克侖特羅、氯黴素等禁用獸藥檢測結果

檢測項目 檢測日期	揮發性氮 (mg/kg )	汞 (mg/kg)	鹽酸克侖特羅(μg/kg)	氯黴素 (μg/kg)	萊克多巴胺 (μg/kg)	呋喃唑酮代謝物 (μg/kg)
2月	8	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5
3月	8	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5
4月	7	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5
5月	9	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5
6月	10	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5
7月	8	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5
8月	8	﹤0.01	﹤1.0	﹤0.1	﹤1.0	﹤0.5

炒鬆至肉鬆呈絮狀飄動時水分含量在18%以下，為感官檢驗
，非直接驗證，因此每天必須對批批成品進行水分含量的測定和微生物檢測以驗證感官觀察的可靠性；每月一次抽取成品送檢驗檢疫局進行微生物檢測。(見表6)

表6 水分含量的測定和微生物檢測驗證結果

檢測項目 檢測日期	水分 (%)	菌落總數 (cfu/g)	大腸菌群 (MPN/100g)	沙門氏菌	金葡菌	大腸杆菌
2月	16.5	70	陰性	陰性	陰性	陰性
3月	16.6	6.7×102	陰性	陰性	陰性	陰性
4月	16.5	50	陰性	陰性	陰性	陰性
5月	16.3	3.7×102	陰性	陰性	陰性	陰性
6月	16.5	5.0×102	陰性	陰性	陰性	陰性
7月	16.7	2.2×102	陰性	陰性	陰性	陰性
8月	16.9	1.9×102	陰性	陰性	陰性	陰性

HACCP計劃和支持性文件：① GMP、SSOP②書麵的危害分析工作單和用於危害分析和建立關鍵限值的可行性分析報告以及其他的信息③ HACCP小組成員名單和職責

生產過程記錄：①HACCP計劃和用於製定計劃的支持性文件；②關鍵控製點監控的記錄③糾偏行動報告④驗證活動的記錄

作為動態體係，HACCP在最大限度地減少對消費者具有危害的不合格產品出現的風險的同時，允許對其持續的補充糾偏。肉鬆生產中實施HACCP體係必須對以下兩點予以關注：

shouxian，zaiyuanliaorouyanshouhuanjieshang。dangqianwoguoyangzhiyeyongyaorengjiaoweihunluan，chumushouyizhuguanbumenduiqidejianguanlidubuzu
，yangzhichanglanyongshouyaohefeifashiyongweijinyaowudexianxiangyirancunzai，erchuantongrouzhipinqiyeguimoxiao
，zijinshao
，wufaduipipiyuanliaoroushishiquanxiangmudeyaocanjiance。shouguoqingheqiyexianzhuangdezhiyue，HACCP體係隻能通過驗證的方式確證原料肉的可靠性，該環節存在一定風險
，對整個體係有潛在威脅，這是我國肉製品企業實施HACCP體係麵臨的普遍問題，隻能有待相關政府部門加大力度從根本上解決。因此，在此之前企業必須在擴大生產
、累積利潤的同時不斷加大對原料肉藥殘檢測方麵的投入，確保將原料肉風險控製在最小範圍內。

其次
，數據的累積。HACCP體係的關鍵限值的設置、體係的驗證等各個環節，均需要充足大量的相關實驗數據作為參考依據。傳統肉製品企業實施HACCP體係還處於起步階段，公布的實驗數據較少，而該企業的HACCP體係的運行時間較短
，廠內的實驗數據還略顯單薄。因此，企業必須作好數據的搜集累積工作
，科學整理分析
，以助於對HACCP體係運行情況作出及時準確的判斷
，確保體係的有效性

、穩定性。

傳統肉製品皆為傳統加工工藝，其關鍵工序多依賴於操作員的感官經驗判斷，量化指標較難確立，在這些企業建立實施HACCP體係過程中，從實際情況出發
，靈活運用HACCP原(yuan)理(li)，保(bao)留(liu)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)特(te)點(dian)，大(da)膽(dan)引(yin)入(ru)了(le)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，同(tong)時(shi)采(cai)集(ji)係(xi)列(lie)樣(yang)本(ben)數(shu)據(ju)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)
，不(bu)失(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)思(si)路(lu)。該(gai)廠(chang)的(de)豬(zhu)肉(rou)鬆(song)HACCP體ti係xi立li足zu於yu傳chuan統tong加jia工gong工gong藝yi，在zai保bao留liu產chan品pin傳chuan統tong風feng味wei的de同tong時shi，實shi現xian了le生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong嚴yan格ge的de衛wei生sheng質zhi量liang控kong製zhi和he風feng險xian控kong製zhi。該gai廠chang的de經jing驗yan對dui國guo內nei同tong類lei企qi業ye建jian立liHACCP體係具有一定參考價值。

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