閆慶博 鞠波 陳玲玲 梁成彪

                  （中華人民共和國濟寧出入境檢驗檢疫局）

 

jiankongjihuashiguanfanghuoqiyeshipinanquanjiankongtixidezhongyaozuchengbufen
，yuelaiyueshoudaozhongshi。liyongjiankongjihuadaitiyuanlaidepipijianyanshishipinanquankongzhidefazhanqushi。woguoguoqudecanliujiankongjihuahuoshipinanquanjiankongjihua，zhuyaoshizhenduidongwuyuanxingshipinhuozhiwuyuanxingshipin，ersuizheshipingongyedefazhan、添加劑的濫用
、非食品添加物非法使用和民眾對食品安全需求的提高，對工業食品有毒有害物質或疫病疫情、有you害hai生sheng物wu的de監jian控kong越yue來lai越yue受shou到dao官guan方fang和he民min眾zhong的de關guan注zhu，如ru何he對dui工gong業ye食shi品pin建jian立li和he實shi施shi一yi套tao科ke學xue有you效xiao的de監jian控kong計ji劃hua是shi擺bai在zai質zhi檢jian人ren麵mian前qian的de新xin課ke題ti
，本ben文wen在zai總zong結jie濟ji寧ning檢jian驗yan檢jian疫yi局ju多duo年nian來lai工gong業ye食shi品pin監jian控kong計ji劃hua基ji礎chu上shang，談tan談tan對dui工gong業ye食shi品pin監jian控kong計ji劃hua建jian立li與yu實shi施shi的de幾ji點dian思si考kao與yu建jian議yi
，與yu廣guang大da專zhuan家jia、同仁探討。

本文涉及的工業食品是指通過對原輔料進行物理、化學
、生sheng物wu等deng方fang麵mian的de處chu理li，經jing過guo較jiao為wei複fu雜za的de生sheng產chan工gong藝yi
，生sheng產chan出chu與yu原yuan輔fu料liao不bu管guan是shi外wai觀guan形xing狀zhuang還hai是shi質zhi量liang安an全quan性xing狀zhuang都dou有you一yi定ding差cha異yi的de的de一yi大da類lei食shi品pin的de總zong稱cheng。工gong業ye食shi品pin種zhong類lei繁fan多duo，因yin起qi原yuan料liao
、輔料、添加劑
、加工助劑和生產工藝不同，其產品特性和衛生安全指數與原輔料的相關性也有所不同
，有些食品的質量安全與原輔料種類
、質量狀況及特性密切相關，如肉類罐頭、水產罐頭、掛麵、香精香料、奶粉、蜂蜜等；有些食品有一定的相關性，如果汁、花生醬、水果蔬菜罐頭、粉絲粉條
、飲料
、食用油、植物蛋白粉等；有些食品與原輔料相關性較小，但與生產工藝關係密切，如味精、白酒、食糖

、黃原膠等等化學合成或生物提純的產品；有些產品既與原輔料相關性密切，由於工藝有密切關聯，如方便麵

、油炸薯條、果凍、燒烤食品、等。由於相關性不同
，因此多工業食品的監控計劃應當針對不同原料、工藝和產品製定不同的監控計劃。

一、監控對象的確定。

研究食品安全性與原料、輔料、添加劑以及工藝之間的相關性
，來確定具體的監控對象。

首(shou)先(xian)，研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)與(yu)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)。關(guan)係(xi)密(mi)切(qie)的(de)
，監(jian)控(kong)對(dui)象(xiang)應(ying)以(yi)原(yuan)輔(fu)料(liao)為(wei)主(zhu)，產(chan)品(pin)為(wei)輔(fu)，關(guan)係(xi)不(bu)密(mi)切(qie)的(de)，以(yi)監(jian)控(kong)原(yuan)輔(fu)料(liao)為(wei)輔(fu)
，產(chan)品(pin)為(wei)主(zhu)。

qici
，yanjiuchanpinanquanxingyushipintianjiajidexiangguanxing。yifangmiankaolvtianjiajideanquanxingyushipinanquandexiangguanxing
，lingyifangmiankaolvtianjiajiyongliangduishipinanquandeyingxiang。tianjiajianquanxingduishipinanquanyingxiangjudahuojiaodade，yingyijiankongtianjiajianquanxingweizhu，jiankongshipinweifu
；添加劑添加量對食品安全有較大影響的，在嚴格控製添加量的同時，對食品中添加劑的殘留量進行監控。

第三，應研究食品安全性與工藝之間的關係。對於原輔料帶入而通過工藝可以消除的有害因子，應當以監控產品為主，原輔料為輔
；對於因工藝不穩定而產生有害因子的
，在穩定工藝的同時，加強對產品的檢測
；對於無法通過工藝消除的監控項目，應以加強對原輔料
、添加劑的監控為主，對產品監控為輔。

第四，研究食品安全性與設備、工器具

、包裝容器溶出。在對產品進行檢測的同時，應對設備、工器具、包裝溶出情況進行檢測評估，根據評估情況決定是否需要更換設備

、工器具、包裝等。

二、監控項目的確定

監控項目一般應從如下幾個方麵考慮確定：原輔料、添加劑
、加工助劑帶入而通過工藝無法消除的危害因子；工藝過程中產生或汙染的危害因子；通過設備、工器具
、包裝溶出的危害因子
；過量添加食品添加劑容易造成人類健康風險的食品添加劑；可能的惡意添加或使用、添加的非食品添加物
；進口國家或地區官方強製要求檢測的項目；采購商強製要求的監控項目。

三、監控頻率的確定

監控頻率應根據監控項目的風險評估結論而確定。危害大
、風險大的項目應加大監控頻率
，甚至批批檢測，危害大但風險小項目應降低監控頻率
，危害小
、風險小的項目可以按最低監控頻率執行；原輔料來源不固定、質量安全不穩定的應加大監控頻率，原料來源相對固定
、質量安全相對穩定的可以降低監控頻率
；生產工藝不穩定
、容易發生汙染或產生有害物質、不能良好地通過工藝消除或降低原輔料、添tian加jia劑ji中zhong攜xie帶dai的de危wei害hai的de，在zai穩wen定ding工gong藝yi的de同tong時shi，加jia大da監jian控kong頻pin率lv，而er工gong藝yi穩wen定ding
，能neng夠gou保bao證zheng產chan品pin不bu受shou汙wu染ran或huo不bu會hui產chan生sheng有you害hai物wu質zhi或huo能neng夠gou通tong過guo工gong藝yi消xiao除chu有you害hai因yin子zi的de，應ying降jiang低di監jian控kong頻pin率lv；設備
、包裝不易溶出有毒有害物質的，應降低監控頻率
，容易溶出有毒有害物質的
，建議更換設備、包裝
，不能更換的
，應加大產品的監控頻率



；國內外關注的項目應加大監控頻率，反之應降低監控頻率

；經常檢出或超標的項目應加大監控頻率，多年監控未檢出或未發現超標的項目應降低監控頻率。

四、監控手段的選擇

一(yi)般(ban)講(jiang)的(de)監(jian)控(kong)，主(zhu)要(yao)是(shi)指(zhi)利(li)用(yong)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)確(que)定(ding)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)其(qi)指(zhi)標(biao)來(lai)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。為(wei)了(le)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，提(ti)高(gao)監(jian)控(kong)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，我(wo)們(men)應(ying)配(pei)合(he)其(qi)他(ta)有(you)效(xiao)手(shou)段(duan)。首(shou)先(xian)企(qi)業(ye)應(ying)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)，對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)、添加劑

、加工助劑、設備、工器具
、包裝等開展使用前的風險評估，穩定生產工藝

，加強衛生控製，掌握進口國家或地區的強製標準
、技ji術shu規gui範fan和he進jin口kou商shang要yao求qiu。與yu供gong應ying商shang簽qian訂ding誠cheng信xin合he同tong，在zai合he同tong中zhong訂ding明ming采cai購gou標biao準zhun。能neng夠gou用yong感gan官guan初chu步bu判pan定ding的de項xiang目mu
，應ying當dang充chong分fen利li用yong感gan官guan手shou段duan篩shai查zha。如ru檢jian查zha鮮xian蛋dan中zhong的de蘇su丹dan紅hong，首shou先xian按an比bi例li隨sui機ji挑tiao選xuan鮮xian蛋dan查zha看kan蛋dan黃huang顏yan色se，如ru果guo是shi紅hong色se的de
，可ke以yi送song實shi驗yan室shi檢jian測ce，如ru果guo不bu是shi紅hong色se的de
，不bu再zai送song實shi驗yan室shi檢jian測ce。這zhe樣yang既ji科ke學xue有you效xiao，又you節jie省sheng了le費fei用yong，縮suo短duan了le產chan品pin的de放fang行xing周zhou期qi。有you如ru罐guan頭tou中zhong的de微wei生sheng物wu一yi般ban使shi用yong商shang業ye無wu菌jun法fa，而er不bu是shi直zhi接jie檢jian測ce具ju體ti的de微wei生sheng物wu，大da大da降jiang低di監jian控kong費fei用yong。加jia熱re產chan品pin首shou先xian首shou先xian要yao對dui產chan品pin中zhong心xin溫wen度du進jin行xing監jian控kong，再zai用yong實shi驗yan室shi檢jian測ce進jin行xing抽chou樣yang驗yan證zheng。本ben文wen講jiang的de主zhu要yao是shi實shi驗yan室shi檢jian測ce手shou段duan。

五
、監控計劃的製定

監控計劃製定的依據主要是對基於國內外產品強製性要求、標準；進口商有明確要求
；國內外食品安全風險預警通報
；原輔料添加劑種類、標準；國內外高度關注衛生安全項目；引發突發食品安全事件中的風險因子

；在實際中有檢出的項目及頻率等。

監控計劃應以文件形式規定下來，內容應包括監控對象、監控項目、監控頻率
、監控時間、監控方法、檢測低限
、最高（殘留）限量、采樣單位、檢測單位

、樣品數量、樣品重量；采樣單、送樣單、結果報告單的填製與反饋
；樣品的采集
、編號
、貯存、送樣
、檢測與管理；結果的運用和不合格（陽性）結果的處理；結果的彙總與交流。

監控樣品的確定應具有科學性、代表性
、有效性，監控時間應均衡分布。

六、監控計劃的執行

監控計劃應嚴格執行但不能一成不變，應根據生產和食品安全形勢、要求的變化而變化。監控計劃一旦確定，就應執行

，不能任意調整。以抽批監控，如果原料來源或產品批次下降，應適當增加抽批比例；以(yi)時(shi)間(jian)段(duan)抽(chou)檢(jian)的(de)
，時(shi)間(jian)的(de)調(tiao)整(zheng)幅(fu)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)，監(jian)控(kong)應(ying)當(dang)覆(fu)蓋(gai)生(sheng)產(chan)整(zheng)個(ge)周(zhou)期(qi)
，不(bu)能(neng)為(wei)完(wan)成(cheng)監(jian)控(kong)任(ren)務(wu)而(er)集(ji)中(zhong)采(cai)樣(yang)，也(ye)不(bu)能(neng)因(yin)臨(lin)時(shi)沒(mei)有(you)出(chu)口(kou)任(ren)務(wu)而(er)停(ting)止(zhi)監(jian)控(kong)。抽(chou)樣(yang)後(hou)要(yao)及(ji)時(shi)送(song)樣(yang)，原(yuan)則(ze)上(shang)外(wai)送(song)樣(yang)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)7天
，內部送樣不能超過2天。樣品應按規定條件采集
、保存

、送樣
、製樣和檢測，最大限度減少影響因素和幹擾機製。

采樣單、送樣單、檢測記錄及報告內容應記錄齊全、正確、準確

，追溯性強。單證內容的設計可參照動物源性殘留監控有關的采樣單、送樣單、檢測報告進行。

七、監控結果的利用與統計分析

duijiancejieguoyingyuguoneiwaibiaozhunheyaoqiuyangehedui
，zhuyijiankongshujuhebiaoshudanwei，fangzhishujuhedanweicuowuzaochengwupan。tebiezhuyisuoyongshebeijiancedixianshifoushidang，fangzhijiancexianguokuanwufadadaoguowaiyaoqiu。jiankongjieguohegede，yongyuqiyeneixiaochanpinchuchang，chukouchanpinbaojiandezhongyaoyiju。jiankongbuhegede


，jinrutiaozhazhuisuchengxu。duijieguojishitongjifenxi
，huichutubiaojinxingzongjie，yibianzhangwozongtiqingkuanghejishitiaozhengjiankongjihua。tongshituoshanbaoguanheguidangquanguochengjilu，yibianneishenheyingjiewaibushenhe。

 

八、不合格品追溯、召回與處理

廣義的不合格
，既包括品質
，也包括安全衛生，還應包括包裝
、標識、貯存運輸條件等項目不合格；即包括實物不合格，還包括環境選擇
、硬件條件、管理控製
、人員及作業等方麵的不合格。本文隻探討食品安全監控中出現的不合格處理。監控出現的不合格的情況很多

，按樣品來源分，有原料、輔料、添加劑不合格，包裝材料不合格，半成品、成品不合格，人員體檢不合格

，表麵樣品及空間衛生指標不合格；從檢測項目上將有疫病疫情不合格，（微）生sheng物wu不bu合he格ge，有you毒du有you害hai物wu質zhi殘can留liu不bu合he格ge
，金jin屬shu異yi物wu等deng硬ying質zhi尖jian銳rui異yi物wu不bu合he格ge，惡e性xing雜za質zhi超chao標biao等deng。對dui出chu現xian不bu合he格ge情qing況kuang的de處chu理li應ying按an監jian控kong對dui象xiang和he項xiang目mu進jin行xing處chu理li。一yi般ban來lai講jiang用yong停ting止zhi使shi用yong或huo銷xiao售shou，實shi施shi追zhui溯su和he召zhao回hui
，調tiao查zha發fa生sheng的de原yuan因yin，針zhen對dui原yuan因yin采cai取qu預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，對dui采cai取qu的de措cuo施shi進jin行xing驗yan證zheng
、評估
，根據評估結果確定是否重新使用後續原輔料、添加劑和包裝材料、設備等
，重新恢複生產加工和包裝。對於停止銷售或召回的產品重新評估後重新加工
、改作他用或銷毀處理。

總之，監控計劃是企業食品安全質量體係的重要組成部分，應高度重視。監控計劃應在風險評估的基礎上科學製定，並根據監控結果
、生產經營、原輔料和工藝包裝、食(shi)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)變(bian)化(hua)等(deng)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)及(ji)時(shi)有(you)效(xiao)的(de)調(tiao)整(zheng)，實(shi)現(xian)螺(luo)旋(xuan)上(shang)升(sheng)式(shi)的(de)動(dong)態(tai)循(xun)環(huan)，按(an)計(ji)劃(hua)實(shi)施(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)操(cao)作(zuo)，合(he)理(li)利(li)用(yong)監(jian)控(kong)結(jie)果(guo)，及(ji)時(shi)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)

，對(dui)出(chu)現(xian)的(de)不(bu)合(he)格(ge)情(qing)況(kuang)及(ji)時(shi)啟(qi)動(dong)追(zhui)溯(su)和(he)召(zhao)回(hui)製(zhi)定(ding)，妥(tuo)善(shan)處(chu)理(li)不(bu)合(he)格(ge)原(yuan)輔(fu)料(liao)及(ji)產(chan)品(pin)。最(zui)終(zhong)達(da)到(dao)既(ji)大(da)大(da)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，又(you)減(jian)少(shao)控(kong)製(zhi)成(cheng)本(ben)，加(jia)快(kuai)產(chan)品(pin)上(shang)市(shi)或(huo)出(chu)口(kou)通(tong)關(guan)的(de)速(su)度(du)。

 

閆慶博男，（1964-）山東汶上人，大學畢業 ,從事進出口食品檢驗檢疫監督管理工作20多年
，發表論文30多篇
，衛生注冊主任評審員。

 

鞠 波 男


，（1965-）山東費縣人

，大學畢業 ,從事進出口食品檢驗檢疫監督管理工作20多年
，現任濟寧檢驗檢疫局副局長，首批衛生注冊主任評審員。