The Boiling Is The Effective Method Of Controlling Microorganism For Frozen Boiled Crawfish
 
 濟寧出入境檢驗檢疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau  Zhenli）
                                
摘要： 本文以廣義的角度從出口凍煮小龍蝦生產工藝、控製的微生物種類及其相應的耐熱性和致病隱患等幾方麵,分析了蒸煮是控製小龍蝦生產加工過程中微生物的有效方法以及影響蒸煮的因素有蒸煮數量
、加工季節和蝦體大小。    
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
 
關鍵詞：蒸煮 控製 凍煮小龍蝦 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
               
前言：出口凍煮淡水小龍蝦及其製品（以下簡稱出口凍煮小龍蝦）是(shi)我(wo)國(guo)主(zhu)要(yao)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)之(zhi)一(yi)，主(zhu)要(yao)輸(shu)往(wang)美(mei)國(guo)和(he)歐(ou)盟(meng)等(deng)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)。出(chu)口(kou)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)是(shi)高(gao)風(feng)險(xian)敏(min)感(gan)性(xing)食(shi)品(pin)

，微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)是(shi)該(gai)食(shi)品(pin)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)點(dian)項(xiang)目(mu)。近(jin)幾(ji)年(nian)
，人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)的(de)重(zhong)點(dian)總(zong)是(shi)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)
，微(wei)生(sheng)物(wu)問(wen)題(ti)似(si)乎(hu)已(yi)經(jing)不(bu)是(shi)什(shen)麼(me)大(da)問(wen)題(ti)
，而(er)作(zuo)為(wei)野(ye)生(sheng)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)加(jia)工(gong)出(chu)口(kou)
，微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)點(dian)之(zhi)一(yi)
，稍(shao)有(you)不(bu)慎(shen)就(jiu)會(hui)釀(niang)成(cheng)大(da)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)。近(jin)期(qi)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)事(shi)故(gu)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)
，如(ru)四(si)川(chuan)發(fa)生(sheng)的(de)豬(zhu)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)感(gan)染(ran)事(shi)件(jian)，微(wei)生(sheng)物(wu)問(wen)題(ti)成(cheng)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)關(guan)心(xin)的(de)重(zhong)點(dian)。因(yin)此(ci)，出(chu)口(kou)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)控(kong)製(zhi)顯(xian)得(de)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)
，蒸(zheng)煮(zhu)是(shi)其(qi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)之(zhi)一(yi)。筆(bi)者(zhe)從(cong)廣(guang)義(yi)的(de)角(jiao)度(du)談(tan)談(tan)蒸(zheng)煮(zhu)在(zai)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)中(zhong)應(ying)關(guan)注(zhu)的(de)幾(ji)個(ge)問(wen)題(ti)。
1．蒸煮是凍煮小龍蝦主要加工工藝和關鍵控製點之一
我國生產加工凍煮小龍蝦的水產企業大都是在美國
、歐盟注冊的企業
，按照美國FDA的要求建立了完整有效的HACCP體係。在HACCP體係中，企業按照生產工藝流程的順序製訂了HACCP計劃


，確定了關鍵控製點（CCP）。其加工工藝是：原料驗收（CCP1）----清洗蝦----蒸煮（CCP2）----冷卻----剝蝦殼、去頭、去腸腺----分級
、稱重、真空封裝----速凍----裝箱、金屬探測（CCP3）----冷藏貯存。在出口凍煮小龍蝦的整個生產加工過程中，通過危害分析共確定了3個CCP，其中蒸煮是第二個關鍵控製點（CCP2），用來控製微生物危害。設定其關鍵限值（CL）為蒸煮溫度（Temperature）≥98℃和蒸煮時間（Time）≥3分鍾（min）兩個參數；實際操作限值（OL）為不低於100℃

，時間不少於3 min。
2．控製的微生物種類
按照美國和歐盟要求，凍煮小龍蝦在細菌總數和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎上
，重點控製沙門氏菌
、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌
、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等七種致病微生物。
3．微生物的汙染來源
微生物的汙染來源大致分以下兩種情況：
3．1        原料蝦的汙染來源：細菌總數、大腸菌群
、沙門氏菌、金黃色
葡萄球菌
、李斯特氏菌、霍亂弧菌
、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等微生物廣泛分布在自然界中，其中
，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌的宿主是港灣水域。因此

，對於小龍蝦來講，上述弧菌主要來源於原料的捕撈水域。
3．2         產品的汙染來源：加工成品中若出現上述微生物超標或檢出現象，有兩種可能：一是加工過程中衛生控製不當，細菌總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發生此種情況的可能性大些；二是蒸煮控製不到位。對於沙門氏菌、李斯特氏菌
、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶(rong)藻(zao)弧(hu)菌(jun)和(he)創(chuang)傷(shang)弧(hu)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)
，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)而(er)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)檢(jian)出(chu)，下(xia)麵(mian)談(tan)到(dao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)耐(nai)熱(re)性(xing)也(ye)說(shuo)明(ming)了(le)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，而(er)且(qie)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)
、李斯特氏菌
、霍亂弧菌、副溶血性弧菌

、溶藻弧菌和創傷弧菌等易發生外源性汙染，即淡水小龍蝦的環境受到汙染後而汙染到小龍蝦本身的。
4．微生物的耐熱性分析
    影響淡水小龍蝦衛生的幾種微生物的耐熱性分析如下：
4.1 沙門氏菌：是一種腸道致病菌，對熱的抵抗力不強，加熱到60
℃保持15min即可被殺死[1]。
4.2 金黃色葡萄球菌的耐熱性較其他菌強些，加熱80℃

、30min才能被殺死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全稱為單核細胞增生李斯特氏菌，對熱的抵抗力
較強，但隻要食品的中心溫度達到70℃保持5分鍾即被殺死[2]。
4.4         霍亂弧菌對熱很敏感，經過55℃濕熱保持15min或者煮沸1～
2min即可殺死[3]。
4.5         副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌：這些弧菌的耐熱性都比
較差，輕微熱處理就很容易將其殺死。一般加熱到90℃保持1分鍾即可將其殺滅[4]。
5．致病隱患：
   如果蒸煮不徹底，會造成致病微生物的殘存，導致以下危害：
5.1 沙門氏菌：食品中心溫度達不到60℃時，細菌仍能存活
，從而
引起食物中毒。
5.2    金黃色葡萄球菌在冷凍貯存環境中不易死亡
，在冷凍食品中經
常檢出金黃色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌廣泛存在於自然界中，對人類的安全具有危險性，
該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
5.4 霍亂弧菌能在－17℃～－21℃生存一個月， 4～10℃可存活數
十天。近年
，國內外研究均證實
，本菌流行株（產毒株）可在海
河口和河水中越冬
，而非流行株（變異株）可在天然冰中越冬。這
意味著該菌在冷凍食品中能夠存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌：均為海洋性細菌，都有
嗜鹽性
，這三種菌對人類都有致病作用
，廣泛分布在中等或較低鹽度
的水域中
，低溫中仍可存活。美國FDA在食品微生物控製中特別
關注霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌。尤其是創傷弧菌汙染食
品而引起的食物中毒是最為嚴重的食源性疾患之一，不僅能引起胃
腸炎，而且還能引起蜂窩組織炎和敗血症，致殘廢率高達60%。因
而危害較大，在美國倍受關注。
6．蒸煮是控製微生物的有效方法
蒸煮（高溫加熱）是控製食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白質變性，提高肉的硬度
；使結締組織軟化
；穩定肉的色澤；抑(yi)製(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)等(deng)作(zuo)用(yong)外(wai)，更(geng)主(zhu)要(yao)的(de)是(shi)能(neng)殺(sha)滅(mie)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)等(deng)。通(tong)過(guo)對(dui)上(shang)述(shu)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)耐(nai)熱(re)性(xing)分(fen)析(xi)，可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)為(wei)消(xiao)除(chu)致(zhi)病(bing)隱(yin)患(huan)
，在(zai)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)蒸(zheng)煮(zhu)這(zhe)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。並(bing)且(qie)蒸(zheng)煮(zhu)也(ye)是(shi)美(mei)國(guo)向(xiang)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)推(tui)薦(jian)使(shi)用(yong)的(de)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)法(fa)。一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)不(bu)低(di)於(yu)100℃的蒸煮溫度保持不少於3分鍾的時間（實際操作限值）殺(sha)滅(mie)上(shang)述(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)，使(shi)產(chan)品(pin)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。多(duo)年(nian)來(lai)
，出(chu)口(kou)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)出(chu)口(kou)的(de)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)未(wei)發(fa)生(sheng)過(guo)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)或(huo)檢(jian)出(chu)現(xian)象(xiang)
，充(chong)分(fen)證(zheng)明(ming)了(le)蒸(zheng)煮(zhu)是(shi)控(kong)製(zhi)凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)產(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)關(guan)鍵(jian)所(suo)在(zai)，同(tong)時(shi)，也(ye)證(zheng)明(ming)了(le)淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)將(jiang)蒸(zheng)煮(zhu)設(she)定(ding)為(wei)CCP是科學合理有效的，而且確定的CL是正確和準確的。
另外
，對於細菌總數
、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，
淡水小龍蝦生產企業還要考慮加工時的衛生控製
，即通過HACCP體係中的SSOP來控製生產加工車間、加工用水和加工人員等衛生狀況，最終使上述微生物指標符合衛生要求。
7、控製蒸煮後冷卻時微生物的生長
、繁殖
     蒸zheng煮zhu完wan的de小xiao龍long蝦xia需xu要yao降jiang溫wen，因yin此ci，要yao控kong製zhi好hao蒸zheng煮zhu後hou的de小xiao龍long蝦xia微wei生sheng物wu，就jiu應ying注zhu意yi蒸zheng煮zhu結jie束shu的de小xiao龍long蝦xia應ying盡jin快kuai冷leng卻que，否fou則ze，容rong易yi造zao成cheng微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。冷leng卻que時shi，要yao防fang止zhi微wei生sheng物wu的de汙wu染ran
，還hai應ying考kao慮lv冷leng卻que劑ji
、冷卻溫度和冷卻時間等問題。
7.1 冷卻劑：淡水小龍蝦蒸煮後冷卻一般采用水或冰作冷卻劑。
若ruo蒸zheng煮zhu熟shu的de食shi品pin，在zai蒸zheng煮zhu環huan節jie溫wen度du和he時shi間jian掌zhang握wo得de當dang，殺sha菌jun徹che底di，不bu存cun在zai微wei生sheng物wu的de危wei害hai，那na麼me
，在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong就jiu要yao注zhu意yi使shi用yong的de冷leng卻que劑ji的de衛wei生sheng，防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran，以yi保bao證zheng蒸zheng煮zhu殺sha菌jun完wan的de小xiao龍long蝦xia不bu再zai受shou二er次ci汙wu染ran。
7.2    冷卻溫度：控製好冷卻溫度，對保證蒸煮後的小龍蝦免受空氣
中細菌再汙染同樣重要。下表列出了部分微生物生長的溫度範圍[4]，供在冷卻時把握冷卻溫度時參考：
 

7.3 冷卻時間： zhengzhuhoudelengqueshijianbuyiguochang，yinweishipinlengquezhishiwenshiweishengwujiukaishifanzhi，
，fangzhishijianyuechangweixianxingjiuyueda。genjushijijingyan，shipinzaiweishengwufanzhideweixianwendufanweibuchaoguo4小xiao時shi，這zhe是shi正zheng常chang合he理li的de時shi間jian安an排pai。但dan是shi，不bu同tong的de致zhi病bing菌jun在zai不bu同tong食shi品pin以yi及ji不bu同tong的de溫wen度du，其qi生sheng長chang繁fan殖zhi的de速su度du是shi不bu同tong的de。所suo以yi，食shi品pin能neng夠gou在zai危wei險xian範fan圍wei安an全quan停ting留liu的de最zui長chang時shi間jian取qu決jue於yu存cun在zai的de致zhi病bing菌jun種zhong類lei和he食shi品pin適shi合he致zhi病bing菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian兩liang個ge因yin素su。食shi品pin加jia工gong操cao作zuo人ren員yuan應ying依yi據ju時shi間jian、溫度和上述兩個條件等參數來設定極限，不能簡單地按照４小時來設定冷卻時間。
8、影響蒸煮的幾個因素
8.1 蒸煮數量：muqian
，shengchanjiagongchukoudongzhudanshuixiaolongxiadeqiyeyibancaiyongdezhengzhushebeiyoulvdaishizhengzhujiheputongzhengguoliangzhong。zhengzhushuliangdeduoshaoduizhengzhuhuichanshengxiangyingdeyingxiang。zhuyaobiaoxianzaizhengzhushuliangyuwendushengjiangdeguanxi。zhengzhushuliangdeduoshaoduizhengzhushideshengwenhezhengzhuhoudelengqueyouzhijieyingxiang。zhengzhudeshuliangduo
，zhengzhushishengwenman、冷卻也慢
，蒸煮數量少，蒸煮時升溫快、冷卻也快。
8.2 其他因素：加工季節不同
、蝦體大小不同都會對蒸煮產生影響。凍煮小龍蝦的加工季節一般在每年的4—9月份之間。加工初期（4、5月份）由於天氣相對較冷，整個環境溫度偏低，蒸煮前期的初溫較低，蒸煮的升溫速度、升溫時間較6—9月份慢且長
；蒸煮的蝦體大，蒸煮時使中心溫度達到設定溫度所需的時間較蝦體小的長些。
9、結語
綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)，蒸(zheng)煮(zhu)是(shi)出(chu)口(kou)凍(dong)煮(zhu)淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)常(chang)采(cai)用(yong)的(de)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)
，至(zhi)於(yu)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，影(ying)響(xiang)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)因(yin)素(su)及(ji)其(qi)量(liang)化(hua)性(xing)還(hai)需(xu)通(tong)過(guo)實(shi)踐(jian)進(jin)一(yi)步(bu)研(yan)究(jiu)、證實。
   
 
 
參考文獻：
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[3] 第十章 弧菌和彎曲菌 . 第一節 霍亂弧菌 .  2026-04-16 13:27:47 
[4] 許牡丹，毛跟年. 細菌對食品安全性的影響及其檢測 .食品安全性與分析檢測 . 北京：化學工業出版社
，2003
，95～96，109

原文下載： 《蒸煮是控製凍煮小龍蝦微生物的有效方法》