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馮四明
珠海出入境檢驗檢疫局
2009-5-29
關鍵詞：HACCP理念 工業企業 應用
摘要： 危害分析與關鍵控製點HACCP自從二十世紀創立以來，四十年來在食品上得以廣泛應用， 切實地對食品生產中的危害起到了一定的控製效果。在許多傳統的觀念中，HACCP理論是用在食品方麵的安全保證體係，但筆者通過五年多的探討，試圖把危害分析的理念試用在工業企業上，探索著把HACCP理論分解為：“分析危害”與“建立控製”二個方麵,在印刷行業起到了明顯成效，既降低了安全生產的風險，又大大提高了生產效率，完善了企業管理。由此可證，HACCP理念的廣泛性，完全可以應用在工業企業中。
一、 HACCP的產生與發展
對於HACCP---Hazard Analysis And Critical Control Point危害分析與關鍵控製點，對當今的食品科技工作者已經不再是一個陌生的名詞了，早在20世紀60年代中葉，美、蘇在二戰後期的冷戰中，大舉太空計劃，為了確保宇航員在太空中飲食的安全可靠，美國的普魯士布裏Pulls bury公司以及尼提克Natick軍(jun)事(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)一(yi)起(qi)，聯(lian)同(tong)美(mei)國(guo)國(guo)家(jia)航(hang)空(kong)宇(yu)航(hang)局(ju)，在(zai)開(kai)發(fa)航(hang)天(tian)食(shi)品(pin)時(shi)，要(yao)求(qiu)設(she)計(ji)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)中(zhong)設(she)有(you)病(bing)原(yuan)體(ti)和(he)毒(du)素(su)，就(jiu)產(chan)生(sheng)了(le)和(he)萌(meng)芽(ya)了(le)HACCP的最早理念。由於這一試驗的成功，普魯士布裏公司於1971年6月在第一界美國國家食品保護會議上，首次提出了HACCP概念，2年後，美國聯邦政府授權在低酸性罐頭食品上實施21CFR·Part113和21CFR·Part114法規形成了書麵的條款。隨後在水產業、食品中以及在海洋大氣局等部門與行業中，大力推行HACCP理論，並形成了HACCP體係。
1997年夏天，CAC國際食品與法典委員會批準的《HACCP體係及其應用準則》,廣泛被許多國家應用。
二、 HACCP在中國
七十年代後期，改革開放的中國，真正打開了閉關自守的封閉大門，改革開放總設計師鄧小平同誌於1978年由日本導入TQC全麵質量管理的理論後，食品界一直在關注和探討著適用的科學管理技術，二十世紀90年代初，原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業組，針對出口食品中出現的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八類商品中采用HACCP原理進行控製其安全的研究，並製定了中國特色的食品GMP。這是HACCP理論1993年在中國的首次運用。聯合國食品衛生FAO培訓署與中國農業部聯合在青島舉辦了HACCP培訓班。當時中國商檢係統20多位從事食品研究的技術人員參加了首次專業培訓。1997年原國家商檢局第一次派員到美國FDA(美國食品和藥物管理局)接受專業培訓。隨後，對出口水產品加工企業人員進行培訓，指導水產品加工廠建立HACCP體係管理。
在2002年5月20日開展實施《出口食品衛生注冊登記管理規定》七年後的今天，我國1萬3千多家出口食品生產企業，在罐頭、肉及肉製品、水產品、速凍蔬菜、果蔬汁、速冷方便食品等六大類產品中，幾乎100%都在應用HACCP理論；農業部門、衛生部門也在種養殖以及餐飲食業都推行HACCP體係。
許多專家認為，HACCP理論是專用在食品方麵的安全保證體係，但通過五年多的探討，筆者認為完全可以用於食品外其它工業企業的應用。
三、 HACCP在普通工業企業上的應用：
近年來，不但在食品和餐桌上引發出許許多多安全衛生事件，而在工業企業中屢屢出現的、觸目驚心的安全事件，大的有如飛機失事、有如煤礦瓦斯爆炸；小的有如企業工作人員工作不慎壓傷、絞傷、割傷、碰傷等等，給社會帶來不安和千萬個家庭帶來不幸。其實，HACCP分析危害和關鍵點控製的理念，恰恰可以應用在各行各業中。
首先，HACCP的根據理論可以分解為：“分析危害”和“建立控製”二個部分。
在一家印刷廠裏，2005、2006年出現了15次工傷安全事件和事故，有1例(li)還(hai)形(xing)成(cheng)了(le)二(er)級(ji)殘(can)廢(fei)。造(zao)成(cheng)了(le)廠(chang)方(fang)的(de)極(ji)大(da)損(sun)失(shi)和(he)員(yuan)工(gong)終(zhong)生(sheng)的(de)傷(shang)害(hai)，營(ying)銷(xiao)業(ye)務(wu)受(shou)到(dao)極(ji)大(da)衝(chong)擊(ji)。通(tong)過(guo)多(duo)次(ci)走(zou)訪(fang)，我(wo)們(men)決(jue)定(ding)在(zai)其(qi)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)中(zhong)，導(dao)入(ru)HACCP理念。在經過一番細致的調研後，我們建議廠方，把印刷的工藝流程列出（假如最簡單工序從進料到產出進庫）
首先，識別流程：
原文下載：
《HACCP理念應用的廣泛性-HACCP應用在工業企業中的探討》
jiezhe，womenzhenduimeigegongxu，fenxikenengcunzaideweihai，shiwujuxi，douyiyifenxichulai，bingzhaochuzhuyaokenengchuxiandeanquanweihai。ruyinshuajianshudeliucheng，womenkeyitongguoduoniangongzuoshijianfenxi，womenkeyichubudechuzhuyaodeCCP點：
工序③倉庫堆放要防失火；
工序⑤油墨易失火，易導致員工中毒；
工序⑥，數據顯示多次工傷事故（傷手）
故此，可將工序③倉庫物料堆放、工序⑤油墨存放、工序⑥分切為關鍵點，CCP1-- CCP2--- CCP3
其次，我們根據HACCP原理，一般崗位工序，我們采用CP點控製；針對關鍵點，建立CCP控製手段；
在倉庫原料堆放及油墨存放CCP1、CCP2處；我們采用控製溫度、幹燥度、揮發氣體濃度；檢查物品堆放高度、密度，檢查電器線路安全等措施，建立防火監控手段，同時，關注工作環境，防範揮發氣體導致員工中毒；
在CCP3中分析易操作過程員工傷手事件，我們加設防護網，亦可以加設電子感應器，當手最接近刀片時自動停機等措施進行監控。
最後，在全工序危害分析表中，我們還可以借用HACCP理念。如：
① 這是什麼工序？
②這個工序有那些危害？
③是否是潛在的主要危害？
④依據是什麼？
⑤應用什麼措施 ？
⑥是否設為關鍵工序來控製？
在建立HACCP計劃表時，我們更可以利用HACCP計劃原理：
（1）關鍵點是什麼
（2）危害有那些
（3）建立什麼控製限值和手段
（4）監控什麼項目
（5）怎麼監控和預防
（6）監控頻率如何確定
（7）誰來監控
（8）如何實施校正行動
（9）記錄什麼，彙報和提醒下一班什麼
（10）誰定期和不定期巡查
（11）驗證手段和內容是什麼。
通過2007年7的嚐試，該企業全年僅一次小工傷，是維護機械時碰傷手，並無05、06年的大事故產生。由此可見，應用HACCP是一個理念，一個體係，而不是一個生搬硬套的法規。
四、工業企業應用HACCP的體會
HACCP體係的最大優點就在於它是一種係統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、以“預防為主”的質量保證方法。運用的恰當則沒有像其它體係一樣繁鎖，同時， HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。
通過工業企業應用HACCP體會，我們還可獲取並彙總如下經驗：
（1）在問題出現之前就可以采取糾正措施，並導入預防手段，因而是積極主動的控製方法；
（2）通過易於監視的特性如時間、溫度和外觀實施控製。監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；
（3）隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製不安全因素；
（4）與依靠現場分析進行控製相比，費用低廉；
（5）由直接專注於現場巡查加工的檢查人員和人生員工一起共同控製生產操作。
（6）由於控製集中於生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗；
（7）HACCP能用於潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
（8）HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。
HACCP概念的普遍原則是使人、財、物力用於最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而不是最完美的）。這一思想使一個不是非常高科技的企業能生產出安全的產品，使用HACCP概念輸入生產全過程，在生產程序或新布局上進行必要的變革。
五、存在的問題與探索
（1）HACCP需要應用於從原料到最終產品的全過程，才能顯出其巨大效果，但確實有意想不到的人為的意外事件產生。
（2）接受HACCP需要相互的誠意，除非在執法者和守法者之間存在或能產生真誠，否則HACCP將終究失敗。例如員工作假記錄。
（3）HACCP要求生產方接受最大的責任。這會引起生產者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監督員、實驗室）來保證安全性和質量。此外，這可引起一種感覺，認為HACCP導致縮減檢驗和失去法規的控製，雖然HACCP的宗旨和這恰恰相反。
（4）培訓檢查驗收人員企業人員達到對HACCP共同理解將需很長時間。
（5）應用HACCP還會預防所有的問題，方方麵麵的專家們會就這一至關重要的問題爭論不休。
（6）應用人員刻意地引用理論，不靈活去理解理念內涵，從而產生許多公式的模板。
作者簡曆:馮四明,男,珠海出入境檢驗檢疫工作,科長/工程師,食品工程/工商管理學曆,1981年工作以來,一直從事食品質量管理和出口食品衛生注冊工作,對企業管理有一定的研究體會.
《HACCP理念應用的廣泛性-HACCP應用在工業企業中的探討》