近日
，市場監管總局會同教育部研究製定了《學校食堂和校外供餐單位複用餐飲具清洗消毒工作指引》，jinyibuguifanfuyongcanyinjuqingxixiaoducaozuo，quebaofuyongcanyinjuqingjieweisheng，bencishipinhuobanwangshipinanquanzhiliangfuwushiyebuyuguangdashipinxingyetongrenyiqi，tantaoxiaxuexiaoshitanghexiaowaigongcandanweifuyongcanyinjuqingxixiaoduyaoqiu。

 

　　下麵就建築布局
、設備與設施

、清洗與消毒方法展開探討。

 

1、建築布局

 

　　1.1設置獨立的洗消間或隔斷場所，不得設在室外場所應明亮、平整、幹淨、衛生

，地麵有一定排水坡度
，並具備良好的排水、通風條件及防止有害生物侵入設施。

 

　　1.2 餐用具清洗消毒區域天花板塗覆或裝修的材料應不吸水
、耐高溫、耐腐蝕。清潔的餐用其暴露區域上方的天花板應能避免灰塵散落,在結構上不利於冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和黴菌繁殖。

 

　　1.3 場所內不應有食品腐敗的氣味
、黴味等不良氣味。

 

　　1.4 使用大容器存儲直接接觸入口食品的
，鼓勵設置消毒房（庫），其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，並與烹飪間、備餐間相近或直接連通。

 

2
、設施與設備

 

　　2.1 餐用具清洗、消毒、保潔設施與設備的容量和數量應能滿足需要
，正常使用，洗碗機
、消毒櫃等消毒設備應有溫度、時間監控顯示裝置，易於清洗、消毒，便於操作、維修、保養。

 

　　2.2 配置專用清洗消毒水池
，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用
，上下水通暢
，數量根據不同類型消毒方式配置並滿足需求。

 

　　水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。

 

　　2.3 清洗
、消毒和保潔設施應有明顯標識，與食品、清潔工具等存放設施能明顯區分。

 

　　2.4 應設置專用保潔設施或者場所存放消毒後的餐用具。保潔設施應采用不易積垢、易於清潔的材料製成,與食品、清潔工具等存放設施能夠明顯區分,防止餐用具受到汙染。

 

　　2.5 消毒後的餐用具應存放在專用保潔設施或者場所內。保潔設施或者場所應保持清潔,防止清洗消毒後的餐用其受到汙染。

 

　　2.6 消毒後的餐具應滿足遊離性餘氯/（mg/100cm²）≤0.03，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）/（mg/100cm²）不得檢出，大腸菌群不得檢出
，沙門氏菌不得檢出，具體檢測方法參考《GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具。

 

　　鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測
；

 

　　宜每學期開學送具有資質的第三方檢驗機構檢驗。

 

　　根據檢驗結果
，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設備設施。

 

　　2.7 宜瀝幹
、烘幹清洗消毒後的餐用具。

 

　　使用擦拭巾擦幹的,擦拭巾應專用,並經清洗消毒後方可使用。

 

　　2.8 采購洗碗機等自動設備時
，應查驗該自動設備清潔消毒效果報告，衛生指標應符合《GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的要求
；

 

　　宜選擇內槽可自動清潔或可拆卸清潔的設備或型號。

 

　　2.9設置消毒房（庫）的
，其規模可根據業態類型
、供餐規模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數所需全部餐飲具進行消毒。

 

　　消毒房（庫）內宜配備不鏽鋼貨架，貨架的規格與數量根據實際需要製定。

 

　　鼓勵定期對消毒房（庫）進行清洗、消毒、維護並記錄，定期委托有資質的第三方檢驗機構對其消毒環境進行檢驗。

 

　　2.10 委托餐(飲)其集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業執照複印件和消毒合格證明。

 

　　查驗包裝是否完整、標識是否規範，留存采購憑證。

 

　　長期定點采購的，應與供應商簽訂采購合同保存期限不應少於消毒餐(飲)具使用期限到期後6個月。

 

3、清洗與消毒方法

 

　　3.1清洗方法。

 

　　應包括但不限於以下步驟：

 

　　去殘：刮掉餐飲具表麵的大部分殘渣
、汙垢
；

 

　　浸泡：在預洗池內浸泡5―10分鍾，去除牢固的食物殘渣、汙垢
；

 

　　洗滌：zaixidichilifangrushiliangdexidiji，zhurureshui
，jiangxidijijiaobanjunyun，shuiwenkongzhizaiheshiwendu
，yongxidishuadenggongjujiangcanyinjushuajing。kongzhihaoxidijiyongliang
，budeguoliangshiyong；

 

　　衝洗：在衝洗池中用流動自來水將餐飲具內外的殘留洗滌劑等衝洗幹淨。

 

　　3.2 消毒方法。

 

　　通常包括物理消毒法和化學消毒法，鼓勵學校食堂
、校外供餐單位采用物理消毒方法開展複用餐飲具消毒。

 

　　3.2.1 物理消毒。

 

　　包括蒸汽消毒、煮沸消毒
、紅外線消毒、洗碗機消毒、消毒房消毒等。

 

　　采用蒸汽消毒的，溫度一般控製在100℃，保持10分fen鍾zhong以yi上shang，餐can飲yin具ju之zhi間jian要yao留liu有you一yi定ding的de空kong隙xi
，確que保bao蒸zheng汽qi可ke穿chuan透tou。做zuo好hao消xiao毒du櫃gui的de清qing潔jie及ji維wei護hu保bao養yang
，避bi免mian消xiao毒du櫃gui內nei汙wu漬zi積ji垢gou對dui餐can飲yin具ju造zao成cheng二er次ci汙wu染ran。確que保bao消xiao毒du櫃gui的de加jia熱re裝zhuang置zhi、溫度顯示器等正常運行。

 

　　采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控製在100℃，保持10分鍾以上

，必要時，配備鬧鈴等計時工具以確保有效的消毒時長。

 

　　采用熱力消毒的，溫度一般控製在120℃以上

，保持10fenzhongyishang。shiyonghongwaixianxiaodushi
，xujiangcanyinjuxijingganzaohoufangruxiaodugui
，bimianshuifenzhiliuzaixiaoduguilidaozhixijunzisheng，fangzhihongwaixianjiareqiguandianjizaichaoshihuanjingxiadeyanghua。meitianyijiangxiaoduguitongdianyunxingyici，baozhengweishengdetongshiyanchangshiyongshouming。

 

　　采用消毒房（庫）消毒的
，投入使用前應驗證消毒效果，確定消毒溫度
、消毒時間等參數。餐飲具應存放在不鏽鋼貨架上，並與牆壁
、地麵保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙
，以利於熱風均勻流通。湯碗、調羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網狀或打孔的不鏽鋼製作，以利於瀝水與通風。

 

　　3.2.2 化學消毒。

 

　　主要使用含氯消毒劑
，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優氯淨）
、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵學校食堂和校外供餐單位采用化學消毒方式開展餐飲具消毒。

 

　　3.2.2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

 

　　嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求，由專人配製消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；

 

　　將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鍾以上；

 

　　消毒後
，用自來水衝去餐飲具表麵殘留的消毒劑。

 

　　3.2.2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

 

　　嚴格按照產品說明書標明的要求配製消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L―150 mg/L；

 

　　將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10―20分鍾；

 

　　消毒後，用自來水衝去餐飲具表麵殘留的消毒劑。

 

　　3.2.2.3 化學消毒注意事項：

 

　　使用的消毒劑應處於保質期內，按照規定的溫度等條件貯存
；

 

　　消毒液應現用現配，嚴格按照規定濃度進行配製
；

 

　　固體消毒劑應充分溶解使用；

 

　　餐飲具在消毒前，應先清洗幹淨，避免油垢影響消毒效果
；

 

　　使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低於要求時，應立即更換消毒液或適量補加消毒液
；

 

　　―定時更換已配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。

 

　　以(yi)上(shang)，就(jiu)是(shi)食(shi)品(pin)夥(huo)伴(ban)網(wang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)服(fu)務(wu)事(shi)業(ye)部(bu)針(zhen)對(dui)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)和(he)校(xiao)外(wai)供(gong)餐(can)單(dan)位(wei)複(fu)用(yong)餐(can)飲(yin)具(ju)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)簡(jian)單(dan)探(tan)討(tao)，歡(huan)迎(ying)各(ge)位(wei)指(zhi)正(zheng)。若(ruo)您(nin)有(you)質(zhi)量(liang)提(ti)升(sheng)相(xiang)關(guan)需(xu)求(qiu)，可(ke)以(yi)與(yu)我(wo)們(men)溝(gou)通(tong)。