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對0分項問題比較集中出現的冷藏魚糜製品生產許可證類別、生產場所、設備設施、食品安全管理製度等問題進行分析，提出相應解決對策。
希望能為魚糜製品生產許可審查細則更新提供參考，為相關產品許可審查工作提供幫助。
魚糜製品企業現場核查的內容和方法
1.現場核查的主要內容
現場核查的核查依據為《食品安全法》、2013 版《食品生產通用衛生規範》、《食品生產許可審查通則》、GB／T 23871-2009《水產品加工企業衛生管理規範》、2006版《速凍食品生產許可證審查細則》、2006版《水產加工品生產許可證審查細則》 和相關產品標準。
2.現場核查的關鍵控製點
結合魚糜製品的生產工藝，確定現場核查的關鍵控製點為：
斬拌、凝膠化、加熱(殺菌)；
產品容易出現的質量安全問題有菌落總數超標、澱粉含量超標、超範圍、超量使用食品添加劑。
3.現場核查的方法
按照魚糜製品生產許可證現場審核要求，分材料審查、現場核查兩部分；
審核員結合申請材料，深入生產現場，按照魚糜製品生產工藝流程，主要對生產場所、設備設施、食品安全管理製度、檢驗檢測、記錄等幾個環節進行一致性和合規性的實地驗證，同時對企業食品安全管理人員、質量管理人員和專業技術人員進行現場考核。
按照設備設施(33分)、生產場所(24分)、管理製度(24分)、設備布局和工藝流程(9分)、人員管理(9分)和試製產品檢驗合格報告(1分)分六個部分，合計34個核查項目，許可證現場審核要求規定單項得分無0分且總得分率大於等於85％的食品類別及品種明細判定為通過現場核查。
現場核查中0分項常見問題
1.冷藏魚糜製品生產許可證類別的問題
冷藏魚糜製品如冷藏魚丸在舊版《食品生產許可分類目錄》分類中歸類於2201水產加工品種的非即食水產品中明細3．魚糜製品(魚丸、蝦丸、墨魚 丸、其他)，使用“魚糜製品生產許可證審查細則”。
但是，國家市場監督管理總局公告2020年第8號《食品生產許可分類目錄》實施後(2020年3月1 日起)，冷藏魚丸等冷藏魚糜製品無法歸類於新的分類中的2203魚糜及魚糜製品(類別名稱：冷凍魚糜、冷凍魚糜製品)，也不能找到明確的申請類別， 這導致冷藏魚丸等冷藏魚糜製品無法進行生產許可申請，已經獲得冷藏魚糜製品SC證的生產企業到期也將無法獲得許可。
而er按an照zhao冷leng凍dong魚yu糜mi製zhi品pin工gong藝yi生sheng產chan的de冷leng藏zang魚yu丸wan等deng產chan品pin口kou感gan不bu夠gou柔rou韌ren，生sheng產chan冷leng凍dong魚yu糜mi製zhi品pin的de企qi業ye想xiang調tiao整zheng工gong藝yi按an照zhao速su凍dong食shi品pin進jin行xing申shen報bao，又you得de增zeng配pei速su凍dong設she備bei，這zhe必bi將jiang加jia重zhong企qi業ye經jing營ying負fu擔dan。各ge地di區qu食shi品pin審shen查zha員yuan在zai進jin行xing該gai類lei產chan品pin技ji術shu審shen查zha時shi，很hen難nan統tong一yi審shen查zha尺chi度du，相xiang關guan企qi業ye也ye很hen難nan能neng得de到dao公gong平ping、公正的一致評判。
2.生產場所不符合相關要求
按照GB 14881--2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規範》、GB／T 23871-2009《水產品加工企業衛生管理規範》、2006版《水產加工品生產許可證審查細則》、2006版《速凍食品生產許可證審查細則》的要求，結合魚糜製品生產工藝流程可以將生產車間按空間劃分為：一般作業區、準清 潔區和清潔作業區。
一般作業區有原料輔料貯存庫房、外包間和成品庫；
準清潔作業區有配料間、凝膠化間、成形間、加熱間；
清潔作業區有冷卻間和 包裝間。
現場檢查發現：
一些魚糜製品生產企業車間布局不合理，存在生熟未分開、冷凍間和庫房共用、不同潔淨要求的更衣間共用、有多種產品生產共線共設備嚴重等問題，存在人流物流交叉汙染的隱患。準清潔區、清潔區未分隔，如，生產車間與外界未完全隔離開來或各車間之間的門未封閉。
衛生防護不到位，如，物流口設計過大、生產車間各個物流口防護不到位或消防通道未關閉；更衣、洗手、幹手設施不齊備或不能正常使用，有的企業實際生產中洗手更衣間形同虛設，人員可無需通過洗手更衣間便直接進入潔淨作業區；冷凍區域未完全封閉，排水裝置的水流方向不對，造成外部汙染進入生產車間；沒有設置清洗間，班前班後的衛生保潔和清潔用化學試劑的記錄不全或無法查詢。
3.設備設施不符合相關要求
生產許可審查要求企業必須配備與生產的產品品種、數量相適應的生產設備，且設備性能和精度必須滿足生產加工的要求；
同時還須配備供排水設施、個人衛生設施、廢棄物存放設施、檢驗設備設施、清潔消毒設施、溫控設施、通風設施等；
要求生產設備清潔衛生，直接接觸食品的設備的工器具材質須是無毒、無味、抗腐蝕、表麵光滑、不易脫落，易於清潔保養和消毒，無吸收性。
目(mu)前(qian)，中(zhong)小(xiao)型(xing)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)仍(reng)以(yi)手(shou)工(gong)作(zuo)業(ye)為(wei)主(zhu)，由(you)於(yu)人(ren)工(gong)環(huan)節(jie)過(guo)多(duo)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)不(bu)足(zu)，極(ji)易(yi)發(fa)生(sheng)汙(wu)染(ran)。同(tong)時(shi)，設(she)備(bei)研(yan)發(fa)的(de)滯(zhi)後(hou)，也(ye)讓(rang)企(qi)業(ye)處(chu)於(yu)巧(qiao)婦(fu)難(nan)為(wei)無(wu)米(mi)之(zhi)炊(chui)的(de)境(jing)地(di)，在(zai)魚(yu)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)，因(yin)無(wu)法(fa)研(yan)發(fa)出(chu)去(qu)內(nei)髒(zang)機(ji)，導(dao)致(zhi)無(wu)法(fa)實(shi)現(xian)全(quan)自(zi)動(dong)化(hua)。
大多中小型魚糜製品企業因生產需要申請速凍類別以速凍庫取代速凍機，而速凍庫適合靜態存放食品，存在著風的不均勻性、靜態的單向吹風會阻礙凍品中心的結晶速度、冷卻介質溫度回升波動較大等一係列問題，使溫度回升和延長結晶時間，從而達不到速凍相關要求用。
現在市場對產品要求不斷變化，有的人不喜歡冷凍魚丸，有的企業生產其他速凍產品，因此按照新的《食品生產許可分類目錄》魚糜製品生產企業 大多套用水產品類別――魚糜及魚糜製品，有的速凍類別，也有的水產品類別――其他。
這樣造成企業為了節約成本，生產設備未達到工藝流程標準而進行變通，如速凍庫放生產車間外、成品庫充當生產冷卻設施等。
4.食品安全管理製度執行不到位
（1）檢驗方麵
部分企業缺少檢驗設備、器具和試劑藥品，屬於強製檢定範圍的檢驗儀器、未定期檢定，不能滿足出廠檢驗項目的要求。
未開展相關原料、半成品檢驗工作，檢驗記錄不全，記錄內容存在偽造；
部分企業實驗室共用或檢驗員為臨時聘請，是為了應付現場核查；
檢驗人員對所檢驗項目不熟悉以及對檢驗標準、操作不熟悉，做不準、做不出；
企業在生產實際中沒有開展產品出廠檢驗，且部分檢驗項目結果未出來，產品已銷售。
（2）采購方麵
食品原料采購驗收、貯存不符合要求，采購的原料標示內容不全或無產品標簽，原料包裝不規範，無原輔材料的檢驗報告，無法索證索票進行溯源等；
貯存條件無法滿足要求，溫濕度控製達不到要求，防蟲防鼠設施不到位。
（3）生產過程方麵
無(wu)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)記(ji)錄(lu)或(huo)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)記(ji)錄(lu)不(bu)規(gui)範(fan)，一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)未(wei)製(zhi)定(ding)相(xiang)關(guan)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)的(de)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)，這(zhe)些(xie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)的(de)內(nei)容(rong)記(ji)錄(lu)不(bu)全(quan)，有(you)的(de)缺(que)重(zhong)要(yao)參(can)數(shu)、 簽字不規範；
配料稱精度不足，食品添加劑磷酸鹽超量使用。
根本原因分析與對策
1.造成問題的原因
(1)國家製定細則和食品國家安全標準及其分類目錄分別屬於不同部門而沒有同步
國家市場監督管理總局2020年2月23日發布了修訂《食品生產許可分類目錄》公告，魚糜製品是歸類於水產品，其產品品種明細可分為冷凍魚糜、冷凍魚糜製品，並不包含冷藏魚糜製品和速凍魚糜製品，但是，2006版《水產品生產許可證審查細則》暫未修訂，缺乏對魚糜製品的政策性、規範性和技術性的指導，食品生產企業和食品技術審查機構對該產品實施食品生產許可過程中，均遇到了很多困惑。
(2)企業對生產許可製度的理解不到位
企業對GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規範》和相關標準沒有學習到位，且市場變化大，生產場所前期設計缺乏前瞻性，硬件投入不夠，未配備必要生產設施、衛生設施、安全設施，特別是對生產中的冷藏、速su凍dong設she施shi隻zhi是shi在zai生sheng產chan許xu可ke證zheng審shen核he時shi進jin行xing臨lin時shi改gai造zao設she施shi，做zuo表biao麵mian文wen章zhang來lai應ying對dui審shen核he中zhong生sheng產chan過guo程cheng質zhi量liang硬ying件jian不bu完wan善shan的de問wen題ti，存cun在zai僥jiao幸xing心xin理li，認ren為wei通tong過guo找zhao關guan係xi可ke以yi變bian通tong得de以yi不bu要yao投tou入ru。
軟件因素主要是人員專業素質不夠，對標準更新的內容掌握不足以及管理不到位。很多企業存在業務人員兼職化驗員、食shi品pin添tian加jia劑ji管guan理li員yuan或huo品pin控kong人ren員yuan，檢jian驗yan數shu據ju編bian造zao，各ge種zhong記ji錄lu不bu全quan，無wu法fa溯su源yuan，無wu法fa證zheng明ming產chan品pin質zhi量liang過guo程cheng受shou控kong等deng問wen題ti。並bing且qie，魚yu糜mi製zhi品pin所suo用yong原yuan料liao多duo是shi成cheng品pin魚yu糜mi，本ben來lai就jiu含han有you三san磷lin酸suan鹽yan，配pei料liao員yuan在zai添tian加jia添tian加jia劑ji時shi經jing常chang沒mei有you計ji算suan在zai內nei而er造zao成cheng超chao量liang使shi用yong。
2.對策
(1)對策1
已經獲得冷藏魚糜製品SC證(zheng)的(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)到(dao)期(qi)換(huan)證(zheng)因(yin)目(mu)錄(lu)改(gai)變(bian)無(wu)法(fa)獲(huo)得(de)許(xu)可(ke)，不(bu)能(neng)生(sheng)產(chan)對(dui)企(qi)業(ye)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。因(yin)此(ci)，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)申(shen)請(qing)冷(leng)藏(zang)魚(yu)丸(wan)等(deng)冷(leng)藏(zang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)，其(qi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)應(ying)該(gai)符(fu)合(he)現(xian)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)水(shui)產(chan)加(jia)工(gong)品(pin)審(shen)查(zha)細(xi)則(ze)中(zhong)的(de)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)審(shen)查(zha)細(xi)則(ze)規(gui)定(ding)。例(li)如(ru)，非(fei)即(ji)食(shi)類(lei)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)在(zai)國(guo)家(jia)現(xian)在(zai)未(wei)出(chu)台(tai)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)審(shen)查(zha)細(xi)則(ze)，應(ying)當(dang)按(an)現(xian)行(xing)的(de)水(shui)產(chan)加(jia)工(gong)品(pin)審(shen)查(zha)細(xi)則(ze)中(zhong)的(de)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)審(shen)查(zha)細(xi)則(ze)進(jin)行(xing)審(shen)查(zha)，分(fen)類(lei)可(ke)以(yi)納(na)入(ru)水(shui)產(chan)製(zhi) 品中其他水產品(2207)。
但是，2203魚糜及魚糜製品(品種明細：冷凍魚 糜、冷凍魚糜製品)無其他類，食品生產企業以冷藏魚糜製品取得其他水產品的食品生產許可[水產製品中其他水產品(2207)]，該企業增加其他水產品的品種明細時，不適用申請食品生產許可證簡單變更，而應該按照其他水產品相關規定進行審核。
(2)對策2
食品生產的第一要務是保障食品安全。生產環境、設備、設施屬於食品生產最基本的條件，沒有合格的生產環境和符合標準的設備、設施來開展食品生產活動，企業所生產的食品質量則存在較大安全風險，對食品安全將產生影響。
《食品安全法》的頒布實施和食品監管機構的改革，食品相關法律法規的更新、完(wan)善(shan)，對(dui)食(shi)品(pin)及(ji)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)的(de)要(yao)求(qiu)更(geng)為(wei)嚴(yan)格(ge)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)準(zhun)人(ren)的(de)門(men)檻(kan)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，把(ba)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)不(bu)足(zu)的(de)企(qi)業(ye)踢(ti)出(chu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)隊(dui)伍(wu)是(shi)人(ren)民(min)的(de)意(yi)願(yuan)。
(3)對策3
企業作為維護食品安全的第一責任人，要增強自身主體責任意識、風險意識，進一步認真學習、貫徹新修訂的食品安全法和相應規章製度，確保食品安全。 kedingqiduiqiyefarenhezhiliangguanlirenyuanjinxingshipinxiangguanfalvfaguikaohe，dingqiduishipinanquanrenyuanjinxingshipintianjiajijijiancezhishipeixun，laitigaoqiyexiangguanrenyuandezerenyishi、食品安全意識，促進和保障食品安全生產。
監(jian)管(guan)部(bu)門(men)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)現(xian)行(xing)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)，加(jia)強(qiang)構(gou)建(jian)專(zhuan)業(ye)谘(zi)詢(xun)公(gong)司(si)或(huo)食(shi)品(pin)協(xie)會(hui)與(yu)許(xu)可(ke)申(shen)請(qing)企(qi)業(ye)交(jiao)流(liu)平(ping)台(tai)，科(ke)學(xue)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)工(gong)廠(chang)建(jian)設(she)，達(da)到(dao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)工(gong)廠(chang)建(jian)設(she)規(gui)範(fan)化(hua)、科學化。加強對專業審查人員的專業培訓，將現場核查工作內容向事前監管轉移，強化監管技術信息互動共享。
