手機版
在日常生活中，采用罐裝形式包裝的食品（以下簡稱“罐裝食品”）隨處可見，但它們一定就是罐頭食品嗎？隻有罐頭食品才需要符合商業無菌的要求嗎？下麵，我們就一起來了解下什麼是罐裝食品、罐頭食品和商業無菌。
一、首先我們先來了解以下概念
罐裝食品，通常指將經過一定處理的食品裝入罐子容器中保存，常見的容器材質有玻璃罐、金屬罐、塑料罐、陶瓷罐、複合紙罐等，是食品常見的一種包裝形態。以上為個人對罐裝食品的理解。
罐頭食品，也稱為罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品（見GB 7098罐頭食品）。經過罐頭工藝加工的罐頭食品，一般不需要添加防腐劑就能做到常溫下長時間保存。常見的罐頭食品有：畜肉類罐頭、禽類罐頭、水產類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、食用菌罐頭、穀物和雜糧罐頭、蛋類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭等。
商業無菌，來源1：罐頭食品經過適度熱殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態（見GB/T 15091-1994 食品工業基本術語；GB 7098 罐頭食品）；來源2：食品經過適度的熱力殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態（見GB 8950 罐頭食品生產衛生規範）。
二、罐裝食品和罐頭食品是一回事嗎？
從以上概念可以看出，“罐裝食品”是食品的一種包裝形式，隻要采用罐子包裝的食品都可以稱之為“罐裝食品”；“罐頭食品”是指采用特定工藝加工而成，符合商業無菌要求的食品，可以采用常規的金屬罐和玻璃罐包裝，也可以采用耐高溫的蒸煮袋包裝（一般稱之為“軟罐頭”）。
市場上很多罐裝食品並非是罐頭食品，譬如：罐裝的薯片、啤酒、飲料、堅果炒貨、爆米花、蜜餞等。是否為罐頭食品，要結合食品的加工工藝和產品執行標準來綜合確定，而不是僅僅從包裝形式上去判斷。
說句題外話，使用塑料材質的罐裝食品，尤其是油脂含量高的食品（譬如：堅果炒貨食品），一般會內置脫氧劑，對於脫氧劑的選擇非常重要，選用不當容易導致瓶身變形（吸癟），需要進行必要的驗證性測試，可以考慮使用合適規格的恒壓型脫氧劑。
三、符合商業無菌的食品一定是罐頭食品嗎？
“商業無菌”是指食品經過殺菌處理後的一種微生物受控的狀態。結合GB7098《罐頭食品》的規定，罐頭食品必須滿足商業無菌的要求。在現行的食品產品標準中，很多非罐頭食品也明確要求必須符合商業無菌的要求。
對於哪些食品需要滿足商業無菌的要求？需要結合產品執行標準來確定，譬如以下食品（不僅限於以下食品）：
a） GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳
b） GB 25191-2010 食品安全國家標準 調製乳
c） GB 13102-2022 食品安全國家標準 濃縮乳製品
d） GB 10770-2010 食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品
e） GB 25596-2010 食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則
f） GB 29922-2013 食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品通則
g） SB/T 10377-2004 粽子
四、采用後殺菌工藝的醬鹵肉製品和飲料，需要滿足食品商業無菌的要求嗎？
GB/T 23586-2009 《醬鹵肉製品》中規定“2.3 微生物指標 應符合 GB 2726 的規定。罐頭工藝生產的醬鹵肉製品應符合罐頭食品商業無菌的要求。”
對於取得“畜禽水產罐頭”生產許可的企業，如果產品執行該標準，必須要符合商業無菌的要求；
對於很多取得“熱加工熟肉製品（醬鹵肉製品）”生產許可的企業，采用耐蒸煮袋包裝且采用後殺菌工藝的，是否也認定需要符合罐頭食品商業無菌的要求？
對dui此ci，我wo個ge人ren認ren為wei是shi不bu需xu要yao的de。對dui於yu熱re加jia工gong熟shu肉rou製zhi品pin而er言yan，後hou殺sha菌jun不bu過guo是shi產chan品pin的de殺sha菌jun工gong藝yi而er已yi，生sheng產chan許xu可ke審shen查zha細xi則ze及ji相xiang應ying的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun中zhong（GB 2726熟肉製品）均沒有要求采用罐頭工藝或殺菌效果必須滿足商業無菌的要求，微生物指標隻要滿足相應的食品安全國家標準（GB 2726熟肉製品）和產品明示執行標準即可。
後hou殺sha菌jun工gong藝yi不bu等deng同tong於yu罐guan頭tou工gong藝yi，罐guan頭tou食shi品pin明ming確que了le殺sha菌jun效xiao果guo要yao滿man足zu商shang業ye無wu菌jun的de效xiao果guo，而er非fei罐guan頭tou食shi品pin的de後hou殺sha菌jun工gong藝yi，企qi業ye可ke以yi按an照zhao商shang業ye無wu菌jun的de要yao求qiu進jin行xing內nei部bu質zhi量liang管guan控kong，但dan是shi並bing非fei強qiang製zhi要yao求qiu符fu合he商shang業ye無wu菌jun的de要yao求qiu。
GB 7101-2022《食品安全國家標準 飲料》中“3.6.1經商業無菌生產的產品，應符合商業無菌的要求，按 GB 4789.26 規定的方法檢驗。”商shang業ye無wu菌jun強qiang調tiao的de是shi產chan品pin的de一yi種zhong狀zhuang態tai，一yi般ban是shi針zhen對dui罐guan頭tou食shi品pin及ji標biao準zhun中zhong有you明ming確que要yao求qiu的de產chan品pin而er言yan，如ru果guo相xiang應ying的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun或huo產chan品pin明ming示shi標biao準zhun中zhong有you明ming確que要yao求qiu符fu合he商shang業ye無wu菌jun的de，應ying按an照zhao商shang業ye無wu菌jun的de要yao求qiu進jin行xing檢jian驗yan，否fou則ze可ke以yi不bu必bi按an照zhao商shang業ye無wu菌jun的de要yao求qiu進jin行xing檢jian驗yan。
zongshangsuoshu，guanzhuangshipinbaokuoguantoushipin，danbushisuoyoudeguanzhuangshipindoushiguantoushipin。guantoushipinyebuyidingjiushicaiyongchuantongyiyishangdeguanzibaozhuang，haibaokuoleruanguantoushipin。guantoushipinbixumanzushangyewujundeyaoqiu，danfuheshangyewujunyaoqiudeshipinbujinxianyuguantoushipin。
