shenruyanjiushipinxiaozuofangdechanpinzhilianganquanwenti
，jiaqiangduishipinxiaozuofangdekexuejianguan
，xiaochushipinanquanyinhuan
，dujueshipinanquanshigufasheng，shixianjieduannaizhijinhouchangqideyixiangzhongyaogongzuo。

 

 

（一）設備設施方麵。

 

    1. 設施設備簡陋、陳舊。小作坊多以家庭式生產經營模式為主

，廠房（加工區）多設在民宅內
，沒有經過專門的布局設計，多數不合理，如做燒鴨的宰殺區與燒鹵區、成品區分區不明顯；部分還是磚瓦結構，天麵沒有天花板
；部分甚至於流動露天加工無任何防護措施；部分租用的廠房使用多年不維修。生產加工設備多數沒有專門管理人員，終年不維護，存在漏油汙染食品的情況；有的設備是既耗能又不環保，是淘汰過時的產品
；有的燒鹵

、蒸煮
、煎炒共用一個鍋。普遍沒有降溫、通風
、除濕以及檢驗檢測設備。

 

    2. 沒有固定的物料倉庫。食品小作坊普遍沒有專門的物料倉庫，原輔料與半成品

、成品混放
，甚至於倉儲與生產加工同室
，無關的人員隨意進出物料的存放地方。

 

    3. 衛生狀況不佳。一是生產場地與生活居所一起混用，與畜禽飼養區或其它汙染源距離較近，多數防塵、防、防鼠設施差，生產場地內常見蜘蛛網
、老鼠屎
、蟑螂爬、蒼蠅飛和厚厚的灰塵的情況，以及聞到食物的腐敗味和附近禽獸圈傳來的臭味
；二是生產加工場所沒有洗手、更衣設施。

 

（二)從業人員方麵。

 

    1. 缺(que)少(shao)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)。食(shi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)家(jia)庭(ting)成(cheng)員(yuan)，或(huo)是(shi)當(dang)地(di)的(de)農(nong)民(min)，沒(mei)有(you)接(jie)受(shou)過(guo)正(zheng)規(gui)的(de)培(pei)訓(xun)，缺(que)乏(fa)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)
，技(ji)術(shu)力(li)量(liang)薄(bo)弱(ruo)。

 

    2. 未進行傳染病健康檢查。食品小作坊從業人員普遍未每年進行傳染病健康檢查，未持有健康證明就從事食品加工行業。

 

    3. 衛(wei)生(sheng)觀(guan)念(nian)差(cha)。食(shi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)業(ye)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)大(da)多(duo)沒(mei)有(you)接(jie)受(shou)過(guo)良(liang)好(hao)的(de)教(jiao)育(yu)和(he)專(zhuan)門(men)的(de)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)

，整(zheng)體(ti)文(wen)化(hua)素(su)質(zhi)相(xiang)對(dui)低(di)下(xia)，衛(wei)生(sheng)觀(guan)念(nian)較(jiao)差(cha)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)“不拘小節”。常見有：進入關鍵工作區間未穿戴工作服或工作服不及時清潔
、未剪長指甲和洗手消毒、未卸濃妝和首飾的；工作期間裸手接觸食品、汗流浹背、痰沫飛濺、吃食物的

；生產前未作有效的清潔消毒
，生產過程中器具隨意擺放，工作結束後不作徹底清場的等等。

 

    4. 食品安全和法律意識淡薄。食品小作坊大部分是模仿式製作
，業主和工作人員從未經過食品安全和法律方麵專門培訓
，對食品性能
、配伍
、標準、衛生等知識知之甚少，對國家食品安全的法律法規也一知半解。往往糊裏糊塗生產出不合格的產品，甚至製假售假觸及法律。

 

（三）文件管理方麵。

 

    1. 沒有建立生產管理製度。缺少工藝規程（包括工藝處方）、崗位操作規程
、物料管理規程、清潔規程
、衛生管理製度和管理表格等等。很難實現整個生產過程的質量和安全控製。

2. 沒有修訂物料及產品檢驗標準。小作坊幾乎沒有開展檢驗檢測工作，對於原輔料、包裝材料、中間品
、產品質量的優劣全憑感官和經驗進行判斷。因此普遍沒有修訂物料和產品的檢驗標準及規程。

 

（四）生產管理情況。

 

    1. 擅(shan)自(zi)添(tian)加(jia)或(huo)隨(sui)意(yi)添(tian)加(jia)的(de)情(qing)況(kuang)較(jiao)為(wei)嚴(yan)重(zhong)。食(shi)品(pin)小(xiao)作(zuo)坊(fang)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)追(zhui)求(qiu)色(se)香(xiang)味(wei)和(he)口(kou)感(gan)等(deng)效(xiao)果(guo)，很(hen)少(shao)去(qu)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)劑(ji)超(chao)標(biao)問(wen)題(ti)

，也(ye)沒(mei)有(you)去(qu)研(yan)究(jiu)有(you)毒(du)無(wu)毒(du)的(de)問(wen)題(ti)。表(biao)現(xian)在(zai)：一是沒有按照GB2760標準要求使用食品添加劑或者操作工人不用計量儀器隨意添加，許多是隨手放一把；三是擅自添加非食用物質甚至有毒有害物質

，如用非食用顏料顏色、肉或涼粽裏加硼砂等。

 

    2. 未建立生產記錄。食品小作坊普遍沒有通過留下原始痕跡去審核、彙總、分析、糾正和預防食品生產過程中發生問題的意識。沒有製定生產記錄的製度和原始記錄的表格，領用多少原輔料、是否按工藝處方投料、是否按生產程序和時間進行多憑經驗和記憶。假如出現質量或安全事故
，無法從生產加工記錄上追查那個環節出現問題。

 

    3. 摻雜摻假情況時有發生。食品小作坊生產加工過程
，內部沒有嚴格的生產管理規程
，個別在利益的驅動下，鋌而走險，摻雜摻假，如：花生油中摻雜棕櫚油或者菜仔油或者地溝油

、蜜糖中摻雜蔗糖
、病死豬肉加工臘腸、羊肉中摻入豬肉
、其它大米假冒“五常香米”等等。

 

    4. 產品無完整包裝和標識。在市場上散賣米酒賣、米粉、腐竹
、豆腐、花生油、臘腸
、臘肉等產品，大多是食品小作坊生產的，沒有定量包裝或者根本沒有包裝，買賣時用臨時包裝，普遍沒法標識商品、廠名、廠址
、生產日期、保質期等。

 

（五）證件不全。

 

    食品小作坊大多無法達到備案的條件要求
，更無法辦理《食品生產許可證》的條件要求
，因此
，無證生產加工情況相當普遍。如今年廣東


、廣西兩省（區）對食用植物油小油房進行專項整治

，發現小油房的備案率較低。

 

 

    1. 地方立法，部門建章立製。要對小作坊進行科學的監管，首先必須要製定相應的法律法規，因為執法部門“法無授權不可為”，沒有法律依據監管無從談起。完善小作坊監管法律體係，需建立小作坊管理條例、小作坊市場準入製度、小(xiao)作(zuo)坊(fang)產(chan)品(pin)信(xin)息(xi)發(fa)布(bu)製(zhi)度(du)等(deng)，與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)完(wan)善(shan)小(xiao)作(zuo)坊(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)及(ji)產(chan)品(pin)抽(chou)樣(yang)製(zhi)度(du)。完(wan)善(shan)的(de)法(fa)律(lv)監(jian)管(guan)體(ti)係(xi)是(shi)對(dui)小(xiao)作(zuo)坊(fang)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)管(guan)的(de)基(ji)礎(chu)

，沒(mei)有(you)這(zhe)個(ge)基(ji)礎(chu)
，再(zai)強(qiang)大(da)的(de)執(zhi)法(fa)隊(dui)伍(wu)也(ye)形(xing)不(bu)成(cheng)強(qiang)有(you)力(li)的(de)監(jian)管(guan)網(wang)絡(luo)。

 

    2. 政府規劃，合理布局。食品小作坊業主大多是小本經營，不願投入太多資金去改善生產場所、購gou置zhi生sheng產chan加jia工gong設she備bei和he檢jian驗yan檢jian測ce儀yi器qi。隻zhi有you政zheng府fu出chu麵mian規gui劃hua
，合he理li布bu局ju
，通tong過guo建jian設she食shi品pin小xiao作zuo坊fang集ji中zhong生sheng產chan區qu才cai能neng解jie決jue這zhe一yi困kun境jing。在zai同tong類lei食shi品pin小xiao作zuo坊fang較jiao為wei集ji中zhong的de地di方fang
，規gui劃hua出chu一yi塊kuai集ji中zhong生sheng產chan區qu，由you政zheng府fu根gen據ju產chan品pin種zhong類lei特te點dian統tong一yi規gui劃hua設she計ji，以yi租zu賃lin的de形xing式shi出chu租zu給gei小xiao作zuo坊fang業ye主zhu進jin行xing生sheng產chan，並bing由you食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men或huo第di三san方fang設she立li中zhong心xin檢jian驗yan室shi，對dui小xiao作zuo坊fang的de物wu料liao和he成cheng品pin進jin行xing抽chou檢jian。政zheng府fu提ti供gong集ji中zhong生sheng產chan區qu，既ji有you利li於yu改gai善shan食shi品pin小xiao作zuo坊fang生sheng產chan加jia工gong和he檢jian驗yan檢jian測ce的de條tiao件jian
，解jie決jue資zi金jin不bu足zu對dui廠chang房fang建jian造zao和he貴gui重zhong儀yi器qi設she備bei購gou置zhi的de問wen題ti；又有利於食品監管部門對小作坊進行監管，以及形成同行相互監督的各局，降低監管成本，提高監管效率；更有利於提高食品小作坊產品的安全，體現政府對弱勢群眾的支持和幫扶。

 

    3. 加jia大da食shi品pin安an全quan知zhi識shi宣xuan傳chuan力li度du。運yun用yong各ge種zhong老lao百bai姓xing能neng經jing常chang看kan到dao和he經jing常chang接jie觸chu到dao的de形xing式shi
，廣guang泛fan宣xuan傳chuan食shi品pin安an全quan知zhi識shi和he法fa律lv法fa規gui，曝pu光guang違wei反fan食shi品pin安an全quan法fa規gui的de行xing為wei。在zai正zheng麵mian引yin導dao消xiao費fei的de同tong時shi
，也ye要yao加jia強qiang對dui食shi品pin小xiao作zuo坊fang生sheng產chan經jing營ying者zhe的de宣xuan傳chuan教jiao育yu

，通tong過guo舉ju辦ban培pei訓xun班ban等deng方fang式shi，幫bang助zhu其qi了le解jie國guo家jia法fa律lv法fa規gui對dui食shi品pin安an全quan的de基ji本ben要yao求qiu，促cu使shi食shi品pin生sheng產chan加jia工gong小xiao作zuo坊fang自zi律lv
、自約，改善生產經營環境，不斷提高產品質量水平。