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餅幹生產許可證審查細則
2006年2月22日關於加強對食品中鋁殘留量檢驗的通知（國質檢食監函〔2006〕108號）
2005年9月26日關於發布食品生產許可證審查細則修改單的通知（國質檢監函〔2005〕776號）之《餅幹生產許可證審查細則》修改單（第1號）
2005年1月17日關於印發小麥粉等15類食品生產許可證審查細則（修訂）的通知（國質檢監〔2005〕15號）
一、發證產品範圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的餅幹產品包括以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，按照一定工藝加工製成的各種餅幹，如：酥性餅幹、韌性餅幹、發酵餅幹、薄脆餅幹、曲奇餅幹、夾心餅幹、威化餅幹、蛋圓餅幹、蛋卷、粘花餅幹、水泡餅幹。餅幹的申證單元為1個。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即餅幹。餅幹生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0801。
二、基本生產流程及關鍵控製環節
（一）基本生產流程。
配粉和麵 成型 烘烤 包裝
（二）關鍵控製環節。
配粉，烤製，滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超範圍和超量使用。
2．殘留物質變質、黴變等。
3．水分和微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
餅幹生產企業除必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫。如生產線不是連續的，必須有冷卻車間。生產發酵產品的企業還必須具備發酵間。
（二）必備的生產設備。
1.機械式配粉設備如和麵機；2.成型設備；3.烤爐；4.機械式包裝機。
企業必備的生產設備中成型設備應與企業生產的品種相符合。主要成型設備有：
酥性餅幹：輥印成型機等。
韌性餅幹：疊層機、輥切成型機等。
發酵餅幹：疊層機、輥印成型機等。
薄脆餅幹：輥印或輥切成型機等。
曲奇餅幹：疊層機、輥印或輥切成型機等。
威化餅幹：製漿設施、疊層機、切割機等。
蛋圓餅幹：製漿設施、輥印成型機等。
蛋卷：製漿設施、澆注設備、烘烤卷製成型機等。
粘花餅幹：輥印或輥切成型機等。
水泡餅幹：輥印或輥切成型機等。
壓縮餅幹：輥印或輥切成型機、壓縮機等。
生產夾心類產品的應具備夾心設備。
四、產品相關標準
GB7100-2003《餅幹 衛生標準》；QB/T1253-2005《餅幹通用技術條件》；QB/T1254-2005《餅幹試驗方法》；QB/T1433.1-2005《餅幹 酥性餅幹》；QB/T1433.2-2005 《餅幹 韌性餅幹》；QB/T1433.3-2005《餅幹 發酵餅幹》；QB/T1433.4-2005《餅幹 壓縮餅幹》；QB/T1433.5-2005《餅幹 曲奇餅幹》；QB/T1433.6-2005《餅幹 夾心餅幹》；QB/T1433.7-2005《餅幹 威化餅幹》；QB/T1433.8-2005《餅幹 蛋圓餅幹》；QB/T1433.9-2005《餅幹 蛋卷和煎餅》；QB/T1433.10-2005《餅幹 裝飾餅幹》；QB/T1433.11-2005《餅幹 水泡餅幹》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產餅幹的原輔材料必須符合國家標準、行xing業ye標biao準zhun和he有you關guan規gui定ding。采cai購gou納na入ru生sheng產chan許xu可ke證zheng管guan理li的de原yuan輔fu材cai料liao時shi，應ying當dang選xuan擇ze獲huo得de生sheng產chan許xu可ke證zheng企qi業ye生sheng產chan的de產chan品pin。對dui夾jia心xin類lei產chan品pin的de心xin料liao等deng如ru有you外wai購gou情qing況kuang的de，應ying製zhi定ding進jin貨huo驗yan收shou製zhi度du並bing實shi施shi。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）幹燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超淨工作台；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
餅幹的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業每年應當進行2次檢驗。
餅幹質量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發證
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監督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
|
√
|
|
|
2
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淨含量
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√
|
√
|
√
|
|
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3
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水分
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√
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√
|
√
|
|
|
4
|
堿度
|
√
|
√
|
酥性、韌性（可可型除外）、壓縮、曲奇（可可型除外）、威化（可可型除外）、蛋圓、水泡餅幹、蛋卷及煎餅（不發酵產品）檢此項目
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|
|
5
|
酸度
|
√
|
√
|
發酵餅幹、蛋卷及煎餅（發酵產品）檢此項目
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|
|
6
|
脂肪
|
√
|
√
|
曲奇餅幹檢此項目
|
|
|
7
|
酸價
|
√
|
√
|
*
|
|
|
8
|
pH
|
√
|
√
|
*
|
可可韌性、可可曲奇、可可威化餅幹檢此項目
|
|
9
|
鬆密度
|
√
|
√
|
*
|
壓縮餅幹檢此項目
|
|
10
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
11
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
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12
|
鋁
|
√
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|||
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13
|
過氧化值
|
√
|
√
|
*
|
|
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14
|
食品添加劑：甜蜜素、糖精鈉
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√
|
√
|
*
|
|
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15
|
菌落總數
|
√
|
√
|
√
|
|
|
16
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
17
|
致病菌
|
√
|
√
|
*
|
|
|
18
|
黴菌計數
|
√
|
√
|
*
|
|
|
19
|
標簽
|
√
|
√
|
注：1. 夾心餅幹的檢驗項目按照餅幹單片相應品種的要求檢驗；
2. 裝飾餅幹的檢驗項目按照餅幹單片相應品種的要求檢驗。
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。如果企業生產夾心類產品，應抽取夾心類產品。
在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少於200袋（盒），隨機抽樣 不少於4kg且不少於8個最小包裝的樣品。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品確認無誤後，由抽樣人員與被抽樣單位有關人員在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。如果抽取的樣品為夾心類產品，在抽樣單上應注明。
