在確定物理
、化學及生物危害後
，企業應確定相應控製措施。危害分析的步驟如下:

 

　　危害的步驟→列出所有可能出現的危害→描述危害(具體是什麼危害)→確定危害可接受的水平(如果可能的話)→評估危害(可能性和嚴重性)識別顯著危害→選擇和描述控製措施→確認控製措施→控製措施的分類。

 

一、危害識別和可接受水平的確定

 

　　1

、危害識別

 

　　組織應識別出流程圖中每個步驟中的所有潛在危害
，危害識別時應全麵考慮產品本身、生產過程和實際生產設施涉及的生物性、化學性和物理性三個方麵的潛在危害。

 

　　生物性危害是指對原料、加工過程和食品造成危害的微生物，包括致病性微生物(主要指有害細菌)
、病毒、寄生蟲等。化學性危害是指食用後引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質，包括天然毒素類、食品添加劑和其他汙染物(如農藥殘留等)。物理性危害是指食用後可能導致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬碎片、石塊等。

 

　　危害識別可基於如下信息:

 

　　①原料、輔料

、食品接觸材料本身的食品安全危害及其控製措施，生產過程引入、增加和控製的食品安全危害，以及對組織控製範圍外食品安全危害的控製措施。

 

　　②組織的自身曆史經驗，如組織曾發生的食品安全危害。

 

　　③ 外部信息，如流行病學和其他曆史數據。

 

　　④來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。

 

　　⑤原料
、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況。

 

　　⑥來自設備、加工環境和生產人員的汙染。

 

　　⑦殘留的微生物或物理藥劑。

 

　　⑧ 微生物的增長或化學藥劑的累積。

 

　　⑨廠區出現的危害(危害的未知傳播途徑)。

 

　　2
、危害識別的要求

 

　　①應指出每個食品安全危害可能被引人的步驟(從原料、生產和分銷)。此時應考慮:特定操作的前後步驟;生產設備
、設施、服務和周邊環境;在食品鏈中的前後關聯。

 

　　②危害應當以適當的術語表達，如生物性危害(例如大腸埃希菌)的生物種類
、物理性危害(例如玻璃、骨頭渣)的物體種類、化學性危害(例如化學藥品、農藥
、殺蟲劑、洗手液等)的化學構成。

 

　　3、可接受水平的確定

 

　　在(zai)識(shi)別(bie)危(wei)害(hai)的(de)同(tong)時(shi)，應(ying)確(que)定(ding)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)指(zhi)的(de)是(shi)為(wei)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，在(zai)組(zu)織(zhi)的(de)終(zhong)產(chan)品(pin)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)鏈(lian)下(xia)一(yi)環(huan)節(jie)時(shi)，某(mou)特(te)定(ding)危(wei)害(hai)所(suo)需(xu)要(yao)達(da)到(dao)的(de)水(shui)平(ping)。如(ru)下(xia)一(yi)環(huan)節(jie)是(shi)實(shi)際(ji)消(xiao)費(fei)時(shi)
，即(ji)食(shi)品(pin)用(yong)於(yu)直(zhi)接(jie)消(xiao)費(fei)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)應(ying)通(tong)過(guo)下(xia)一(yi)個(ge)或(huo)多(duo)個(ge)來(lai)源(yuan)獲(huo)得(de)的(de)信(xin)息(xi)確(que)定(ding):

 

　　①由銷售國政府權威部門製定的目標
、指標或終產品準則。

 

　　②與食品鏈下一環節組織(經常是顧客)溝通的規範
，特別是針對用於進一步加工或非直接消費的終產品。

 

　　③與顧客達成一致的可接受水平和/或法律規定的標準，食品安全小組製定的可接受的最高水平。

 

　　④缺乏法律規定的標準時
，通過科學文獻和專業經驗獲得。

 

二、危害評價

 

　　1、危害評價的作用

 

　　對識別出的危害進行評價
，以確定需要組織進行控製的危害。

 

　　2、危害評價的標準和方法

 

　　危害發生可能性是指危害發生的難易程度。危害後果嚴重性是指消費該危害的產品(危害暴露)產生後果的嚴重程度。根據危害發生的可能性和危害後果的嚴重性來確定是不是顯著危害。

 

　　顯著危害必須具備兩個特性:①有可能發生(有發生的可能性);②一旦控製不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風險(後果的嚴重性)。

 

　　一般根據工作經驗

、流行病學數據、客戶投訴及技術資料等信息來評估危害發生的可能性;一般用政府部門
、權威研究機構向全社會公布的風險分析資料、信息來判定危害的嚴重性。

 

　　3
、危害評價的要求

 

　　①應描述危害評價的方法;

 

　　②應記錄食品安全危害評價的結果。

 

三、危害控製措施的選擇和評價

 

　　食品安全小組應針對已評價出的危害選擇適宜的控製措施(或控製措施組合)，並對控製措施的有效性進行評價。

 

　　1、控製措施的選擇

 

　　應對所選擇的控製措施進行分類，以決定是否需要通過操作性前提方案(OPRP)或HACCP計劃對其進行管理
，關鍵控製點的控製措施由HACCP計(ji)劃(hua)來(lai)管(guan)理(li)，其(qi)餘(yu)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)由(you)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)來(lai)管(guan)理(li)。換(huan)言(yan)之(zhi)
，如(ru)果(guo)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)識(shi)別(bie)和(he)評(ping)定(ding)不(bu)能(neng)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，則(ze)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)須(xu)由(you)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)來(lai)控(kong)製(zhi)。

 

　　一般而言
，當已識別的危害與產品本身或某個單獨的加工步驟有關時，必須由HACCP計劃來控製;當識別的危害隻與環境或人員有關時
，一般由操作性前提方案來控製。有時同一個危害可能由HACCP計劃和操作性前提方案共同控製，如HACCP計ji劃hua控kong製zhi菌jun的de殺sha滅mie，操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an控kong製zhi病bing菌jun的de再zai汙wu染ran等deng。必bi須xu說shuo明ming的de是shi，控kong製zhi措cuo施shi的de分fen類lei不bu是shi絕jue對dui的de。隻zhi要yao最zui終zhong的de控kong製zhi措cuo施shi組zu合he能neng夠gou預yu防fang
、消除或減少食品安全危害至規定的可接受水平即可。

 

　　yingjiangduikongzhicuoshijinxingfenleidefangfahecanshuxingchengwenjian。kongzhicuoshifenleipanduanshushiquedingkongzhicuoshifenleideyizhongyouyonggongju。kongzhicuoshifenleipanduanshuzhenduimeiyizhongkongzhicuoshishejileyixilieluojiwenti，HACCP計劃小組按順序回答決策樹中的問題
，便能決定某一控製措施屬於哪一類。但需注意的是，判斷樹不能代替專業知識。

 

　　2、控製措施的評價

 

　　應對控製措施的有效性進行評價
，應保存控製措施評價結果的記錄。評價控製措施的有效性需要以下信息:對微生物性危害影響的性質和因素;將影響哪一類已確定的危害;控製措施被預期應用的階段或位置;生產參數及其操作的不確定性(如操作失敗的概率)，以及實際操作的嚴格程度;操作性質,如調整和變動的可能性。

 

　　注:嚴格程度可受多種非直接影響因素的限製，如有關終產品準則的不安全因素(如蛋白質的變質)、產品性質(如水含量、pH值、含鹽量和/或含糖量)、產品可識別性(身份)
，消費者方便程度、工藝重點(如可能的加工時間
、員工能力)
、設備本身的能力(如流量、容量)和技術(如有效過濾孔徑)。

 

　　操作性前提方案或HACCP計劃在實施前，要對其有效性進行確認。

 

四、關鍵控製點的確定

 

　　1
、關鍵控製點的定義

 

　　關鍵控製點(CCP)的定義是能夠施加控製，並且該控製對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。

 

　　2、確定關鍵控製點應注意的問題

 

　　① 要區分關鍵控製點和控製點。

 

　　控製點是指食品鏈中
，能夠控製生物、化學、wuliyinsudebuzhouhuogongxu。erzhiyoumouyidianhuomouxiedianbeiyonglaikongzhixianzhushipinanquanweihaishi

，caiyoukenengbeirenweishiguanjiankongzhidian。yincikeyishuo
，guanjiankongzhidiankendingshikongzhidian

，danbingbushisuoyoudekongzhidiandoushiguanjiankongzhidian。

 

　　②要明確關鍵控製點和危害的關係。

 

　　a.CCP是HACCP計劃中列明的
、需要加以重點控製的點、步驟或過程。CCP是用來控製顯著危害的。

 

　　b.一個關鍵控製點可以控製一種以上的顯著危害，例如加熱既能控製細菌所引起的危害
，又能控製某些病毒和寄生蟲所引起的危害。

 

　　c.jigeguanjiankongzhidiankeyiyongyukongzhitongyizhongxianzhuweihai，liruzaizhengshudehanbaobingzhongkongzhibingyuanti，ruguozhengshushijianqujueyubingdehoudu，nazhengshuhezhibingdebuzhoudoubeirenweishiguanjiankongzhidian。

 

　　d.生產和加工的特殊性決定關鍵控製點的特殊性。因為危害及其控製點可以隨下列因素變化:生產線、產品配方
、加工工藝

、設備、原輔料
、衛生和支持性程序。所以，一條加工線上確定的某一產品的關鍵控製點
，與另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控製點不同。

 

　　e.有時同一個危害可能由HACCP計劃和操作性前提方案共同控製

，如HACCP計劃控製病菌的殺滅，操作性前提方案控製病菌的再汙染等。

 

　　③顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因為隨後的步驟或工序可能控製該顯著危害。CCP應是控製顯著危害最有效的點。

 

　　④應ying該gai根gen據ju已yi確que定ding的de控kong製zhi措cuo施shi確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian。如ru果guo控kong製zhi措cuo施shi的de識shi別bie和he評ping定ding不bu能neng確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，則ze潛qian在zai的de危wei害hai須xu由you操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an來lai控kong製zhi。

 

　　⑤在某些產品加工中可能識別不出關鍵控製點。

 

　　⑥CCP不要太多，太多就失去了重點
，反而會削弱CCP的控製作用。根據美國FDA的推薦
，一般隻需3~5個CCP。

 

　　3、確定關鍵控製點的原則

 

　　如果顯著危害在這一點(或這一步驟/過程)不能得到控製，那麼以後就沒有控製該顯著危害的方法了，則該點(步驟/過程)一定是關鍵控製點。以下各點可被認為是關鍵控製點:

 

　　①當危害能被預防時
，這些點可以被認為是關鍵控製點。

 

　　a.通過控製原料接收來預防病原體或藥物殘留。

 

　　b.通過對配方或添加過程的控製來預防化學危害。

 

　　c.通過設計配方或添加配料抑製病原體在成品中的生長，例如調節pH值或添加防腐劑。

 

　　d.通過冷凍貯藏或冷卻來抑製病原體生長。

 

　　②能將危害消除的點可以被確定為關鍵掉製點。

 

　　a.在蒸煮的過程中，病原體被係死。

 

　　b.金屬碎片能通過金屬探測器檢出。

 

　　c寄生蟲能通過冷凍被殺死。

 

　　③能將危害降低到可接受水平的點可以被確定為關鍵控製點。

 

　　a通過人工挑選和自動收集使外來雜質的引入降低到最低程度。

 

　　b,通過從認可的種植基地、養殖基地
、安全水域獲得原料，使某些微生物和化學危害被減少到最低程度。

 

　　4、確定關鍵控製點的方法

 

　　CCP判斷樹是確定CCP的一種有用的工具。CC判斷樹針對每一種危害設計了一係列邏輯問題，HACCP小組按順序回答判斷樹中的問題，便能決定某一步驟是否為CCP。但需注意的是，判斷樹不能代替專業知識。

 

　　通過CCP判斷樹回答下列5個問題來判斷CCP。

 

　　問題1
，是否為顯著性危害?

 

　　如果回答是，則繼續問題2。

 

　　如果回答香，則不是CCP。

 

　　問題2
，對已確定的危害，在本步或隨後的加工步驟是香有相應的控製措施?

 

　　如果回答是
，則繼續問題3。

 

　　如果在加工中不能確定控製措施能控製危害
，回答否。則接著問:對食品安全來說
，這步控製是必要的嗎?如ru果guo出chu回hui答da否fou，該gai步bu驟zhou不bu是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian，轉zhuan移yi到dao下xia一yi個ge顯xian著zhu危wei害hai進jin行xing判pan斷duan。如ru果guo回hui答da是shi，那na麼me就jiu算suan確que定ding了le一yi個ge在zai現xian行xing條tiao件jian下xia無wu法fa控kong製zhi的de顯xian著zhu危wei害hai，在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia
，必bi須xu對dui這zhe個ge步bu驟zhou
、過程或產品進行重新設計
，使其能夠被控製。有時確實無法找到合理的預防措施，在這種情況下，HACCP不能確保產品的安全。

 

　　問題3:本步驟能否將發生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?

 

　　要回答這個問題，就要考慮它是否是控製此危害的最好步驟?如果回答是，那麼這步為關鍵控製點，轉移到下一個顯著危害。如果回答否，繼續問題4。

 

　　問題4:已確定的危害造成的汙染是否超出可接受水平或增加到不可接受的水平?

 

　　這個問題在本步中指存在、發生或增加的汙染。如果回答否

，那麼這步驟不是關鍵控製點，轉移到下一個顯著危害進行判斷。如果回答是
，那麼繼續5個問題。

 

　　問題5:下一步是否能消除危害或將其降低到可接受水平?

 

　　ruguohuidafou，namegaibuzhoushiguanjiankongzhidian，ruguohuidashi，namezhebubushiguanjiankongzhidian
，zaizhezhongqingkuangxia，gaiweihaijiangtongguojiexialaidejiagongbuzhoukongzhi。

 

五、填寫“危害分析工作單”

 

　　將危害分析的結論填寫在標準的“危害分析工作單”中。一般采用美國FDA推薦的標準化表格。

 

　　“危害分析工作單”的填寫要求如下:

 

　　第(1)欄填入加工工序(包括輔料、包裝材料的驗收和貯存);

 

　　第(2)欄填入存在的潛在危害;

 

　　第(3)欄填入對危害是不是顯著危害的判斷結論(是或否);

 

　　第(4)欄填入判斷潛在危害是不是顯著危害的理由;

 

　　第(5)欄填入控製顯著危害的措施或說明是以後的哪個步驟控製這些顯著危害;

 

　　第(6)欄填入本步驟是不是關鍵控製點的結論(是或否)。