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一、食品欺詐的背景
近年來，引人關注的國際食品欺詐醜聞已經傷害了許多無辜民眾，甚至奪去了他們的生命。
早在18~19世紀已有類似欺詐的記錄，例如黑胡椒中混有沙石、樹葉、樹枝、亞麻仁粉、豌豆粉、米粉，含朱砂(硫化汞)的辣椒以及其他很多例子。很多情況下，其中的摻雜物是有毒的，可導致食用者身亡。
早在1820年，出現了第一本關於此主題的書，其中列舉了麵包、啤酒、白酒、烈酒、茶、咖啡、奶油、糖果、醋、芥末、胡椒、奶酪、橄欖油的摻假欺詐例子和檢測方法，證明了這些操作並不罕見。令人十分驚訝的是，200年前的這本書指出的食品欺詐類型到目前為止還是最可能發生食品欺詐的前10位。
2009年我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》，其中明確規定食品生產企業及經營企業不得有摻假或替代、廣告欺詐標簽欺詐等行為。英國和愛爾蘭於2013年1月中旬發現部分超市出售的牛肉漢堡中摻雜了馬肉和其他肉類，在被檢查的27種漢堡中，10種被發現含有馬肉，23種含有豬肉。此後，“掛牛頭賣馬肉”事件持續擴大，除漢堡外，其他牛肉類食品也被懷疑摻入馬肉。涉及“馬肉風波”的食品來源於英國、法國、波蘭、盧森堡、瑞典等多個國家。馬肉風波後，歐盟也成立了相關的政府機構共享事件信息、食品欺詐信息等，並將食品欺詐列入相關的法規中。
二、食品欺詐的定義和類型
BRCGS《食品安全全球標準》(第八版)對食品欺詐的定義是:以經濟利益為目的，通過增加產品的表觀價值或降低其生產成本對產品或原材料進行欺詐性或蓄意替換、稀釋或摻假，或者對產品或原材料進行誤導性宣傳。
《食品安全欺詐行為查處辦法》(征求意見稿)提到，食品安全欺詐是指行為人在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。
全球食品安全倡議(GFSI)中將食品欺詐分為七種類型，替代；稀釋；掩蓋、隱藏；偽造假置；未批準的增強劑；黑市生產銷贓；標簽錯誤。
三、食品欺詐案例
相關信息如下。
1、美國糖水勾兌果汁，嚴重指數★★★★
1987年Beech-Nut公司生產的蘋果汁,聲稱是純果汁,實際上是由糖水勾兌而成的。法院判罰750萬美金。這創下了20世紀80年代食品公司最大罰款的紀錄。
2、英國蘇丹紅事件，嚴重指數★★★★★
2005年2月18日,英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告,並在網站上公布了亨氏等30家企業生產的可能含有蘇丹紅的產品清單,這一事件成為此次風波的導火索,之後世界各地不斷查出含蘇丹紅的食品。隨著調查的展開,一大批企業紛紛被查,其中不僅包括名不見經傳的小企業,同時也有肯德基等知名的跨國公司。
3、歐洲馬肉風波，嚴重指數★★★★★
2013年1月，英國和愛爾蘭的部分超市售賣的牛肉漢堡中含有馬肉成分,其來源調查涉及英國、法國、波蘭、盧森堡、瑞典等十幾個國家,此後歐盟法規將食品欺詐列人法規檢測範圍。
四、食品欺詐指南
近幾年，食品欺詐是食品安全管理中的一個新熱點，在全球食品安全倡議指南文件(7.0)中，將食品欺詐作為認可的一個必需模塊，因此越來越多的食品安全標準中，都增加了食品欺詐的模塊要求，比如IFS、BRCGS、FSSC22000、SQF、GLOBALGAP等。
相應地，每個標準也都有實施食品欺詐管理的具體指南，在此簡單地描寫IFS和FSSC22000中關於食品欺詐的實施方法。
1、IFS關於食品欺詐指南
IFS六步法：
①建立食品欺詐評估小組；
②識別潛在的食品欺詐；
③實施食品欺詐脆弱性評估；
④製定食品欺詐防範計劃；
⑤食品欺詐防範計劃的監控；
⑥評審和修訂食品欺詐防範計劃。
2、FSSC22000關於食品欺詐指南
為協助執行FSSC22000食品欺詐防範要求，建議采用以下工作方式:
①建立食品欺詐防範小組;
②進行食品欺詐脆弱性評估(FFVA)以識別潛在的脆弱性;
③ 確定重大脆弱性;
④選擇並確定重大脆弱性的適當控製措施；
⑤將脆弱性評估、控製措施、驗證和事故管理程序形成文件並納入由食品安全管理體係支持的食品欺詐防範管理中;
⑥製定有效的培訓和溝通策略並實施食品欺詐防範計劃。
3、食品欺詐脆弱性評估和關鍵控製點(VACCP)
在進行FFVA時，應考慮以下幾點因素:經濟脆弱性(欺詐的經濟吸引力如何);曆史數據(是否發生過);可檢測性(是否容易通過常規篩查檢測出);接觸供應鏈中的原料、包裝材料和成品的程度;與供應商的關係(長期合作或現場采購);通過某單獨行業針對欺詐供應鏈的複雜性(長度、源頭和產地)。
供gong應ying商shang通tong過guo特te定ding行xing業ye的de控kong製zhi係xi統tong認ren證zheng來lai專zhuan門men預yu防fang或huo防fang範fan食shi品pin欺qi詐zha，可ke替ti代dai其qi自zi身shen的de常chang規gui分fen析xi篩shai查zha。例li如ru，供gong應ying商shang可ke通tong過guo某mou自zi願yuan性xing控kong製zhi計ji劃hua來lai對dui其qi果guo蔬shu汁zhi和he果guo泥ni進jin行xing認ren證zheng。供gong應ying鏈lian中zhong反fan映ying出chu的de社she會hui經jing濟ji學xue、行為學、地緣政治和曆史數據因素都可以作為有效的工具來利用。通常，食品欺詐預防(或其要素)不僅僅需要在現場層麵上解決，還需要在企業組織層麵上解決。VACCP的關鍵是“從罪犯的角度思考”。
在進行FFVA時，可以從材料分組開始(例如類似的原料或類似的成品)，當分組內發現重大風險時，需進行更深入的分析。
在確定一項預防策略時，應對1級以下潛在脆弱性的重大程度進行評估。可以使用類似於HACCP的風險矩陣分析。營利性是發生可能性的重要因素，應製定重大風險的預防策略並形成文件。
VACCP應由獲證組織所有產品的食品安全管理體係(FSMS)提供支持，即VACCP應包含培訓、內部審核、管理評審等體係要素，以及可操作性控製措施、糾正和糾正措施、職責、記錄保存、驗證措施和持續改進。驗證可包括原產地/標簽驗證、檢測、供應商審核及規範管理。此外，FSMS還需將食品欺詐緩解要素納入政策、內部審核及管理評審等。
五、食品欺詐評估及防範措施
1、食品欺詐評估及防範程序：
（1）預篩選；
（2）脆弱性評估,識別可導致欺詐的脆弱性漏洞;
（3）影響力評估,判斷在公共健康和經濟領域所造成的影響;
（4）整體風險評估,基於脆弱性漏洞和造成的影響評價險級別;
（5）防範計劃
2、基於風險的食品欺詐評估
（1）預篩選
搜集整理每種原輔料、包材的特性，如確定配料清單;
確定每種配料的產地、來源;
確定配料的預期用途;
確定使用的配料經濟影響力;檢
查摻假的曆史。
（2）脆弱性評估
①由原料固有的因素驅動的薄弱性。食品原料固有的薄弱性為原料的市場價格、欺詐曆史、構成、物理狀態和加工水平等因素。某些原料本質上更易於摻假、例如蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假。
②由業務影響因素(業務壓力)引發的脆弱性。對某些特定原料的需求(如體積)、使用範圍或市場價格波動等因素可能導致欺詐的薄弱性增加。市場價格急劇上漲，原材料供應不足(例如天氣惡劣或蟲害引起的收成不佳)是增加原材料脆弱性的指標。
③由買方控製因素驅動的脆弱性。可采取適當的緩解措施，減輕食品欺詐的脆弱性、一些企業緩解策略如完全可追湖性、適當的采購規範、可用的分析方法、穩健的監控程序。
3、食品欺詐防範控製措施
（1）製定充分、詳細的原材料規格書
製定充分、詳細的原材料規格書是防止食品欺詐的重要措施。為采購原材料而製定的範必須適當、務(wu)實(shi)，盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)輕(qing)在(zai)自(zi)我(wo)評(ping)估(gu)中(zhong)確(que)定(ding)的(de)固(gu)有(you)薄(bo)弱(ruo)性(xing)。例(li)如(ru)，紫(zi)外(wai)吸(xi)收(shou)檢(jian)測(ce)器(qi)專(zhuan)門(men)用(yong)於(yu)檢(jian)測(ce)橄(gan)欖(lan)油(you)的(de)摻(chan)假(jia)行(xing)為(wei)，即(ji)在(zai)精(jing)煉(lian)橄(gan)欖(lan)油(you)中(zhong)摻(chan)人(ren)初(chu)榨(zha)橄(gan)欖(lan)油(you)。與(yu)食(shi)品(pin)欺(qi)詐(zha)緩(huan)解(jie)相(xiang)關(guan)的(de)規(gui)範(fan)標(biao)準(zhun)必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)輔(fu)料(liao)組(zu)成(cheng)的(de)複(fu)雜(za)程(cheng)度(du)和(he)變(bian)異(yi)性(xing)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)界(jie)定(ding)。當(dang)需(xu)要(yao)測(ce)量(liang)具(ju)體(ti)參(can)數(shu)以(yi)控(kong)製(zhi)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)真(zhen)實(shi)性(xing)時(shi)，必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)適(shi)當(dang)的(de)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)(即適應原料的天然變異性)。
（2）采用適當的分析方法對原材料進行監測
一yi旦dan對dui給gei定ding原yuan材cai料liao的de摻chan假jia風feng險xian進jin行xing了le描miao述shu，接jie下xia來lai就jiu需xu確que定ding一yi套tao分fen析xi控kong製zhi標biao準zhun，即ji建jian立li監jian督du計ji劃hua。監jian督du計ji劃hua能neng建jian立li對dui供gong應ying商shang的de信xin心xin，使shi企qi業ye獲huo得de對dui其qi原yuan材cai料liao供gong應ying的de安an心xin，並bing確que認ren現xian有you的de緩huan解jie措cuo施shi是shi否fou充chong分fen，監jian督du計ji劃hua有you助zhu於yu發fa現xian食shi品pin欺qi詐zha問wen題ti。
對原材料進行監測的分析方法必須具有選擇性、針對性和適當的敏感性，以驗證食品真實性。主要有兩種方法:目標分析，與原材料規格中規定的參數相關;無目標技術，用於估原材料完整性，杜絕摻假。
（3）建立長期的供應商合作夥伴關係
供應商的生產基地需要根據風險(例如原材料風險、食品安全控製措施實施點、供應商績效)的要求進行批準。供應商通過審批流程獲得資質，買方和供應商之間建立起穩定的合作關係，這對於預防摻假工作至關重要。
建立長期的合作夥伴關係，能增加供應鏈透明度，提升信賴度，促進信息共享，從而了解買方和供應商流程中的關鍵需求和控製點。
（4）開展有針對性的供啟商審核
審核員在對特定的原材料生產、搬ban運yun場chang地di進jin行xing審shen核he時shi，可ke以yi開kai展zhan更geng有you針zhen對dui性xing的de檢jian查zha如ru在zai肉rou類lei生sheng產chan現xian場chang，審shen核he員yuan可ke能neng會hui檢jian查zha在zai生sheng產chan和he存cun儲chu區qu域yu中zhong是shi否fou存cun在zai未wei經jing批pi準zhun的de調tiao味wei色se劑ji或huo防fang腐fu劑ji。在zai家jia食shi生sheng產chan現xian場chang，審shen核he員yuan可ke能neng會hui尋xun找zhao鹽yan水shui注zhu入ru設she備bei。
（5）提高供應鏈透明度，盡可能簡化供應鏈
精簡的上遊供應鏈不僅能提高透明度、可追溯性，還會使食品欺詐者滲透企業供應鏈的機會減少。提高供應鏈透明度的第一步是問自己:你是否全麵了解整個供應鏈誰是你的直接供應商他們的上一層供應商是誰你在改變供應商還是流程
4、預警體係――不斷審查食品欺詐管理體係
bixudingqijianduguanfanghexingyechubanwu，duikenengyinfaxinweixiedebianhuatigongzaoqiyujing，huogaibianchulixianyouweixiedeyouxianshunxu，zhexieweixiekenenggengduodishejidangdiwenti(例如氣候對某些作物產量的影響和隨後潛在的食品欺詐行為)。
相xiang反fan，當dang發fa現xian欺qi詐zha性xing材cai料liao時shi，發fa出chu警jing報bao是shi至zhi關guan重zhong要yao的de，以yi此ci來lai提ti醒xing業ye務wu夥huo伴ban，以yi防fang止zhi摻chan假jia材cai料liao進jin入ru食shi品pin鏈lian的de其qi他ta部bu分fen，並bing向xiang地di方fang主zhu管guan部bu門men和he/或國家食品安全監督管理部門報告情況，進行深人調查。
六、食品欺詐防範實例
1、實例分析
以酸奶生產企業為例：類別:酸奶生產→企業:某酸奶生產企業→主要原料:生牛乳→風險等級:高。
2、風險評估
組分 ：生牛乳
（1）危害因素：違法添加
可能性 ：中
危害性 ：高
判斷理由：如添加三聚氰胺、尿素等含氮物質提高蛋白質含量。很多乳品公司依據蛋白質含量高低來決定牛奶收購價格。加水提高牛奶總量
等級： 高風險
建議措施 ：檢查型式檢測報告，合同中約定，每批次使用前檢測。定期現場評審。
（2）危害因素：感官
可能性 ：中
危害性 ：中
判斷理由：牛奶易吸附異味，如擠奶過程混入牛糞，奶槽車未清洗幹淨等
等級：中風險
建議措施 ：感官檢測，定期現場評審。
（3）危害因素：化學危害
可能性 ：高
危害性 ：高
判斷理由：如飼喂奶牛的牧草發黴，導致黃曲黴毒素M1含量超標
等級：高風險
建議措施 ：使用前檢測，定期現場評審。牧場提供牧草檢測報告。
（4）危害因素：農藥殘留
可能性 ：低
危害性 ：高
判斷理由：飼喂奶牛的牧草中農藥殘留超標，導致擠出來的牛奶農藥殘留超標
等級：低風險
建議措施 ：每年定期檢測，有條件的每批次檢測。牧場提供牧草檢測報告，定期現場評審。
（5）危害因素：獸藥殘留
可能性 ：高
危害性 ：高
判斷理由：注射抗生素類獸藥的奶牛，上機擠奶前未經過抗生素檢測導致擠出的牛奶中含有抗生素
等級：高風險
建議措施 ：每批次檢測，並每年定期型檢。向供應商索要每批次檢測報告 。
（6）危害因素：重金屬
可能性 ：低
危害性 ：低
判斷理由：如奶牛食用的食物和水中含有重金屬，外界帶入等
等級：低風險
建議措施 ：每批次檢測，並每年定期型檢。牧場提供牧草和水質等檢測報告。
3、食品欺詐防範計劃（風險控製）
（1）檢測
①工廠每批次原料檢測微生物(菌落總數、大腸埃希菌、黴菌)、理化指標(蛋白質、脂肪、酸度、冰點)、三聚氰胺、黃曲黴毒素M1、魯藥和農藥殘留、抗生素殘留等。每年定期送第三方機構檢測。
②索要牛奶供應商每個批次的原料合格檢測報告，定期的年度生牛乳和生產用水的型檢報告，飼喂奶牛食物的合格檢驗報告等。
③運輸車輛鉛封檢查等。
（2）供應商管理
①采購長期合作單位的產品，合作方無摻假曆史;簽訂采購合同，明確質量安全標準，供方進行承諾。
②選擇通過相關體係標準認證的供應商，選擇行業龍頭企業。
③定期對供應商進行現場評估檢查，進行物料平衡測算。對供應商進行分級，確定不同供應商風險大小等。
④定期查詢供方是否出現政府通報的食品安全行為或產品不合格情況。
（3）成文信息
①所有的檢測、評審、操作等都形成記錄和文件並保存;保持可追溯性。
②關注並定期搜集相關的法律法規和標準，及時更新。
（4）行動計劃
① 定期查詢是否有新的欺詐風險，更新控製措施，並進行確認和驗證，製定應急預案應對欺詐風險。
②定期檢查現有的檢測和操作標準是否符合現有的法律法規或標準，並及時糾正和驗證。
