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HACCP 係統克服了傳統方法檢驗的滯後性這一缺陷，是控製食品衛生質量的最有效的手段。在肉製品加工過程中應用 HACCP 係統，為肉製品的質量提供了保障。HACCP 遵循七項原則，即進行危害分析；關鍵控製點的建立；建立 CCP（關鍵控製點）的關鍵限值；建立監控關鍵控製點；糾偏；建立記錄；驗證。
01 危害分析（HA）
危害分析是對肉製品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環節的實際和潛在的危害進行分析鑒定，對危害的嚴重性進行評估，並對其危害性進行預測。
進行危害分析時，要列出可能出現並必須控製的食品安全危害，分析這些危害因素是否由於天然毒素、微生物汙染、化學汙染、農藥殘留等產生。
肉製品的危害分析主要包括如下幾個方麵。
① 原輔料
必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自病死畜肉及其產品或變質產品，則存在大量病原菌。
② 工藝流程
工藝流程應設計合理，生產中由於工藝流程設計不合理，極易使病原菌大量繁殖，對人體健康有極大的危害。
③ 現場衛生
環境汙染、加上人員消毒不嚴，造成病原微生物大量繁殖，危害人體健康。車間環境必須按照國家規定的作業規範進行設置；人員每年必須進行健康檢查。
確定了上述幾個方麵再分別從微生物危害、化學危害、物理危害等幾個方向入手進行詳細的危害分析，以為確定關鍵控製點建立依據。
02 關鍵控製點的確定
關鍵控製點（criti calcontrol point，CCP）的建立應按照危害程度的大小，便於製定標準，采取的控製措施合理高效，方便監測的原則確定。
一般應符合下列要求。
① 控製措施能預防一個或多個危害。
② 控製的危害性、嚴重性應屬於高度或至少中度。
③ 控製標準應能建立和規定。
④ CCP能被監測。
⑤ CCP應能在操作前或操作過程中得到監測。
當前監測結果表明具體的標準未達到時應采取適當的措施。按照上述要求，結合前麵危害分析（HA），可大致確定肉製品加工關鍵控製點有原輔材料的選擇、醃製、殺菌等幾個關鍵環節，另外根據不同的產品可增加關鍵控製點。
關鍵控製點在實際生產中可分為兩種形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 為確保可控製的危害；CCP2 為可減少但不能確保控製的危害。
03 建立關鍵限值
關鍵限值（critical limit，CL）是確保食品安全的界限，每個 CCP 必須有一個或多個 CL 值，包括確定 CCP 的關鍵限值、製定與 CCP 有關的預防措施必須達到的標準、建立操作限值等內容，極限可以作為每個 CCP 的安全界限。
04 關鍵控製點的監控
監控是指一係列有計劃的觀察和措施，用以評估 CCP 是否處於控製之下，並為將來驗證程序中的應用做好精確記錄，包括監控、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方麵的內容。
05 糾偏措施
建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。
06 保持記錄
準備並保持一份書麵的 HACCP 計劃和計劃運行記錄。建立有效的記錄程序對正 HACCP 體係加以記錄。
07 驗證程序
建立驗證 HACCP 體係正確運作的程序，包括驗證對危害的控製是適當的。
各安全控製點是否嚴格按照 HACCP 計劃運作，並對運行情況做記錄，確證 HACCP 整體計劃是否充分有效。
