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確保影響質量/食品安全的危害得到識別，確定其中的顯著危害，以確保顯著危害得到有效的控製。
2、範圍
適用於本公司炒貨及堅果製品生產、混合果仁、方便食品的生產全過程以及影響食品安全的所有危害。
3、職責
食品安全小組負責對食品危害進行分析和評價。
4、定義
無
5、程序
5.1 發布令
本程序由食品安全小組組長審核，經總經理批準後發布實施
5.2 成立食品安全小組
5.2.1副總經理/品控經理：
負責組建公司的食品安全管理小組；
促進食品安全管理小組的工作；
對食品安全全麵負責。
5.2.2總經理
提供食品安全控製所需的資源和重要決策。
5.2.3食品安全小組長及成員：
負責參與、組織和確定食品危害分析資料/信息、危害分析與評估、危害控製方法的確定及確認和驗證等係列工作；
並在有變化時確保相關信息和分析的更新。
5.2.4各部門/崗位：
嚴格執行公司已有的食品安全控製措施。
5.2.5 OPRP管理方案和HACCP計劃執行和監控人員：
負責按照管理方案和計劃的要求，進行顯著危害的嚴格控製和監控。
5.2.6食品安全小組組長：
對本程序的有效執行負責。
5.3術語
5.3.1食品接觸麵：
指接觸食品那些表麵以及在正常加工過程中會將汙水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表麵。
“食品接觸麵”包括用具及接觸食品的設備表麵。
5.3.2 廠房：
指用於人類食品的加工、包裝、貼標或存放，或與人類食品的加工、包裝、貼標或存放有關的建築或設施，或其中的某些部分。
5.3.3 消毒：
指zhi對dui食shi品pin接jie觸chu麵mian進jin行xing的de充chong分fen熱re處chu理li的de方fang法fa，該gai方fang法fa能neng有you效xiao的de消xiao滅mie危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang的de微wei生sheng物wu細xi胞bao，並bing大da量liang減jian少shao其qi他ta不bu良liang微wei生sheng物wu的de數shu量liang，但dan對dui產chan品pin及ji其qi安an全quan性xing無wu不bu利li影ying響xiang。
5.3.4危害：
指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
5.3.5顯著危害（Significant Hazard）：
有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害；
有發生的可能性和嚴重性。
5.3.6 HACCP計劃：
依據HACCP原則製定的一套文件，用於確保在食品生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控製。
5.3.7控製點（CP）：
能控製生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。
5.3.8關鍵控製點（CCP）：
指能夠實施控製措施的步驟。該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
5.3.9關鍵限值（CL）：
區分可接受和不可接受水平的標準值。
5.3.10操作限值（OL）：
比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的標準。
5.3.11偏離：
指未能符合關鍵限值。
5.3.12糾偏措施（Corrective Action）：
當針對關鍵控製點（CCP）的監測顯示該關鍵控製點失去控製時所采取的措施。
5.3.13監測（Monitor）：
為評估關鍵控製點（CCP）是否得到控製，而對控製指標進行有計劃地連續觀察或檢測。
5.3.14確認（Validation）：
證實HACCP計劃中各要素是有效的。
5.3.15驗證（Verification）：
指為了確定HACCP計劃是否正確實施
5.4 原輔料描述
在文件中所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，其詳略程序應足以實施分害分析，適宜時，描述內容包括以下方麵
1）化學、生物和物理特性
2）配製輔料的組成，包括添加劑和加工助劑
3）產地
4）生產方法
5）包裝和交付方式
6）貯存條和保質期
7）使用或生產前的預處理
8）使用或生產前的預處理
9）與采購材料和輔料預期用途適宜的有關食品安全的接收準則或規範組織應識別與以上方麵有關的食品安全法律法規的要求。
5.5產品的描述：
產品的特性應在文件中予以規定，其詳略程度應足以進行危害分析， 適宜時。
5.5.1描述內容包括以下方麵的信息
1）產品名稱
2）成分
3）與食品安全有關的化學，生物和物理特性
4）預期的保質期和貯存條件
5）包裝方式
6）預期用途
7）與食品安全有關的標誌（或）處理，製備及使用的說明書
8）分銷方式
組織應確定與以上方麵有關的食品安全法規要求。
上述描述應保持更新，需要時，包括按照ISO22000中的7.7進行更新
5.5.2預期用途描述
描述終產品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期可能發生的錯誤處置和誤用，其詳略程度足以實施危害分析。
我司的終產品特性和預期用途詳見《產品描述》
5.6工藝流程圖
應繪製食品安全管理體係所覆蓋產品或過程類別的工藝流程圖，工藝流程圖應為評價可能出現，增加或引入的食品安全危害提供基礎。
工藝流程圖應清晰，準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括：
1）操作中所有步驟的順序和相互關係
2）源於外部的過程和分包工作
3）原料、輔料和中間產品投入點；
4）返工點和循環點；
5）終產品，中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。
食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性。經過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。
5.7過程步驟和控製措施的描述
應描述現有的控製措施，過程參數和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安 全的程序，其詳略程度足以實施危害分析
還應描述可能影響控製措施的選擇及其嚴格的外部要求，（如來自執法部門或顧客）。
上述要求應根據ISO2200中7.7的要求進行更新。
5.8危害的評價與分類（方法：矩陣圖法）
5.8.1製定評價危害“可能性”標準：
A、頻繁：經常發生，消費者持續暴露； 5分
B、經常：每年可發生幾次，消費者經常暴露；4分
C、偶爾：每年有零星發生（1-2次）； 3分
D、很少：每年有可能發生（1次以下）； 2分
E、不可能：極少發生在消費者身上。 1分
5.8.2製定評價危害“嚴重性”標準：
Ⅰ、災難性：食品汙染會導致消費者死亡； 4分
Ⅱ、嚴重：食品汙染會導致消費者嚴重疾病； 3分
Ⅲ、中度：食品汙染會導致消費者輕微疾病； 2分
Ⅳ、可忽略：食品汙染會導致消費者較少輕微性疾病。1分
5.8.3風險評估（分級）表：
|
可 能 性 |
||||||||
|
頻繁 |
經常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||||
|
A |
B |
C |
D |
E |
||||
|
嚴
重
性 |
致命 |
Ⅰ |
20 |
16 |
12 |
8 |
4 |
|
|
嚴重疾病 |
Ⅱ |
15 |
12 |
9 |
6 |
3 |
||
|
中度 |
Ⅲ |
10 |
8 |
6 |
4 |
2 |
||
|
可忽略 |
Ⅳ |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
風險結果判定：極高風險與高風險為顯著危害（6分以上）。
5.9危害分析評估表：
食品安全小組組長組織小組人員順著流程圖，識別並記錄每一步驟中合理預期發生的化學、生物及物理的食品安全危害。
5.9.1. 危害識別和可接受水平的確定
應識別並記錄與產品類別，過程類別和實際生產設施相關的所有合理預期發生的食品安全危害。識別應基於以下方麵的：
1）收集的預備信息和數據
2）經驗
3）外部信息，盡可能包括流行病學和其他曆史數據
4）來自食品鏈中，可能與終產品，中間產品和消費品的安全相關的食品安全危害信息。
應指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料，加工和分銷）
5.9.2在識別危害時，應考慮：
1）特定操作的前後步驟。
2）生產設備。設施和（或）服務和周邊環境
3）在食品鏈中的前後關聯
5.9.3危害評估
應對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否為生產安全食品所必需；以及是否需要將危害控製至可接受水平。
yinggenjushipinanquanweihaizaochengchengbuliangjiankanghouguodeyanzhongxingjiqifashengdekenengxing，duimeizhongshipinanquanweihaijinxingpinggu。yingmiaoshusuocaiyongdefangfa，bingjilushipinanquanweihaipinggudejieguo。
5.10控製措施的分類
5.10.1根據5.8和5.9評估出的顯著危害
找zhao出chu顯xian著zhe危wei害hai引yin入ru的de環huan節jie，列lie出chu這zhe些xie環huan節jie所suo引yin入ru的de顯xian著zhe危wei害hai的de所suo有you控kong製zhi措cuo施shi，然ran後hou評ping估gu控kong製zhi控kong製zhi的de有you效xiao性xing。找zhao出chu當dang前qian控kong製zhi不bu滿man意yi的de引yin入ru環huan節jie及ji對dui應ying的de控kong製zhi措cuo施shi。
在不滿意的顯著危害引入環節控製措施中，選擇出屬於工藝控製措施的及當前控製不好的PRP措(cuo)施(shi)。作(zuo)為(wei)需(xu)要(yao)下(xia)一(yi)步(bu)加(jia)強(qiang)關(guan)注(zhu)和(he)管(guan)理(li)的(de)措(cuo)施(shi)，即(ji)顯(xian)著(zhe)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)或(huo)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)組(zu)合(he)。換(huan)言(yan)之(zhi)，如(ru)果(guo)這(zhe)些(xie)措(cuo)施(shi)或(huo)組(zu)合(he)得(de)到(dao)改(gai)善(shan)，將(jiang)會(hui)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)顯(xian)著(zhe)危(wei)害(hai)至(zhi)可(ke)接(jie)收(shou)水(shui)平(ping)。
5.10.2對以上所選擇出的控製措施進行分類，即確定該措施屬於OPRP還是CCP。
控製措施描述：
|
考慮要素 |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
a)針對實施的嚴格程度，控製措施對確定食品安全危害的控製效果； |
弱 |
強 |
||||||
|
b)對該控製措施進行監視的可行性（如及時監視以便立即糾正的能力）； |
弱 |
強 |
||||||
|
c)相對其他控製措施，該控製措施在係統中的位置； |
前 |
後 |
||||||
|
d)該控製措施作用失效的可能性或過程發生顯著變異的可能性； |
低 |
高 |
||||||
|
e)一旦該控製措施的作用失效，結果的嚴重程度； |
低 |
高 |
||||||
|
f)控製措施是否有針對性地建立並用於消除或顯著降低危害水平； |
弱 |
強 |
||||||
|
合計得分:得分21分以上為CCP,否則為OPRP. |
措施分類為: |
|||||||
5.11HACCP計劃表
HACCP計劃的建立內容應考慮：
1）該關鍵控製點所控製的食品安全危害
2）控製措施
3）關鍵限值，能確保終產品的安全危害不超過可接收水平
4）監控程序，包括監控方法、監控人員、監控對象、監控頻率、監控裝置及校驗要求。監控頻率和方法要能夠及時確定關鍵限值何時超出。
5）當超出關鍵限值時，應采取的糾正和糾正措施
6）職責和權限
7）監控的記錄
由食品安全管理小組組長組織小組人員、需要時申請外部資源及內容相關崗位人員的參與完成食品危害的分析、評估、措施的選擇分類及操作性前提方案和HACCP計劃的建立。並在有變化時及時更新。
5.12食品安全小組組長對驗證內容、方式、頻率、人員及輸出形式進行策劃。
通過驗證活動以確定：
前提方案和HACCP計劃是否得到有效執行；
前提方案是否得到實施；
食品危害分析信息，是否得到更新；
食品危害控製的結果是否達到了可接收水平。
食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)小(xiao)組(zu)組(zu)長(chang)需(xu)要(yao)審(shen)核(he)並(bing)分(fen)析(xi)每(mei)項(xiang)驗(yan)證(zheng)內(nei)容(rong)的(de)驗(yan)證(zheng)結(jie)果(guo)，並(bing)識(shi)別(bie)改(gai)善(shan)機(ji)會(hui)需(xu)求(qiu)，必(bi)要(yao)時(shi)向(xiang)管(guan)理(li)層(ceng)報(bao)告(gao)驗(yan)證(zheng)結(jie)果(guo)及(ji)討(tao)論(lun)確(que)定(ding)改(gai)善(shan)的(de)決(jue)定(ding)和(he)方(fang)法(fa)，執(zhi)行(xing)《管理評審程序》。
6、相關記錄
《HACCP計劃》
7、相關記錄
《工藝流程驗證記錄》
