前提方案(prerequisite program，PRP)是在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適應生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品（標準條款定義）．前提方案是針對組織運行的性質和規模而規定的程序或指導書
，用以改善和保持運行條件

，從而更有效地控製食品安全危害，和（或）為控製食品安全危害引入產品和產品加工環境
、及控製危害在產品和產品加工環境中汙染或擴散的可能性嘲．

前提方案分為兩類

，一類是基礎設施和維護方案
，另一類是操作性前提方案。內容包括：GIdP
； SSOP：衛生檢查製度；庫房管理規定：運輸管理製度；廠區環境衛生要求；車間各工序溫度控製標準；人員培訓管理辦法
；應急準備與響應控製程序：車間廢棄物處理辦法；信息溝通控製程序等．

依據國家法律法規
、GMP
、食品標準
，並結合青島職業技術學院的實際情況製定前提方案
，就以下項目進行規定：

1
、建築物和相關設施的布局和建設

食堂應遠離汙水池、垃圾場（站）等汙染源，廢棄物暫存地應遠離加工區域，應連有與最大排水量相適應的捧水係統
，食堂周邊道路應當平整、無積水
、適當綠化
、無泥土裸露。

根據GMP要求
，食堂的建築結構應堅固耐用、易於維修、清潔。應該設置粗加工、烹調、餐具清洗消毒、就餐等專用場所，在合理位置設置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據需要設置食品庫房和其他專用操作場所。進行冷葷、涼菜
、糕點等直接入口食品短時間存放或處置操作的
，應分別設相應專間。加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除蚊、蠅、鼠和其它害蟲的進入和隱匿：並應有防煙霧、灰塵的有效措施。

2、包括工作空間和員工設施在內的食堂布局

jianzhumianjiyingyujiagongnenglixiangshiying，kongzhigongzuorenyuanmidu，tigongzugoudecaozuokongjian。jiagongshebeibujuheli，yiyucaozuo，gongyiliuchengmeiyoujiaochayuhui
，caiquyouxiaocuoshifangzhijiaochawuran。yuanfucailiao、半成品、成品以及廢棄物進出加工間的通道應分開。

天花板應當能夠防潮、防黴

、防灰塵的積集合散落，表麵塗層不脫落。在蒸汽較多的加工區域應當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落汙染加工品。

加工間內2m以下或者操作麵以下的培麵和隔斷的表麵應當鋪設瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。

地麵應當使用防滑
、堅固、不透水
、耐腐蝕的無毒裝飾材料

，地麵平坦、無積水，保持清潔。同時加工間內地麵應有1. 5016-2%的排水坡度，有良好的排水係統，保證排水通暢。

門窗應采用易清洗、耐腐蝕、表麵光滑而且防吸附的堅固材料，結構嚴密：清潔區內不得使用木質門窗。需要或可能需要開啟的窗戶應裝設紗窗。

應(ying)在(zai)與(yu)加(jia)工(gong)區(qu)域(yu)相(xiang)連(lian)但(dan)在(zai)加(jia)工(gong)區(qu)城(cheng)之(zhi)外(wai)並(bing)且(qie)不(bu)對(dui)加(jia)工(gong)區(qu)域(yu)的(de)衛(wei)生(sheng)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)的(de)場(chang)所(suo)設(she)置(zhi)更(geng)衣(yi)室(shi)和(he)衛(wei)生(sheng)間(jian)。更(geng)衣(yi)室(shi)和(he)衛(wei)生(sheng)間(jian)的(de)門(men)應(ying)當(dang)能(neng)夠(gou)自(zi)動(dong)關(guan)閉(bi)
，並(bing)且(qie)應(ying)設(she)有(you)效(xiao)消(xiao)毒(du)
、清洗、排風裝置，保持更衣室和衛生間的清潔衛生。

3
、空氣
、水、能源和其他基礎條件的提供

供水設施應能保證符合加工需要，水質應符合GB5749-1985<生活飲用水衛生標準》；通風排煙設施應能保證食品處理區的良好通風和排煙
，及時排除潮濕和汙濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品
、餐飲具、加工設備設施受汙染；餐用具清洗消毒設施的大小和數量應能滿足加工需要，並保證消毒效果達到衛生標準和要求；采(cai)光(guang)照(zhao)明(ming)設(she)施(shi)應(ying)能(neng)保(bao)證(zheng)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)場(chang)所(suo)應(ying)有(you)充(chong)足(zu)的(de)自(zi)然(ran)采(cai)光(guang)或(huo)人(ren)工(gong)照(zhao)明(ming)，照(zhao)明(ming)設(she)施(shi)如(ru)安(an)裝(zhuang)在(zai)食(shi)品(pin)暴(bao)露(lu)的(de)正(zheng)上(shang)方(fang)應(ying)使(shi)用(yong)防(fang)爆(bao)型(xing)照(zhao)明(ming)設(she)施(shi)，以(yi)防(fang)止(zhi)破(po)裂(lie)時(shi)玻(bo)璃(li)碎(sui)片(pian)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)。

4、包括廢棄物和汙水處理的支持性服務

設(she)置(zhi)清(qing)潔(jie)區(qu)和(he)準(zhun)清(qing)潔(jie)區(qu)，設(she)置(zhi)專(zhuan)門(men)的(de)通(tong)道(dao)供(gong)不(bu)同(tong)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)區(qu)域(yu)人(ren)員(yuan)進(jin)出(chu)
，避(bi)免(mian)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。食(shi)堂(tang)加(jia)工(gong)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)廢(fei)棄(qi)物(wu)定(ding)點(dian)存(cun)放(fang)，由(you)青(qing)島(dao)開(kai)發(fa)區(qu)市(shi)政(zheng)公(gong)司(si)統(tong)一(yi)回(hui)收(shou)處(chu)理(li)。汙(wu)水(shui)捧(peng)入(ru)青(qing)島(dao)開(kai)發(fa)區(qu)市(shi)政(zheng)管(guan)網(wang)，統(tong)一(yi)處(chu)理(li)．

5
、設備

應該設置洗手消毒設施、供水設施、通風排煙設施、餐用具清洗消毒設施
、采光照明設施及廢棄物、廢水處理設施；洗手消毒設施的水籠頭宜采用腳踏式或感應等非手動式開關或可自動關閉的開關
，並宜提供溫水，其附近有足夠數量的清洗

、消毒用品和幹手設施
，

食品加工設備和工用具其設計、構造和安裝應易於清潔消毒，有利於保證食品衛生、易於檢查。用於原料、半成品、成品的工用具和容器，必須有明顯的區分標誌：所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒

、無臭味或異味

、耐腐蝕、不易發黴且可承受重複清洗和消毒的材料製造，同時應避免使用多孔和難於清潔的木頭等材料。

6
、對采購原料、供給、清理和產品處置的管理

(1)原料

qingdaozhiyejishuxueyuanshitangcaiyongdeyuanliaojunxuanzeyouhegedeyouzizhidegongyingshangtigong
，bingjuyouxiangyingdejianyanhegezhengming
，duiyigourudeyuanliaoanzhaoxiangyingbaocuntiaojianchuzang。

(2)水、泳

食品加工過程中使用的水以及製冰用水必須符合國家飲用水標準GB5749的規定．與食品或食品加工表麵接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能汙染加工品的雜質。對水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。

要定期對水質進行檢驗分析．食堂至少每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和餘氯進行監測，當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次．取樣地點在總入水口。

合理地設計供水

、廢水和汙水管道，防止飲用水與汙水的交叉汙染及虹吸倒流造成的交叉汙染．

若發現加工用水存在問題，應終止使用
，直到問題得到解決。水的監控
、維護及其他問題處理都要記錄保持．

7、交叉汙染的預防措施：

交叉汙染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的汙染物轉移到食品的過程．

若發生交叉汙染要及時采取措施防止再發生：必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性
；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛生監控記錄、消毒控製記錄、糾正措施記錄。

8、清潔和消毒

包括雙手的清洗、消毒，衛生設施的維護、清洗
、消毒，食物接觸表麵的清潔等。

雙手的清洗和消毒的目的是防止交叉汙染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手
，擦洗洗手皂液，用水衝淨洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒
，用清水衝洗，幹手。

衛生間需要進入方便、衛生和良好維護
，具有自動關閉、不(bu)能(neng)開(kai)向(xiang)加(jia)工(gong)區(qu)的(de)門(men)。清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)台(tai)需(xu)設(she)在(zai)方(fang)便(bian)之(zhi)處(chu)

，且(qie)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)數(shu)量(liang)，需(xu)要(yao)配(pei)備(bei)冷(leng)熱(re)混(hun)合(he)水(shui)，皂(zao)液(ye)和(he)幹(gan)手(shou)器(qi)
，或(huo)其(qi)他(ta)適(shi)宜(yi)的(de)比(bi)如(ru)像(xiang)熱(re)空(kong)氣(qi)的(de)千(qian)手(shou)設(she)備(bei)。洗(xi)手(shou)台(tai)的(de)建(jian)造(zao)需(xu)要(yao)防(fang)止(zhi)再(zai)汙(wu)染(ran)
，水(shui)龍(long)頭(tou)以(yi)膝(xi)動(dong)式(shi)、電力自動式或腳踏式較為理想。

食品接觸表麵的清潔。保持食品接觸表麵的清潔是為了防止汙染食品。與食品接觸表麵一般的包括：童接（加工設備、工器具和台案

、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。食品接觸表麵在加工前和加工後都應徹底清潔
，並在必要時消毒。

9

、蟲害防治，

害蟲主要包括齧齒類動物和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。害蟲的滅除和控製重點是廁所
、垃圾箱周圍
、貯藏室、操作間等。餐飲加工區域內保持衛生對控製害蟲至關重要。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾
，適宜的擋鼠板、返水彎等
；還包括產區用的殺蟲劑
、操作間入口用的滅蠅燈、粘鼠膠
、捕鼠籠等，但不能用滅鼠藥。

10、人員要求

食品加工者（包括食堂管理人員）是直接接觸食品的人
，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。健康要求一般包括：不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎
、結核等）
；不能有外傷

、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品

；必須具備工作服、帽
、口罩、xiedeng
，bingjishixishouxiaodu。yingchiyouxiaodejiankangzheng，zhidingtijianjihuabingsheyoutijiandangan，baokuosuoyouhejiagongyouguanderenyuanjiguanlirenyuan，yingjubeilianghaodegerenweishengxiguanheweishengcaozuoxiguan。shejidaoyoujibing
、傷口或其他可能成為汙染源的人員要及時隔離應製定有衛生培訓計劃
，定期對加工人員進行培訓
，並記錄存檔。