在影響食品安全的三大類危害中
，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自於原料，也有可能來自於食品的加工過程。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌、細菌、病毒和原生動物。酵母
、黴菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素，毒素屬化學危害），隻有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。化學危害有三類。一類是天然的化學物質，如黴菌毒素、組胺
、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在於植物
、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑
，如防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、xiaodujiheqingjiejidengwuranshipindouyoukenengzaochenghuaxueweihai。huaxuewurankeyifashengzaishipinshengchanhejiagongderenhejieduan。yaoxiaochuzhezhongweihai，bixucongzhongyangzhideyuantouzhuaqi，fouze，weihaiyidanjinrushipin，jiuhennanzaijiangqixiaochu。wulideweihaibaokuorenhezaishipinzhongfaxiandebuzhengchangdeqianzaideyouhaidewailaiwu，ruboli、金屬等
，這類危害是最常見的消費者投訴的問題。 
 

       對影響食品安全的任何危害

，在HACCPjihuazhongdouyaocaiquxiangyingcuoshi，jiangqixiaochuhuojiangdidaokejieshoushuiping。youyuweihaidezhongleihenduo，qieweihaidezhongleishisuishisuidibuduanfazhanbianhuade，shipinjiagongzheyingtongguogezhongmeiti，huodeshipinqianzaiweihaideyouguanzhishi，yiquebaoshipinanquan。