2005年5月12日
，國家質檢總局正式發布實施了《食品安全管理體係要求》，這是我國應對iso22000標準的頒布和實施
，加強食品安全管理的一項重要舉措，標誌著我國食品安全管理體係法製化、標準化建設取得了新進展。
        學校食堂的食品安全問題是學校和衛生行政部門十分關注的問題。推動學校食堂導入和實施iso22000標(biao)準(zhun)，構(gou)建(jian)符(fu)合(he)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)特(te)點(dian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，為(wei)師(shi)生(sheng)提(ti)供(gong)安(an)全(quan)優(you)質(zhi)的(de)飲(yin)食(shi)服(fu)務(wu)
，應(ying)成(cheng)為(wei)學(xue)校(xiao)和(he)政(zheng)府(fu)衛(wei)生(sheng)部(bu)門(men)管(guan)理(li)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)共(gong)同(tong)責(ze)任(ren)和(he)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。
 一
、iso22000標準的特點
        iso22000標準是國際標準化組織(iso)製定的一個適合審核的食品安全管理體係標準。該標準進一步確立了haccp在食品安全管理體係的作用
，整合了世界各國采用的食品質量
、衛生、安全方麵的標準與技術規程，為食品安全管理體係提供了國際標準，體現了從農田到餐桌全程監管的食品安全管理新理念與新模式。
        (一)延伸擴大了食品安全管理體係的範圍 iso22000標biao準zhun要yao求qiu組zu織zhi要yao首shou先xian認ren識shi到dao其qi在zai食shi品pin鏈lian中zhong的de角jiao色se和he地di位wei
，認ren識shi到dao由you於yu在zai食shi品pin鏈lian的de任ren何he階jie段duan都dou可ke能neng引yin入ru食shi品pin安an全quan危wei害hai
，因yin此ci要yao通tong過guo對dui整zheng個ge食shi品pin鏈lian進jin行xing充chong分fen控kong製zhi，確que保bao在zai食shi品pin鏈lian內nei有you效xiao地di相xiang互hu溝gou通tong，以yi供gong給gei最zui終zhong消xiao費fei者zhe安an全quan食shi物wu。這zhe就jiu有you助zhu於yu學xue校xiao食shi堂tang重zhong新xin審shen定ding食shi品pin安an全quan管guan理li範fan圍wei
，將jiang其qi對dui食shi堂tang操cao作zuo過guo程cheng的de控kong製zhi擴kuo大da到dao包bao括kuo食shi品pin驗yan收shou、加工和出售等環節和供應商提供的原料等方麵的控製，尤其是重視對上遊組織(供應商)的食品安全管理。
        (二)滿足法律法規要求是建立食品安全管理體係的前提
        iso22000biaozhunbamanzufalvfaguiyaoqiuzuoweishipinanquanguanlitixideqianti
，yaoqiuzuzhijiangsuoyoushiyongshipinanquandeyouguanfaguiheguizhangdeyaoqiurongrudaoshipinanquanguanlitixizhonglai。yifangmianyaoqiuzaitigonganquandezhongchanpindengfangmianyushipinanquanshiyongdefalvfaguiyaoqiubaochiyizhixing，zuzhidezuigaoguanlizheyingquebaoshipinanquanfangzhenfuheyukehushangdingdeshipinanquanyaoqiuhefalvfaguiyaoqiu；另一方麵要求組織在建立食品安令管理體係時內外部溝通
、選擇和設計前提方案、產品特性的描述、危害識別
、建立追溯性係統
、有you關guan臨lin視shi和he測ce量liang裝zhuang置zhi等deng方fang麵mian都dou要yao符fu合he法fa律lv法fa規gui要yao求qiu。這zhe就jiu有you助zhu於yu學xue校xiao食shi堂tang建jian立li更geng加jia完wan善shan的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，改gai變bian部bu分fen學xue校xiao食shi堂tang食shi品pin安an全quan管guan理li標biao準zhun的de隨sui意yi性xing，某mou種zhong程cheng度du上shang存cun在zai著zhe與yu國guo家jia法fa律lv法fa規gui發fa生sheng衝chong突tu或huo不bu一yi致zhi的de現xian象xiang。
        (三)相互溝通是食品安全管理體係的關鍵原則 
        在iso22000標biao準zhun中zhong指zhi出chu
，相xiang互hu溝gou通tong是shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de關guan鍵jian原yuan則ze
，同tong時shi明ming確que了le內nei部bu和he外wai部bu溝gou通tong的de要yao求qiu，其qi溝gou通tong範fan圍wei不bu僅jin僅jin包bao括kuo組zu織zhi內nei部bu的de溝gou通tong，與yu客ke戶hu的de溝gou通tong，還hai包bao括kuo在zai食shi品pin鏈lian中zhong與yu其qi上shang遊you和he下xia遊you組zu織zhi的de溝gou通tong
，與yu食shi品pin管guan理li當dang局ju

、yingxianghuojiangshoudaoshipinanquanguanlitixiyouxiaoxinghuogengxinyingxiangdeqitazuzhidengdengfangmiandegoutong。ciwaihaiyaoqiuzuzhiyingquebaoyingxiangshipinanquanderenyuanyishidaoyouxiaojinxingneiwaibugoutongdebiyaoxing
，quebaoshipinanquanzujishihuodebiangengdexinxi．將(jiang)內(nei)外(wai)部(bu)信(xin)息(xi)溝(gou)通(tong)的(de)結(jie)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)更(geng)新(xin)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)輸(shu)入(ru)。這(zhe)有(you)助(zhu)於(yu)提(ti)高(gao)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)對(dui)內(nei)外(wai)部(bu)溝(gou)通(tong)重(zhong)要(yao)性(xing)
，擴(kuo)大(da)內(nei)外(wai)部(bu)溝(gou)通(tong)的(de)範(fan)圍(wei)和(he)內(nei)容(rong)。
        (四)風險控製是食品安全管理體係的重要體現
        iso22000標準對於“應急準備和響應”進行了規定
，要求最高管理者應考慮能夠影響組織有關食品安傘的潛在緊急情況和事故並表明如何管理，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況
，如火災、洪水、恐怖活動、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)
、環境汙染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現或由於商業風險的識別，組織應策劃應急準備和響應措施
，包括人力資源
、基礎設施、應對程序等。
        標準對於風險控製還體現在對問題產品召回的要求方麵，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產品在交付後能夠及時、完(wan)全(quan)地(di)召(zhao)回(hui)。這(zhe)就(jiu)改(gai)變(bian)了(le)傳(chuan)統(tong)的(de)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)
，比(bi)較(jiao)重(zhong)視(shi)事(shi)前(qian)控(kong)製(zhi)和(he)事(shi)中(zhong)控(kong)製(zhi)，但(dan)對(dui)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)等(deng)緊(jin)急(ji)情(qing)況(kuang)及(ji)其(qi)應(ying)急(ji)處(chu)理(li)卻(que)缺(que)乏(fa)認(ren)識(shi)和(he)控(kong)製(zhi)。
        (五)對危害的分類控製是食品安全管理體係的關鍵
        is022000標準在其“引言”zhongzhichu，weihaifenxizuyouxiaodeshipinanquanguanlitixideguanjian。biaozhunyaoqiutongguobianzhijiagongliuchengtu，duiyuanliaohezhongchanpinjinxingmiaoshu
，fenxibingquedingcongyuancailiaojieshouzhidaoxiaofeizheshiyongquanguochengzhongsuoyoukenengfashengdeqianzaiweihai，ranhougenjuweihaideyanzhongxingheweihaichuxiandepinlv、危wei害hai發fa生sheng的de可ke能neng性xing等deng方fang麵mian劃hua分fen為wei顯xian著zhu危wei害hai和he非fei顯xian著zhu危wei害hai。對dui於yu不bu能neng通tong過guo本ben工gong序xu或huo以yi後hou的de工gong序xu消xiao除chu或huo減jian少shao到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping的de顯xian著zhu危wei害hai，則ze確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing通tong過guo製zhi定dinghaccp計劃，對其進行控製，使其把危害消除或降低到可接受水平。
        iso22000標準提出了“前提方案”的概念，替代了傳統的gmp(良好操作規範)和ssop(衛生操作程序)概念。“前提方案”包括基礎設施、維wei護hu方fang案an以yi及ji操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an，主zhu要yao用yong於yu規gui範fan控kong製zhi產chan品pin和he產chan品pin加jia工gong環huan境jing和he控kong製zhi危wei害hai在zai產chan品pin和he產chan品pin加jia工gong環huan境jing中zhong汙wu染ran或huo擴kuo散san的de可ke能neng性xing。由you於yu學xue校xiao食shi堂tang多duo為wei手shou工gong操cao作zuo
，許xu多duo危wei害hai發fa生sheng在zai手shou工gong操cao作zuo工gong序xu
，這zhe就jiu更geng加jia凸tu現xian前qian提ti方fang案an控kong製zhi危wei害hai的de重zhong要yao性xing
        (六)係統管理和過程控製是食品安全管理體係的原則
        過程控製、係統管理及持續改進是現代管理學理論的核心內容。在iso22000標準中，要求提高組織的有效性和效率
，包括改善產品的安全特性
、提高過程有效性和效率所開展的所有活動。通過測量分析現狀、建立目標、尋找解決辦法、實施解決辦法
、測量實施結果、直致納入文件等活動，實施不斷的pdca(計劃、實施、檢查
、改進)循環。係統管理和過程控製方法在iso22000標biao準zhun中zhong主zhu要yao體ti現xian在zai其qi以yi食shi品pin安an全quan目mu標biao導dao向xiang
，對dui過guo程cheng的de識shi別bie和he危wei害hai分fen析xi，通tong過guo體ti係xi的de實shi施shi和he運yun行xing和he體ti係xi的de監jian視shi和he測ce量liang
，以yi實shi現xian持chi續xu改gai進jin的de目mu的de。
二、iso22000標準在學校食堂食品安全管理體係中的應用
        由於is022000標biao準zhun存cun在zai的de特te點dian對dui於yu係xi統tong地di完wan善shan學xue校xiao食shi堂tang食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi有you著zhe十shi分fen重zhong要yao的de作zuo用yong，有you助zhu於yu學xue校xiao和he衛wei生sheng行xing政zheng部bu門men加jia強qiang食shi品pin安an全quan管guan製zhi。作zuo為wei學xue校xiao和he衛wei生sheng行xing政zheng部bu門men就jiu應ying當dang積ji極ji引yin導dao學xue校xiao食shi堂tang積ji極ji導dao入ru和he實shi施shiiso22000標準
，建立符合學校食堂實際和特點的食品安全管理體係。
        (一)充分認識加強學校食堂食品安全管理的重要性與必要性
        我們認為，當前加強學校食堂食品安全管理有著其重要性
、必要性。
        1．學校食堂是食品安全的高風險場所
        學校食堂是學校教學、科研、shenghuodezhongyaozuchengbufen，chengdanzheweishishengtigongyinshibaozhangdezhongyaorenwu。xuexiaoshitangshilaodongmijixingfuwuye，qijiagongfuwufangshijuedinglexuexiaoshitangshishipinanquandegaofengxianchangsuo，qijiagongzhizuodecanyinshipinshigaofengxianchanpin。congxuexiaoshitangdegongzuoliuchenglaikan，cunzaizhegongyingshangtigongdeyuancailiaobuhege
、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收了腐敗變質原料

、高gao風feng險xian食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong未wei嚴yan格ge控kong製zhi溫wen度du與yu時shi間jian以yi及ji餐can具ju洗xi消xiao不bu徹che底di等deng諸zhu多duo安an全quan隱yin患huan。尤you其qi是shi學xue校xiao食shi堂tang處chu於yu食shi品pin鏈lian的de下xia遊you，上shang遊you產chan品pin發fa生sheng的de食shi品pin汙wu染ran事shi件jian通tong常chang會hui波bo及ji到dao學xue校xiao食shi堂tang。稍shao有you不bu慎shen，就jiu有you發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du的de可ke能neng。 
        2．學校食堂食品安全管理十分薄弱
        不bu容rong置zhi疑yi，在zai我wo國guo教jiao育yu體ti製zhi不bu斷duan調tiao整zheng和he完wan善shan，後hou勤qin社she會hui化hua改gai革ge不bu斷duan深shen入ru的de形xing勢shi下xia，學xue校xiao對dui學xue校xiao食shi堂tang從cong硬ying件jian設she施shi改gai造zao，到dao軟ruan件jian建jian設she都dou投tou入ru了le大da量liang的de人ren力li
、物力和財力。然而許多學校食堂的設施設備仍很陳舊，不符合食晶衛生安全要求；一(yi)些(xie)學(xue)校(xiao)和(he)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)仍(reng)很(hen)淡(dan)薄(bo)，原(yuan)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)理(li)念(nian)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)措(cuo)施(shi)和(he)方(fang)法(fa)已(yi)經(jing)不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)現(xian)實(shi)需(xu)要(yao)。一(yi)些(xie)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)把(ba)盈(ying)利(li)性(xing)作(zuo)為(wei)經(jing)營(ying)的(de)惟(wei)一(yi)日(ri)的(de)，忽(hu)視(shi)了(le)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)管(guan)理(li)。
        此外，當前高校後勤社會化改革也遇到了政策性、體製性難點，使得後勤社會化改革缺乏推動改革深入發展的壓力和動力，其中學校承擔無限責任是其“瓶頸”。
        如(ru)果(guo)能(neng)夠(gou)把(ba)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)體(ti)製(zhi)變(bian)革(ge)時(shi)規(gui)避(bi)風(feng)險(xian)或(huo)減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)門(men)檻(kan)，以(yi)減(jian)輕(qing)學(xue)校(xiao)責(ze)任(ren)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。這(zhe)也(ye)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)有(you)助(zhu)於(yu)解(jie)決(jue)高(gao)校(xiao)後(hou)勤(qin)社(she)會(hui)化(hua)改(gai)革(ge)中(zhong)“瓶頸”現象，推動高校後勤社會化改革的不斷深入和發展。
        (二)如何推動學校食堂導入實施iso22000標準
        1．把導入實施iso22000標準作為落實學校食堂食品安全責任製的重要措施
        在我國改革開放與國際接軌的過程中，許多企業尤其足製造業企業在導入一些國際標準，取得國際認證後

，在管理、服務、產品質量等方麵取得的成功
，也逐步被學校食堂從業人員認知。一些具有較強敏感性的學校食堂從業人員也在思考和嚐試導入iso9001、haccp等標準體係，以此來實現因高校後勤社會化帶來的外在壓力和內部驅動力急需的變革。
        但是許多作為高校食堂的管製部門對於導入標準體係一無所知。一些學校即便知曉
，也僅僅隻是做“壁上觀”，更有甚者，認為導入這些標準體係是“勞命傷財”，徒做無用功，反而采取了一些阻撓措施。
        因此，學校管製方應當轉變觀念，積極推動學校食堂導入iso2200標biao準zhun體ti係xi，一yi方fang麵mian要yao盡jin快kuai熟shu悉xi和he掌zhang握wo該gai標biao準zhun
，一yi方fang麵mian要yao充chong分fen認ren識shi到dao導dao入ru這zhe一yi標biao準zhun對dui加jia強qiang食shi堂tang衛wei生sheng安an全quan管guan理li，規gui避bi風feng險xian或huo減jian少shao食shi品pin安an全quan事shi故gu，保bao障zhang師shi生sheng就jiu餐can安an傘san的de重zhong要yao性xing，另ling一yi方fang麵mian要yao認ren識shi到dao一yi旦dan食shi堂tang建jian立li係xi統tong、完善的食品安全管理體係，有助於減少對食堂衛生、安全等方麵的監督成本，使管製方能騰出更多的時問
、精力和金錢解決其他問題。
        2．政府部門應采取激勵措施加強對學校食堂的宣傳指導
        目mu前qian，部bu分fen學xue校xiao已yi將jiang其qi食shi堂tang托tuo管guan給gei相xiang關guan的de機ji構gou或huo個ge人ren，由you這zhe些xie機ji構gou或huo個ge人ren負fu責ze經jing營ying。這zhe固gu然ran將jiang能neng減jian少shao學xue校xiao對dui食shi堂tang的de投tou入ru成cheng本ben或huo給gei學xue校xiao帶dai來lai一yi定ding的de收shou入ru
，但dan也ye蘊yun含han著zhe極ji大da的de風feng險xian，主zhu要yao體ti現xian在zai由you於yu前qian去qu經jing營ying的de機ji構gou或huo個ge人ren目mu的de性xing十shi分fen明ming確que

，即ji追zhui求qiu利li潤run，因yin而er其qi在zai經jing營ying過guo程cheng中zhong可ke能neng會hui以yi犧xi牲sheng衛wei生sheng等deng食shi品pin安an全quan為wei條tiao件jian。此ci外wai，又you由you於yu部bu分fen學xue校xiao食shi堂tang從cong業ye人ren員yuan要yao麼me認ren為wei“國際標準體係”十分“深奧難懂”，要麼認為其為“花架子”
，因而對於導入國際標準體係駐足不前
，持觀望的態度。
        這就需要政府有關部門(主要是衛生行政部門)在引導學校食堂在導入iso22000標biao準zhun體ti係xi的de過guo程cheng中zhong，采cai取qu激ji勵li措cuo施shi做zuo好hao宣xuan導dao工gong作zuo。一yi方fang麵mian可ke以yi積ji極ji向xiang學xue校xiao宣xuan傳chuan解jie釋shi導dao入ru這zhe一yi標biao準zhun，建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi能neng給gei食shi堂tang帶dai來lai的de好hao處chu
，一yi方fang麵mian要yao把ba是shi否fou導dao入ruiso22000標準體係，建立食品安全管理體係作為是否具備經營或托管學校食堂資質條件
，另一方麵則對於導入。iso22000標準，建立食品安全管理體係的食堂給予一定的物質或精神獎勵。