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一、目的
規範麵包操作過程，確保操作安全與保證產品品質。
二、範圍
麵包製作各工段工藝操作。
三、職責
1、車間現場技術職責
1.1 負責產品配方、技術標準、工藝參數製定及修訂，並及時通知技術主管更新
1.2 負責過程產品及相關產品異常的分析及糾正預防措施的製定
1.3 負責新產品的實驗
1.4 負責產品質量安全的設計及審定
1.5 負責相關產品工藝標準的培訓
1.6 完成領導交給的其他任務
2、車間主任職責
2.1 負責產品工藝文件的執行、分解管理工作
2.2 負責車間生產環境的衛生控製管理工作
2.3 負責生產成本的管理控製
2.4 負責車間人員的管理控製
2.5 負責車間勞動安全的控製
2.6 完成領導交給的其他任務
3、車間班長職責
3.1 負責所管轄工段的產品質量安全的執行及落實
3.2 負責所管轄工段產品衛生安全的執行及落實
3.3 負責所管轄工段的勞動安全的執行及落實
3.4 完成領導交給的其他任務
四、程序
（一）配料間
1.目的
規範麵包配料間原料儲存要點，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包配料間
3.職責
負責生產產品使用原輔料的核實及確認
負責生產原料的質量安全及環境衛生安全
負責執行工藝文件要求操作
負責執行車間負責人的安排
負責認真如實填寫相關的各項記錄
4.工藝要求
4.1 所有原材料按規定擺放，離牆離地。
4.2 原材料的領用要按照先領先用，防止原材料的堆積；
4.3 原料可以根據天氣變化調整暫放處的室溫，以達到所需產品的工藝需要；
4.4 原材料要保證完全用完防止浪費；（例：白糖，山梨糖醇，大豆油等）
4.5 檢查原材料室的衛生是否達到要求，檢查原材料是否領錯，有錯時應及時更換，以保證產品質量安全。
4.6 各種物料要做好標識或用代號表示清楚。
4.7 檢查各物料標簽，確保所領取物料必須在有效期內，如有異常需及時向上級反映。
（二）配料工段
1.目的
規範麵包配料工段工藝要點及要求，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包配料間配料工段
3.職責
負責生產產品使用原輔料的核實及確認，相關配料的稱重準確與識別
負責生產原料的質量安全及環境衛生安全
負責執行工藝文件要求操作
負責執行車間負責人的安排
負責認真如實填寫相關的各項記錄
4.工藝要求
4.1 檢查現場配料所需器具是否達到所須衛生要求，計量器具是否正常使用（每天對計量器校正），員工衛生達到消毒要求，方可進行配料。操作環境溫度≤25℃，濕度≤40%
4.2 嚴格按照配方要求進行配料，在配料過程中熟悉每種小料的性能及特點，白砂糖、麵粉內無黑點、無雜質，無結塊潮解現象；原輔料內無黑點等雜質，各項指標符合標準要求；
4.3 嚴格按照配方要求進行配料，計量準確，單項重量低於100g 的必須用0.1g 分度值的電子稱，每種物料稱取要複核並記錄，做好配料間的各項記錄。
4.4 配料過程中水溫、全蛋液根據季節變化而適當調整溫度，以便混料後麵糊能達到產品所需的溫度。
4.5 在配料過程中如發現所用原材料有變動和異常應及時通知當班段長、主任和品控，以免影響產品質量。
4.6 雞ji蛋dan或huo全quan蛋dan液ye配pei製zhi時shi檢jian查zha是shi否fou出chu現xian散san蛋dan黃huang及ji雞ji蛋dan液ye變bian質zhi或huo變bian酸suan的de現xian象xiang，確que保bao物wu料liao新xin鮮xian。蛋dan液ye的de儲chu存cun及ji使shi用yong根gen據ju計ji劃hua做zuo好hao安an排pai，確que保bao使shi用yong時shi的de溫wen度du達da到dao工gong藝yi的de要yao求qiu。
4.7 物料的配製按照加料順序稱重放置在相應標號的容器中，按要求放置在運料車中。（麵粉、白糖放在上層，其他物料放在下層），方便投料人員的操作。
4.8 各種物料稱取完成後需蓋蓋或封口，防止造成物料交叉汙染；配好的物料蓋蓋，統一放置在運料車上，防止和麵人員錯拿、重拿、漏拿。
4.9 生產過程中保持原材料、操作台麵、稱量器具的清潔整齊。
4.10 下班後清洗所有用具並擺放整齊，並檢查原材料蓋蓋及封口情況，保證原輔料衛生。
4.11 配料台嚴禁無關人員靠近。
（三）和麵工段
1.目的
規範麵包和麵工段工藝要點及要求，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包和麵工段
3.職責
負責對配好的原料品種的核實及確認
負責預混料質量達到工藝標準要求
負責生產原料的質量安全及環境衛生安全
負責執行工藝文件要求操作，做好本工段的各項相關記錄
執行車間負責人的安排
4.工藝要求
4.1 和麵機每天生產第一鍋麵之前，先用酒精壺把酒精均勻噴灑在和麵缸裏，對其進行消毒，並檢查機器運轉正常後方可進行投料。
4.2 投料前小料必須攪拌均勻，確認使用的原材料齊全放置統一的地方後方可投料
4.3 機器及原料確認好之後按如下工序進行投料：
4.3.1 老麵攪拌工序：發酵時間：10-12 小時，發酵溫度-4-0℃
4.3.2 攪拌工序
4.4 保持攪拌機及地板等的衛生清潔，如發現攪拌機運轉不正常應及時通知當班領導，以便及時處理。
4.5 攪拌階段與壓麵階段要配合密切，控製好生產節奏，防止斷料或積料過多。攪拌好的麵團溫度應控製在28-30℃之間(冷凍麵團溫度24-27℃)，操作環境溫度：夏季溫度20℃-22℃，冬季溫度20℃-25℃，做好各項相關的記錄工作。
（四）成型工段
1.目的
規範麵包成型工段工藝要點及要求，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包成型工段
3.職責
負責麵團溫度測量及狀態控製
負責產前的工器具、設備、環境、物料正常的有效確認
負責產品的質量安全及環境衛生安全
負責執行工藝文件要求操作，做好本工段的各項相關記錄
負責執行車間負責人的安排
4.工藝要求
4.1.壓麵階段：
4.1.1 先出的麵一定要先壓，不要隨意壓麵造成早出的麵團開始醒發。
4.1.2 壓麵的次數為15 次 ，不能任意更改，一定要確保麵壓出來後光滑，平整。
4.2.單個生胚的克重在32g-36g
4.3.在切刀之前，要給已經成卷的麵表麵塗上一層阿黛爾液態酥油，要保證放置液態酥油的裝置幹淨，符合產品的衛生要求。
4.4.各個階段的參數設定（實際可以根據現場在調整）
（五）醒發工段
1.目的
規範麵包醒發工段工藝要點及要求，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包醒發工段
3.職責
負責測量醒發室室溫、相對濕度及生胚醒發時間，做好記錄
負責產品感官、形態、重量等質量達到預期標準
負責產品的質量安全及環境衛生安全
負責執行工藝文件要求操作
負責執行車間負責人的安排
4.工藝要求
4.1 醒發室溫度厚切設置為37—38℃，相對濕度設置為64—66%之間。軟斯設置為38－39℃，
相對濕度為66－68 之間。生產過程中可視天氣狀況對溫濕度進行微調。
4.2 生胚醒發時間控製在150—180 分鍾 ,醒發體積是生胚的2.5-3 倍大即可。
4.3 注意:醒發間的水滴不要進入到麵包上或模孔中，以免造成麵胚的汙染或烤不熟、塌陷現象的發生。
（六）烘烤扣盤工段
1.目的
規範麵包烘烤扣盤工段職責及操作要點，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包加工烘烤扣盤工段。
3.職責
負責產前的工器具、設備、環境、物料正常的有效確認
負責執行工藝文件要求操作，做好各項記錄
負責生產環境衛生控製操作
負責烘烤後的裸餅質量達到預期標準
負責執行車間負責人的安排
4.工藝要求
4.1 kaoludewenduyushijianshezhizhijunweicankao，zaishengchanzhongyaosuishiguanchamianbaodeseze，shengchanguochengzhongyinggenjutianqidezhuangkuangyijichengpinkaochudeqingkuangjishizuochutiaozheng，yibaozhengchanpindadaoyuqiyaoqiu。
4.2 烘烤出的麵包應震動烤盤使麵包底部脫離烤盤。
4.3 烘烤人員將烤好的麵包先要推到緩衝間進行冷卻，然後再由扣盤人員進行扣盤。
4.4 扣盤的人員要及時把顏色不正、變形、塌陷等不良狀態的麵包挑揀出來單獨處理。
（七）內包工段
1.目的
規範麵包內包工段職責及操作要點，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包加工冷卻、內包工段。
3.職責
負責產前的工器具、設備、環境、物料正常的有效確認
負責執行工藝文件要求操作，做好各項記錄
負責生產環境衛生控製操作
負責內包工段包裝機包裝質量達到預期標準
負責執行車間負責人的安排
4.工藝要求
4.1 冷卻間
1．確保冷卻間的紫外線燈數量合格，消毒有效，紫外燈在使用壽命之內；
2．杜絕燈、網帶、輸送帶等與產品接觸的部位的破損現象；
3．確保環境的溫度≤25℃，相對濕度≤50%
4.2 內包裝
1.進入內包車間嚴格按照要求洗手消毒換上潔淨服和工作鞋，戴好口罩帽子等。
2.提前15 分鍾開啟包裝機電源加溫。開啟製氮機，壓力0.3-0.35kpa；充氣175ml-185ml/粒；純度99.99%。
開機人員負責酒精片的使用，防止卡機漏包，檢查時酒精片使用不穩定，及時向機長反饋並調整。
3. 內包間各種工器具、毛巾、人員、設備的衛生必須要做到位，牆壁、地麵等也要潔淨，所有能接觸產品的東西要進行徹底的消毒方可使用。
4. 內包間用的白毛巾要進行消毒，消毒方法：使用300ppm 的84 消毒液浸泡10 分鍾擰幹後，用清水洗幹淨後，用85℃以上的熱水浸泡15-20 分鍾擰幹，放在陰涼、通風處晾幹，使用前用75%的酒精浸泡20 分鍾以上方可使用（備注參考：在使用前在用酒精浸泡，不可提前浸泡）。
5 消毒的毛巾與未消毒的毛巾要分開放置，白毛巾在使用過程中擦設備的和擦輸送帶的白毛巾要分開使用。有效隔離，防止交叉汙染。
6.人員洗手消毒，按照洗手消毒程序後戴上一次性手套在噴上酒精消毒後方可作業。生產中接觸除產品以外的物品，必須重新清洗消毒。
7.落地產品獨立存放並標識清楚，不得包裝。
8.包裝機橫封溫度130℃-140℃，中封溫度140℃-160℃，速度根據具體情況進行調節，前後匹配，不停機不斷料不積產品為準(根據產品溫度可以適當調整)。
9.包裝膜每天下班之前進入包材消毒間用臭氧紫外線進行消毒後備用。
10.開機前進行首檢，包括字粒日期端正正確、包膜使用正確、包膜包裝端正，無燙邊，無翻邊等。
11.包裝機不正常時不能走產品，後麵盤子中積存的產品要及時包裝，不能在空氣中裸露時間太長。
12.包裝密封度要求承壓在0.3-0.35Mpa，確保開機及換包材後檢測承壓，做好每次的記錄。
13.包裝感官標準：有一定充氣 效果且封口緊密，圖案端正，無軋產品、無明顯褶角，無空包。檢查產品囗味及包裝材料是否相符，並檢查包裝效果，對於不合格的及時剔除。
（八）外包裝
1.目的
規範麵包外包裝工段職責及操作要點，確保操作安全與保證產品品質。
2.範圍
麵包加工外包工段。
3.職責
負責產前的工器具、設備、環境、物料正常的有效確認
負責執行工藝文件要求操作，做好各項記錄
負責生產環境衛生控製操作
負責外包工段打包質量達到預期標準
負責執行車間負責人的安排
4.工藝要求
4.1 提前做好準備工作，調整查驗打包日期、合格證日期等。
4.2 操作人員隨時檢查產品及包裝材料是否符合工藝質量要求。
4.3 操作人員要隨時檢查製品是否具有良好的包裝效果，對漏氣、壓包、連包、日期不清晰等不符合要求的及時剔除。
4.4 把揀選好的產品按定量要求裝入相應規格包裝內。按照公司下發的相關通知或規定執行。
4.5 裝箱要求：外箱應完整，無破損，擺放整齊，合格證應清晰、完整、規範，日期統一，追溯碼正確規範；封箱時中間縫隙≤0.5cm，兩端膠帶長度5—7cm,膠帶粘貼牢固、平整。打印日期向外，碼垛整齊。
4.6 按要求填寫各項記錄。
4.7 金屬檢測：產品包裝好後進行金屬檢測，金屬檢測儀開機前使用直徑2.0mm 以下（含）的鐵標準金屬塊，和直徑2.5mm 以下（含）的非鐵標準金屬塊。金屬檢測校正頻率：每2 小時進行一次校正，做好金屬檢測的記錄。
