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1. 目的
對生產過程中食品安全進行有效控製和管理，確保生產過程在受控製狀態下進行，保證食品安全符合規定的要求。
2. 適用範圍
適用於對生產過程包括製定所需的操作規程或作業指導書，明確原料（如領料、投料、餘料管理等）、生產關鍵環節（如生產工序、設備、貯存、包裝等）控製的相關要求，防止交叉汙染，並記錄產品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）。
3. 職責
3.1. 生產部：生產部負責編製《作業指導書》，對生產加工過程進行檢查考核；負責食品安全關鍵控製點的控製和管理。
3.2. 品控部：負責食品安全過程監控、檢驗、結果驗證。
3.3. 操作人員：負責嚴格執行作業指導書和關鍵控製點要求，並做好生產記錄。
4. 內容
4.1. 準備
4.1.1. 生產過程的重點
4.1.1.1. 建立和健全統有效的工藝管理體係，製定完整、有效的工藝管理製度；
4.1.1.2. 《作業指導書》必須正確、完整、統清晰，得到貫徹落實；
4.1.1.3. 生產安排必須以《作業指導書》為依據，做到均衡生產；
4.1.1.4. 新工藝、新技術、新材料和新裝備必須經驗證、鑒定合格後納入工藝文件方可正式使用；設備必須能正常運轉、安全、可靠；
4.1.1.5. 裝備應經常保持良好的技術狀態，計量器具應周期檢定，確保量值準確、統
4.1.1.6. 工人初次上崗前必須經過專業培訓，合格後上崗。
4.1.2. 人員的控製。
操作人員必須體檢合格，進入車間需洗手消毒、更衣，作業需符合公司的衛生操作規範。
4.1.3. 工藝的控製。
4.1.3.1. 關鍵控製點
A、關鍵控製點criticalcontrolpoint(CCP)《GB/T19538-2004危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南》：能夠進行控製，並且該控製對防止、消除某品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某驟。
B、危害hazard《GB/T19538-2004危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南》：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態。
C、關鍵控製點由品控部確定，在《工藝流程圖》上標出關鍵控製點及控製要求，報食品安全負責人批準。
4.1.3.2. 作業指導書
編製《作業指導書》，明確生產工藝過程要求，並作為操作人員的操作依據，確保生產過程符合工藝要求。
4.2. 控製與記錄
4.2.1. 生產現場工藝紀律：
4.2.1.1. 操作者要認真做好生產前的準備工作，生產過程嚴格執行《配方》、《作業指導書》，並予以記錄，存檔備查。
4.2.1.2. 非本崗位培訓考核合格的員工、身體不適的員工不得上崗，人員進入生產現場必須經過更衣、清潔消毒過程，保持良好的衛生操作習慣；
4.2.1.3. 生產現場應做好食品標識、定置管理和文明生產，不得出現生與熟、人與物、物料之間等出現的交叉汙染；
4.2.1.4. 確保設備、工器具和生產現場的衛生。
4.2.2. 原料（如領料、投料、餘料管理等）
4.2.2.1. 原材料領料
原材領用應按照《配方》及《計劃單》合理領用，並填寫《出入庫台賬》，《出入庫台賬》應包含物料名稱、規格、數量、標簽日期、經手人、結餘等信息。
4.2.2.2. 配料
配料應嚴格按《配方》量配比進行稱量，複核；並真實填寫《配料記錄》，《配料記錄》應包含：產品名稱、配料日期、生產批號、原材料名稱、原材料重量、輔料名稱、輔料重量、生產日期；食品添加劑的使用應明確記錄添加劑名稱、添加量、添加劑類別、標準號、國家標準限量、實際使用限量等信息。
4.2.2.3. 投料記錄
投料記錄應記錄在相應生產工序的生產過程記錄中，明確產品名稱、產品當日批次、投料物料名稱、投料物料重量、投料時間等信息，參考《熱加工記錄》。
4.2.2.4. 餘料貯存、領用、投料
餘料貯存：原輔料貯存按包裝標簽要求“貯存條件”進行貯存；半成品貯存應標識物料名稱、重量、食品名稱、貯存日期、責任人；成品貯存按包裝標簽要求“貯存條件”進行貯存。貯存領用應記錄《出入庫台賬》。
餘料使用應記錄在相應生產工序的生產過程記錄中，明確添加對象、投料物料名稱、投料物料重量、投料時間等信息。
4.2.3. 生產關鍵環節（如生產工序、設備、貯存、包裝等）
4.2.3.1. 生產工序
編製《作業指導書》，明確生產工藝過程要求，並作為操作人員的操作依據，確保生產過程符合工藝要求。
4.2.3.2. 設備
應配備必備生產設備、設施，並保持符合食品安全衛生要求的環境條件，確保食品生產符合食品安全標準。
建立《生產設備台賬》，記錄生產設備名稱、規格、型號、編號、生產日期、使用日期及場所、維修檢修記錄等。
設備的日常管理實施三級管理體製，即設備主管負責，車間帶班分管，設備操作工實操。
生產車間操作員負責對生產設備進行日常保養維護；開(kai)機(ji)前(qian)對(dui)設(she)備(bei)及(ji)操(cao)作(zuo)台(tai)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)清(qing)潔(jie)。每(mei)種(zhong)設(she)備(bei)原(yuan)則(ze)上(shang)必(bi)須(xu)由(you)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)，不(bu)得(de)隨(sui)便(bian)換(huan)人(ren)或(huo)調(tiao)作(zuo)他(ta)用(yong)。設(she)備(bei)操(cao)作(zuo)工(gong)上(shang)崗(gang)前(qian)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)培(pei)訓(xun)，掌(zhang)握(wo)該(gai)設(she)備(bei)性(xing)能(neng)後(hou)方(fang)可(ke)獨(du)立(li)上(shang)崗(gang)操(cao)作(zuo)。設(she)備(bei)操(cao)作(zuo)工(gong)在(zai)作(zuo)用(yong)設(she)備(bei)時(shi)，必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)設(she)備(bei)安(an)全(quan)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)。
應按計劃對設備（特別是主要設備）進行維護保養，定期對易損件進行更換，並做好《設備維修保養記錄》。
設備不正常運行時，應及時通知技術人員進行檢查、維修，並做好《設備維修保養記錄》。故障設備不得用於生產，停用、報廢的設備應進行標識。
計量器具應獲得相關部門檢驗合格報告；特種生產設備除遵守以上條例外，還需執行相關規定。
4.2.3.3. 貯存
食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)倉(cang)庫(ku)應(ying)設(she)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)，建(jian)立(li)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)，定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)質(zhi)量(liang)和(he)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)，及(ji)時(shi)清(qing)理(li)變(bian)質(zhi)或(huo)超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)。倉(cang)庫(ku)出(chu)貨(huo)順(shun)序(xu)應(ying)遵(zun)循(xun)先(xian)進(jin)先(xian)出(chu)的(de)原(yuan)則(ze)，必(bi)要(yao)時(shi)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)特(te)性(xing)確(que)定(ding)出(chu)貨(huo)順(shun)序(xu)。
食shi品pin添tian加jia劑ji的de貯zhu藏zang應ying有you專zhuan人ren管guan理li，定ding期qi檢jian查zha質zhi量liang和he衛wei生sheng情qing況kuang，及ji時shi清qing理li變bian質zhi或huo超chao過guo保bao質zhi期qi的de食shi品pin添tian加jia劑ji。倉cang庫ku出chu貨huo順shun序xu應ying遵zun循xun先xian進jin先xian出chu的de原yuan則ze，必bi要yao時shi應ying根gen據ju食shi品pin添tian加jia劑ji的de特te性xing確que定ding出chu貨huo順shun序xu。
shipinxiangguanchanpindezhuzangyingyouzhuanrenguanli，dingqijianzhazhiliangheweishengqingkuang，jishiqinglibianzhihuochaoguobaozhiqideshipinxiangguanchanpin。cangkuchuhuoshunxuyingzunxunxianjinxianchudeyuanze。
原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，並有明確標識，防止交叉汙染；貯存區內的地麵、牆壁、天花板及橫梁、架構、管道等應保持清潔，無塵土、無積水；每天進行衛生清掃，及時清理廢料、垃圾等；擺放應離地、離(li)牆(qiang)並(bing)與(yu)屋(wu)頂(ding)保(bao)持(chi)適(shi)當(dang)距(ju)離(li)，垛(duo)與(yu)垛(duo)之(zhi)間(jian)也(ye)應(ying)有(you)適(shi)當(dang)間(jian)隔(ge)，不(bu)得(de)直(zhi)接(jie)放(fang)在(zai)地(di)麵(mian)或(huo)已(yi)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)潮(chao)濕(shi)的(de)表(biao)麵(mian)上(shang)，應(ying)避(bi)免(mian)放(fang)在(zai)管(guan)道(dao)或(huo)設(she)備(bei)部(bu)件(jian)下(xia)方(fang)等(deng)有(you)可(ke)能(neng)滴(di)落(luo)冷(leng)凝(ning)水(shui)的(de)地(di)方(fang)。
gezhongyuancailiaoyinganpinzhongfenleifenpizhucun，meipiyuancailiaojunyoumingxianbiaoshi，tongneibudezhucunxianghuyingxiangfengweideyuancailiao，youyiweihuoyixichaodeshipinyingmifengbaocunhuofenkucunfang，yifushipinyaojishilengzang、冷凍保存。
清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
倉庫應有足夠的通風換氣設施，嚴格使用防鼠板及其他避免蟲害進入的設施，做好防蟲害檢查，並做好記錄。
建立倉庫《出入庫台賬》，倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
對溫濕度有要求的原輔料、半成品及成品應控製庫房溫濕度，填寫《控溫庫房溫度記錄》，發現不符合時立即作必要的調控。
禁止無關人員進入庫房。
4.2.3.4. 包裝
包裝車間必須裝有紫外線殺菌燈，食品包裝前應對車間進行30分鍾的紫外燈消毒，包裝材料進入車間使用前需先停在材料貯存間進行消毒殺菌。車間人流、物流通道必須分開。
外包裝必須按質量要求，每批按標識，並做好記錄以便跟蹤質量，並保持地麵衛生。
4.2.4. 記錄產品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）
4.2.4.1. 工藝參數記錄：如《預處理記錄》、《滾揉醃製記錄》、《熱加工記錄》、《冷卻記錄》、《速凍記錄》、《內包裝記錄》、《殺菌記錄》、《外包裝記錄》。
4.2.4.2. 車(che)間(jian)主(zhu)管(guan)應(ying)監(jian)督(du)影(ying)響(xiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)各(ge)項(xiang)因(yin)素(su)，及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)和(he)消(xiao)除(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，確(que)保(bao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)。每(mei)班(ban)次(ci)第(di)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)前(qian)由(you)生(sheng)產(chan)組(zu)長(chang)進(jin)行(xing)各(ge)自(zi)工(gong)段(duan)首(shou)件(jian)查(zha)驗(yan)，車(che)間(jian)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)每(mei)工(gong)段(duan)進(jin)行(xing)複(fu)核(he)，並(bing)填(tian)寫(xie)《首件檢查表》。
4.2.4.3. 環境監測：如《控溫庫房溫度記錄》、《車間溫濕度記錄》。
4.2.4.4. 質檢員監控食品安全狀態，按有關規定監測各控製點是否處於受控狀態，及時發現和糾正不穩定因素，並填寫《生產過程監控記錄》。
4.2.4.5. 對成品有微生物要求的食品，還需對靠近裸露食品的位置進行《微生物沉降實驗》；對食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表麵、設備外表麵、支架表麵、控製麵板、零件車等接觸表麵進行《微生物塗抹實驗》；參照《GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》中附錄B。
4.2.4.6. 對成品有微生物要求的食品，還需對成品進行出廠檢驗，參照《出廠檢驗記錄製度》。
4.2.5. 《生產過程記錄》保存期限不得少於半年。
4.3. 工藝紀律的考核辦法
每批食品生產過程中的質量檢查、處理由質檢員負責，每月由食品安全負責人組織生產、質檢等職能部門進行全麵的生產檢查、評定。生產過程檢查需做好記錄，存檔備查。
4.3.1. 工藝紀律主要考核內容：
①工藝文件的貫徹情況；
②設備和工藝裝備的完好和清潔情況；
③計量器具的周期檢定情況；
④車間現場衛生狀況；
⑤定置管理和文明生產情況等。
4.3.2. 檢查考核過程中發現的違反工藝紀律的行為，生產部應開出《處罰單》，對相關責任人按以下規定給予處罰：
①違反工藝、未按規定做好《生產過程記錄》，每次處罰操作工50元。
②未對設備、工器具、原輔材料、包材進行應有的清潔消毒而進行生產的，每次處罰操作工20元、班組長30元。
③未按規定將檢測設備送檢定/校準，每項處罰品控部主管30元。
④未按規定對車間現場進行清潔消毒，每次處罰操作工10元、班組長5元。
⑤未按規定進行更衣、消毒而進入車間，使用物流通道出入，每次處罰當事人10元、班組長5元。
