近期
，雀巢公司因供應商提供的花生四烯酸油脂原料可能被蠟樣芽孢杆菌汙染，在全球多國啟動嬰幼兒配方奶粉預防性召回，涉及至少50個國家
，包括中國。

 

　　這已不是蠟樣芽孢杆菌首次敲響食品安全的警鍾。作為食品質量人
，我們不禁思考：這種看似“常見”的微生物，為何屢屢成為食品企業的難題？

 

一
、蠟樣芽孢杆菌為何
？

 

　　蠟樣芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽性

、需氧或兼性厭氧的食源性致病菌

，菌體細胞杆狀，產芽孢
，在自然界中廣泛分布，存在於土壤
、空氣、水和塵埃中。

 

　　蠟樣芽胞杆菌營養體的生長溫度範圍為4-50℃
，常溫下6h左右即可進入對數生長期，允許生長的pH值範圍為4.9- 9.3，生長的最小水分活度為0.912-0.950；其芽孢對抗物理及化學因素（如高溫、低溫、幹燥

、輻射
、消毒劑、抗生素和其他毒素）的de能neng力li極ji強qiang，且qie一yi旦dan生sheng長chang條tiao件jian適shi宜yi
，芽ya孢bao就jiu會hui萌meng發fa轉zhuan化hua為wei營ying養yang體ti細xi胞bao並bing快kuai速su繁fan殖zhi。從cong食shi品pin微wei生sheng物wu學xue角jiao度du來lai看kan，蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun具ju有you耐nai熱re性xing強qiang、不易殺滅的特點。

 

二
、蠟樣芽胞杆菌的危害

 

　　蠟樣芽孢杆菌作為一種耐熱性強的食源性致病菌
，極易引發食物中毒，中毒的症狀有兩種類型。

 

　　一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞杆菌產生的催吐毒素引起
，主要症狀包括嘔吐、惡心和腹痛。催吐毒素可以存在於126℃，90 min的條件，因此更易引發食物中毒，常存在於米飯、麵條和土豆等澱粉類主食中。

 

　　另一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞杆菌產生的腸毒素引起，主要症狀為水樣腹瀉、惡心和腹痛
，部分患者可能伴隨發熱症狀。腸毒素不耐熱，在45℃，30 min或56℃，5 min的條件下會被破壞失去毒性

，此類型食物中毒幾率較低
，常發生在肉類、蔬菜和魚類等食物中。

 

三、哪些食品屬於蠟樣芽孢杆菌高風險類別
？

 

　　以下食品的蠟樣芽孢杆菌風險尤其高：

 

食品類別	高風險原因
嬰幼兒配方乳粉、特殊醫學用途配方食品	營養豐富 、水分低但複溶後條件理想 ；生產環節多 、幹燥後易受二次汙染
米飯及米製品（如炒飯、壽司  、米粉）	米粒天然攜帶芽孢；煮熟後若在室溫長時間存放，極易爆發性增殖並產嘔吐毒素
即食菜肴 、預製菜 、團餐	大批量烹飪後冷卻緩慢 ，常溫配送或保溫不當 ，為細菌繁殖提供“黃金窗口”
豆製品（如豆腐 、豆漿）	原料大豆易受土壤汙染；加工過程若滅菌不徹底或冷卻環境差，風險極高
香料、幹製蔬菜、堅果粉等低水分食品	雖不易生長，但可長期攜帶芽孢；複水或與其他濕料混合後可能激活
乳製品（煉乳 、奶酪、液態奶）	原料乳汙染 + 加工設備生物膜殘留 = 持續汙染源

 

四
、通用防控原則：從“被動應對”轉向“主動防禦”

 

　　無論何種食品，防控蠟樣芽孢杆菌的核心邏輯一致：阻斷芽孢輸入、抑製萌發繁殖
、清除已存汙染、監控全程風險。

 

　　以下是適用於所有高風險食品的係統性措施：

 

　　1

、原料端：嚴控“第一道閘門”

 

　　①對高風險原料（如大米、大豆、香料、乳粉）建立芽孢負荷內控標準

，必要時要求供應商提供微生物檢測報告。

 

　　②幹製原料儲存於幹燥、低溫環境（建議 aw < 0.7
，溫度 ≤25℃），防止吸潮激活芽孢。

 

　　③生鮮原料（如蔬菜、生乳）縮短從采收到加工的時間
，及時冷藏（≤4℃）。

 

　　2
、加工過程：打破“芽孢-生物膜”共生鏈

 

　　①熱處理優化：采用“激活+滅活”雙階段工藝。例如
，先60–70℃短時處理使芽孢萌發，再進行高溫殺菌（如UHT、高壓滅菌）
，提高殺滅效率。

 

　　②設備清潔升級：

 

　　CIP程序中增加堿性清洗（pH >12）和氧化性殺菌劑（如過氧乙酸
、奧克泰士Oxytech）步驟

；

 

　　定期拆檢死角（閥門、墊圈、管道彎頭），防止生物膜形成；

 

　　使用ATP或微生物塗抹驗證清潔效果。

 

　　③環境控製：冷卻、分裝、包裝區域保持正壓、低濕度（建議RH <65%）、空氣潔淨（ISO Class 8以上）；限製人員流動，穿戴無菌服、口罩
、發網。

 

　　3

、儲存與配送：掐斷“時間-溫度”風險窗口

 

　　①熟製食品若不能立即食用，應快速冷卻至4℃以下（2小時內從60℃降至20℃

，再4小時內降至4℃）；

 

　　②熱鏈配送食品需全程維持≥60℃；

 

　　③嚴禁將剩飯剩菜在室溫下放置超過2小時（夏季不超過1小時）——這是家庭和餐飲業最常見的中毒誘因。

 

　　4、 檢測與監控：從合規走向預警

 

　　①將蠟樣芽孢杆菌納入企業HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）或操作前提方案（OPRP）；

 

　　②對高風險產品實施定期環境監控（EM） 和終產品抽檢，設定比國標更嚴的內控限值（如嬰幼兒食品≤10 CFU/g，即食米飯≤10³CFU/g）；

 

　　③探索快速檢測技術（如免疫熒光、LAMP擴增）用於現場篩查。

 

　　5

、人員與文化：讓“芽孢意識”融入日常

 

　　①培訓員工理解：“幹淨≠無菌，無味≠安全”；

 

　　②強調“剩飯風險”“交叉汙染”“冷卻速度”等實操要點；

 

　　③建立“微生物風險日誌”，鼓勵主動上報異常。

 

五
、結語

 

　　雀巢事件是一麵鏡子，照見的不僅是某個企業的應急能力，更是整個食品行業對頑固性芽孢汙染的認知深度與防控韌性。

 

　　作為食品質量人，我們的使命不是等待問題發生後再補救，而是在每一個原料驗收單、每一次CIP記錄、每一回環境監測中，提前築起那道看不見卻堅不可摧的防線。

 

　　因為——

 

　　一個芽孢，可能毀掉一頓飯；

 

　　一次疏忽，可能傷害一個孩子；

 

　　而一份堅守，可以守護千萬家庭的安心。