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1. 目的
為加強企業衛生管理，防止食品汙染，提高食品安全水平，製定本製度。
2. 廠區衛生管理
2.1廠區不應選擇對食品有顯著汙染的區域。
廠區周圍無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源。
各類汙染源難以避開時應當有必要的防範措施，能有效清除汙染源造成的影響。
現場提供的《食品生產加工場所周圍環境平麵圖》與實際。
2.2廠區環境整潔，無揚塵或積水現象。
各功能區劃分明顯，布局合理。現場提供的《食品生產加工場所平麵圖》與實際。
生活區與生產區保持適當距離或分隔，防止交叉汙染。
廠區道路應當采用硬質材料鋪設。
廠區綠化應當與生產車間保持適當距離，植被應當定期維護，防止蟲害孳生。
3. 廠房和車間衛生管理
3.1 應當具有與生產的食品品種、數量相適應的廠房和車間，並根據生產工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業區，避免交叉汙染；
廠房內設置的檢驗室應當與生產區域分隔。
現場提供的《食品生產加工場所各功能區間布局平麵圖》與實際。
3.2 車間保持清潔，頂棚、牆壁、門窗和地麵應當采用無毒、無味、防滲透、防黴、不易破損脫落的材料建造，結構合理，易於清潔；
頂棚結構不利於冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路應當有防止灰塵散落及水滴掉落的措施；
門窗應當閉合嚴密，不透水、不變形，並有防止蟲害侵入的措施；
地麵應當平坦防滑、無裂縫。
3.3 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；
廠房地麵、屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時修補。
4. 貯存過程衛生管理
4.1 應當具有與所生產食品的數量、貯存要求相適應的，與《食品生產加工場所平麵圖》《食品生產加工場所各功能區間布局平麵圖》中標注的庫房。
庫房整潔，地麵平整，易於維護、清潔，防止蟲害侵入和藏匿。
必要時庫房應當設置相適應的溫度、濕度控製等設施。
4.2 原料、半成品、成品、包裝材料等應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。
清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當分別安全包裝，與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
庫房內的物料應當與牆壁、地麵保持適當距離，並明確標識，防止交叉汙染。
5. 設備及工器具衛生管理
生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表麵等應定期清潔消毒。
5.1 生產設備
5.1.1 應當配備與生產的食品品種、數量相適應的生產設備，設備的性能和精度應當滿足生產加工的要求。
5.1.2 生產設備清潔衛生，直接接觸原料、半成品、成品的設備、工器具材質應當無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表麵光滑、無吸收性，易於清潔保養和消毒。
5.1.3 生產設備維修保養良好，並做好記錄。用於監測、控製、記錄的設備應當定期校準、維護。
停用的設備需標注清晰，不影響正常生產。
5.2 供排水設施
5.2.1 食品加工用水的水質應當符合GB5749的規定，有特殊要求的應當符合相應規定。
食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應當以完全分離的管路輸送，避免交叉汙染。
各管路係統應當明確標識以便區分。
5.2.2 排水係統的設計和建造應保證排水暢通，便於清潔維護，且滿足生產的需要。
室內排水應當由清潔程度高的區域流向清潔程度低的區域，且有防止逆流的措施。
排水係統出入口設計合理並有防止汙染和蟲害侵入的措施。
5.3 清潔消毒設施和清潔消毒用具管理
5.3.1 應當配備相應的食品、工器具和設備等的專用清潔設施，必要時配備相應的消毒設施。
清潔、消毒方式應當避免對食品造成交叉汙染，使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關規定要求。
5.3.2 清潔消毒前後的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉汙染。
5.3.3. 紫外線、臭氧運行正常，且按要求消毒。
5.4 蟲害控製
5.4.1 應保持建築物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
5.4.2 應製定和執行蟲害控製措施，並定期檢查。
生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。
若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。
5.4.3 應準確繪製蟲害控製平麵圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
5.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。
5.4.5 采用物理、化學或生物製劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應汙染食品接觸表麵、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
5.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成汙染；
不慎汙染時，應及時將被汙染的設備、工具徹底清潔，消除汙染。
5.5 工作服管理
5.5.1 進入作業區域應穿著工作服。
5.5.2 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
5.5.3 應製定工作服的清洗保潔製度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服幹淨完好。
5.5.4工作服的設計、選材和製作應適應不同作業區的要求，降低交叉汙染食品的風險；
應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落汙染食品的風險。
5.6 個人衛生設施
生產場所或車間入口處應當設置更衣室，更衣室應當保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；
車間入口及車間內必要處，應當按需設置換鞋（或穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施；
清潔作業區入口應當設置與生產加工人員數量相匹配的非手動式洗手、幹手和消毒設施；
洗手設施的材質、結構應當易於清潔消毒，臨近位置應當標示洗手方法。
衛生間應當易於保持清潔，不得與生產、包裝或貯存等區域直接連通，衛生間內的適當位置應當設置洗手設施。
5.7 通風設施
應當具有適宜的通風設施，進氣口位置合理，避免空氣從清潔程度要求低的作業區域流向清潔程度要求高的作業區域。
必要時應當安裝空氣過濾裝置和除塵設施。通風設施應當易於清潔、維修或更換，能防止蟲害侵入。
5.8 照明設施
廠房內應當有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要，光源應能使物料呈現真實的顏色。
在暴露原料、半成品、成品正上方的照明設施應當使用安全型或有防護措施的照明設施；
如需要，還應當配備應急照明設施。
5.9 溫控設施
應當根據生產的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用於監測溫度和控製室溫的設施。
6. 食品加工人員衛生管理
6.1 食品加工人員衛生要求
6.1.1 從業人員健康狀況良好，持證上崗。
6.1.2 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止汙染食品。
6.1.3 進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服，並按要求洗手、消毒；
頭發應藏於工作帽內或使用發網約束。
6.1.4 進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；
不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
6.1.5 使用衛生間、接觸可能汙染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動後，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
6.1.6 生產人員手部有外傷時不得接觸原料和食品。
6.2 來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
7. 物料衛生要求
7.1 原輔料
應符合《原輔料索證索票、進貨查驗及驗收記錄管理製度》。
7.2 半成品
7.2.1 應離地、離牆，與汙染物隔離開。
7.2.2 落地半成品、應清理後，再加工；不得直接與其他物料混放。
7.2.3 避免生熟交叉、葷素交叉、人流物流交叉。
7.2.4 不及時加工的物料，應及時放入要求貯存的環境中。
7.3 成品
應離地、離牆，與汙染物隔離開；
及時放入要求的貯存環境中。
8. 檢查
每天班前、班中、班後對整個生產場所衛生檢查，並如實記錄《生產場所衛生檢查記錄表》。
