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部門/崗位 |
主要職責 |
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生產部 |
負責組織本部門員工嚴格執行本程序，確保所有生產操作人員掌握並遵守手部消毒規定。部門主管及班組長負責日常監督。 |
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品控部 |
負責對本程序的執行情況進行監督、檢查和驗證，定期對消毒效果進行微生物檢測，並保存相關記錄。 |
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人事行政部 |
負責將本程序納入新員工入職培訓和年度全員培訓內容，確保所有相關人員接受充分的衛生知識教育。 |
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工程部 |
負責維護洗手、幹手及消毒設施的正常運行，確保其符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881）的要求 [1]。 |
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區域類別 |
劃分標準與典型工序 |
管理重點 |
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清潔作業區 （高風險區） |
定義：通過采取嚴格的控製措施，以滿足食品生產過程最高清潔程度要求的區域。 典型工序：即食食品的冷卻、切割、分裝、內包裝；熟肉製品切片；裱花；涼菜拚盤；待包裝產品的暫存等直接暴露且無後續殺菌環節的操作。 |
環境控製：必須維持對其他區域的正壓，設置獨立的空調淨化係統，對空氣進行過濾和消毒，嚴格控製溫濕度和環境微生物。 人員管理：人員進入必須通過專用的二次更衣室，嚴格執行更衣、洗手、消毒程序。非本區域人員嚴禁入內，人員流動和交叉應降至最低。 手部衛生：手部是此區域最關鍵的汙染源之一。必須執行最高頻次的洗手消毒，任何可能導致手部汙染的行為後都必須立即重新消毒。 |
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準清潔作業區 （中等風險區） |
定義：清潔程度要求次於清潔作業區，但高於一般作業區的區域 典型工序：原料的預處理（如挑選、清洗、解凍）；產品的熱加工（如烹飪、油炸、烘烤）；內包裝材料的準備和清潔；殺菌後的冷卻（非直接暴露）等。 |
環境控製：應與一般作業區有效隔離，防止來自低清潔區的汙染。應保持區域內清潔、幹燥，防止積水和黴菌滋生。 人員管理：人員進入需更換潔淨的工作服、帽、鞋。應管理人流和物流走向，避免與一般作業區交叉汙染。 手部衛生：重點在於防止將原料或環境中的初始汙染帶入後續工序。進入前和處理原料後必須洗手消毒。 |
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一般作業區 （低風險區） |
定義：對生產過程清潔程度無特殊要求的區域。 典型工序：原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫、收貨區等。產品通常有外包裝保護，或為未處理的原始物料。 |
環境控製：重點在於保持地麵、牆壁的整體清潔，防止蟲害和異物。 人員管理：進入此區域需穿著基本的工作服，個人衛生應符合基本要求。 手部衛生：重點在於保持個人基本衛生，防止將外界的嚴重汙染物帶入廠區。在手部明顯髒汙或進入生產區域前進行洗手。 |
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區域類別 |
崗位/操作類型 |
最低洗手消毒頻次要求 |
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清潔作業區 |
直接接觸即食食品、熟製品、餡料、待包裝產品的操作人員 |
1. 進入作業區前； 2. 處理食品前； 3. 接觸直接入口食品前； 4. 每隔1-2小時； 5. 處理生、熟食品或不同種類食品之間轉換時； 6. 手部受到汙染（如接觸地麵、垃圾、個人物品）後； 7. 如廁後； 8. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後。 |
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準清潔作業區 |
接觸經過初加工的半成品、非即食產品的操作人員 |
1. 進入作業區前； 2. 處理食品前； 3. 每隔2-4小時； 4. 手部受到汙染後； 5. 如廁後； 6. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後。 |
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一般作業區 |
原料庫、包裝材料庫、外包裝間等區域的操作人員 |
1. 進入作業區前； 2. 手部明顯變髒或受到汙染後； 3. 如廁後。 |
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所有區域 |
質量檢驗、設備維修、管理人員等輔助崗位 |
1. 進入生產區域前； 2. 接觸食品、食品接觸麵或生產設備前後； 3. 如廁後； 4. 從事清潔、維修等可能汙染手部的活動後。 |
