甘油是丙三醇的俗稱，分子式：C₃H₈O₃，分子量：92.09
，CAS號：56-81-5，是無色透明粘稠液體。沸點290℃（分解），相對密度1.26362（20/20℃）
，折射率1.4746，粘度（20℃）1499mPa?s。

 

　　甘(gan)油(you)能(neng)與(yu)水(shui)和(he)乙(yi)醇(chun)混(hun)溶(rong)，水(shui)溶(rong)液(ye)為(wei)中(zhong)性(xing)。甘(gan)油(you)能(neng)從(cong)空(kong)氣(qi)中(zhong)吸(xi)收(shou)潮(chao)氣(qi)，無(wu)氣(qi)味(wei)。在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)中(zhong)，甘(gan)油(you)主(zhu)要(yao)以(yi)甘(gan)油(you)酯(zhi)的(de)形(xing)式(shi)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)於(yu)動(dong)植(zhi)物(wu)體(ti)內(nei)。食(shi)品(pin)級(ji)甘(gan)油(you)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)中(zhong)通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)保(bao)濕(shi)劑(ji)，賦(fu)予(yu)食(shi)品(pin)爽(shuang)滑(hua)可(ke)口(kou)和(he)較(jiao)好(hao)的(de)感(gan)官(guan)。

 

1
、麵包
、蛋糕等中的應用

 

　　食品級甘油用於麵包、蛋糕等中作保水保濕劑
，強吸濕性，保持鬆軟質地

，延長貨架期。使用企業如盼盼、徐福記等企業產品。

 

　　建議添加量5-8%左右。

 

2
、膠基糖果中的應用

 

　　主要包括口香糖和泡泡糖兩大類
，基本上有糖（或糖醇）、糖漿、膠基、甘油
、香精
、色素等組成。甘油作為糖果軟化劑
、乳化劑等。

 

　　建議添加量0.8―2%。

 

3、果汁、果醋等飲料中的應用

 

　　水果中含單寧
，是水果中的苦
、澀異味來源。甘油能迅速分解果汁
、果醋中的苦
、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味
、外觀鮮亮、酸甜適口。

 

　　建議添加量0.8―1%。

 

4、果酒、白酒、葡萄酒等酒類中的應用

 

　　作為口感改良劑
、甜味劑、除苦雜味劑應用在酒類中，適量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。

 

　　建議添加量0.5―1.5%。

 

5、果脯、果糕行業的應用

 

　　果脯在加工製作時，因存放問題使產品容易失水

、幹硬。水果中同樣含有單寧。食品級甘油能夠迅速抑製果脯中的單寧異性增生，改善果脯的適口性，增進果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。

 

　　甘油還有抗氧化和保濕的特殊功效
，因此它能夠鎖住成品果脯中應有的水份，並能有效的延長保質期。果糕的運用方法也一樣。

 

　　具體使用方法：一、將(jiang)已(yi)曬(shai)幹(gan)後(hou)或(huo)是(shi)烘(hong)烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)各(ge)種(zhong)果(guo)脯(pu)，在(zai)加(jia)工(gong)的(de)同(tong)時(shi)將(jiang)食(shi)品(pin)級(ji)甘(gan)油(you)與(yu)其(qi)它(ta)原(yuan)料(liao)一(yi)道(dao)拌(ban)入(ru)
，加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)果(guo)脯(pu)中(zhong)進(jin)行(xing)醃(yan)漬(zi)，按(an)每(mei)百(bai)公(gong)斤(jin)產(chan)品(pin)，使(shi)用(yong)本(ben)品(pin)1kg計算。二
、在果糕中的使用方法，在熬製好果糕中加入食品級甘油，每100公斤加入0.8―1公斤計算
，加入本品後，攪拌均勻，冷卻成型即可包裝上市。

 

　　上述的兩種產品加入食品級甘油後，在適口性
、色澤、保濕、抗氧化等方麵，均能起到較好的效果。

 

　　建議添加量0.8―1%。

 

6、中西麵點、糕點的應用

 

　　麵點食品，特別是速凍水餃皮、baozidengmiandianshipin，jiarushidangdeshipinjiganyou
，keyouxiaoqidaobaoshijiheruhuajizuoyong，shichanpinkangdongbulie
，fengweidute，songruankekou，jiaqianglemianzhipindeshikouxing。

 

　　建議添加量：麵粉量的1%左右。

 

7、肉幹、香腸、臘肉行業的應用

 

　　肉幹屬於中等水分含量食品，為了達到長期保藏的目的，傳統方法往往通過長時間烘幹將產品的水分控製在16%（水分活度Aw<0.7）左(zuo)右(you)，但(dan)這(zhe)樣(yang)勢(shi)必(bi)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)組(zu)織(zhi)幹(gan)硬(ying)
，嫩(nen)度(du)較(jiao)差(cha)，色(se)澤(ze)灰(hui)白(bai)
，加(jia)入(ru)甘(gan)油(you)作(zuo)為(wei)保(bao)濕(shi)劑(ji)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，提(ti)高(gao)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)
，從(cong)而(er)改(gai)善(shan)嫩(nen)度(du)。

 

　　添加3%的食品級甘油時可使產品水分活度Aw<0.7

，而水分含量控製在20%，產品組織柔軟，嫩度改善。

 

　　在加工製作時，將甘油用50度以上純糧酒稀釋後
，均勻噴灑在肉上或切好的肉中
，充分搓揉或攪拌。起到鎖水、保濕，達到增重效果，延長保質期，提高產品口感、色感
、香味。

 

　　建議添加量1.2―3%。

 

　　具體使用方法：

 

　　1）先將醃製好的肉幹、肉脯進行初烤至達到必須保持的水份時，取出將食品級甘油均勻噴灑在肉幹肉脯上
，揉搓後再進行加工，用量為每100kg，加入本產品1.2―1.5公斤。

 

　　2）香腸的使用方法：將切好的肉，以每100公斤計算
，用食品級甘油1.2公斤，用500毫升50度以上的純糧酒稀釋，拌入100公斤切好的肉中充分攪拌後按照要求加入其它配料、攪拌後即可進行灌腸。

 

8、寵物食品中的應用

 

　　烘幹雞小胸作為寵物休閑食品的一種,在歐美國家廣受歡迎。我國是生產和出口烘幹雞小胸產品最多的國家,每年近億噸。歐美國家對寵物食品要求非常嚴格,不僅理化指標要求達到相應的標準,對產品外觀的要求同樣很高。

 

　　對烘幹雞小胸產品的外觀要求色澤紅潤、平整,無脂肪、瘀血
、白絲、幹裂。添加食品級甘油作保濕劑
，有效防止幹裂，改善產品外觀。

 

　　在烘幹雞小胸中添加2%左右食品級甘油
，以得到烘幹雞小胸產品理想的產品外觀。

 

9、其他食品行業應用

 

　　用作食品工業的溶劑
、吸xi濕shi劑ji和he載zai色se劑ji。在zai調tiao味wei和he著zhe色se食shi品pin中zhong，由you於yu甘gan油you具ju有you粘zhan性xing而er有you助zhu於yu食shi品pin成cheng型xing。在zai食shi品pin的de快kuai速su冷leng凍dong中zhong，甘gan油you可ke用yong作zuo與yu食shi品pin直zhi接jie接jie觸chu的de傳chuan熱re介jie質zhi。甘gan油you還hai是shi食shi品pin加jia工gong和he包bao裝zhuang機ji械xie的de潤run滑hua劑ji。

 

　　甘油在煙草中（主要是雪茄煙）用作濕潤劑以保持煙草的濕潤，防止脆化，增加煙草的甜味。