1.員工衛生習慣與健康：

 

　　1）培養員工養成良好衛生習慣，注意飲食安全，避免腸道病發生，減少大腸杆菌的汙染；

 

　　每天洗澡
、勤換洗衣服
；

 

　　保持雙手清潔，經常修剪指甲

，出衛生間時、進入車間時、接觸食品前均應按六步洗手法洗手消毒；

 

　　凡有外傷的員工，立即停止生產調離崗位，等外傷痊愈後，才能從事生產；

 

　　凡患有痢疾

、傷寒
、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化(hua)膿(nong)性(xing)或(huo)滲(shen)出(chu)性(xing)皮(pi)膚(fu)病(bing)及(ji)其(qi)他(ta)有(you)礙(ai)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)的(de)患(huan)者(zhe)
，不(bu)得(de)從(cong)事(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)作(zuo)
，防(fang)止(zhi)傳(chuan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)對(dui)產(chan)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)，並(bing)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)傳(chuan)染(ran)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。

 

　　2）每年定期體檢身體，凡與食品安全有關的疾病必須調離崗位，無健康證不允上崗，凡進入車間人員必須按程序入內。

 

2.消毒水配製：

 

　　1）購進的二氧化氯有效濃度是多少？配置消毒水時量取多少水？需加入多少二氧化氯溶液？誰去配置、檢測、維持標準濃度？這四個問題必須從幹部到操作工搞清楚。

 

　　各車間應設專人配消毒水
、並配備專用的計量器具。

 

　　確保洗手消毒水濃度50-100ppm，設備
、工器具、地麵、下水道
、膠鞋、圍裙
、袖頭等消毒水濃度150-200ppm；食用級酒精濃度75％。

 

　　2）每年的10月～次年的5月（或根據具體環境溫度）
，天氣涼時，確保用溫水洗手
、用溫水配製手洗消毒液（或消毒液保持用熱水管加熱狀態），維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大，給員工創造樂於洗手、主動消毒的條件。

 

3.衛生設施配置
、維護：

 

　　1）車間應根據各崗位人員數量，配備足夠數量的衛生設施
，鞋櫃、更衣櫃一人一櫃
，衛生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數量能確保員工按標準執行，臭氧發生器數量
、性能滿足空間消毒標準要求。

 

　　衛生設施損壞時必須及時搶修，每班要設專人負責檢查。

 

　　2）衛生間、淋浴間每班用150-200ppm二氧化氯溶液消毒一次；

 

　　更衣室內保持衛生幹燥
；膠鞋每天刷洗消毒一次。

 

4.環境空氣消毒：

 

　　車間內定期用二氧化氯溶液噴灑，進行空氣殺菌消毒

 

5.六步洗手消毒法：

 

　　清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm二氧化氯溶液浸泡1分鍾→清水洗（烘幹）。

 

　　以下情況必須按六步程序洗手消毒：

 

　　①更衣後或去衛生間後；

 

　　②所有人員每次進入車間前；

 

　　③生產過程中被汙染物汙染之後或接觸不潔物後；

 

　　④從事與生產無關的其它活動之後；

 

　　⑤離開加工現場返回之前
；

 

　　⑥正常生產中每隔2小時後。

 

6.風淋

、腳踏消毒：

 

　　入車間人員進入風淋室
，每組人員不得過多，風淋過程轉動身體，確保各部位風淋均勻，風淋時間不低於30秒；

 

　　低溫各工序人員
、高溫生區人員進入車間必須腳踏消毒(150-200ppm二氧化氯溶液浸泡)。

 

7.地麵


、牆群、下水道、護欄衛生：

 

　　清水刷洗→清洗劑泡刷→清水衝刮→150-200ppm二氧化氯溶液消毒30分鍾後刮幹。

 

　　保持地麵幹燥
，下水道、濾網、地漏蓋
、水封槽無雜物
、暢通。

 

8.天花板、牆壁
、燈具等高空設施：

 

　　至少每月白天徹底清理1次，避免造成交叉汙染。

 

　　所有燈具全部加裝防爆燈罩
，防止燈具破碎時碎片汙染產品；

 

　　車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查

，發現鬆動、裂紋的及時修補。

 

9.設備清洗消毒：

 

　　設備清洗消毒程序：

 

　　清水（熱水）刷洗→清洗劑清洗→清水洗→100-200ppm二氧化氯溶液消毒30分鍾→清水衝洗。

 

　　1）絞肉機
、攪拌機、滾揉鍋、斬拌機、注射機、乳化機、灌腸機、結紮機等至少每天刷洗一次、每周一
、三、五各消毒一次，生產風味有差異的不同品種時，每換一種刷機一次；

 

　　其中注射機每次使用後拔出注射針頭
，逐個刷洗，並用壓縮空氣吹後放在消毒水中浸泡
，使用前清水衝幹淨，慎防針頭堵塞。

 

　　2）當設備出現故障需要維修時，維修時間超過30分鍾的要將肉餡排出轉入其它機器生產（無法生產時入醃製庫降溫）；

 

　　凡設備內部維修的必須刷機消毒後方可使用。

 

10.工器具類清洗消毒：

 

　　工器具清洗消毒程序：

 

　　清水刷洗→清潔劑刷洗→清水衝→淋幹水―100-200ppm二氧化氯溶液消毒30分鍾→清水衝洗
、淋幹水（案子的刷洗按照由案麵到側壁到案腿的順序進行）。

 

　　1）解凍架、醃製盒、料鬥等盛裝原料的容器，每循環使用一次刷洗消毒一次

；

 

　　血水盤每班刷洗一次。

 

　　2）各工序用的案子
、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板

、穿杆器
、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產品有接觸的器具，每4小時（吃飯時和交接班時）刷洗消毒一次；

 

　　其中電子秤表麵用擦拭法清洗消毒。

 

　　內包裝剪節用的筐子每日刷洗消毒一次（或內襯方體袋）。

 

　　3）配件
、工器具定專人刷洗
，便於責任追究
；

 

　　在不連續生產時
，要將清洗消毒後的器具晾在本生產區的專用架子上；

 

　　再開工用時
，重新清洗消毒；

 

　　不許將生產用工器具帶出本生產區，嚴禁帶入更衣室，防止交叉汙染。

 

11.原輔料、包裝物檢測：

 

　　不合格的原輔料、包裝物不予接收

、不能使用。

 

　　使用的低價值原料進行批批檢測、所有出廠的產品進行出廠檢測。

 

　　特殊情況下
，需使用緊急放行原料生產的產品必須進行單碼，檢測合格後方可發貨。

 

12.生區周轉溫度、時間：

 

　　各種待用的原料肉（已修）、乳化脂
、料水、色素水，各種半成品、再製品等在操作間周轉時間控製在30分鍾內
；

 

　　在4℃以下庫房中降溫暫存時間控製在5小時以內
，鮮品原料0～6℃
、凍品-2～4℃使用，特殊產品按特殊要求執行。

 

　　各種料必須標識清楚時間
、品名、數量、溫度、質量狀況，按先進先出使用。

 

13.煙熏、蒸煮注意事項：

 

　　1）煙熏爐在使用前要先進行清洗、噴淋，洗去油汙。產品按先進先出原則入爐、出爐產品在煙熏間存放時間不超過5分鍾。

 

　　入爐前機手要對煙熏爐設備運行情況檢查，對溫度探針檢查
，確認正常後方可入爐。

 

　　2）機手對加熱過程要進行嚴格跟蹤檢查：

 

　　用中心溫度控製的產品，插溫度計時必須插至產品中心位置
，確保中心溫度顯示真實溫度；

 

　　插好溫度計後，要觀察幾分鍾，看溫度上升是否有異常
；

 

　　用環境溫度控製的產品，蒸煮時間


、溫度必須嚴格達到工藝要求。

 

　　出現異常情況機手需配合維修人員立即檢查，異常產品隔離處理。

 

　　3）整個過程，機手要洗手消毒佩帶一次性手套
，半成品入爐人員
、成品出爐人員要嚴格分工，防止交叉汙染。

 

　　4）出爐人員衛生要求同內包裝人員衛生標準
，出爐前佩戴幹淨的乳膠手套
、口罩，用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊，再打開門放下擋板拉出產品，放下產品關擋板關爐門；

 

　　此過程手不許直接接觸產品，慎防交叉汙染。

 

　　5）低溫每周（高溫每旬）由主機手或班長用F值測定儀對煙熏爐
、二次殺菌機、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設備進行F值測試，對時間
、溫度進行校驗，看是否符合要求，並要做好記錄。

 

　　6）設立專職微機監控人員
，對煙熏爐
、殺菌鍋等加熱設備進行監控，並做微機監控記錄，記錄清楚當班殺菌總鍋數、設備參數調整、異常鍋數、異常原因等記錄，當班結束後由當班主任簽字，交車間統計留檔備案。

 

14.內包裝注意事項：

 

　　1）各種產品降到工藝要求範圍內再包裝，嚴格執行先進先出、先逐支挑撿後入袋的原則；

 

　　產品出爐至內包裝結束周轉時間控製在工藝要求範圍內。

 

　　2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規範，身上有無頭發；

 

　　吃飯期間乳膠手套

、圍wei裙qun不bu許xu帶dai出chu包bao裝zhuang間jian，應ying放fang在zai生sheng產chan區qu域yu本ben崗gang位wei專zhuan用yong托tuo盤pan內nei，飯fan後hou不bu允yun許xu亂luan拿na
，各ge區qu域yu負fu責ze人ren重zhong點dian監jian控kong飯fan後hou返fan崗gang時shi衛wei生sheng消xiao毒du情qing況kuang，由you消xiao毒du員yuan檢jian查zha並bing做zuo好hao記ji錄lu

；

 

　　生產過程中禁止出現抓耳摸鼻現象。

 

15.金檢、殺菌
、外包裝注意事項：

 

　　1）內包裝後的產品要及時過金屬檢測儀或X光機，過出的異常產品單獨存放

，並再次檢查，確認有異物的要先破壞挑出異物後因再按不合格品處理；

 

　　正常品及時殺菌，待殺菌產品存放不得超過1小時（或及時入庫降溫）。

 

　　2）殺菌前要檢查殺菌機的運行狀況：

 

　　校對殺菌水、冷卻水溫度

、殺菌時間設定是否有偏差
，殺菌時產品是否漂浮，如有偏差
、有漂浮要及時處理；

 

　　機手並每30分鍾對溫度、時間校驗一次，做校驗記錄。

 

　　殺菌及冷卻溫度要控製在工藝要求範圍內
，低溫產品殺菌後及時入0-4℃庫或在線降溫烘幹後直接包裝，低溫產品在殺菌間內存放產品不得超過30分鍾。

 

　　3）殺菌水和冷卻水要達到技術中心下發的殺菌用水標準，並做記錄，禁止長時間不換水對產品造成汙染。

 

16.衛生效果驗證：

 

　　車間衛生消毒員至少每2小時用二氧化氯試紙對消毒設施中藥液的濃度進行測定一次。

 

　　品質管理部隨時對消毒藥的配製及消毒情況、消毒熱水的水溫進行監督檢查，並用ATP熒光儀隨時對環境、人員、工器具的衛生清潔程度進行檢測。