1、常用調味的香辛料

 

　　①八角

 

　　也叫大料
、大茴香。在烹飪中用的很多，主要用於煮

、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食欲。做紅燒肉、大盤雞

，紅燒雞

、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜
，都得靠八角去腥味提香味。

 

　　②白芷

 

　　白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調味料。作為調料的白芷有三大作用
，去牛羊肉的腥味
、給湯增香、促進食欲。

 

　　③草果

 

　　草果醇香異常，通常用於給烹製的肉類、菜肴等增香。火鍋底料、麻辣香鍋底料裏它是必備的調味料。特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。

 

　　草果常用作調料，用量一般在2-3個左右。草果有四大作用
，給菜肴增香、幫助消化、除濕、解酒。

 

　　④花椒

 

　　是麻辣、香辣菜用得最多的調料，常用於配製鹵湯
、醃製食品或燉製肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一

 

　　炒菜放花椒可溫陽驅寒
、提升免疫力。炸花椒油時油溫不宜過高。炒菜時
，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出
，留油炒菜
，菜香撲鼻。把花椒
、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。醃製蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳。

 

　　⑤肉蔻

 

　　肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食欲
，消脹止痛的作用。作調味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用於鹵、紅燒、醬肉

、燉各種肉湯等等。

 

　　許多人常問肉蔻是草果嗎？不是的
，這是兩種不同的香料，草果紅燒用得多，肉蔻燉肉用得多。

 

　　⑥孜然

 

　　別名安息茴香
，孜然是維吾爾語，指的是安息茴香，我國新疆、甘肅是孜然的主要產地。孜然生吃
、熟吃均可。一般來說，香氣濃鬱的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎jian烤kao宜yi用yong生sheng孜zi然ran，以yi避bi免mian重zhong複fu高gao溫wen導dao致zhi香xiang味wei消xiao失shi。在zai吃chi法fa上shang，別bie以yi為wei隻zhi有you烤kao肉rou才cai能neng放fang孜zi然ran，原yuan始shi的de新xin疆jiang抓zhua飯fan都dou加jia孜zi然ran。新xin疆jiang人ren做zuo菜cai愛ai加jia孜zi然ran，炒chao土tu豆dou絲si、青椒、豆(dou)腐(fu)等(deng)素(su)菜(cai)時(shi)，都(dou)可(ke)以(yi)放(fang)一(yi)點(dian)。烹(peng)調(tiao)時(shi)既(ji)可(ke)以(yi)用(yong)整(zheng)粒(li)的(de)孜(zi)然(ran)
，也(ye)可(ke)將(jiang)它(ta)磨(mo)成(cheng)半(ban)整(zheng)半(ban)碎(sui)的(de)，或(huo)直(zhi)接(jie)買(mai)孜(zi)然(ran)粉(fen)。整(zheng)粒(li)孜(zi)然(ran)在(zai)食(shi)用(yong)前(qian)，應(ying)先(xian)除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)反(fan)複(fu)淘(tao)洗(xi)，然(ran)後(hou)晾(liang)幹(gan)或(huo)烘(hong)幹(gan)。存(cun)放(fang)時(shi)應(ying)放(fang)入(ru)瓶(ping)

、罐密封保存，以防時間過長香味揮發。

 

　　炸(zha)饃(mo)片(pian)，炸(zha)帶(dai)魚(yu)各(ge)種(zhong)魚(yu)，都(dou)可(ke)以(yi)加(jia)點(dian)孜(zi)然(ran)粉(fen)
，香(xiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)。用(yong)孜(zi)然(ran)烹(peng)飪(ren)牛(niu)羊(yang)肉(rou)，可(ke)以(yi)祛(qu)腥(xing)解(jie)膩(ni)
，並(bing)能(neng)令(ling)肉(rou)質(zhi)更(geng)加(jia)鮮(xian)美(mei)芳(fang)香(xiang)
，增(zeng)加(jia)食(shi)欲(yu)。火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)一(yi)般(ban)都(dou)有(you)孜(zi)然(ran)，可(ke)以(yi)提(ti)香(xiang)味(wei)。患(huan)有(you)胃(wei)寒(han)的(de)人(ren)，在(zai)炒(chao)菜(cai)或(huo)烤(kao)肉(rou)的(de)時(shi)候(hou)放(fang)點(dian)孜(zi)然(ran)，可(ke)以(yi)祛(qu)除(chu)胃(wei)中(zhong)的(de)寒(han)氣(qi)。用(yong)孜(zi)然(ran)調(tiao)味(wei)菜(cai)還(hai)可(ke)以(yi)防(fang)腐(fu)殺(sha)菌(jun)。

 

2
、常用香料配伍時的作用

 

　　①砂仁

 

　　sharenyoutougudezuoyong，keyibaqitaxiangliaodeweidaoshentoudaoroulinaizhigusui，buguoshichangshangjiadesharentaiduo

，goumaishixuyaozhuyifenbian。pinzhizuihaodeshiyangchunsharen。

 

　　②肉蔻

 

　　肉rou蔻kou在zai雞ji類lei產chan品pin中zhong用yong量liang少shao，肉rou蔻kou是shi提ti鮮xian的de，而er雞ji肉rou本ben身shen鮮xian味wei就jiu很hen足zu，所suo以yi用yong量liang少shao，但dan豬zhu肉rou類lei就jiu不bu同tong了le，豬zhu肉rou香xiang味wei很hen足zu但dan是shi鮮xian味wei不bu足zu，所suo以yi肉rou蔻kou在zai豬zhu肉rou類lei的de比bi例li稍shao大da。

 

　　③草蔻

 

　　草蔻在雞產品中有脫骨的作用 ，所以雞產品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片
，也是脫骨的。

 

　　④白蔻

 

　　白蔻去腥效果很突出

，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

 

　　⑤香葉

 

　　有中和諸味的作用，一般用量不大


，也是中間力量。當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

 

　　⑥草果

 

　　有解膩去腥的作用
，用多了發悶 ，也是中間力量，在牛羊肉中比例稍大。

 

　　⑦山奈

 

　　用山奈做的肉類吃到胃裏有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

 

　　⑧陳皮

 

　　清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

 

　　⑨丁香

 

　　丁香所含的揮發油很強大，極易揮發，所以用量最小
，能在最短的加熱過程迅速出味
，所以不能多用。

 

3、常用香料的主香部分選擇

 

　　傳統常規型：

 

　　八角、桂皮、小茴香（一般傳統口味上會選擇它們之一為主料）

 

　　麻香常規型：

 

　　花椒
、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為主香時不太合適長時間的燉煮
，長時間的燉煮會讓它們的味道消散，讓麻香味覺大打折扣）

 

　　油脂類主香型：

 

　　白芷、草果（這類香料出香速度不算快，適合於燉煮
，在選擇油脂含量比較高的食材時，可以選擇它們之一為主料）

 

　　辣香常規型：

 

　　二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這些辣椒的辣度比較低
，相比較下，香氣比較足，可以為辣香口味時的主料）

 

　　風味常規型：

 

　　肉蔻、丁香

、陳皮、香茅
、南薑（這些香料在製作具有特殊風味菜肴的時候，可以選擇為主香）

 

　　在選擇完主香之後，可以根據自己的需求，選擇輔助性的功能香料。

 

4、常用的功能香料大致如下

 

　　增強新鮮的口感：香茅草、小茴香，蒔蘿籽、南薑、良薑
、靈香草、香菜籽

 

　　增強麻香感
，加強麻舌感：紅蔻
、香果、香砂、川穹

 

　　調節辛辣口感：羅漢果
、香茅草、甘草

 

　　使用多種香料的時候調和各種香氣，避免香味太過渾濁：甘草、草果、陳皮

 

　　增強後香味覺層次感：蒔蘿籽

、白蔻
、多香果
、五味子

 

　　增強後香的滲透力：丁香

 

　　促進糯軟口感：肉蔻、山奈
、陳皮

 

　　促進骨肉分離：草蔻、檳榔、砂仁（同時砂仁和草蔻都具有不錯的增強香氣的效果）

 

　　增強回甘口感的效果：甘草、甘鬆、當歸

 

　　增強香氣的效果：香加皮、山奈
、香葉

 

　　改善油膩口感的效果：陳皮
、枳殼
、草果

 

　　增強辛香感：蓽菝、胡椒、幹薑

、生薑

 

　　牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等
；

 

　　羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百裏香、丁香、香菜等；

 

　　豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草
、肉豆蔻等；

 

　　魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生薑、肉豆蔻等。

 

　　（鼠尾草和丁香，百裏香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百裏香，大蒜和芹菜則會使抑臭效果減弱。）

 

　　牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生薑
、大蒜、肉桂
、洋蔥、香菜等
；

 

　　羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、薑、香菜
、丁香等
；

 

　　豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草
、大蔥、月桂
、丁香、大蒜等
；

 

　　魚肉賦香效果好的依次為：生薑
、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

 

　　（賦香調料的主體香料可占香料總量的40%~50%）

 

5、過量起副作用的香料

 

　　豆蔻過量會產生澀味和苦味
；

 

　　月桂過量也有苦味
；

 

　　香菜過量有化妝品的味道；

 

　　芹菜、百裏香
、芥末過量會有草藥味。

 

6、香辛料的使用原則

 

　　①香料投放的基本原則

 

　　香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會產生一股發悶的味道。

 

　　②香料投放前的處理

 

　　香xiang料liao本ben身shen多duo少shao都dou會hui有you一yi些xie異yi味wei和he苦ku澀se味wei
，在zai使shi用yong前qian要yao想xiang辦ban法fa除chu去qu


，芳fang香xiang味wei香xiang料liao中zhong包bao含han有you的de異yi味wei和he苦ku澀se味wei較jiao小xiao
，用yong清qing水shui浸jin泡pao一yi下xia就jiu可ke以yi除chu去qu大da部bu分fen異yi味wei，而er苦ku香xiang類lei香xiang料liao中zhong所suo包bao含han的de異yi味wei比bi較jiao多duo
，所suo以yi一yi般ban采cai用yong白bai酒jiu浸jin泡pao，因yin為wei酒jiu精jing油you溶rong解jie和he滲shen透tou作zuo用yong
，使shi得de香xiang料liao中zhong的de異yi味wei更geng容rong易yi除chu去qu，浸jin泡pao時shi如ru果guo香xiang料liao個ge大da或huo者zhe密mi實shi，要yao敲qiao開kai在zai浸jin泡pao。

 

　　③炒製香料、讓其更好出香

 

　　xiangliaozhongdechengxiangwuzhiyouxieshizhirongxingde
，danchunjinpaobunengwanquanfahuichulai，xuyaojingguochaozhi。yongyouchaoshiyaozhuyiyongxiaohuodiyouwen，qiejimenghuoreyoubaxiangliaochaojiaochaohu。xiangliaoxiaguoshiyaozhuyixianhoushunxu
，chuxiangmandexianfang（八角
、桂皮、草果等），出香快的要後放（香茅草、百裏香、香葉、孜然等），以使香料出香時間趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角
、桂皮、草果等敲碎後與出香快的香料一起下鍋。

 

　　④使用香料要合理搭配

 

　　在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配
，一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

 

　　⑤關於香料投放時的用量控製

 

　　一yi般ban沒mei有you固gu定ding的de使shi用yong量liang規gui定ding
，要yao不bu同tong原yuan料liao不bu同tong對dui待dai，不bu能neng為wei了le圖tu省sheng力li，包bao個ge萬wan能neng的de香xiang料liao包bao。如ru果guo原yuan料liao腥xing膻shan味wei大da，要yao多duo加jia一yi下xia去qu異yi味wei的de香xiang料liao，如ru加jia工gong羊yang肉rou時shi加jia入ru一yi些xie孜zi然ran
，加jia工gong狗gou肉rou時shi加jia入ru一yi些xie薄bo荷he等deng。

 

　　⑥根據原料特性，調整香料用量

 

　　要根據原料的特性
，增減各種香料的用量，如豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙薑和白芷，還離不開少許丁香。

 

　　下貨內髒類多投放去腥、臊
、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙薑
、白芷、砂仁、蓽撥等，以去除異味増香。

 

　　香(xiang)料(liao)之(zhi)間(jian)的(de)搭(da)配(pei)比(bi)例(li)是(shi)根(gen)據(ju)所(suo)需(xu)鹵(lu)製(zhi)的(de)產(chan)品(pin)決(jue)定(ding)的(de)
，不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)，需(xu)要(yao)不(bu)同(tong)的(de)香(xiang)料(liao)側(ce)重(zhong)比(bi)。比(bi)如(ru)雞(ji)肉(rou)適(shi)合(he)當(dang)歸(gui)重(zhong)一(yi)點(dian)
，鴨(ya)肉(rou)適(shi)合(he)白(bai)芷(zhi)重(zhong)一(yi)點(dian)
，豬(zhu)肉(rou)適(shi)合(he)木(mu)香(xiang)重(zhong)一(yi)點(dian)

，牛(niu)肉(rou)適(shi)合(he)桂(gui)皮(pi)重(zhong)一(yi)點(dian)
，兔(tu)肉(rou)適(shi)合(he)陳(chen)皮(pi)重(zhong)一(yi)點(dian)。