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汙染類別 |
常見汙染物舉例 |
高發環節 / 食品類型 |
危害後果 |
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細菌汙染 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、大腸杆菌 |
原料處理（生肉 / 禽 / 蛋）、交叉汙染、冷鏈斷裂 |
嘔吐、腹瀉、發燒，嚴重時休克、死亡 |
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病毒汙染 |
諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒 |
人員手部接觸（如未洗手操作）、生食（貝類） |
急性腸胃炎、肝炎（甲肝） |
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真菌汙染 |
黃曲黴素（黴變花生 / 玉米）、展青黴素（腐爛水果） |
原料儲存潮濕、成品包裝破損受潮 |
肝損傷、致癌（黃曲黴素）、胃腸道不適 |
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寄生蟲汙染 |
豬肉絛蟲（生豬肉）、肝吸蟲（生魚片）、弓形蟲 |
生食 / 未煮熟的肉、水產，受汙染的水源 |
腸道寄生、器官損傷（肝 / 腦） |
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汙染類別 |
常見汙染物舉例 |
高發環節 / 食品類型 |
危害後果 |
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農藥 / 獸藥殘留 |
有機磷農藥（蔬菜）、瘦肉精（豬肉）、抗生素（禽蛋） |
原料種植 / 養殖環節（違規使用農藥 / 獸藥） |
急性中毒（嘔吐、神經損傷）、長期耐藥性 |
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食品添加劑濫用 |
超範圍使用防腐劑（如臘肉加苯甲酸鈉）、超限量使用色素（如染色饅頭） |
成品加工環節（為延長保質期 / 改善外觀） |
肝腎功能損傷、兒童發育異常 |
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環境汙染物 |
重金屬（鉛、汞、鎘，來自汙染土壤）、多氯聯苯（PCB，來自包裝） |
原料種植（汙染土壤）、包裝材料（劣質塑料） |
慢性中毒（鉛損傷神經，汞傷腎髒） |
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加工過程汙染 |
油脂反複高溫產生的丙烯酰胺（油炸食品）、亞硝酸鹽（醃製食品） |
油炸、醃製環節（溫度過高 / 時間過長） |
致癌（亞硝酸鹽轉化為亞硝胺） |
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汙染類別 |
常見汙染物舉例 |
高發環節 / 食品類型 |
危害後果 |
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異物混入 |
毛發、纖維（來自人員衣物）、砂石（來自穀物） |
原料清理（未篩選幹淨）、人員操作不規範 |
口腔劃傷、消化道不適 |
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設備磨損雜質 |
金屬碎片（來自切割機）、玻璃渣（來自照明燈具） |
加工環節（設備未定期維護、燈具破損） |
消化道穿孔、重金屬中毒（金屬碎片） |
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包裝材料雜質 |
塑料顆粒（來自包裝破損）、紙渣（來自紙箱） |
成品包裝環節（包裝材料質量差 / 操作不當） |
消化道堵塞 |
