食shi品pin安an全quan影ying響xiang著zhe每mei個ge人ren的de日ri常chang生sheng活huo和he健jian康kang
，隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，而er且qie近jin年nian來lai重zhong大da食shi品pin安an全quan問wen題ti不bu斷duan被bei爆bao出chu，食shi品pin安an全quan成cheng為wei了le人ren們men關guan注zhu的de焦jiao點dian，消xiao費fei者zhe在zai選xuan擇ze食shi品pin時shi也ye抱bao以yi越yue來lai越yue謹jin慎shen的de態tai度du。

 

　　食shi品pin安an全quan問wen題ti也ye關guan乎hu食shi材cai配pei送song企qi業ye的de命ming脈mai，一yi旦dan配pei送song的de食shi材cai出chu現xian了le任ren何he食shi品pin安an全quan或huo食shi品pin質zhi量liang問wen題ti
，都dou是shi對dui企qi業ye品pin牌pai形xing象xiang的de重zhong大da損sun害hai，在zai業ye內nei難nan以yi立li足zu。因yin此ci
，食shi材cai的de追zhui溯su、檢測及食品安全製度的規範及落地都非常重要。

 

　　隻有真正實現食材供應鏈的可追溯性，提高食材物流(尤其是對冷鏈)的管理水平，才能確保食材的安全與質量，提高客戶滿意度，為企業建立良好的口碑。

 

一
、食材安全規範製度

 

　　（一）食材接收規範

 

　　1、檢查食品運輸工具的衛生

 

　　2、記錄運輸工具冷庫的溫度

 

　　3、檢查供應商的訂貨單據與采購需求

 

　　4、檢查食品包裝：冷藏與冷凍食品須接收於隔熱的包裝

 

　　5

、冷藏食品最高溫度為：＋6度

 

　　6、冷凍食品需於溫度為：－12度

 

　　7、視覺檢查食品的品質（檢查食品有否長菌
，色變，罐裝生鏽，包裝腫漲或異味，摻雜外來物體）

 

　　8、確保指定魚，肉
，蔬菜，奶製品與幹貨的區域

 

　　9、確保所有食品附有保質期

 

　　10、確保化學物品遠離食品區域

 

　　（二）凍品存儲規範

 

　　1、確保冷庫運行正常

 

　　2、禁止地上擺放食物

 

　　3、食物儲存貼上日期標簽

 

　　4、確保先進先出

 

　　5、急凍溫度標準－18℃至－25℃

 

　　6、每天記錄溫度至少兩次急凍

 

　　7、所有容器使用後須清洗

 

　　8、急凍庫門保持關閉

 

　　9、保持庫門拉手幹淨

 

　　10
、保持地板，牆壁幹淨

 

　　（三）幹貨存儲規範

 

　　1、確保存放區域幹淨明亮

 

　　2、檢查滅蟲工作

 

　　3、地板，牆壁，門和架子每天都要清潔幹淨

 

　　4、在幹倉內禁止重複包裝

 

　　5、所有的食品都要包好

 

　　6、地板上不許存放食品

 

　　7、化學藥品遠離食品存放區域

 

　　8
、幹倉溫度標準：18℃-22℃

 

　　9、新鮮水果不允許存放在幹倉（請冷藏）

 

　　10、所有幹貨存放時要有日期標簽

 

二、食材安全標準

 

　　（一）采購標準

 

　　1、應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，並應進行驗收
，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品。

 

　　2
、采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄

，便於溯源
；

 

　　向食品生產單位
、批發市場等批量采購食品的
，還應索取有效的食品生產許可證（或食品經營許可證）、檢驗（檢疫）合格證明等。

 

　　3、入庫前應進行驗收
，出入庫時應登記，作好記錄。

 

　　（二）貯存標準

 

　　1
、貯存食品的場所、設備應當保持清潔
，無黴斑
、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑
、洗滌劑
、消毒劑等）及個人生活用品。

 

　　2
、食品應當分類
、分架存放，距離牆壁
、地麵均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則
，變質和過期食品應及時清除。

 

　　3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

 

　　食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開。

 

　　冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌；

 

　　食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品
、動物性食品和水產品分類擺放；

 

　　食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放
；

 

　　用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修
，確保冷藏
、冷凍溫度達到要求並保持衛生。

 

　　（三）環境標準

 

　　1、生產加工經營場所內環境（包括地麵、排水溝、牆壁、天花板
、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

 

　　2、餐廳內桌、椅、台等應保持清潔。

 

　　3、廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

 

　　4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出
，應防止有害昆蟲的孳生，防止汙染食品
、食品接觸麵

、水源及地麵。

 

　　5、汙水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

 

　　6、應定期進行除蟲滅害工作
，防止害蟲孳生。

 

　　除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行
，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

 

　　7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；

 

　　使用時不得汙染食品、食品接觸麵及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

 

三
、食材安全檢測

 

　　（一）食品安全現場快速檢測項目分類

 

　　1、常見食物中毒類：如農藥、鼠藥、金屬毒物

、亞硝酸鹽

、有毒油脂
、甲醇、生豆漿、有毒豆角等的快速檢測方法。

 

　　2
、非法食品添加物與劣質食品類：如摻雜造假、食品物理或化學性質的改變等。

 

　　3、食品生產、加工和儲運控製環節類：如溫度

、潔淨度、消毒效果等。

 

　　4
、生物性汙染類：如細菌總數
、大腸菌群
、致病菌等。單頁單屏僅顯示一頁式並作為限量指示：如農藥等。

 

　　（二）快速檢測方法

 

　　1
、試紙法

 

　　2、試管法

 

　　3、滴瓶法

 

　　4、便攜式儀器法

 

　　4. 1多參數光度儀法

 

　　4. 2 現場檢測專用儀器

 

　　5、其它一些形式的快速檢測方法：如砷斑法、砷管法、氰化物發生器法等等。

 

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