黴菌作為致病菌，是評價食品衛生質量的指示性指標。食品黴菌超標意味著食品在生產、加工
、儲存或運輸過程中可能受到了黴菌的汙染。黴菌超標的食品可能會產生以下問題：

 

　　（1）營養價值降低：黴菌的生長會破壞食品的營養成分，使食品的營養價值降低。

 

　　（2）毒素產生：許多黴菌會產生對人體有害的毒素，這些毒素可以引起食物中毒，症狀包括惡心、嘔吐
、腹瀉等
，嚴重時甚至可能致癌。

 

　　（3）食品風味改變：黴菌的生長會導致食品顏色、氣味和味道的改變，從而影響食品的感官品質。

 

　　（4）品牌形象受損：消費者信任度降低、印象差評
，銷量也隨之暴跌。

 

一、食品腐敗變質的主要原因

 

　　1
、原料的黴菌汙染

 

　　麵粉、水
、糖等原料中本身就可能含有黴菌，這些黴菌在烘烤過程中可能未被完全殺死
，進而在冷卻過程中繼續繁殖；

 

　　2
、物料不潔引發的交叉汙染

 

　　①清潔消毒不徹底：生產設備
、工具、容器等清潔不徹底，容易殘留黴菌及其孢子
，未使用有效的消毒產品進而汙染產品。

 

　　②交叉感染：不同產品或原料之間如果發生交叉汙染，也可能導致黴菌傳播。

 

　　③車間人員消毒不徹底
；

 

　　3、高濕度和水汽引起的黴菌汙染

 

　　高濕度場所的黴菌汙染，濕度高於85-90%的環境，黴菌會生長很快。

 

　　食品加工過程中常產生大量水汽，易造成牆壁潮濕及冷凝水形成的情況。

 

　　4、空氣流動傳播的黴菌汙染

 

　　通風不暢：通風不良會導致車間內空氣流通差，增加黴菌生長的風險。

 

　　空氣中浮遊黴菌：空氣中的黴菌孢子可能通過空氣流通進入車間
，造成二次汙染。沉降菌監控不到位，或者空氣沉降菌未有效控製。

 

　　5、冷卻及包裝車間未嚴格按清潔作業區控製

 

　　麵mian包bao經jing過guo烘hong烤kao高gao溫wen後hou大da部bu分fen微wei生sheng物wu會hui被bei殺sha滅mie，但dan是shi如ru果guo出chu爐lu後hou冷leng卻que包bao裝zhuang車che間jian未wei嚴yan格ge按an照zhao清qing潔jie作zuo業ye區qu控kong製zhi，未wei有you效xiao控kong製zhi黴mei菌jun微wei生sheng物wu，未wei有you效xiao監jian控kong空kong氣qi菌jun落luo，那na麼me在zai冷leng卻que包bao裝zhuang車che間jian會hui再zai次ci汙wu染ran食shi品pin。

 

　　6、高濕度和水汽引起的黴菌汙染

 

　　高濕度場所的黴菌汙染，濕度高於85-90%的環境，黴菌會生長很快。

 

　　食品加工過程中常產生大量水汽，易造成牆壁潮濕及冷凝水形成的情況。

 

二
、烘焙食品防黴保鮮應對策略

 

　　1、嚴格按照GB 8957-2016 食品安全國家標準

　　2、沉降菌監控、定期清潔消毒

 

　　沉降菌監控：

 

　　冷(leng)卻(que)車(che)間(jian)是(shi)糕(gao)點(dian)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)，也(ye)是(shi)黴(mei)菌(jun)容(rong)易(yi)滋(zi)生(sheng)的(de)地(di)方(fang)。因(yin)此(ci)，需(xu)要(yao)定(ding)期(qi)監(jian)控(kong)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)沉(chen)降(jiang)菌(jun)數(shu)量(liang)
，以(yi)評(ping)估(gu)黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。

 

　　清潔消毒：

 

　　每次生產結束後
，應對冷卻車間進行全麵清潔
，包括地麵
、牆壁、設備表麵等
，以去除殘留的食物殘渣和黴菌孢子。使用食品級消毒劑對車間進行徹底消毒，確保無死角。

 

　　3
、定期監控新風係統並消毒

 

　　定期監控新風係統中的黴菌汙染情況
，包括檢查新風係統的過濾器、風口等部件是否有黴菌滋生，以及使用專業的空氣檢測儀檢測新風中的黴菌孢子數量。

 

　　定期對新風係統進行消毒處理。

 

　　4、做好原料微生物把控

 

　　采購原料時，應對其進行嚴格的微生物檢測
，確保原料中不含有超標的黴菌和其他微生物。

 

　　原料儲存時
，應放置在幹燥、通風良好的環境中，避免受潮和發黴。

 

　　先進先出原則：在原料使用過程中，應遵循先進先出的原則
，確保先采購的原料先使用
，避免長時間儲存導致黴菌滋生。

 

　　5、嚴格執行食品接觸麵設定取樣計劃和監控頻率

 

　　取樣計劃：

 

　　食品接觸麵包括食品加工人員的手部
、工作服、手套
、傳送帶、工gong器qi具ju及ji其qi他ta直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin的de設she備bei表biao麵mian等deng。這zhe些xie區qu域yu是shi黴mei菌jun和he其qi他ta微wei生sheng物wu容rong易yi滋zi生sheng的de地di方fang，因yin此ci需xu要yao定ding期qi取qu樣yang檢jian測ce。取qu樣yang計ji劃hua應ying根gen據ju生sheng產chan情qing況kuang和he車che間jian環huan境jing來lai確que定ding，但dan通tong常chang建jian議yi每mei周zhou至zhi少shao進jin行xing一yi次ci。

 

　　監控頻率：

 

　　監控頻率應根據取樣結果和車間環境的變化來調整。如果取樣結果顯示黴菌汙染嚴重
，應增加監控頻率
，並采取相應的糾正措施。

 

　　6、內控管理-添加食品防腐劑

 

　　使用防腐添加劑：

 

　　專家介紹，防腐劑在食品工業中發揮著重要作用，可以延長食品的保質期，防止食品變質
，減少食品浪費
，保障食品安全。按照“新國標”中合規使用的防腐劑都是安全的。

 

　　《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中批準使用的防腐劑有25種。就烘焙製品而言，當前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。

 

　　7、外控添加-食品保鮮產品

 

　　外控型保鮮方案能夠有效延長食品貨架期
，保證食品出廠的原風味，是食品廠食品保鮮不可或缺的存在。