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為保證產品質量的穩定，防止出現食品添加劑超範圍和超量使用、殘留物質變質黴變、水分和微生物超標等質量安全問題，根據《餅幹生產許可證審查細則》和公司生產的實際，把配粉、烤製、滅(mie)菌(jun)三(san)道(dao)工(gong)序(xu)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)，另(ling)外(wai)，把(ba)設(she)施(shi)設(she)備(bei)工(gong)具(ju)容(rong)器(qi)使(shi)用(yong)前(qian)後(hou)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)工(gong)序(xu)和(he)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)及(ji)車(che)間(jian)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)和(he)潔(jie)淨(jing)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)確(que)定(ding)為(wei)需(xu)要(yao)加(jia)強(qiang)控(kong)製(zhi)的(de)工(gong)作(zuo)環(huan)節(jie)，分(fen)別(bie)製(zhi)定(ding)以(yi)下(xia)五(wu)方(fang)麵(mian)的(de)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)，對(dui)工(gong)作(zuo)程(cheng)序(xu)、參數進行控製。（帶※者為關鍵控製環節操作規程）
配粉工序操作規程 ※
成型工序操作程序 ※
烤製、噴油、滅菌工序操作規程 ※
設施、工具、容器清洗消毒操作規程
操作人員的衛生管理及車間環境衛生和潔淨度的控製
一、配粉工序操作規程 ※
1、輔料的計量、預混
（1）輔料的計量、預混工作是本公司生產中的重要環節，涉及公司機密，由專人負責配料工作，工作期間，禁止無關人員進入配料間。各種配料的數量、比例、加入順序為配方保密內容，由配料員掌握，配料員根據生產計劃和每次的投料量計算出各輔料的加入量。
（2）輔料的品種包括：白砂糖、疏鬆劑（食品級碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、食鹽、棕櫚油、香精、生活飲用水。香精使用專用量杯進行計量；
（3）稱量前，首先檢查計量器具的狀態是否正常，是否在有效的檢定周期之內使用，然後置零，開始秤量。
（4）食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、棕櫚油、香精計量後可直接投入預先清洗消毒過的打漿機；水在計量後留一部分用於食鹽和疏鬆劑的溶化，然後一齊投入打漿機；白砂糖先經過粉碎再計量，然後投入打漿機。
（5）啟動打漿機，經過10至15分鍾攪拌，使配料混和成均勻的糊狀，投入和麵機
2、食品添加劑的使用
對於疏鬆劑（食品級碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、香精的使用，嚴格按下表的限量使用：
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食品添加劑使用限量表 |
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名稱（代碼） |
使用範圍 |
最大使用量 |
正常使用量 |
備注 |
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食碳酸氫銨（06.002） |
酥性、韌性餅幹 |
按生產實際適量使用 |
≤300 g/100kg |
按GB2760確定 |
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碳酸氫鈉(06.001) |
酥性、韌性餅幹 |
按生產實際適量使用 |
≤300 g/100kg |
按GB2760確定 |
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一水檸檬酸(01.101) |
酥性、韌性餅幹 |
按生產實際適量使用 |
≤ 20g/100kg |
按GB2760確定 |
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香精 |
酥性、韌性餅幹 |
按生產實際適量使用 |
≤80 g/100kg |
按GB2760確定 |
3、將定量包裝的麵粉經過篩後加入和麵機，啟動和麵機，約攪拌15至20分鍾，見麵團油脂外露，用手拉麵團，感覺脆而無力，這就是麵團成熟，可停止攪拌。
4、將調好的麵團靜置10至15分鍾，使用專用工具車送到上料機前，準備成型生產。
注意事項：麵團溫度應控製在（20~26）℃，冬季或夏季和麵，應通過熱水或冰水來調節和麵用水的溫度（計量前進行）
二、成型工序操作程序 ※
1、酥性餅幹的成型
（1）調製完的麵團置於輥印機加料鬥中。
（2）啟動輥印機開始成型操作。
（3）兩名工人分別站在傳送帶兩側，對成型後的半成品進行餅形檢驗，對出現的疊片、翻片、次片及時挑揀。
（4）挑揀出的疊片、翻片、次片與回頭麵一起返回加料鬥中，重新成型，禁止落地、油汙的餅坯重新成型使用。
（5）優良的成型餅坯進入下一道工序。
2、韌性餅幹的成型
（1）將調製完的麵團置於上料機中，啟動上料機上料。
（2）啟動疊層機，對麵團進行疊層處理。
（3）疊層後的麵餅進入輥軋機進行輥軋處理。
（4）輥軋後的麵餅進入輥印機成型，以後步驟與酥性餅幹相同。
三、烤製、噴油、滅菌工序操作規程 ※
1、烤製
（1）每天生產前1小時對烤爐生火預熱，使爐溫達到規定溫度（290±5）℃，生產過程中爐溫由自動溫控器控製，保持爐溫衡定。
（2）爐溫達到要求後，加入少量成型的餅坯試爐，調節傳送帶轉速，直到烤出的餅幹達到規定的火候要求。餅幹從進爐到出爐的時間約6~7分鍾。
（3）成型的餅坯進入烤爐，進連續性烘烤。
（4）烤爐控製員隨時檢查烤完的半成品餅的火候（根據口感、色澤、氣味憑經驗進行判斷），控製爐溫和傳送速度。
2、噴油
（1）每天生產前15分鍾加油、對噴油機預熱，使棕櫚油溫達到規定溫度60℃，生產過程中油溫由自動溫控器控製，保持衡定。
（2）傳chuan送song帶dai上shang經jing烤kao製zhi的de餅bing幹gan傳chuan送song到dao噴pen油you機ji，操cao作zuo員yuan開kai啟qi噴pen油you機ji開kai關guan，通tong過guo噴pen油you嘴zui把ba油you霧wu化hua，自zi動dong均jun勻yun噴pen淋lin在zai半ban成cheng品pin餅bing上shang下xia兩liang麵mian，油you量liang根gen據ju配pei方fang進jin行xing控kong製zhi。
3、滅菌
餅幹經過290℃高溫的烤製，已經經過深度滅菌，隨後經噴油，溫度有所下降，但溫度仍在200℃以上，此時不可能感染細菌，隻有在冷卻後有可能感染空氣中的細菌，故在包裝前進行紫外線滅菌。
（1）烤製過的成品餅經冷卻線冷卻。
（2）紫外線照射滅菌。
四、設施、工具、容器清洗消毒操作規程
1、範圍、方式：
需要清洗消毒的設施、工具、容器：打漿機、和麵機、料鬥、配料用的容器和攪拌工具、量杯等。
隻需要清掃、除塵的設施：上料機、疊層機、輥軋機、輥印機、傳送帶、理餅機。
2、消毒液的使用：
應采用無毒、無味、無害的，高穩定性且明示用於食品行業的99洗消淨對設施、工具、容器進行消毒，嚴格按照說明書中的配比使用，不得隨意增加或降低濃度。
3、步驟、方法：
對於需清洗消毒的設施、工具、容器，應在每天第一班，先用清水進行清洗，然後用1：200濃度的消毒液均勻衝洗，使消毒液附著，靜置10分鍾，最後用清水洗淨，涼幹。
連續生產的末班使用後或間斷生產每班使用後使用清水進行清洗，洗淨附著的餘料後涼幹。
對於隻需清掃、除塵的設施：每班上班開始和結束時，必須使用專用的清掃工具進行清掃，防止食品殘渣殘留造成細菌滋生。
4、質檢科負責對清洗消毒工作的檢查驗收。
五、操作人員的衛生管理及車間環境衛生和潔淨度的控製
1、衛生教育：對(dui)每(mei)個(ge)職(zhi)工(gong)包(bao)括(kuo)新(xin)參(can)加(jia)工(gong)作(zuo)及(ji)臨(lin)時(shi)性(xing)季(ji)節(jie)工(gong)實(shi)施(shi)衛(wei)生(sheng)教(jiao)育(yu)，使(shi)之(zhi)了(le)解(jie)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)有(you)關(guan)法(fa)規(gui)及(ji)本(ben)廠(chang)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)，定(ding)期(qi)對(dui)職(zhi)工(gong)進(jin)行(xing)有(you)關(guan)衛(wei)生(sheng)製(zhi)度(du)教(jiao)育(yu)和(he)宣(xuan)傳(chuan)。
2、健康檢查：本廠全體員工每年體檢一次，持健康證上崗。
3、有專職衛生管理員管理職工健康檔案。
4、健康要求。凡患下列疾病人員不得在生產線上工作：患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺結核、化膿性皮膚病等疾病者。
5、洗手要求。本廠流水線要求操作人員在下列情況下應洗手：工作開始前；上廁所後；處理汙染物後；使用設備檢修工具後；離開車間重新進入流水線前；操作期間也應勤洗手，用不帶香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。
6、個人衛生：本廠生產員工應勤洗澡、勤理發、剪指甲，養成良好的衛生習慣；進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發不得外露，每天清洗或更換工作服、帽。
7、每天上班前對車間進行紫外線殺菌消毒20分鍾，用1：100消毒消毒對地麵噴灑消毒並衝洗，對無菌操作部分非本崗位工作人員，一律不準進入，不準串崗或擅自離崗，並相互監督。
8、流水線上員工不得穿工作服、工作帽、工作鞋走出生產區；嚴禁在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂丟物品等；凡進入車間內的各類人員也應遵守上述規定；
9、對於個人衛生和車間潔淨度達不到上述要求的個人和班組，衛生管理員有權提出批評並作為不合格記入《不合格管理台帳》作為個人和班組年終考評的依據。
