當一個產品出現了變質，比如漲袋(罐)、破包、異味、xingtaibianhuadeng
，chulexuduichanpinjinxingyidingdechulizhiwai
，haixuyaokaolvshipinshengchanguochengzhongdenagehuanjiekenengdaozhileweishengwudewuran，yibancongjieguohennanzhijiezhidaowurandelaiyuan，yebunengkuaisudizhaodaowentidegenbenyuanyin，yinweishipinshengchangongyiguochengyibandoujiaofuza

，doushiyougezhonggongyigezhongjieduanzucheng，meigejieduanqingkuangdoubuxiangtong，doukenengshiwurandelaiyuan。jintianwomenjiulaihedajialiaoyiliaozhaochuzhegewuranyuandeguocheng。

 

　　首先，我們需要明確微生物汙染食品的幾個可能途徑。

 

　　食品生產過程中微生物汙染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種：

 

　　1、汙染的直接途徑

 

　　食品原料，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。

 

　　機械設備、工器具、包材表麵等與物料直接接觸。

 

　　操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

 

　　2、汙染的間接途徑

 

　　機器運行產生的灰塵。

 

　　人流物流活動將加工環境中微生物傳播到加工環境中。

 

　　蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

 

　　在對汙染途徑有了一定了解後
，我們再來說下找出汙染源的這個過程。大致可將過程分為以下幾步：

 

　　1. 對產品進行檢測。

 

　　檢測的時候可以將正常的樣品和出現異常的樣品進行對比檢測。分析確認是什麼微生物引起的問題：是酵母黴菌
、芽孢細菌、或是普通細菌，還是致病菌等。

 

　　2. 根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。

 

　　3. 根據第1項檢測出的原因在每段選取若幹個可能收到汙染的取樣點。

 

　　4. 在每個取樣點取樣並根據第1項的結果進行針對性的微生物檢測。

 

　　5. 將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪製列表。

 

　　6. 對第4項列表結果進行分析，得出哪個階段出現異常。

 

　　7. 運用魚骨圖、人機料法環等問題分析方法對異常生產段進行分析
，找出真正異常原因。

 

　　8. 針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。

 

　　一些值得注意的事項

 

　　1
、根據微生物特性進行分析

 

　　對於取樣點的考慮，我們可適當根據微生物汙染的種類進行分析以縮小範圍。

 

　　當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性
，如在水、營養、空(kong)氣(qi)和(he)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)，細(xi)菌(jun)就(jiu)會(hui)生(sheng)長(chang)，菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)就(jiu)會(hui)增(zeng)加(jia)。因(yin)此(ci)一(yi)些(xie)不(bu)容(rong)易(yi)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)的(de)地(di)方(fang)
，例(li)如(ru)管(guan)道(dao)死(si)角(jiao)，就(jiu)是(shi)需(xu)要(yao)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)區(qu)域(yu)。

 

　　而對於大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤
、beiwurandeshuihezhiwushangdounengfaxiandachangjun。shipindachangjunkezuoweichangguixijunzhiliangkongzhideweishengzhibiao，dangbashishajunhouzaiguandaoneifaxiandachangjun，zheyiweizheyoukenengshierciwuran，jichangguiqingxihexiaodufangfaxuyaogaishan。ciwai
，womenhaixuyaoguanzhushuiziyuanshifoubeirenchufenbiansuowuran
，yuangongshifouanzhaoweishengguidingbianhouxishoudeng。

 

　　同樣的
，當黴菌等微生物異常時
，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點。

 

　　2、根據工藝特性分析

 

　　食品生產過程中常常有攪拌
，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以適當考慮將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟、冷卻步驟等。

 

　　對於常溫步驟

，如果後續有熱處理，如蒸煮、油炸、殺菌等
，在熱處理按規定嚴格執行時，此步驟受到汙染進而影響到最終產品的可能性不大。

 

　　對(dui)於(yu)加(jia)熱(re)的(de)步(bu)驟(zhou)，一(yi)般(ban)有(you)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)減(jian)少(shao)的(de)作(zuo)用(yong)
，且(qie)加(jia)熱(re)步(bu)驟(zhou)通(tong)常(chang)放(fang)置(zhi)在(zai)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)末(mo)尾(wei)，起(qi)到(dao)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)，在(zai)人(ren)員(yuan)按(an)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)
，不(bu)大(da)可(ke)能(neng)會(hui)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)。

 

　　在(zai)生(sheng)產(chan)整(zheng)個(ge)階(jie)段(duan)，熱(re)處(chu)理(li)後(hou)的(de)冷(leng)卻(que)包(bao)裝(zhuang)等(deng)步(bu)驟(zhou)較(jiao)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，在(zai)此(ci)階(jie)段(duan)的(de)產(chan)品(pin)
，不(bu)宜(yi)在(zai)常(chang)溫(wen)環(huan)境(jing)存(cun)留(liu)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，否(fou)則(ze)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)，導(dao)致(zhi)控(kong)製(zhi)困(kun)難(nan)。因(yin)此(ci)
，在(zai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)時(shi)， 此階段的步驟是分析的重點。

 

　　3、日常監測的重要性

 

　　zaishengchanguochengzhongjianliheshidejiancedianshirichangshengchanzhiliangkongzhideyizhongfangfa，zheyeshizaixianzhiliangkongzhideyaoqiu
，yincirenzhencehuaxuanqushengchanliuchengshangdejiancedianshishifenzhongyaode，xuanqudedianjiyaonengdaibiaoshengchanxianshengchanbuzhoudeguanjiankongzhidian，shizhinengdadaozhiliangkongzhidemude

，youyaokaolvpinkongrenyuandegongzuoliang，keshidangcaiyongkuaijiandefangshiyishizhinengchengweiyouxiaoderichangzaixianjiankongshouduan。