最近一項針對連鎖奶茶店冰塊衛生狀況的檢測讓人大吃一驚：jinsanchengmendiandebingkuaiyangpinzhongjiancechudachangjunqunchaobiao，shenzhiyoumendianbingkuaijunluozongshuchaoguoguojiabiaozhunshubei。gengrangrennanyijieshoudeshi，bufenyangbenzhongdexijunhanliangjinggaoyumatongshuixiangshuidejiancejieguo。

 

一、做好食用冰管理規範的4個關鍵措施

 

　　1、嚴格製冰設備的清潔與維護

 

　　茶(cha)飲(yin)店(dian)應(ying)製(zhi)定(ding)詳(xiang)細(xi)的(de)製(zhi)冰(bing)機(ji)清(qing)潔(jie)計(ji)劃(hua)
，明(ming)確(que)清(qing)潔(jie)頻(pin)率(lv)和(he)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，製(zhi)冰(bing)機(ji)的(de)外(wai)部(bu)每(mei)天(tian)都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)擦(ca)拭(shi)消(xiao)毒(du)，內(nei)部(bu)則(ze)需(xu)要(yao)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)深(shen)度(du)清(qing)潔(jie)。

 

　　清潔時
，要使用專用的清潔劑
，按照說明書的要求進行操作，確保去除內部的汙垢和細菌。

 

　　清潔完成後
，要對製冰機進行徹底衝洗
，並進行消毒處理。

 

　　同時，要定期檢查製冰機的濾芯
，及時更換
，保證水源在進入製冰機前得到有效過濾。

 

　　2、規範工作人員操作流程

 

　　工作人員是保障冰塊衛生的重要環節。茶飲店要加強對員工的衛生培訓，讓他們了解冰塊衛生的重要性以及正確的操作方法。

 

　　員工在上崗前必須洗手消毒


，穿戴幹淨的工作服和手套。在製作冰塊時
，

 

　　要使用專用的工具取用冰塊，避免直接用手接觸。

 

　　同時
，要注意個人衛生，不得在製作區域內飲食

、吸煙等，防止汙染冰塊。

 

　　3、確保水源質量安全

 

　　水源是製作冰塊的基礎，必須保證其質量符合國家飲用標準。

 

　　茶飲店應選擇正規的水源供應商
，定期對水源進行檢測，確保水質安全。

 

　　如果條件允許
，可以安裝水質淨化設備，對水源進行進一步的處理，去除水中的雜質和汙染物。

 

　　4
、加強儲存與使用管理

 

　　冰塊製作完成後
，要儲存在幹淨、密封的容器中
，避免與外界汙染物接觸。

 

　　儲存容器要定期進行清潔消毒，防止細菌滋生。在使用冰塊時，要注意取用工具的衛生，每次使用後都要進行清潔消毒。

 

　　同時，要控製冰塊的儲存量
，避免長時間儲存導致冰塊變質。

 

二、製冰設備與水源要求

 

　　1
、製冰機選擇與安裝：

 

　　必須選用符合國家食品安全標準的商用製冰機。

 

　　製冰機進水口必須連接符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB 5749) 的市政管網飲用水或經有效淨化處理達標的飲用水。

 

　　製冰機應安裝在清潔
、幹燥

、通風良好、遠離汙染源（如垃圾桶
、衛生間、化學品存放區、生食加工區
、油煙）的區域。避免陽光直射。

 

　　製冰機上方及四周應留有足夠空間（按設備說明書要求）
，便於散熱、維護和清潔。

 

　　製冰機底部應平穩

，避免震動。

 

　　2、水源管理：

 

　　定期（建議每季度或按當地水質變化情況）對製冰用水進行水質檢測（特別是微生物指標）
，確保符合飲用水標準。保留檢測報告。

 

　　若使用淨水設備，必須嚴格按照設備要求進行維護、更換濾芯，並記錄維護情況。確保淨水設備有效運行。

 

　　製冰機進水管道應使用食品級材料，並保持完好
、無滲漏。

 

三
、製冰過程管理

 

　　1、製冰操作：

 

　　製冰機應保持24小時持續運行狀態（除非長時間停業或清潔維護），以保證冰塊持續供應和機器內部低溫環境。

 

　　非必要不隨意關閉製冰機電源。

 

　　操作人員不得隨意打開製冰機內部儲冰倉蓋（取冰除外）。

 

　　2、新冰啟用：

 

　　新購置或長時間停用後重新啟用的製冰機，首次製出的冰塊應全部廢棄，不得用於飲品製作。

 

四
、儲冰設備與要求

 

　　1、儲冰容器/設備：

 

　　儲存食用冰必須使用專用、食品級材質（如不鏽鋼、食品級塑料PP/PE）的密閉保溫冰桶或帶蓋的食品級保鮮盒。

 

　　嚴禁使用非食品級容器（如家用塑料桶、垃圾桶
、清潔桶等）儲存冰塊。

 

　　儲冰容器/設備應有清晰標識（如“食用冰專用”），並隻用於儲冰。

 

　　2
、儲冰環境：

 

　　儲冰桶/盒應放置在操作台麵清潔
、幹燥的區域


，遠離汙染源。

 

　　儲冰桶/盒必須配備緊密的蓋子，取冰後立即蓋嚴，防止異物落入和空氣中微生物
、灰塵汙染。

 

　　儲冰桶/盒嚴禁直接放在地麵上。

 

五、取冰與轉運操作規範

 

　　1、取冰工具：

 

　　取冰必須且隻能使用專用、清潔消毒的食品級冰鏟。冰鏟材質應為不鏽鋼或食品級塑料。

 

　　嚴禁用手、杯子、或其他非專用工具直接接觸或舀取冰塊。

 

　　嚴禁將冰鏟直接插入製冰機儲冰倉或儲冰桶內的冰塊中（避免手柄汙染冰塊）。冰鏟應懸掛或放置在專用、清潔的支架/容器內，鏟頭不得接觸台麵或其他物品。

 

　　2、取冰操作：

 

　　打開製冰機儲冰倉蓋或儲冰桶蓋前，操作人員必須按規範洗手並消毒。

 

　　使用專用冰鏟取冰
，動作要輕，避免冰塊飛濺。

 

　　取冰後，立即蓋好製冰機倉蓋和儲冰桶蓋。

 

　　冰鏟使用後必須放回專用支架/容器，嚴禁將冰鏟遺留在儲冰桶內或放在不潔台麵上。

 

　　3
、冰鏟清潔消毒：

 

　　冰鏟每4小時至少清潔消毒一次，或在明顯汙染
、接觸非清潔表麵後立即清潔消毒。

 

　　清潔消毒流程：流動水衝洗去除殘冰 -> 用食品級清潔劑清洗 -> 流動水徹底衝洗幹淨 -> 使用符合標準的消毒液（如含氯消毒液，按說明書配製有效濃度）浸泡消毒（時間按消毒劑要求）-> 瀝幹或使用消毒過的幹淨毛巾擦幹 -> 放回專用支架/容器。

 

　　營業結束後，所有冰鏟必須徹底清洗消毒後存放。

 

　　4、冰塊轉運：

 

　　如需將冰塊從製冰機轉移到儲冰桶/盒中，必須使用清潔消毒的專用冰鏟和儲冰容器。

 

　　轉運過程應迅速，盡量減少冰塊暴露在空氣中的時間。

 

　　嚴禁將儲冰容器堆疊或直接放在不潔推車上轉運。

 

六、用冰要求

 

　　1
、直接加入飲品：

 

　　取冰後應直接加入飲品杯中，避免冰塊在開放容器中長時間放置。

 

　　加入飲品前，確保飲品杯是清潔消毒過的。

 

　　2

、冰塊時效：

 

　　儲存在專用儲冰桶/盒中的冰塊，最長存放時間不得超過24小時（具體時間可根據實測微生物情況調整，但不應超過24小時）。超過時限的冰塊必須廢棄。

 

　　廢棄的冰塊必須倒入指定廢棄容器（如帶蓋垃圾桶），嚴禁回倒進製冰機或儲冰桶，嚴禁用於降溫其他物品。

 

　　3、異物控製：

 

　　時刻注意防止毛發
、包裝碎片、小蟲等異物掉入製冰機儲冰倉、儲冰桶或冰塊中。發現異物汙染的冰塊，整批（或受汙染部分）必須立即廢棄。

 

七

、清潔與消毒

 

　　1、製冰機清潔消毒：

 

　　外部清潔：

 

　　每天營業結束後，用幹淨的濕抹布擦拭製冰機外殼、門封、控製麵板等外部部件。如有汙漬，使用食品級清潔劑清潔後，再用清水抹布擦淨。最後用消毒液噴灑或擦拭消毒（注意避開通風口和電子元件）。

 

　　內部清潔消毒（關鍵）：

 

　　頻次：

 

　　嚴格按照製冰機廠家說明書要求進行內部清潔消毒。至少每月一次進行全麵深度清潔消毒
，或根據使用頻率和水質情況增加頻次（如水質較硬地區或高頻使用店鋪建議每2周一次）。

 

　　程序：

 

　　排空儲冰倉內所有冰塊（廢棄處理）。

 

　　關閉水源和電源（按說明書操作）。

 

　　拆卸可拆卸部件（如水槽、濾網
、分水盤等）
，按說明書和本店《清洗消毒程序》進行清洗（去水垢

、除黴）、衝洗、消毒、漂洗
、晾幹。

 

　　使用製冰機廠家推薦的專用食品級除垢劑/消毒劑（或符合標準的替代品，如食品級檸檬酸除垢，含氯消毒液消毒）
，按照說明書規定的濃度、方法和時間，對機器內部水路、蒸發器等不可拆卸部分進行循環清洗消毒。

 

　　徹底漂洗： 消毒程序完成後，必須用大量清潔飲用水進行充分循環漂洗
，直至排出的水無異味、無消毒劑殘留（可用試紙檢測）。這是防止消毒劑汙染冰塊的關鍵步驟。

 

　　重新安裝拆卸部件。

 

　　恢複供水供電。首次製出的冰塊必須全部廢棄。

 

　　記錄：

 

　　每次進行製冰機內部清潔消毒後
，必須詳細記錄日期、時間
、操作人
、使用的清潔消毒劑名稱及濃度
、清潔部位
、廢棄冰塊數量
、廢棄新冰數量等信息。

 

　　2
、儲冰容器清潔消毒：

 

　　頻次： 每次清空後或至少每天營業結束後必須進行徹底清潔消毒。

 

　　程序： 清空廢棄殘留冰塊 -> 用食品級清潔劑和專用清潔工具（如長柄刷）徹底清洗內壁、外壁和蓋子 -> 流動水徹底衝洗幹淨 -> 使用消毒液噴灑或浸泡消毒（按消毒劑要求）-> 徹底瀝幹或使用消毒過的幹淨毛巾擦幹 -> 倒扣或放置在清潔幹燥處，避免汙染。蓋子單獨清洗消毒瀝幹。

 

　　嚴禁用未徹底清潔消毒的容器盛裝新冰塊。

 

　　3、清潔工具：

 

　　用於清潔製冰機和儲冰容器的工具（抹布
、刷子等）必須專用，與非食品接觸麵清潔工具分開，並保持清潔。用後及時清洗消毒晾幹。

 

八、人員衛生與培訓要求

 

　　1、個人衛生：

 

　　所有接觸製冰、儲冰、取冰、用冰環節的員工，必須嚴格遵守本店《個人衛生規範》。

 

　　操作前必須按規範進行有效的手部清洗和消毒。接觸可能汙染的物品（如錢幣

、手機、門把手、垃圾）後，必須重新洗手消毒。

 

　　操作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。不得佩戴首飾（手表、戒指
、手鏈等），指甲修剪整齊，不塗指甲油。

 

　　嚴禁在製冰機、儲冰區附近吸煙
、飲食、咳嗽、打噴嚏。

 

　　2、培訓：

 

　　所有新員工上崗前
，必須接受本《食用冰管理規範》及配套操作流程的培訓，並通過考核。

 

　　定期（至少每年一次）對全體員工進行食用冰安全知識的複訓和考核。

 

　　培訓內容應包括：食用冰汙染風險、本規範所有條款
、清潔消毒程序、個人衛生要求
、應急處理（如發現汙染）等。

 

　　保留完整的培訓記錄（日期、內容、講師
、參加人員簽名）。

 

九、 檢查與記錄

 

　　1、日常檢查：

 

　　食品安全管理人員或指定負責人應每日對製冰區、儲冰區、冰鏟
、儲冰容器衛生狀況進行檢查。

 

　　檢查項目包括：製冰機外部清潔度
、儲冰容器是否蓋嚴且清潔
、冰鏟是否專用且清潔消毒、取冰操作是否規範
、是否有異物風險
、人員衛生等。

 

　　2、定期檢查：

 

　　定期檢查製冰機運行狀態、水源連接情況、淨水設備（如有）濾芯更換狀態。

 

　　核查清潔消毒記錄（製冰機內部、儲冰容器
、冰鏟）是否完整、及時、符合要求。

 

　　3

、記錄要求：

 

　　製冰機內部清潔消毒記錄

 

　　儲冰容器清潔消毒記錄

 

　　冰鏟清潔消毒記錄（可納入器具消毒總表）

 

　　水質檢測報告（如有）

 

　　員工培訓記錄

 

　　日常/定期檢查記錄

 

　　冰塊廢棄記錄（如因超時或汙染大量廢棄時記錄）

 

　　建立並保存以下記錄（至少保存1年）