隨著GB2760新規對脫氫乙酸鈉的禁用範圍擴大，加上春夏交替時候，全國多地氣溫開啟"隨機模式"
，單日溫差超15℃的天氣頻現。陰晴不定的溫濕度變化，易導致食品生產環境波動
，滋生微生物汙染、原料黴變等風險。這對於我們麵包、糕點等烘焙食品的防腐難度直線上升。

 

　　如何在多變天氣中減少黴變風險，守住食品安全生命線？

 

　　小編幫您整理出這份涵蓋溫控
、原料、設備、微生物防控的全流程指南，助您平穩過渡新規
，守護產品品質！

 

一、氣溫驟升驟降對食品生產的危害

 

　　1.食品變質

 

　　黴菌和細菌在適宜的溫度和潮濕環境中快速繁殖，導致食品原料和產品腐敗變質。

 

　　2.設備故障

 

　　高濕度環境容易導致生產設備受潮
、生鏽，影響正常運轉。

 

　　設備上附著的產品殘渣未及時清理到位
，易長黴變質，從而汙染產品。

 

　　3.安全隱患

 

　　空氣中存在較多浮遊微生物，包括黴菌孢子、細菌等
，這些微生物會沉降在食品表麵或人員身上，直接或間接汙染食品。

 

　　下水道、洗腳池外部
、水槽
、水桶、水管

、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境的部位由於長期貯水，極易滋生微生物
，然後隨風四處飄散或附著於人員身上而進行散布。

 

二、科學防黴防潮的關鍵措施

 

　　1、車間溫濕度精準調控

 

　　車間濕度建議控製在55%以下（內包間50%以下），避免高溫高濕環境加速細菌繁殖。

 

　　使用除濕機與空調聯動
，建議每2小時巡檢溫濕度數據
，快速應對梅雨或降溫後的濕度反彈。

 

　　2
、原料與產品管理升級

 

　　（1）不同原料分區儲存防交叉汙染

 

　　①麵粉、糖等原料

 

　　理想儲存溫度為18-25℃、濕度≤55%
，悶熱雨季除濕機需多開
，防止吸潮結塊。

 

　　大袋麵粉拆封後需24小時內分裝至密封容器（如食品級塑料桶）
，同時避免氧化和蟲害。

 

　　離牆≥20cm
、離地≥15cm，避免接觸地麵潮氣。

 

　　②乳製品與油脂

 

　　黃油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），長期儲存需分裝冷凍（-15℃以下）

 

　　奶酪/芝士粉：冷藏儲存（2-6℃），開封後表麵覆蓋保鮮膜隔絕空氣盡快使用。

 

　　③蛋類與膨發劑

 

　　鮮雞蛋：蛋尖朝下冷藏保存，盡快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水對蛋殼進行消毒。

 

　　鮮蛋液：0-4℃冷藏保存，24小時內用完；冷凍蛋液解凍後未使用完不得二次冷凍。

 

　　酵母/泡打粉：幹酵母密封存放於幹燥處（濕度≤50%），鮮酵母需冷藏保存，分裝冷凍保存不超過3個月。

 

　　（2）環境控製與操作規範

 

　　①溫濕度監測

 

　　庫房溫度≤25℃
、濕度≤55%，每日記錄3次波動數據。

 

　　除濕機多開
，避免原料區結露。

 

　　②庫存管理

 

　　嚴格執行“先進先出”，標識原料入庫時間與保質期。

 

　　易腐原料（如鮮酵母、淡奶油）優先使用
，周轉期≤72小時。

 

　　③汙染防控

 

　　生料區與成品區分隔至少5米
，避免交叉汙染。

 

　　每周清潔貨架與地麵，消毒液噴灑後通風30分鍾。

 

　　（3）設備與生產環境維護

 

　　①設備防潮處理：

 

　　定期清潔除濕機
、空調、新風係統濾網，確保設備高效運行。

 

　　金屬貨架、管道等區域加強除濕管理，避免鏽蝕影響設備壽命。

 

　　②車間封閉性優化：

 

　　進入雨季應減少門窗開啟頻次
，防止外界濕氣侵入。

 

　　3
、微生物汙染專項防控

 

　　（1）增加清潔消毒頻次

 

　　每日生產結束後及時將生產殘渣清出車間

，徹底清潔車間地麵
、工器具和操作台麵
，用二氧化氯消毒水擦拭工作台麵，噴灑覆蓋衛生死角
，清潔後打開除濕機降低車間濕度。

 

　　包裝車間等重點區域增設紫外線
、臭氧殺菌設備，班後進行生產環境的消殺。

 

　　（2）縮短高風險原料周轉期

 

　　易腐食材（如肉類


、乳製品）優先使用，避免庫存積壓。

 

　　4、員工培訓與質量管理

 

　　（1）加強員工培訓

 

　　梅雨季的防黴防潮工作需要全員參與。企業應定期組織員工培訓，內容包括：

 

　　梅雨季食品安全知識

 

　　防潮防黴操作規範

 

　　生產設備清潔與維護

 

　　（2）完善質量管理體係

 

　　企業應建立完善的質量管理體係
，確保每個環節都符合標準：

 

　　製定高溫高濕、溫差反複等極端天氣專項檢查製度

 

　　加強產品抽檢力度

 

　　建立問題追溯機製

 

　　5、應急預案製定

 

　　（1）天氣預警聯動機製

 

　　關注氣象預報，提前調整生產計劃（如降溫前減少冷庫開門頻次）。

 

　　（2）突發狀況快速響應

 

　　儲備備用除濕機等設備
，以應對極端天氣導致的車間濕度激增情況。

 

　　麵對氣溫“變臉”頻繁時期，食品廠掌握科學的防黴防潮方法，加強做到“動態監管不斷鏈、責任到人無盲區、應急響應零延遲”，依然可以高效運轉
，守住食品安全的企業生命線。